1、1(2019·江西仿真模擬)家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做_處理。(2)在家制作泡菜時，常發現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜是_形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結果發酵失敗，原因可能是_。(3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是_。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與_偶聯成_色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液制備_制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是

2、_。解析：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理。 (2)在家制作泡菜時，常發現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜是產膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結果發酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長。 (3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少。 (4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與n1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯成玫瑰紅色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。答案：(1)徹底清洗并用白酒擦拭(2)產膜酵母繁殖青霉素能夠抑制

3、乳酸菌的生長(3)加入的食鹽過少(4)n1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準顯色液 氫氧化鋁乳液2(2019·北京市海淀區一模)利用卷心菜發酵制作泡菜過程中，乳酸菌酵母菌細胞數量和ph的變化如下圖所示。下列敘述不正確的是()a酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細胞核b發酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優勢c前6天ph下降主要由乳酸菌代謝引起d發酵中期酵母菌通過無氧呼吸進行增殖解析：乳酸菌是原核生物，細胞內沒有核膜包圍的細胞核，a錯誤；根據題中曲線圖中乳酸菌和酵母菌的數量變化曲線對比分析可知，發酵初期乳酸菌遠多于酵母菌，所以乳酸菌成為了明顯的優勢菌種，b正確；結合題中曲線圖分析，前6天，由于乳酸菌遠多于

4、酵母菌，其產生的乳酸會降低培養液的ph，所以c正確；由于整個發酵過程都是在無氧環境條件下進行的，在發酵中期(2226天)，酵母菌明顯增多，酵母菌增多只能是通過無氧呼吸增殖，d正確。答案：a3(2019·廣西南寧二中月考)乳酸菌能產生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進行了相關實驗。請回答下列問題：(1)乳酸菌生長繁殖所需要的主要營養物質有氮源、_、_和_四類，分離、純化乳酸菌所用的選擇培養基以亞硝酸鹽為唯一氮源，進入乳酸菌的亞硝酸鹽的主要作用是_。(2)將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過程，進行食鹽用量與亞硝酸鹽含量的探索實驗，結果

5、如圖。泡菜制作過程中，ph呈下降趨勢，原因是_。據圖可知，腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現的越早，且峰值較高，原因是_。實驗結果說明，食鹽用量和_影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達到峰值后下降，一方面是因為_環境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產生量降低；另一方面是因為_。解析：(1)乳酸菌等微生物生長繁殖所需要的主要營養物質有氮源、碳源、水和無機鹽；亞硝酸鹽作為乳酸菌的氮源，可以用于合成菌體的含氮物質。(2)泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，無氧呼吸過程中產生了乳酸，導致ph呈下降趨勢。食鹽用量過低，會造成細菌大量繁殖，因此題圖中腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現的越早，且峰值較高。據題圖分析可知，食鹽用量和腌制時間都會影響亞硝酸鹽含量；亞硝酸鹽含量達到峰值后下降，是因為缺氧和酸性環境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產生量降低；同時乳酸菌產生亞硝酸還原酶會將亞硝酸鹽分解。答案：(1)碳源水