1、 ICS57.140.10CCSX55DB5117四川省（達(dá)州市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5117/T492022巴山青茶加工技術(shù)規(guī)程TechnicalregulationsforBashanqingteaprocessing2022-01-27發(fā)布2022-02-11實(shí)施發(fā)布 DB5117/T492022前言本文件按照GB/T1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。I DB5117/T492022巴山青茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了巴山青茶加工廠(chǎng)房、設(shè)備、人員、原料、工藝及產(chǎn)品貯存等技術(shù)要求。本文件適用于四川省達(dá)州市行政區(qū)域范圍內(nèi)巴山青茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列

2、文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)JB/T7863茶葉機(jī)械術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義GH/T1124、JB/T7853界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1巴山青茶bashanqingtea指以達(dá)州市茶葉區(qū)域公用品牌“巴山青”命名，用在達(dá)州市范圍特定地理環(huán)境條件下栽培的茶樹(shù)的鮮葉，經(jīng)獨(dú)特工藝加工制成的綠茶。4加工要求4.1加工廠(chǎng)房、設(shè)備及人員應(yīng)符合GB/T32744的

3、規(guī)定。4.2加工原料4.2.1鮮葉采摘4.2.1.1采摘方式分手采和機(jī)采。4.2.1.2應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)采，芽葉應(yīng)完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚(yú)葉、茶果與病蟲(chóng)枝葉。4.2.1.3采用安全、清潔、透氣性良好的器具儲(chǔ)運(yùn)鮮葉。4.2.2鮮葉分級(jí)巴山青茶分為雀舌、毛峰、毛尖、炒青四個(gè)類(lèi)別。鮮葉分級(jí)應(yīng)對(duì)應(yīng)產(chǎn)品類(lèi)別，鮮葉分級(jí)要求見(jiàn)表1。1 DB5117/T492022表1鮮葉分級(jí)要求級(jí)別雀舌毛峰毛尖炒青分級(jí)要求單芽至一芽二葉初展一芽一葉初展至一芽三葉初展一芽二葉初展至一芽三葉一芽二、三葉，同等嫩度對(duì)夾葉5加工工藝5.1雀舌5.1.1工藝流程鮮葉攤青殺青攤涼理?xiàng)l脫毫輝鍋干燥精制5.1.2攤青5.1.2.1攤青場(chǎng)所

4、應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)，不受陽(yáng)光直射。器具宜用竹制器具或萎凋槽、萎凋床。方式應(yīng)以室內(nèi)自然攤放為主，視加工需要可選擇鼓風(fēng)方式。要求老葉厚攤，嫩葉薄攤，時(shí)長(zhǎng)視氣溫和含水量而定，一般在4h8h。5.1.2.2以青氣消失、清香略顯、葉色暗綠、葉質(zhì)變軟、茶毫顯露為適度。含水量65%70%。5.1.3殺青5.1.3.1遵循“高溫殺青，先高后低；透悶結(jié)合，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。5.1.3.2采用鍋炒殺青方式，鍋底或筒內(nèi)空氣溫度120150，投葉量應(yīng)視殺青葉質(zhì)量控制。5.1.3.3以青氣消失，清香顯露，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，手捏成團(tuán)為適度。含水量58%60%。5.1.4攤涼在制品出鍋后，應(yīng)迅速冷卻

5、回潮。5.1.5理?xiàng)l5.1.5.1采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。溫度宜先高后低，首次理?xiàng)l鍋溫100110，二次鍋溫8090，每槽投葉量0.1kg0.2kg。5.1.5.2應(yīng)根據(jù)含水量的變化調(diào)節(jié)溫度和震動(dòng)頻率，勤翻多透，適時(shí)加棒壓扁。5.1.5.3以外形扁、平、直，無(wú)悶黃、焦尖、爆點(diǎn)、破皮、碎斷等現(xiàn)象為適度。含水量30%35%。5.1.6脫毫采用理?xiàng)l機(jī)將茶毫去盡。鍋溫7080，每槽投葉量0.2kg0.25kg，時(shí)間5min10min。5.1.7輝鍋5.1.7.1采用輝干機(jī)、炒干機(jī)或理?xiàng)l機(jī)將茶條收緊。溫度5070，時(shí)間30min60min。5.1.7.2以干茶色澤光亮，扁平挺直，茶香濃郁為適度。含水量8%10%

6、。5.1.8干燥2 DB5117/T492022采用烘干機(jī)、炒干機(jī)或理?xiàng)l機(jī)進(jìn)一步收緊茶條，發(fā)展香氣。溫度80 120，時(shí)間10min20min。茶葉含水量6%。5.1.9精制根據(jù)成品茶要求，篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條，使成品茶凈度、勻度及色澤一致。5.2毛峰5.2.1工藝流程鮮葉攤青殺青攤涼初揉解塊初烘攤涼復(fù)揉解塊整形提毫干燥精制5.2.2攤青見(jiàn)5.1.2。5.2.3殺青見(jiàn)5.1.3。5.2.4攤涼見(jiàn)5.1.4。5.2.5初揉采用揉捻機(jī)初揉。宜自然投葉至裝滿(mǎn)揉桶，不加壓輕揉5min10min。5.2.6解塊采用解塊機(jī)解散揉后產(chǎn)生的團(tuán)塊。5.2.7初烘5.2.7.1采用烘干機(jī)，溫度100

7、110，時(shí)間5min8min。5.2.7.2以葉色暗綠，茶條收緊，略有刺手感為適度。含水量45%50%。5.2.8復(fù)揉5.2.8.1采用揉捻機(jī)復(fù)揉。宜輕壓裝葉至離揉桶口3cm5cm。宜先空揉，隨后按“輕-重-輕”原則，逐步加壓，輕重交替進(jìn)行。時(shí)間10min15min。5.2.8.2以茶條成形，茶汁粘附葉面，有粘手感為適度。成條率90%。5.2.9整形提毫5.2.9.1采用理?xiàng)l機(jī)整形提毫。理?xiàng)l機(jī)槽鍋溫度在8090時(shí)投葉，理?xiàng)l時(shí)間10min15min。5.2.9.2以茶條緊直，峰毫顯露，有刺手感為適度。含水量10%15%。5.2.10干燥采用烘干機(jī)、提香機(jī)或電炒鍋，溫度90110，時(shí)間8min10

8、min。茶葉含水量6%。5.2.11精制3 DB5117/T492022見(jiàn)5.1.9。5.3毛尖5.3.1工藝流程鮮葉攤青殺青攤涼初揉解塊二青攤涼復(fù)揉解塊做形干燥精制5.3.2攤青見(jiàn)5.1.2。5.3.3殺青見(jiàn)5.1.3。5.3.4攤涼見(jiàn)5.1.4。5.3.5初揉見(jiàn)5.2.5。5.3.6解塊見(jiàn)5.2.6。5.3.7二青采用炒干機(jī)、烘干機(jī)或理?xiàng)l機(jī)，溫度110120，時(shí)間5min10min。二青葉要求青氣消失，葉質(zhì)柔軟，富有彈性，手捏不粘，葉色尚綠。含水量35%40%。5.3.8復(fù)揉見(jiàn)5.2.8。5.3.9做形5.3.9.1采用曲毫機(jī)做形。溫度7090，宜先低后高，時(shí)間10min15min。5.3

9、.9.2以茶條緊卷，茶毫顯露為適度。含水量10%15%。5.3.10干燥采用烘干機(jī)、提香機(jī)或電炒鍋，按毛火、足火分段干燥。毛火溫度 100110，時(shí)間8 min10min。應(yīng)攤涼后再足火。足火溫度8090，時(shí)間10 min15 min。茶葉含水量6%。5.3.11精制見(jiàn)5.1.9。5.4炒青5.4.1工藝流程鮮葉攤青殺青揉捻二青三青輝干精制4 DB5117/T4920225.4.2攤青見(jiàn)5.1.2。5.4.3殺青見(jiàn)5.1.3。5.4.4揉捻5.4.4.1采用揉捻機(jī)。宜適當(dāng)緊壓裝葉至離揉桶口3cm5cm。加壓宜先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。揉捻后解塊篩分，篩面茶復(fù)揉。時(shí)間40min60min。5.4.4.2以茶條成形，茶汁粘附葉面，有粘手感為適度。成條率80%，碎茶率3%。5.4.5二青見(jiàn)5.3.7。5.4.6三青5.4.6.1二青葉攤涼后，采用炒干機(jī)繼續(xù)炒干。溫度4050，宜先高后低。時(shí)間40min60min。5.4.6.2