1、侯瑾侯瑾食品科學與生物工程學院食品科學與生物工程學院1043115336茶多酚組成成分茶多酚組成成分 茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。 茶多酚，是茶葉中多酚類物質的總稱。包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等化學成分，其中以黃烷醇類物質（兒茶素）為主要成分。2茶多酚的組成茶多酚的組成 （1）兒茶素：屬黃烷醇類，是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的6080，在茶葉中的含量為干重的1224。 （2）黃酮及黃酮醇類：主要是黃酮醇及其苷類，含量占茶葉干重的34。 （3）無色花青素：即羥基-4-黃烷醇及其鹽，包括花白素及花青素，茶葉

2、中花白素占干物質的23，花青素占0.01左右。 （4）酚酸類和縮酚酸類：總量占茶葉干重5左右。3茶多酚的性質茶多酚的性質 外觀：淡黃至茶褐色的水溶液和白色無定型粉末或結晶，無毒。 茶多酚為略帶茶香，味苦澀。易溶于水及 甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有機溶液，微溶于油脂，但不溶于氯仿和石油醚中。略有吸潮性， 茶多酚對熱和酸較穩定，堿性條件下易氧化褐變。茶多酚化合物因為分子中具有酚羥基，可游離出H+，故水溶液呈酸性，pH值為3.0-4.0。 在三價鐵離子下易分解。 4茶多酚的使用限量茶多酚的使用限量 根據我國食品添加劑使用衛生標準（GB2760-2011）規定茶多酚的使用范圍和使用量 如下（g/kg

3、）: 基本不含水的脂肪和油，0.4；熟制堅果與籽類， 0.2；油炸面制品，0.2；即時谷物，包括碾壓燕 麥（片），0.2；方便米面制品，0.2； 另外，茶多酚的副產品咖啡因 又稱咖啡堿，為白色晶體或粉末，溶于水、乙醇等，能興奮大腦皮層，所以有提神作用。常用的制劑是安納咖，一種中樞興奮藥。5茶多酚的分離提取6茶多酚提取方法溶劑萃取法金屬離子沉淀法 樹脂吸附分離法 超臨界流體萃取超聲波浸提法 微波浸提法 溶劑提取法u 原理是利用茶葉中不同化合物在不同溶劑中的溶解度差異進行提取分離的.常用的溶劑有水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯,一般為回流提取.u 工藝路線為:茶葉原料-溶劑提取-過濾-有機溶劑脫色、

4、脫咖啡堿-萃取-回收溶劑干燥-茶多酚粗品.浸提、除雜、萃取為必不可少的共同性步驟,常用的去雜質方法有氯仿除雜法,活性碳脫色法,石油醚除色素或通過低溫靜止除雜法.各工藝的差別僅在于浸提條件、浸提劑、浸提時間、pH值、溫度、次數等)、除雜條件和萃取條件不同.7金屬離子沉淀法 沉淀法的原理是利用茶多酚在一定的介質條件下可以和某些物質絡合形成沉淀物的性質,使其從浸提液中分離出來,從而與水溶液中咖啡堿、單糖、氨基酸等組分分離,來提取茶多酚. 一般工藝路線為:茶葉原料-熱水提取-過濾-沉淀- 轉溶-萃取-濃縮-真空干燥-茶多酚粗品.8沉淀法的優點是:減少了有機溶劑的使用量,從而大大減少了環境污染,生產安全

5、性好;工藝比較簡單:茶葉經浸泡后,加入沉淀劑即可得到茶多酚與金屬結晶性沉淀物,不必濃縮提液,可在一定程度上降低能耗,成本低;選擇性強,因而產品的純度較好。產品色澤好,水溶性好. 缺點是:無機鹽沉淀劑沉淀轉溶時pH值波動大,而茶多酚在堿性條件下易氧化,影響產品品質;過濾和稀酸轉溶過程中茶多酚的損失較大;溶液中咖啡堿等干擾物質因與茶多酚配合物的吸附產生共沉淀作用而被帶入沉淀中,影響茶多酚的純度.工藝操作控制比較嚴格,廢渣、廢液處理量大.9樹脂吸附分離法 利用樹脂能對茶多酚發生吸附-解吸作用的特性來實現茶多酚與其它浸提物組分之間的分離.將茶多酚吸附到樹脂上,然后用溶劑洗脫,濃縮后可得到茶多酚.根據所

6、采用的樹脂類型的不同可分為吸附柱分離法、離子交換柱分離法和凝膠柱分離方法。 這3種方法原理相同,只是操作上有一定的差異. 生產工藝為:茶葉-熱水提取-濃縮-吸附柱吸附-解脫劑洗脫-茶多酚洗脫液減壓蒸餾回收溶劑-真空干燥-粉狀粗茶多酚-水溶解成溶液-乙酸乙酯提取-減壓蒸餾回收溶劑-真空干燥-粉晶態茶多酚10樹脂吸附分離法u優點:樹脂吸附法簡便,工藝簡單,能耗少;操作條件溫和,避免了有效成分失活;在整個過程中使用的有機溶劑主要是乙醇,它的回收容易,而且無毒、無污染.環境污染少,符合清潔化生產的發展趨勢;樹脂再生容易,反復利用,成本低.u 缺點是:樹脂用量大,樹脂價格高、飽和吸附量低、且由于樹脂失活

7、,使用壽命短;大規模連續性生產的設備缺乏,只適合于小量的生產.11超聲波浸提法超聲提取法是對提取過程進行超聲波強化處理,是利用超聲波的機械破碎和空化作用,加速茶多酚浸提物從茶葉中向溶劑擴散的速度,縮短浸提時間,增加有效成分的提取率.再用傳統工藝相同的過程從提取液得到茶多酚,然后純化.超聲波提取茶多酚具有工藝簡單,提取溫度低、回收率高、氧化損耗小,節時、節能、提取率高等優點,同時避免了有毒溶劑的使用,具有良好的工業推廣價值。12微波浸提法 原理是利用在微波場中分子發生高頻的運動,擴散速率增大,因此茶多酚等浸提物在微波的輻射作用下可快速浸取出來.影響微波提取過程的主要因素包括:微波加熱功率;提取溶

8、劑的種類,萃取時間;溶劑用量以及潤濕水量等.13 微波輔助萃取技術比目前常規使用的工藝有以下特點: 1.處理時間快,微波方法僅用數分鐘乃至數十秒即可,具有高效節能的作用; 2.提取率高,節約了溶劑,大大提高了提取率; 3.避免使用有毒溶劑、產品安全; 4.熱效率高,控制容易,便于自動化和提高生產率.所以,微波輔助萃取技術節省能源,省工、省時、對環境友好,是一種可持續發展的技術.14超臨界流體萃取 超臨界流體技術是一種新型高效的綠色分離技術,是利用超臨界流體作為萃取劑,從固體或液體中萃取某種高沸點和熱敏性成分,以達到分離和純化的目的. 其工藝流程為:茶葉經超臨界萃取-茶多酚粗品-純化-高純度的茶

9、多酚.目前,人們較多選用無毒的CO2流體作超臨界流體.15超臨界流體萃取 該法的優點是具有優良的傳遞性能,較強的滲透力,良好的選擇性,對有機物溶解度大,萃取率高,產品質量好,操作條件溫和,特別適用于分離熱敏性物質等優點.采用超臨界流體萃取技術可以避免使用有毒有機溶劑,不污染環境,工序簡單,產品分離簡單方便.缺點是一次性投入資金量大,產品收率低,且只適用少數成分的提取.16u生物活性（醫藥方面）：17茶多酚抗氧化性 抗腫瘤作用 抗輻射作用 抗菌抗病毒作用 防止心血管疾病抗氧化性 茶多酚能抑制油脂酸敗,因此可作為抗氧化劑在食品加工業和飼料工業中得到應用.在食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中添加茶

10、多酚可延緩其氧化酸敗,提高油脂的儲存期和食品的貨架壽命.18抗腫瘤作用 抑制人體癌細胞作用以來,大量的研究結果證實了茶多酚對各種癌癥有明顯的預防和治療效果,它包括皮膚癌、肺癌、食道癌、胃癌、小腸癌、胰腺癌、前列腺癌、白血病和乳腺癌等.目前己明確茶多酚通過如下機理抑制癌癥的發生:清除自由基、調控致癌過程中關鍵酶、直接與親電子的最終致癌物作用、抑制致癌基因和DNA的共價結合、抑制細胞增殖過程,以及抑制亞硝化過程等.19抗腫瘤作用 皮膚受到紫外線照射可引起多種生物反應,包括炎癥的誘導、皮膚免疫細胞的改變和接觸超敏反應的削弱.茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶90和鈷60毒害的能力,口服和外用茶多

11、酚能抵抗輻射產生的致癌作用,對腫瘤患者在放射治療過程中引起的輕度放射病,以及血細胞減少癥都有很好的療效.20抗菌、抗病毒作用 茶多酚有較強的收斂作用,對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用,茶多酚對引起化膿型感染、燒傷、外傷的金黃色葡萄球菌、變形桿菌、綠膿桿菌等有明顯的抑制作用,茶多酚能殺滅肉毒桿菌及其抱子,抑制細菌外毒素的活性,對引起腹瀉、呼吸道和皮膚感染的各種病原菌有抗菌作用.另外,人們還發現茶多酚對胃腸炎病毒、肝炎病毒等有較強的抑制作用,對消炎止瀉也有明顯效果.21防治心血管疾病降血脂、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化 茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、甘油三酯等含量高，血管內壁脂

12、肪沉積，血管平滑肌細胞增生后形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等，有助于抑制這種斑狀增生，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化22防止心血管疾病 降血壓 茶多酚具有較強的抑制轉換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩定的作用 降血糖 茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調節作用，能降低血糖水平，從而有效的預防和治療糖尿病。23防止心血管疾病 防治腦中風 茶多酚有遏制過氧化脂質產生的作用，能消除血管痙攣，保持血管壁的彈性，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風。24茶多酚在食品中的應用

13、 茶多酚是衛生部批準的天然抗氧化食品添加劑,可用于糕點及乳制品,用于消臭口香糖及飲料生產,用于水果和蔬菜保鮮,用于畜肉制品,用于油脂及含油脂食品,.能夠延長貯存期,防止食品退色,提高纖維素穩定性,有效保護食品各種營養成份.茶多酚的抗氧化作用在于兒茶素分子結構中酚性經基特有供氫體的活性,能與脂肪酸在自動氧化過程中產生的游離基結合,中斷脂肪酸氧化的鏈鎖反應,抑制氫過氧化物的形成,達到抗氧保鮮的目的.25茶多酚在食品中的應用26茶多酚食品功能性添加劑抗氧化劑食品保鮮劑食品護色劑食品除臭劑茶多酚在食品中的應用用作抗氧化劑 茶多酚能抑制油脂酸敗,因此可作為抗氧化劑在食品加工業和飼料工業中得到應用.在食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中添加茶多酚可延緩其氧化酸敗,提高油脂的儲存期和食品的貨架壽命.27茶多酚在食品中的應用茶多酚在食品中的應用 用作保鮮劑 茶多酚可以防止脂肪的氧化和“油燒”,從而保持其鮮度,它比傳統的抗壞血酸鈉效果更好.茶多酚對于自然界中類群的近百種細菌均有優異的抗菌活性,顯示抗菌的廣譜性;茶多酚對-淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力,可以減緩采摘后的水果及蔬菜的腐敗、變味,是理想的保鮮劑;另外,用茶多酚制得的保鮮劑也可使各色糕點、乳酸飲料和畜牧水產品深加工等不變色腐敗.28茶多酚在食品中的應用茶多酚在食品中的應用用作保色劑 茶多酚具有強還原性,可以用于