1、衛(wèi)生部監(jiān)督中心衛(wèi)生部監(jiān)督中心 包大躍包大躍起草背景起草背景 餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，也是對(duì)餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，也是對(duì)外開(kāi)放最早、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)。外開(kāi)放最早、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)。 相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。面對(duì)消費(fèi)者。 餐飲行業(yè)的涵蓋面也十分廣，從街頭飲食店餐飲行業(yè)的涵蓋面也十分廣，從街頭飲食店到星級(jí)賓館，從單位集體食堂到中西式飯店，到星級(jí)賓館，從單位集體食堂到中西式飯店，不同種類、不同規(guī)模的餐飲業(yè)為不同層次的消不同種類、不同規(guī)模的餐飲業(yè)為不同層次的消費(fèi)者提供了不同的餐飲消費(fèi)方式費(fèi)者提供了不同的餐飲消費(fèi)方式

2、 。起草背景起草背景 隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，市場(chǎng)和社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的需求不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)市場(chǎng)和社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的需求不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速發(fā)展迅速已連續(xù)已連續(xù)1414年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位（不包括集體食堂）已達(dá)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位（不包括集體食堂）已達(dá)400400多萬(wàn)家，約多萬(wàn)家，約占食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位總數(shù)的占食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位總數(shù)的70%70%從業(yè)人員達(dá)從業(yè)人員達(dá)30003000萬(wàn)人萬(wàn)人20042004年餐飲業(yè)零售額年餐飲業(yè)零售額74867486億元，同比增長(zhǎng)億元，同比增長(zhǎng)21.6%21.6%20052005年年1

3、-51-5月，市場(chǎng)零售額已達(dá)月，市場(chǎng)零售額已達(dá)33463346億元，同比增長(zhǎng)億元，同比增長(zhǎng)17.9%17.9%。預(yù)計(jì)預(yù)計(jì)20062006年餐飲業(yè)零售額將突破年餐飲業(yè)零售額將突破1 1萬(wàn)億元大關(guān)萬(wàn)億元大關(guān)預(yù)計(jì)預(yù)計(jì)20102010年餐飲業(yè)對(duì)年餐飲業(yè)對(duì)GDPGDP的貢獻(xiàn)率要達(dá)到的貢獻(xiàn)率要達(dá)到9 9 餐飲業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益顯著，與老百姓餐飲業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益顯著，與老百姓的生活和健康息息相關(guān)的生活和健康息息相關(guān)超過(guò)超過(guò)8800起草背景起草背景 餐飲業(yè)又是食品安全風(fēng)險(xiǎn)極高、發(fā)生餐飲業(yè)又是食品安全風(fēng)險(xiǎn)極高、發(fā)生食物中毒較為集中的食品行業(yè)之一食物中毒較為集中的食品行業(yè)之一 19851985年到年到2

4、0032003年，我國(guó)食物中毒共發(fā)生年，我國(guó)食物中毒共發(fā)生2 2萬(wàn)萬(wàn)6 6千千8 8百多起，發(fā)病人數(shù)百多起，發(fā)病人數(shù)7272萬(wàn)萬(wàn)2 2千多人，其中發(fā)生千多人，其中發(fā)生在餐飲業(yè)的有在餐飲業(yè)的有1 1萬(wàn)萬(wàn)2 2千千2 2百多起，占發(fā)病總起數(shù)百多起，占發(fā)病總起數(shù)的的45.5%45.5%，中毒人數(shù)，中毒人數(shù)4141萬(wàn)萬(wàn)9 9千千6 6百多人，占中毒百多人，占中毒總?cè)藬?shù)的總?cè)藬?shù)的58.1%58.1%。 20042004年衛(wèi)生部接到餐飲業(yè)和集體食堂重大年衛(wèi)生部接到餐飲業(yè)和集體食堂重大食物中毒報(bào)告共計(jì)食物中毒報(bào)告共計(jì)154154起、中毒人數(shù)起、中毒人數(shù)85758575人，人，分別占所有就餐場(chǎng)所（包括餐飲業(yè)、

5、集體食堂、分別占所有就餐場(chǎng)所（包括餐飲業(yè)、集體食堂、家庭、其他）的家庭、其他）的38.8%38.8%和和58.8%58.8%，20032003年分別占年分別占到到45.1%45.1%、67.4% 67.4% 起草背景起草背景我國(guó)餐飲業(yè)主要問(wèn)題我國(guó)餐飲業(yè)主要問(wèn)題 一、一、我國(guó)大多數(shù)餐飲單位為民營(yíng)和個(gè)體工商戶，我國(guó)大多數(shù)餐飲單位為民營(yíng)和個(gè)體工商戶，普遍規(guī)模較小，加工條件簡(jiǎn)陋普遍規(guī)模較小，加工條件簡(jiǎn)陋 ，衛(wèi)生設(shè)施不全，衛(wèi)生設(shè)施不全，自身衛(wèi)生管理水平低下，食品安全缺乏保障。自身衛(wèi)生管理水平低下，食品安全缺乏保障。 二、大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力和城市下崗人員從事餐二、大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力和城市下崗人員從事餐飲行

6、業(yè)，由于他們?nèi)狈Ρ匾男l(wèi)生法律意識(shí)和食品飲行業(yè)，由于他們?nèi)狈Ρ匾男l(wèi)生法律意識(shí)和食品衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)，給食品衛(wèi)生安全帶來(lái)較大隱患。衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)，給食品衛(wèi)生安全帶來(lái)較大隱患。 三、中國(guó)餐飲食品種類繁多，加工工藝多樣，菜三、中國(guó)餐飲食品種類繁多，加工工藝多樣，菜肴原料來(lái)源復(fù)雜，烹飪方式多樣，而且隨意性很強(qiáng)，肴原料來(lái)源復(fù)雜，烹飪方式多樣，而且隨意性很強(qiáng)，導(dǎo)致餐飲食品污染的因素存在于原料、加工、儲(chǔ)藏導(dǎo)致餐飲食品污染的因素存在于原料、加工、儲(chǔ)藏等各個(gè)環(huán)節(jié)中，也是餐飲食品安全不易控制的原因等各個(gè)環(huán)節(jié)中，也是餐飲食品安全不易控制的原因之一。之一。 起草背景起草背景主要問(wèn)題（續(xù)）主要問(wèn)題（續(xù)） 四四、各地發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)

7、不統(tǒng)一，有些地區(qū)為了地各地發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，有些地區(qū)為了地方經(jīng)濟(jì)的需要和解決就業(yè)問(wèn)題，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者方經(jīng)濟(jì)的需要和解決就業(yè)問(wèn)題，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)準(zhǔn)入把關(guān)不嚴(yán)。的市場(chǎng)準(zhǔn)入把關(guān)不嚴(yán)。 五、衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍的增長(zhǎng)難以與餐飲經(jīng)營(yíng)者的五、衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍的增長(zhǎng)難以與餐飲經(jīng)營(yíng)者的發(fā)展同步，傳統(tǒng)衛(wèi)生監(jiān)管模式又不能適應(yīng)新形發(fā)展同步，傳統(tǒng)衛(wèi)生監(jiān)管模式又不能適應(yīng)新形勢(shì)的需要。勢(shì)的需要。 六、長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)缺乏較為系統(tǒng)完善的關(guān)六、長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)缺乏較為系統(tǒng)完善的關(guān)于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)餐飲企業(yè)的自身管理于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)餐飲企業(yè)的自身管理和衛(wèi)生部門的監(jiān)督管理都造成了一定的困難。和衛(wèi)生部門的監(jiān)督管理都造成了一定的困難。起草

8、背景起草背景規(guī)范起草難度規(guī)范起草難度我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，南北各異，我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，南北各異，加工方式五花八門加工方式五花八門餐飲經(jīng)營(yíng)者的規(guī)模，檔次差異大，經(jīng)營(yíng)方式不餐飲經(jīng)營(yíng)者的規(guī)模，檔次差異大，經(jīng)營(yíng)方式不同同不同地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)發(fā)展和民眾生活水平差異較不同地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)發(fā)展和民眾生活水平差異較大大 統(tǒng)一要求難度較大統(tǒng)一要求難度較大 規(guī)范規(guī)范出臺(tái)的重要意義出臺(tái)的重要意義 貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定的具體措施。定的具體措施。加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。規(guī)范餐

9、飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，提升餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，提升餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平。平。提高監(jiān)督針對(duì)性，規(guī)范食品衛(wèi)生許可。提高監(jiān)督針對(duì)性，規(guī)范食品衛(wèi)生許可。深入推進(jìn)食品衛(wèi)生量化分級(jí)監(jiān)督管理制度的實(shí)施深入推進(jìn)食品衛(wèi)生量化分級(jí)監(jiān)督管理制度的實(shí)施調(diào)動(dòng)社會(huì)各方廣泛參與餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督。調(diào)動(dòng)社會(huì)各方廣泛參與餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督。 達(dá)到保障飲食安全和公眾健康的目標(biāo)達(dá)到保障飲食安全和公眾健康的目標(biāo)規(guī)范的特點(diǎn)統(tǒng)一定義，規(guī)范詞語(yǔ)統(tǒng)一定義，規(guī)范詞語(yǔ)如：如：餐館餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等

10、）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店小吃店 指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。茶室等。涼菜涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。 規(guī)范的特點(diǎn)嚴(yán)格嚴(yán)格規(guī)范硬件要求，規(guī)范硬件要求，不遷就落后不遷就落后 餐飲業(yè)的硬件、設(shè)施設(shè)備

11、狀況直接關(guān)系餐飲業(yè)的硬件、設(shè)施設(shè)備狀況直接關(guān)系到其是否能在安全的條件下加工食品。到其是否能在安全的條件下加工食品。本本規(guī)范規(guī)范對(duì)餐飲業(yè)在設(shè)計(jì)、設(shè)施、設(shè)對(duì)餐飲業(yè)在設(shè)計(jì)、設(shè)施、設(shè)備、工用具等方面都制定了具體要求，備、工用具等方面都制定了具體要求，尤其在場(chǎng)所設(shè)置、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施尤其在場(chǎng)所設(shè)置、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等方面，根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)提出了十分等方面，根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)提出了十分詳細(xì)的要求，嚴(yán)于既往法規(guī)規(guī)范的要求。詳細(xì)的要求，嚴(yán)于既往法規(guī)規(guī)范的要求。規(guī)范的特點(diǎn)強(qiáng)化自身管理強(qiáng)化自身管理強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人衛(wèi)生安全的第

12、一責(zé)任人設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員制定和執(zhí)行加工操作規(guī)程（制定和執(zhí)行加工操作規(guī)程（SSOPSSOP）：食品采購(gòu)、）：食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。首次在餐飲業(yè)推行首次在餐飲業(yè)推行HACCPHACCP管理體系管理體系規(guī)范的特點(diǎn) 分類提出管理要求分類提出管理要求 考

13、慮到餐飲業(yè)的種類繁多、規(guī)模相差懸考慮到餐飲業(yè)的種類繁多、規(guī)模相差懸殊，本殊，本規(guī)范規(guī)范在部分加工操作的硬件在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗(yàn)室的設(shè)要求、專職管理員的配備、檢驗(yàn)室的設(shè)置等方面，根據(jù)其不同種類、規(guī)模的情置等方面，根據(jù)其不同種類、規(guī)模的情況，分類提出了管理要求。況，分類提出了管理要求。規(guī)范的特點(diǎn) 基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合 針對(duì)我國(guó)地域遼闊，各地的飲食加工習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)針對(duì)我國(guó)地域遼闊，各地的飲食加工習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平也有較大差別的情況，規(guī)范起草本著抓發(fā)展水平也有較大差別的情況，規(guī)范起草本著抓住重點(diǎn)、兼顧一般的原則，分別提出基本要求和住重點(diǎn)、兼顧一般的原則，分別提出基本要求和倡導(dǎo)要求倡導(dǎo)要求 基本要求基本要求用詞以用詞以“應(yīng)應(yīng)” ” 表示，是與預(yù)防食源性表示，是與預(yù)防食源性疾病關(guān)系十分密切的項(xiàng)目，餐飲業(yè)必須達(dá)到。疾病關(guān)系十分密切的項(xiàng)目，餐飲業(yè)必須達(dá)到。 推薦性要求推薦性要求用詞以用詞以“宜宜” ” 表示，是倡導(dǎo)企業(yè)達(dá)表示，是倡導(dǎo)企業(yè)達(dá)到的內(nèi)容，可與食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度到的內(nèi)容，可與食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度相結(jié)合，即只有達(dá)到倡導(dǎo)要求的企業(yè)，才能給予相結(jié)合，即只有達(dá)到倡導(dǎo)要求的企業(yè)，才能給予較高的評(píng)定等次。較高的評(píng)定等次。 禁止性條款禁止性條款用詞以用詞以“不得不得” ” 表示。表示。規(guī)范的特點(diǎn)