1、青 島 農 業 大 學教師授課計劃（20142015 學年第 二 學期）教師姓名吳昊課程名稱果蔬加工學授課專業年級食品1203、食品1204總學時32教研室主任（簽名）教研室農產品加工教學院長（簽名）所在學院（部）食品科學與工程學院2015年 3月 9 日教務處5授課計劃說明：1.任課教師要根據學校對授課計劃的要求，在開課前一學期末，寫出授課計劃，經教研室主任審核簽字，報學院（部、處）教學院長（主任、處長）批準執行。本表一式三份，教務科、學院（部、處）、教師各一份存檔備查。2.教師要認真執行授課計劃，不應隨意改變或不執行。3.填寫本計劃時，要簡明扼要地列出每章、每節及應講授的內容，要注明教學形

2、式（課堂講授、實驗、田間操作，教學方法和手段，等），備注中應注明是否有作業及數量或其它教學安排。每周內容間用橫線隔開。4.要認真填寫：本課程開設的總學時數，實驗課堂講授時數及其它教學時數。使用教材、參考書或說明。周次授課內容教學形式及學時分配備注教學形式學時3第一次課：一、緒論部分1、果蔬在人類飲食生活中的地位和作用、果蔬的特點2、果蔬加工概念及果蔬品的分類3、果蔬加工現狀及發展前景3、本門課程學習內容二、果蔬加工原料及預處理1、果蔬加工品質與加工的關系（一）、色素類物質1）、葉綠素2）、類胡蘿卜素 3）、花青素4）、黃酮類色素（二）風味物質1）、香味物質2）、甜味物質 3）、酸味物質4）、苦

3、味物質5）、澀味物質6）、辣味物質（三） 果蔬的營養成分1）、維生素 2）、礦物質 3）、淀粉（四）果蔬的質地2、果蔬的敗壞及加工保藏措施（一）、果蔬敗壞的原因（二）、果蔬加工保藏措施3、加工保藏對原料的要求及預處理（一）、加工保藏對原料的要求（二）、原料預處理課堂講授2學時第二次課：第三章 果蔬罐藏第一節 果蔬罐藏基本原理1、殺菌原理 2、影響殺菌的因素第二節 罐藏容器一、金屬罐 二、玻璃罐 三、軟包裝罐頭第三節 罐藏原料一、罐藏對果蔬原料的要求 二、水果罐藏原料 三、蔬菜罐藏原料第四節 罐藏工藝一、裝罐 二、排氣 三、密封 四、殺菌 五、冷卻 六、保溫及商業無菌檢驗課堂講授2學時4第三次課

4、：第三章 果蔬罐藏第五節 罐頭敗壞檢驗及貯藏一、罐頭檢驗 二、常見的罐頭敗壞現象及其原因 三、罐頭食品的包裝盒貯藏第六節 果蔬罐藏技術的進展一、殺菌技術進展 二、果蔬罐頭加工發展的重點和方向第七節 具體案例橘子罐頭制作工藝流程第四章 果蔬制汁第一節 果蔬汁種類 第二節 果蔬汁原料一、果蔬汁原料的要求 二、常見果汁原料 三、常見蔬菜汁原料第四次課：第三章 果蔬制汁第三節 果蔬汁加工工藝一、取汁前處理 二、取汁與打漿 三、澄清 四、過濾 五、調整與混合 六、均質 七、脫氣 八、濃縮 九、芳香回收 十、干燥與脫水 十一、殺菌和包裝第四節 果蔬汁加工中的常見問題一、渾濁（帶肉）果蔬汁的穩定性二、澄清果

5、汁的穩定性 三、果蔬汁的摻假檢測 四、柑橘類果汁的苦味與脫苦 五、蘋果汁的棒曲霉素及其控制 六、富馬酸及其控制課堂講授課堂講授2學時2學時5第五次課：第四章 果蔬制汁第五節 果蔬汁飲料加工一、果蔬汁飲料加工流程 二、果蔬汁飲料的原輔料 三、果蔬汁飲料的工藝要點第六節 果蔬汁加工要點一、蘋果汁 二、柑橘汁 三、葡萄汁 四、帶肉果蔬汁 五、漿果類果汁 六、番茄汁第七節 視頻案例果汁飲料生產線 第五章 果蔬干制第一節 干制的基本原理一、果蔬中水分的狀態與保存 二、干制機理 三、果蔬干燥速度和溫度的變化 四、影響干燥速度的因素 五、原料在干燥過程中的變化第六次課：第五章 果蔬干制第二節 干制原料的選擇

6、及處理一、原料的選擇 二、原料的處理第三節 干制方法與設備一、自然干制 二、人工干制 三、干制新技術介紹 四、干制工藝及其關鍵技術第四節 干制品的包裝、貯藏與復水一、包裝前的處理 二、干制品的包裝 三、干制品的貯藏 四、干制品的防蟲 五、干制品的復水課堂講授課堂講授2學時2學時6第七次課：第六章 果蔬糖制第一節 果蔬糖制品的分類及特點一、蜜餞類 二、果醬類第二節 果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用 二、食糖的基本性質 三、果膠及其他植物膠 四、糖制品低糖化原理 第三節 蜜餞類加工一、原料選擇與處理 二、糖制 三、烘曬與上糖衣 四、包裝與貯藏 五、蜜餞加工中常見的問題第四節 果醬類加工一、原料

7、選擇與處理 二、加熱濃縮 三、包裝 四、殺菌冷卻 五、果醬加工中常見的問題第五節 果蔬糖制加工實例一、果脯蜜餞類 二、果醬類 三、配制果凍第八次課：第七章 果蔬腌制第一節 腌制品的分類第二節 腌制的基本原理一、食鹽的保藏作用 二、微生物的發酵作用 三、蛋白質的分解及其他生化作用 四、腌制蔬菜的保脆與保綠 五、影響腌制的因素 第三節 蔬菜腌制原料一、蔬菜腌制原料的選擇 二、蔬菜腌制的輔料第四節 腌漬菜類加工第五節 醬菜類加工第六節 泡菜類加工 第七節 糖醋漬菜類加工課堂講授課堂講授2學時2學時7第九次課：第八章 果蔬速凍第一節 速凍原理一、冷凍過程 二、凍結速度與產品質量 三、冷凍量的要求 四、

8、冷凍對果蔬的影響 五、冷凍對微生物的影響第二節 果蔬速凍原料一、原料的特性 二、原料的貯藏第三節 果蔬速凍工藝一、原料選擇 二、清洗 三、去皮與切分 四、燙漂與冷卻 五、瀝干 六、快速冷凍 七、包裝 八、除雜第四節 速凍方法與設備一、鼓風冷凍法 二、流化冷凍法 三、間接接觸冷凍法 四、直接接觸冷凍法 五、食品冷凍的新技術第五節 速凍果蔬的凍藏、流通與解凍一、速凍果蔬的冷藏 二、速凍果蔬的流通 三、速凍果蔬的解凍 四、影響速凍果蔬質量的因素第十次課：第九章 果酒與果醋的釀造 主要掌握葡萄酒的釀造原理、葡萄酒釀造的基本工藝及操作要點，特別是干紅、干白葡萄酒的釀造工藝，葡萄酒成熟過程中的理化變化，葡

9、萄酒澄清方法及穩定處理過程，掌握果醋的釀造工藝。對葡萄酒的主要病害及其防治、葡萄酒的裝瓶和包裝、起泡葡萄酒及白蘭地的釀造工藝、果醋的釀造機理制作一般了解。課堂講授課堂講授2學時2學時9第十一次課：實驗一、果蔬干制1、實驗原理2、實驗操作流程3、操作要點4、實驗注意事項5、結果計算及觀察第十二次課：實驗二、果蔬冷凍1、實驗原理2、實驗操作流程3、操作要點4、實驗注意事項5、結果計算及觀察第十三次課：實驗三、蔬菜腌制（泡菜的制作）1、實驗原理2、實驗操作流程3、操作要點4、實驗注意事項5、結果計算及觀察第十四次課：實驗四、果蔬糖制（果醬的制作）1、實驗原理2、實驗操作流程3、操作要點4、實驗注意事項5、結果計算及觀察