1、1.自助餐定義2.自助餐優(yōu)勢3.自助餐來源及開展4.自助餐的分類 5.自助餐相關(guān)的用品種類及其功能 6.自助餐的人員分配 7.自助餐的時間安排 8.自助餐餐臺的擺放 9.自助餐用餐禮儀自助餐定義自助餐，英文為Buffet 或 Buffet Dinner 原意是冷餐會，酒會它的詳細(xì)作法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者自作 主張地在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立 或坐，自在地與他人在一同或是單獨(dú)一人地用餐。方式：設(shè)大菜臺，不排桌次，自在入座，便于交 談。 只講究不受約束,省事溫馨，注重效果，不講究過 程 (美國文化 自助餐特點(diǎn)可以免排座次 可以節(jié)省費(fèi)用可以各取所需 可以款待多人 自助餐來源及開展自助

2、餐的真正來源是八至十一世紀(jì)北歐的斯堪的納維亞半島，那時的海盜們每有所獵獲的時候，就要由海盜頭頭出面，大宴群盜，以示慶賀。但海盜們不熟習(xí)也不習(xí)慣當(dāng)時中西歐吃西餐的繁文縟節(jié)，于是便獨(dú)出心裁，發(fā)明了這種本人到餐臺上自選、自取食品及飲料的吃法。 推行是在二戰(zhàn)的時候自助餐的分類自助餐分為中式、西式、中西自助餐按時間分：早餐、正餐、晚餐 按就餐方式分：坐式和立式，通常為坐式按就餐地點(diǎn)分：室內(nèi)和室外兩種自助餐相關(guān)的用品種類及其功能布布 草草 類類 ：臺布、臺裙、口布、擦杯布、抹布臺布、臺裙、口布、擦杯布、抹布運(yùn)用規(guī)范運(yùn)用規(guī)范 :干凈、完好、熨燙平整、無脫線、無干凈、完好、熨燙平整、無脫線、無褪色褪色金屬餐具

3、類 湯勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、自助餐爐、自助餐鍋、自助餐夾、自助餐湯勺 運(yùn)用規(guī)范 :干凈、無破損、無油跡、無水跡自助餐相關(guān)的用品種類及其功能瓷器類餐具： 主餐盤、湯碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙簽筒、椒鹽瓶、花瓶、奶盅、糖盅運(yùn)用規(guī)范 : 干凈、無破損、無油跡、無水跡自助餐相關(guān)的用品種類及其功能其他類物品 : 會議長方桌、菜牌、圓桌、餐椅、餐墊、臺號、禁煙臺卡、餐巾盒、餐巾紙運(yùn)用規(guī)范 :光、潔、色、干、完好、無變形、無生銹、無變色自助餐相關(guān)的用品種類及其功能自助餐預(yù)備的用量自助餐盤是用餐客人的3倍 在自助餐臺上，客人用餐時所運(yùn)用的餐具，是用餐客人的1.5倍。如：湯碗、

4、湯勺小瓷勺、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子 其他類是用量的1.1倍 人員分配主管主管 ：擔(dān)任現(xiàn)場的組織協(xié)調(diào)，保證對客效力的順擔(dān)任現(xiàn)場的組織協(xié)調(diào)，保證對客效力的順利進(jìn)展利進(jìn)展領(lǐng)位領(lǐng)位 ：2名名餐桌效力員餐桌效力員 ：1名效力員盯名效力員盯5張臺面清理臺面張臺面清理臺面餐臺效力員餐臺效力員 ：飲料、餐具等供應(yīng)充足飲料、餐具等供應(yīng)充足食品添加廚師擔(dān)任食品添加廚師擔(dān)任餐前預(yù)備60分鐘衛(wèi)生的清理、設(shè)備設(shè)備的正常運(yùn)用30分鐘所用物品的預(yù)備20分鐘擺臺型、臺面40分鐘飲品的預(yù)備20分鐘餐中效力23小時左右收尾任務(wù)30分鐘自助餐任務(wù)時間安排以100人自助餐為例

5、擺自助餐臺擺自助餐臺 臺型：周圍、居中、一側(cè)等擺放方式餐臺區(qū)域：冷菜區(qū)-中西式海鮮、涼菜沙拉區(qū) 熱菜區(qū) 現(xiàn)場制造區(qū)主食、扒烤類甜品區(qū)點(diǎn)心、面包、冰激凌、水果飲品區(qū) 周周圍圍型型自自助助餐餐居居中中型型自自助助餐餐一一側(cè)側(cè)型型自自助助餐餐 餐臺是整個自助餐的效力中心，客人用餐過程中的大部分效力任務(wù)都是在這里進(jìn)展的。餐臺陳列尤其重要，我們應(yīng)留意以下幾個方面：餐臺應(yīng)設(shè)在比較明顯、客人取菜比較方便的地方，餐臺前面要留出較大空間，寬度不低于1.5米。飲料臺普通擺設(shè)在餐廳里側(cè)。名貴、特征菜品可擺設(shè)餐廳門口區(qū)域。每類食品旁配有相應(yīng)的餐具及醬料。餐臺應(yīng)配有裝飾品。 自助餐臺的擺臺原那么自助餐臺的擺臺原那么飲品

6、區(qū)飲品區(qū)杯子杯子杯具酒水咖啡、茶水、果汁沙拉區(qū)沙拉區(qū)球生菜沙拉lettuce salad水果沙拉Fruit salad海鮮沙拉Seafood salad意大利油醋汁baslamil dressing千島汁thousand alnd 凱撒汁caesar dressing法汁 french dressing裝飾品甜品區(qū)甜品區(qū) 8寸餐盤 甜品、沙拉冰激凌杯冰激凌勺現(xiàn)場制造扒板 餐具10寸餐盤 小碗、小勺筷子奶油蛤蜊湯意大利蔬菜湯Mini strone 奶油西蘭花湯南瓜粥蟹肉粥摩卡包酥條大蒜面包餐包Bakery黃油果醬特征菜肴裝飾品煙熏三文魚 海虹 蛤蜊熱菜熱菜區(qū)熱菜區(qū)現(xiàn)場現(xiàn)場制造制造區(qū)區(qū)冷菜區(qū)冷菜區(qū)

7、各酒店及自助餐廳常見物品擺放規(guī)那么面檔意大利面 spaghetti黃油可樂機(jī)Water Cup葡萄汁橙汁juice 奶精奶精紅茶紅茶糖糖咖啡白水菠蘿pineapple香蕉banana桔子紅圣女果Cherry tomato西瓜Watermelon葡萄grape哈密瓜草莓strawberry 韓式烤豬肉醬油炒飯Soy sauce rice蔬菜炒香腸Saute Sausage意大利油醋汁baslamil dressing千島汁thousand alnd 凱撒汁caesar dressing法汁 rench dressing球生菜沙拉lettuce salad西芹Celery西蘭花broccoli苦苣

8、水果沙拉Fruit salad涼皮紅腰豆Red kidey bean紅菜頭土豆沙拉Potato salad茭瓜，茄子酸黃瓜pickle蘿卜絲雞蛋沙拉Egg salad蟹肉crad salad大蒜 圣女果海帶Kelp海鮮沙拉Seafood salad藕Lotus root白豆 white bean玉米粒沙拉cron salad鴨胸沙拉 Duck salad紫橄欖沙拉油菜Rape salad豆角長葉生菜Lettuce salad蜂蜜芥末汁Honey mustand伍君特汁Tartar sauce 酸奶汁 黑醋汁Italian dressing西紅柿丁Tomato chop卷心菜沙律oleslacw

9、西紅柿片tomato洋蔥圈onion吞拿魚沙拉tuna綠芥末芥末mustard吐司面包bread北極蝦火腿片ham水瓜柳caper檸檬汁Lemon juice洋蔥碎onion煙熏三文魚奶油蛤蜊湯意大利蔬菜湯Mini strone 奶油西蘭花湯雞尾汁咖咖啡啡杯杯SaladSoup bowlSoup SandwichSmoked salmonSaladDishDishOnly dinner餐臺平面圖餐臺平面圖南瓜沙拉Pumpkin salad果醬杯子杯子 炸雞黃圣女果Cherry tomato獼猴桃果盤泡菜南瓜粥蟹肉粥 蛤蜊海虹熱菜肉醬白汁茄醬泡菜炒飯Kimcnirice自助餐臺的擺臺步驟自助餐臺

10、的擺臺步驟 擺臺型擺臺型 鋪臺布鋪臺布 圍臺裙圍臺裙 擺裝飾品擺裝飾品 餐具、器具餐具、器具 擺放食品擺放食品 擺放名牌擺放名牌餐桌的擺放餐桌擺放可居中、周圍，餐桌、餐椅不能混亂餐桌擺放相對集中，留出一定間隔每個餐位的占用面積應(yīng)在15平方米左右每個餐桌之間留有1米以上間隔，方便客人走動1米以上1米以上餐桌的擺臺步驟餐桌的擺臺步驟擺臺型擺臺型鋪臺布鋪臺布桌號桌號花瓶、椒鹽、牙簽盅花瓶、椒鹽、牙簽盅餐巾餐巾主餐刀叉主餐刀叉湯勺湯勺筷子筷子面包盤面包盤黃油刀黃油刀圍椅圍椅桌號花瓶、椒鹽、牙簽盅餐墊餐巾主餐刀叉湯勺筷子面包盤黃油刀圍椅自助餐的效力特點(diǎn)自助餐的效力特點(diǎn)飲食品、餐具少于飲食品、餐具少于1/3及時補(bǔ)充及時補(bǔ)充留意食品、飲品的溫度留意食品、飲品的溫度及時添加酒精，確保自助餐爐及時添加酒精，確保自助餐爐的溫度的溫度自助餐用餐禮儀自助餐用餐禮儀 排隊取菜，不許亂擠，加塞； 在取菜之前，先要預(yù)備好一只食盤。輪到本人取菜時，應(yīng)以公用的餐具將食物裝入本人的食盤之內(nèi)，然后即應(yīng)迅速離去。 切勿在眾多的食物面前猶疑再三。讓身后之人久等，更不應(yīng)該在取菜時挑挑揀揀，甚至直接下手或以本人的餐具取菜 自助餐用餐禮儀自助餐用餐禮儀按冷菜，湯，熱菜，點(diǎn)心，水果順序分別取菜，按順序用餐，不要什么菜都放在一同，構(gòu)成大雜燴；因此在取菜時，最好先在全場轉(zhuǎn)