1、2016年咖啡技能大賽賽項規(guī)程一1、賽項名稱賽項名稱：咖啡技能大賽二、競賽目的隨著酒店業(yè)國際化程度的進一步提高，大量國際知名酒店品牌進 入中國市場，高素質(zhì)、高技能、高水平的咖啡技能與服務(wù)人才的需求 越來越大。本項競賽旨在檢驗參賽選手咖啡的專業(yè)操作能力及設(shè)計創(chuàng)新能 力，展示參賽隊員在產(chǎn)品創(chuàng)新、現(xiàn)場問題的分析與處理、衛(wèi)生安全操 作等方面的職業(yè)素養(yǎng)。展示專業(yè)建設(shè)成果，培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高素質(zhì) 技能型人才。三、競賽內(nèi)容與時間（一）競賽內(nèi)容咖啡指定豆沖煮，該項目參考2015年省級競賽相關(guān)環(huán)節(jié)的競賽標(biāo) 準(zhǔn)制定。（二）賽項舉辦時間比賽時間：11月20日一一12日15日期間舉行，比賽時間1天。 備注：根據(jù)參賽人

2、數(shù)決定比賽批次，比賽時間盡量安排在白天進行。四、競賽規(guī)則1. 咖啡沖煮競技的原料和設(shè)備由大賽組委會統(tǒng)一提供，服裝、背景音樂等其他所需用品由選手自行準(zhǔn)備；2. 參賽選手憑學(xué)生證進入賽場。報名者必須符合參賽資格，不 得弄虛作假。在資格審查中一旦發(fā)現(xiàn)問題，將取消其報名資格；在競賽過程中發(fā)現(xiàn)問題，將取消其競賽資格；在競賽后發(fā)現(xiàn)問題，將取消其競賽成績，收回獲獎證書。3. 比賽期間，參賽選手必須嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，除攜帶競賽所需自備用具外，其它一律不得帶入競賽現(xiàn)場，不得在賽場內(nèi)大聲喧嘩，不得作弊或弄虛作假；同時，必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保設(shè)備和人身安全， 并接受裁判員的監(jiān)督和警示。若因選手因素造成設(shè)備故障或

3、損壞，無法進行比賽，裁判長有權(quán)終止該隊比賽；若因非選手個人因素造成設(shè)備故障的，由裁判長視具體情況做出裁決。競賽細則見附件一。五、競賽環(huán)境本次競賽在4301 咖啡實訓(xùn)室進行。六、獎項設(shè)定本賽項獎項設(shè)個人獎。競賽個人獎的設(shè)定為：一等獎?wù)急?0%，二等獎?wù)急?0%，三等獎?wù)急?0%。附件一“咖啡技能”競賽競賽規(guī)則（手沖競技）1.0比賽概述A.比賽形式為指定手沖B.比賽時每組有三名評委，此外場上還有一名技術(shù)裁判，但不會品評選手制作的飲品C每輪比賽選手需為三位評委單獨手沖三杯獨立的飲品，每位評委一杯D.選手必須選用由大賽組委會統(tǒng)一規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)手沖器具E每輪比賽每位選手有5分鐘的準(zhǔn)備時間F指定手沖時間，每位

4、選手有7分鐘的時間完成飲品的制作，且選手必須使用賽 事組委會指定用豆進行比賽G.每輪比賽的三杯飲品必須使用同一種咖啡豆H.選手在比賽規(guī)定內(nèi)制作飲品的杯數(shù)不受任何限制，但只有最終呈現(xiàn)給評委的三杯飲品被評分I.比賽時間相對較短，選手應(yīng)合理安排時間完成比賽（包括賽前準(zhǔn)備及賽后用具 復(fù)位等）2.0標(biāo)準(zhǔn)和定義2.1 指定手沖A.每位選手有5分鐘的準(zhǔn)備時間及7分鐘的比賽時間，為三位評委完成3杯飲品 的制作，且每杯飲品都需是獨立手沖B.在指定手沖比賽環(huán)節(jié)，選手需使用由大賽組委會統(tǒng)一提供的咖啡豆及規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)手沖器具進行比賽C比賽開始計時，選手需按照服務(wù)禮儀標(biāo)準(zhǔn)為評委制作并呈送咖啡到指定點；D.選手所制作飲品僅

5、會被感官評估E.在指定手沖比賽環(huán)節(jié)，任何附加信息（如視覺，言語，感官等）將不被評估也是不允許呈現(xiàn)的A.比賽指定手沖提供的咖啡豆為中度或中淺度烘焙精品咖啡豆，烘焙時間不會超過賽前 7 天B.賽前研磨是不被允許的2.3 飲品A.選手制作飲品需為咖啡豆粉末與水一起萃取，不可有其他任何物質(zhì)添加，除了咖啡豆相關(guān)定義涵括物質(zhì)，手沖用水，研磨設(shè)備，盛放設(shè)備等。在飲品呈送之前，額外添加水以調(diào)整咖啡濃度是允許的B.選手需為三位評委分別制作三杯獨立的飲品C選手所制作的每杯飲品的量需在 150ml-350ml之間，如若選手呈上飲品少于 120ml 或多于 375ml 則被視為無效，計零分D.選手無需呈上全部的萃取飲

6、品2.4 手沖用水A.選手須使用由大賽組委會統(tǒng)一提供的手沖用水B.大賽組委會提供手沖水C大賽組委會提供水為加熱至95度及以上的熱水2.5 磨豆機A.磨豆機是將咖啡豆研磨成細小顆粒并不改變其化學(xué)成分的機器，除去直接對咖啡的影響如摩擦，加熱等，不可添加其他任何物質(zhì)B在比賽區(qū)域和比賽時間內(nèi)，選手只可使用由大賽贊助商提供的磨豆機。2.6 咖啡制作A.咖啡制作涵蓋為每一位評委分別、獨立的飲品制作B.分別、獨立的飲品制作”的定義為：由單一質(zhì)量的咖啡和單一質(zhì)量的水完成的一次單一萃取。選手一次制作的飲品只可呈給一位評委，不可提供給一名以上評委。 （如選手用一個手沖壺制作一壺咖啡呈給三位評委是犯規(guī)的，如若使用三

7、個手沖壺分別制作三杯咖啡給三位評委則是可以的）C.萃取時間”的定義為水粉接觸的那一刻起開始計時到選手完成手沖為止的時間。手沖止于萃取的飲品與咖啡粉層完全分離（咖啡渣吸收的水分不算飲品），或者當(dāng)選手停止讓萃取中的咖啡流入盛裝容器，視其中任一情況先發(fā)生。沖洗濾器（如濾紙、濾網(wǎng)等）所使用的水不算手沖用水D.如若萃取早于比賽開始時間或晚于比賽結(jié)束時間都是不合格的萃取，計零分2.7容器A.容器是指選手給評委呈上咖啡的器皿如杯子，罐子，咖啡壺或其他器具B.每輪比賽至少有三個器具。C.一次萃取出的飲品必須且只能呈給一位評委，（如給一位評委的一份飲品不可以兩個或兩個以上的小分量做成分杯）容器不應(yīng)有任何味道或氣

8、味D.對于容器的材料，形狀或大小沒有嚴(yán)格要求，但需滿足評委可將其拿起并直接 飲用其中的飲品3.0比賽區(qū)域指定手沖部分的比賽區(qū)域由以下部分組成：A.設(shè)備臺：用于放置熱水器，贊助商磨豆機，清潔用品及其他工具及附加物品。選手不可移動熱水器及贊助商磨豆機B.操作臺（4個）：4個單獨擺置的操作臺，選手可在操作臺上擺放使用器具及完 成飲品制作4.0機器、配件及原料4.1 水選手需使用大賽組委會提供用水。大賽組委會提供的熱水器里只能加入組委會提供用水。選手不可自備水4.2 磨豆機大賽贊助商提供磨豆機需擺放在設(shè)備臺供選手使用。選手在比賽區(qū)域及比賽時間內(nèi)只能使用贊助商磨豆機。4.3 大賽組委會提供的設(shè)備及用品比

9、賽區(qū)域內(nèi)提供如下設(shè)備：設(shè)備臺（放置磨豆機）操作臺（供選手使用）官方磨豆機清潔刷（為磨豆機和電子稱的清潔）濾紙垃圾桶廢棄液體桶4.5 建議選手?jǐn)y帶設(shè)備及用品參賽選手應(yīng)攜帶比賽中所需的所有物品。選手需對旅行及比賽期間會造成的器具破損有所預(yù)估。在比賽期間，選手要保管好自己所攜帶的設(shè)備及物品。大賽主辦方、志愿者及賽場工作人員不負責(zé)留在選手準(zhǔn)備室及比賽現(xiàn)場的物品安全。選手可以選擇攜帶以下物品，但需與大賽指定器具相同：手沖器具稱建議攜帶以下物品：干凈的抹布出品杯托盤5.1 賽前選手指南5.2 賽事說明會在比賽正式開始前，大賽組委會會召開領(lǐng)隊說明會。所有領(lǐng)隊都必須出席。賽事組委會向領(lǐng)隊解釋此次比賽流程，說明

10、比賽時間表，日程，熟悉場地。5.3 準(zhǔn)時選手需在準(zhǔn)備時間開始前至少30 分鐘到達。如若選手在檢錄結(jié)束時仍未出現(xiàn)，則視為棄權(quán)。5.4 比賽區(qū)域的清潔管理選手有責(zé)任及義務(wù)保持選手準(zhǔn)備區(qū)的干凈整潔以便下一位選手的順利比賽。賽場上并未備有比賽區(qū)域的清潔志愿者，所以選手需在比賽時間結(jié)束后清潔并整理相關(guān)區(qū)域。6.1 比賽6.2 準(zhǔn)備時間每位選手有5 分鐘的時間完成相關(guān)準(zhǔn)備工作。電器設(shè)備可在準(zhǔn)備時間開始計時前接入電源，但在準(zhǔn)備時間開始前不可啟動（即為不可開啟電源）。準(zhǔn)備時間結(jié)束后選手需終止所有動作，比賽時間開始前不可再移動機器臺或工作臺上的任何設(shè)備及物品。除計時器外，選手在準(zhǔn)備時間結(jié)束后手中不可拿任何與比賽

11、相關(guān)或比賽需要用到的物品。選手需考慮到準(zhǔn)備時間結(jié)束后到比賽時間開始前的時間差。6.3 比賽時間開始選手的準(zhǔn)備時間與上一位選手的比賽時間交替安排，在 5 分鐘的準(zhǔn)備時間結(jié)束后選手需示意計時員正式開始比賽。選手需確認計時員已經(jīng)準(zhǔn)備好計時器。選手必須在手沖水與咖啡粉末接觸（即開始手沖）那一刻前開始比賽時間，否則將被取消比賽資格。6.4 比賽時間每位選手有7 分鐘的制作時間。所有選手都必須使用由大賽組委會提供的指定咖啡豆，亦不可在其中添加其他咖啡（咖啡豆或咖啡粉）。比賽時間內(nèi)無需有解說詞或其他任何相關(guān)的表現(xiàn)部分。選手應(yīng)盡量安靜的進行手沖。感官評委不會觀察選手的手沖過程。選手可選擇在比賽時間內(nèi)研磨咖啡豆

12、和準(zhǔn)備手沖用水，也可在準(zhǔn)備時間預(yù)先研磨和備好手沖用水。選手所制作飲品需嚴(yán)格按照規(guī)則所示的“標(biāo)準(zhǔn)與定義”來制作與呈現(xiàn)。選手需將制作好的飲品放在準(zhǔn)備區(qū)域的指定托盤上，由專門的工作人員將飲品呈上給評委進行評估。7.1 技術(shù)問題A.在準(zhǔn)備時間或比賽時間時，如選手遇到如下技術(shù)問題，應(yīng)舉手示意并喊技術(shù)暫停 ”：電力供給出現(xiàn)故障由大賽組委會提供的磨豆機出現(xiàn)故障如若上述問題發(fā)生在準(zhǔn)備時間，選手需舉手示意技術(shù)裁判并喊“技術(shù)暫停 ”，若發(fā)生在比賽時間選手需舉手示意技術(shù)裁判并喊“技術(shù)暫停 ”，比賽時間會暫停計時。B.在技術(shù)裁判與裁判長確認存在技術(shù)問題后，且此問題可在短時間內(nèi)解決后，則會給與選手適當(dāng)?shù)念~外比賽時間作為

13、補償。在相關(guān)技術(shù)問題被解決后，比賽即恢復(fù)計時。C如此技術(shù)問題無法在短時間內(nèi)解決，裁判長將決定選手是否繼續(xù)等待完成比賽或終止比賽，待另外安排時間重新比賽。D.如若選手不得不終止比賽，裁判長會另外安排完整的賽事時間重新比賽。E如若此技術(shù)問題被判定為由于選手自身操作不當(dāng)或選手自備設(shè)備出現(xiàn)問題，賽事組長會要求選手繼續(xù)進行準(zhǔn)備或比賽，且沒有額外的比賽時間補償，亦不會暫停比賽計時。F選手對于比賽設(shè)備不熟悉不足以構(gòu)成技術(shù)暫停要求。8.0遺忘物件A.在比賽時間內(nèi)，如若選手發(fā)現(xiàn)遺忘任何物件，需先示意裁判長，然后才可離開比賽區(qū)域，需選手自己去取回相應(yīng)物件。比賽時間不會暫停計時，B.任何人包括大賽工作人員、選手團隊成員或觀眾均不可協(xié)助選手傳遞任何物品。9.1 比賽分?jǐn)?shù)統(tǒng)計大賽組委會會指定專屬計分人員，計分員有責(zé)任保密分?jǐn)?shù)不外泄。9.2 比賽計分9.2.1 感官評估（占總分50%）感官評估主要評價飲品風(fēng)味，口感平衡度及整體印象等。9.2.2 技術(shù)評估（占總分10%）技術(shù)裁判員負責(zé)參賽選手所做咖啡口味比賽過程中操作規(guī)范檢查，并對選手的服務(wù)禮儀及在操作時間開始前和結(jié)束后對比賽區(qū)域的清潔情況進行評判。9.3 分?jǐn)?shù)取整比賽計分中所有的分?jǐn)?shù)都將四舍五入取最接近