1、單硬脂酸甘油酯Glyceryl Monostearate (Monosterin)Glyceryl Monostearate (Monosterin) 心向遠方心向遠方 河南工大河南工大單硬脂酸甘油酯1.化學構造2.物化性質1.冰淇淋2.人造奶油3.面包4.餅干，糕點5.面團制品6.糖果7.魚肉制品8.豆制品乳化，發泡，消泡，防粘，防脂肪凝聚，防老化，改善食品口味，提高質量運用廣泛，貿易量大，平安無害，前景寬廣to the end單硬脂酸甘油酯化學構造 分子式 同分異構體 兩種異構體都具有優良的乳化性能，前者性能更優，后者不穩定，在高溫或紫外光的照射下，會轉換成型。兩者在酸堿或脂肪酶的作用下，

2、會水解成硬脂酸和甘油。單甘脂物化性質n外觀單甘脂物化性質n溶解性n多晶型單甘脂物化性質n外表活性nHLB為3.8-4.0W/O)，一種典型的非離子型外表活性劑。乳化劑和外表活性劑n乳化劑是指能使兩種或兩種以上互不相容的流體油和水均勻地分散成乳狀液的物質，是一種具有親水基和疏水基的外表活性劑。它只需添加少量，就能顯著降低油水兩界面的張力，使之構成均勻穩定的分散體或乳狀體。食品乳化劑在食品的加工和消費過程中占有重要的位置，可以說幾乎一切的食品消費和加工均涉及乳化劑或乳化作用。n乳化劑是外表活性劑，它具有外表活性劑的分子構造特點。外表活性劑分子普通總是非極性的碳氫長鏈和極性的基團構成的，并且這兩部分

3、分別處于分子的兩端，構成不對稱的構造。食品添加劑乳化劑非離子型單甘脂單硬脂酸甘油酯屬于我國食品添加劑國標GB2760規定允許添加的無限定ADI值的調制類非離子型乳化劑，如今，曾經是運用量最大的食品乳化劑，國際公認它平安型極高。單甘脂的工業用途Glyceryl Monostearate ;CNS:10.007;INS:471)Glyceryl Monostearate ;CNS:10.007;INS:471)單甘脂的工業用途n 單甘酯單甘酯是世界上用量最大的乳化劑。占乳化劑用量的一半以上。它是甘油單硬脂酸酯的簡稱。又稱丙三醇單硬脂酸酯，單硬脂肪酸甘油酯。n單甘酯的開展可以歸結為3個緣由：n (1

4、) 原料和產品的價錢優勢；n (2) 運用、貯藏較方便；n (3) 單甘酯制造技術的開展。單甘脂的工業用途nGB2760規定：它可在各類食品中按消費需求適量運用。如今作為乳化劑的單甘脂有如下的運用：n1.冰淇淋 2.人造奶油n3.面包 4.餅干，糕點n5.面團 6.糖果n7.魚肉制品 8.豆制品n其它如飲料，方便面加工，醬類，色素消費等等單甘脂的工業用途07豆制品05人造奶油06冰淇淋08糖果、香腸04 餅干01面條02糕點03面包單甘脂的工業用途-冰淇淋單甘脂的工業用途-冰淇淋單甘脂的工業用途-冰淇淋作用機理： 乳化劑的參與，降低了外表張力，改良了脂類在混合料的分散性，控制脂肪的凝聚作用，乳

5、濁液構成得更均勻分散。多種具有良好的乳化性能的乳化劑的混合運用，使得由乳化劑、脂肪球粒、蛋白等非脂肪組分和空氣構成的混合體更均勻，同時乳化劑可以提高冰淇淋的起泡性和膨脹率，提高體積的同時使得包裹空氣的氣泡更小，在貯藏的過程防止粗大冰晶的構成，賦予冰淇淋細膩的口感，口感更爽滑。單甘脂的工業用途-人造奶油 同樣是降低外表張力改善油相與水相的混合程度，使構成的乳濁液更加穩定，防止由乳濁液的穩定性和結晶轉化而引起的“砂質感而呵斥的人造奶油質量下降。黃油中也大量添加單甘脂，添加乳化穩定性的同時添加可塑性，改善口感和風味。添加量：0.2%-0.4% 。單甘脂的工業用途-面包n 面包制造過程中添加單硬脂酸甘

6、油酯可以改善面包的體積，勻稱性和組織構造，使面包內氣孔細密均勻，增大體積，質地細膩柔軟，顏色增白，口感更好。還能提高面包的彈性和切片性能，減少成球和掉渣。此外，單硬脂酸甘油酯還可以延伸面包的貯藏保鮮期，有效地防止面包的發干、發硬、霉變，拉絲和發粘，具有顯著的防老化效果，平均可延伸貯藏期0.6-1倍以上。常用添加量為面粉分量的0.1%-0.5%。單甘脂的工業用途-餅干n 在餅干中參與單甘脂可以使油脂及其他添加物料在面團中分散均勻并均勻乳化，改善面團的疏松度，調理面團膨脹性能，提高餅干的口感和質量。同時使面粉的糊化度降低，降低面團粘度，便于成型后脫模。n 添加量隨餅干的種類不同通常為面粉分量的0.

7、3%-0.7%，對于含油較多的酥脆性餅干，如奶油曲奇餅干，為防止油脂的滲出，提高酥性，保水性和防老化性能，減少在貯藏、運輸、銷售中的破損，可取用量的上限。單甘脂的工業用途-面制糕點 在由面團制造的糕點中，單硬脂酸甘油酯可改善面粉性能和油脂乳化 ，改善面團耐受性，增大體積 ，節省油脂。 在由面糊制造的糕點中，單硬脂酸甘油酯在分散的油滴或起酥油滴周圍構成界面膜，從而阻止了有消泡作用的油脂成分與由蛋白質穩定的蛋糕面糊泡沫之間的接觸，增大糕點體積 ，改善糕點的綜合件能，并延伸保質期。添加量為面粉分量的0.2%-0.5% 。單甘脂的工業用途-面條 單硬脂酸甘油酯等乳化劑，參與到面條中，可以與面粉中的蛋白

8、質和淀粉發生作用，可改善面團強度和加工性能，特別是質地和組織構造，從而易于加工，減少落面率。 乳化劑的親水基結合極性蛋白質麥膠蛋白，親油基結合非極性麥谷蛋白，使面筋蛋白分子經過乳化劑銜接起來，由較小的分子變為大分子復合物，進而構成構造結實細密的面筋網絡，提高面條的彈性和吸水性，降低粘性，使面條制造品在煮食時不易糊湯和粘連 ，食用時有較好的嚼食感。 此外單硬脂酸甘油酯還能防止面條的老化和氧化蛻變，延伸貯藏期。運用量普通為0.1%-0.3% 。單甘脂的工業用途-香腸n 在香腸加工中，單硬脂酸甘油酯能防止由于肉過度絞碎和與此相聯的蛋白質的構造破壞而發生的脂肪和肉凍離析，改良脂肪分布和提高肉糜對機械負

9、載和熱負荷的穩定性，使產品持脂肪性和持水性提高，香腸具有良好的保形性和豐滿度， 而且更耐加熱。運用量普通為0.2%-0.5%。n 在紅腸加工中，為了提高紅腸制品的質量和提高制品的彈性，淀粉的運用量要降低，而脂肪的添加量要提高。淀粉的添加量普通控制在7%以下，而脂肪的添加量提高到 5%以上 。運用單硬酸甘油酯能有效地將脂肪原料乳化分散，改善制品的風味和口感。運用量普通為 0.2%-0.3%。單甘脂的工業用途-糖果n 在乳酯類糖果如奶糖、太妃糖消費過程中，添加單硬脂酸甘油酯不僅可使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，而且冷卻后也不分別，從而防止起紋、粒化和走油等質量問題的發生。由于脂肪類原料不能浸透到糖果的表來，所 堅持糖果的新穎不變味。 此外在熬糖時又能抑制泡沫，防止粘著，從而提高了消費效率。同時還能防止制品粘 牙、粘附 、變形 ，提高制品的防潮性，普通運用量為 0.3%-0.5%。n 在糯米糖、飴糖等軟糖中，因含有大量的淀粉而易老化。添加單硬脂酸甘油酯可有效地防止老化，而且還可降低熬糖時的粘度，防止食用時粘牙。單甘