1、水產品加工復習材料一、填空題1. 腌制包括鹽漬和成熟兩個階段。2. 鹽漬過程的影響因素：鹽漬方法、鹽的濃度、鹽漬溫度、原料魚的形狀、食鹽的種類。3. 熏制方法：冷熏法、熱熏法、溫熏法、液熏法、電熏法。4. 擂潰操作過程分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。影響因素包括擂潰時間、溫度、食_鹽濃度和各種輔料的添加方式等。5. 水產干制品分為淡干品（生干品）、鹽干品、煮干品和調味干制品。6. 影響凝膠強度的因素：硫酸根的含量、化學藥品、自身溫度、純度 7. 水產品的低溫保鮮，通常包括冷卻保鮮、凍結保鮮，兩者最大的區別是水分是否被凍結。8. 常用的水產品冷卻保鮮方法主要有 空氣冷卻法、冰冷卻法（冰藏法或冰

2、鮮法）和冷海水 或冷鹽水冷卻法。9. 魚類按照脂肪含量分為：少脂魚類、中脂魚類、多脂魚類、特多脂魚類。影響魚蝦貝類 化學組成的因素：魚種類、含脂肪部位、季節、餌料、年齡及性別、海區及環境。10. 魚的保藏運輸過程中，必需遵守“三 C'原則（Clean,Care,Chilling ）。11. 魚和貝類的蛋白質組成：肌原纖維蛋白（肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白）、 肌漿蛋白（肌漿蛋白、球蛋白X、肌白蛋白）、肌基質蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白）肌球蛋白、肌動蛋白是構成肌原纖維粗絲和細絲的主要成分。12. 魚體死后變化的三個階段：死后僵硬階段（死后僵直、尸僵）、自溶作用階段（解僵）、腐敗

3、變質階段。而影響魚肉自溶作用的因素有：魚種、PH值、鹽類、溫度。13. 冷凍魚糜按照生產場地分為海上魚糜和陸上魚糜。14. 魚糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝膠強度，增加保水性，增量、降低成本。15. 冷凍魚糜質量檢測指標：水分、PH夾雜物檢驗、白度、明度、黏度。16. 魚糕質量檢測指標：彈性測定、白度、明度、曲折試驗、其他感官和理化檢驗、安全 士指標。17. 第三溫度帶的特點：貯藏期介于短期（冷卻貯藏）和長期（凍結貯藏）之間，為 2周至 1個月。18. 影響苦味程度的因素：原料的選擇和預處理、疏水集團的位置、水解 PH調節劑。19. 苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、選擇合適的酶制劑

4、、控制適當地水解度、酶修飾、類蛋白反應。20. 高壓對微生物的致死作用主要是通過破壞細菌的細胞膜、 抑制酶的活性和遺傳物質的復 制等實現的。而影響高壓滅菌的主要因素：壓力大小、受壓時間、種間差異、溫度、PH 培養基等。21. 褐藻膠是由1，4- 3 -D-甘露糖醛酸（M）和1，4- a -L-古羅糖醛酸（G）為基本骨架連接而 成的長鏈大分子。22. 瓊膠糖是由1，3糖苷鍵連接的 3 -D-半乳糖（D）與1, 4糖苷鍵連接的3, 6-內醚-a -L- 半乳糖（L）反復交替連接而成的線形分子。23. 在成熟階段，蛋白質在酶的作用下分解為短肽、游離氨基酸和胺等。肌肉組織中的可溶 性物質（如肌球蛋白等

5、）溶出，部分脂肪分解產生具有一定芳香味的小分子揮發性醛類物 質，因此多脂魚腌制后的風味通常優于少脂魚。24. 在煙熏過程中，原料中的水分減少，水溶性成分向表面轉移， 制品表層的食鹽濃度增大。 由于微生物的耐鹽性隨PH值降低而減弱。熏煙中的有機酸附著在食品表面使其 PH值下降, 增強了食鹽對微生物的抑制作用。25. 在鹽漬過程中,一方面通過食鹽的滲透作用,盡快除去魚肉中深度部位的水分,同時增 加魚肉中溶質的濃度,降低水分活度,抑制微生物的生長繁殖,并因蛋白質變性而使酶失 活,達到防止腐敗變質的目的。另一方面,在酶、微生物等作用下魚肉組織進行自溶、分 解和腐敗等。二、名詞解釋1. K 值：反映魚體

6、初期鮮度變化以及與品質風味有關的生化質量指標,也稱鮮活質量指標。剛捕獲的魚立即殺死：K值V 10%僵硬期：K值為20流右；初期腐敗：K值60%-80%2. 鹽漬：指食品與腌制介質中的食鹽接觸,食鹽向食品中滲入,一部分水分和溶質從食品 中除去和溶出,同時降低了食品的水分活度,對微生物生長發育、酶的活力、溶氧量等產 生影響,達到抑制腐敗變質的目的。3. 凝膠化 ：指肌動球蛋白被加熱時,其高級結構發生松散、分子間產生架橋形成了三維的 網狀結構。由于熱的作用,網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動,從而形成了具 有彈性的凝膠狀物。4. 凝膠劣化：指在一定溫度下，魚糜再凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結構，

7、在70°C以下溫度域中逐漸劣化。崩潰的一種現象。5. 泌水現象 ：瓊膠凝膠隨著放置時間的延長，表面能分離出水珠，這一現象稱為泌水現象。6. 滯后現象：瓊膠的凝固溫度一般在32-43 C,融化的溫度一般在80-98 C之間，兩者相差50-60C， 這種現象稱為滯后現象。7. 泛油現象： 在干制過程中，魚肉細胞壁受損破裂，油脂隨著水分遷移至制品表面的現象。8. 冷凍魚糜 ：又稱生魚糜，是指經菜肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍結劑之后得到的糜 狀制品。9. 魚糜制品： 將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制得的魚糜再經擂潰或斬拌、成型、加熱 和冷卻工序制成的食品。10. 冠癭堿類：這是分子內均含有

8、 D-Ala，并與其他氨基酸以亞氨基結合的一類亞氨基酸 類的總稱。11. 熱反應香精 ：一種由食品原料和（或）允許在食品或反應香精中添加的原料加熱制備的 產物；通常認為熱反應香精是由 2種或 2種以上的香味前體物質 （還原糖、氨基酸等）在 一 段條件下加熱反應產生的。1 2.類蛋白反應 ：將濃縮的蛋白水解物，與胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白水解酶在適當條件 下一起加熱，便會生成一種類似蛋白質的凝膠狀物質。此反應稱為蛋白反應，是水解過程 的逆轉。三、簡答題一、魚類死后僵硬的現象及影響因素（一）現象： 1. 魚死后不久，肌肉自頭至尾逐漸變硬 2.pH 值下降 3. 有升溫現象（二）因素： 1. 魚的種

9、類及生理營養狀況 2. 捕撈及致死的條件 3. 魚體保持的溫度二、提取瓊膠的原料及提取工藝1. 生產瓊膠的原料 石花菜、江蘺、紫菜、伊谷草和雞毛菜等2. 瓊膠的生產工藝流程：原料-（堿預處理）一水洗一加熱提取一過濾一濾液一凝固一A法：推條一天然或人工凍結-解凍脫水一干燥一條狀瓊膠B法：壓榨脫水一干燥一磨粉一粉末瓊膠三、水產品在干制過程中的變化（一）物理性狀方面的變化1. 體積的變化2. 表面硬化：水產品還常因干燥介質溫度很高而出現“蒸熟”的現象。（二）化學變化1. 蛋白質變性2. 脂肪的變化： 1）氧化酸敗 2 ）泛油現象：在干制過程中，魚肉細胞壁受損破裂，油 脂隨著水分遷移至制品表面。（多脂

10、魚較常見）3. 色澤和其他變化變色原因：美拉德反應、油脂氧化及酶的影響等 維生素：除預處理有損失外，加工工藝不合理使其損失更大。人工干燥比天然干燥維 生素的保存效果好四、水產品罐頭生產中常見的質量問題1. 硫化黑變2. 血蛋白凝固析出3. 魚肉或魚皮粘罐現象4. 罐內玻璃狀結晶5. 蝦肉的軟化6. 油炸魚類罐頭發苦五、防止水產品罐頭硫化黑變的措施1. 加工處理中嚴禁使用鐵器。生產用水也不應含有大量的金屬離子。2. 馬口鐵罐采用抗硫涂料 （含氧化鋅）3. 選用活的或新鮮度高的原料（廣東豆豉鯪魚，用活魚，特別是淡水魚要用活魚）4. 添加檸檬酸（約為 0.1%）溶液例如 對蝦罐頭： pH7.3-7.

11、4 時會產生明顯黑變， pH6.0-6.4 時不產生黑變。5. 對罐內接縫處或劃傷處，補涂涂料。六、防止海產品罐頭出現玻璃狀結晶的措施1）采用新鮮原料（減少游離氨基酸的量）2）降低罐頭pHfi（ pH小于4,不易形成結晶，用酸量應以不影響口味為主3）加工中嚴禁用粗鹽或海水沖洗原料。4）殺菌后迅速冷卻，迅速通過30-50 C溫度帶。5）添加增稠劑和螯合劑,（可添加明膠,瓊脂以提高湯汁粘稠度,使結晶不易析出螯 合劑可用植酸或乙二胺四乙酸（EDTA，前者更有效）。七、水產品原料易腐敗變質的原因（原料特性）1. 種類及其組成成分的多樣性2. 漁獲量的不穩定性3. 成分組成的易變性4. 紅色肉的存在5.

12、 有毒種類的存在6. 易腐性原因： 1）水產品鮮貨含有大量水分 2 ）不飽和脂肪酸含量高 3 ）魚體組織結構軟弱， 外皮較薄，鱗片易 4 ）魚體酶活性較強八、干制品在貯藏過程中可能發生的變化1. 干制品的吸濕（返潮、回潮）2. 干制品的發霉3. 干制品的“油燒”4. 干制品的蟲害九、水產冷凍食品的特點A. 選擇優質水產品為原料，并經過適當的前處理B. 采用快速凍結方式C. 在貯藏和流通過程中，品溫應保持在-18 C以下D. 產品帶有包裝，食用安全并符合衛生要求 十、水產品動物物料鮮度鑒定常用指標1. 揮發性鹽基氮（VBN或TVB-N 2.三甲胺（TMA ） 3.K值4.pH值5. 其它：組胺（

13、Hm、揮發性酸（VA）、揮發性還原物質（VRS、可溶性蛋白氮（EPN、 過氧化物價（POV、硫代巴比妥酸值（TBA、游離脂肪酸（FFA十一、水產動物的浸出物成分魚貝類組織切碎后，用水或熱水抽提，各種水溶性成分便可溶出，其中除去了蛋白質、 色素、維生素、多糖等以后的有機成分統稱為浸出物成分。含氮成分：1. 游離氨基酸 2. 低聚肽 3. 核苷酸及其關聯化合物 4. 甜菜堿類 5. 胍基化合物6. 冠癭堿類 7. 氧化三甲胺（ TMAO 8. 尿素 非含氮成分： 1. 糖（游離糖、磷酸糖 2. 有機酸（乳酸、琥珀酸 其中游離氨基酸、低聚肽、甜菜堿類、氧化三甲胺（ TMAO 、琥珀酸是呈味成分。十二

14、、化學方法分解蛋白質缺點1.難以控制水解物的化學組成與功能性質。2. 水解產物的營養性、功能性較差、絲氨酸、色氨酸等被破壞。3. 色氨酸分解生成的吲哚基團，與水解物中糖類在酸性條件下生成的含醛基化合物縮 合形成腐黑質，使水解液變黑，因需脫色而使工藝復雜。4. 設備的耐腐蝕要求較高。十二、蛋白質的冷凍變性機制1.受蛋白質束縛的結合水因凍結造成的脫離引起的蛋白質變性學說 肌肉組織中的水分為結合水和自由水，結合水是在蛋白質的活性基上形成單分子 層被牢固束縛的水，而自由水是不受蛋白質束縛的水，可作為溶媒，移動擴散。凍結 時結合水首先結冰，結合水則很難結冰。如果僅自由水結冰再解凍的話，蛋白質和水 之間的

15、相互關系不發生任何變化。但凍結率提高，一部分結合水也形成結晶，水和蛋 白質的支鏈和支鏈之間的相互關系發生不可逆的變化而使蛋白質變性。2. 同親和水之間的相互作用引起的變性學說 蛋白質分子的三、四級結構是由非極性基團的疏水鍵和分子內氫鍵來維持的，這 些鍵的分布狀態和周邊的水分子所形成的結構、狀態密切相關。一般認為，冰的生成 導致了水合層的破壞， 從而引起了這些非極性結合的破壞和新結合的生成。 由于結冰， 非極性基周邊的水失去，疏水鍵被破壞。此外，由于冰晶之間的相互作用，為了維持 親和水（以氫鍵和蛋白質結合）的穩定結構，氫鍵的切斷和生成必然波及到蛋白質分 子內部，使得蛋白質變性。3. 冰晶的形成使

16、體液濃縮引起的蛋白質變性學說 由于冰晶的析出，未凍結細胞液的濃度被濃縮，其結果使液相中的離子濃度上升 和PH的變化，引起蛋白質的變性。四、論述題一、影響蛋白質冷凍變性的因素 魚類凍結貯藏時，肉質發生變化，如失去柔軟性、保水性降低、凝膠形成能下降等， 這些變化都是由于肌原纖維蛋白質的變性引起的。而肌原纖維蛋白質的冷凍變性的速度同 凍結時的各種條件有關。1. 原料魚種 在凍結和凍藏中，肌原纖維蛋白質冷凍變性的速度和凝膠強度下降的速度隨魚種不同 而不同。下降速度慢的即為耐凍性強的魚種，可長時間凍藏；反之，下降速度快的稱為耐 凍性差的魚種。 這與不同魚種肌球蛋白和肌動蛋白的特異性有關， 也與這些魚類棲

17、息環境、 水域的溫度有很強的相關性。2.原料鮮度和PH值 原料魚的鮮度越好，蛋白質冷凍變性的速度就越慢。反之，處于解硬后的魚進行凍結， 容易產生變性。而這與鮮度降低后 PH值下降有關。在偏酸性條件下凍結，肌原纖維蛋白質 容易變性。3. 凍結速度和凍藏溫度凍結速度對肌原纖維未受破壞的完整魚肌有一定影響，這與冰晶形成的大小和部位有 關。緩凍時，冰晶首先在肌原纖維間隙中生成，并逐漸長大，蛋白質的變性就越嚴重。速 凍時，冰晶在肌原纖維內部和間隙中同步生成，形成的冰晶較小，蛋白質的變性也就越小。 對魚糜來說，肌纖維大部分已破裂，故凍結速度對蛋白質的影響較小，而凍藏溫度對魚糜 蛋白質的變性影響較大。一般，溫度越低，蛋白質變性速度越慢。二、腥臭味及其消除（ P205）原因：水解蛋白的腥臭味來源于原料本身和水解過程，由于脂肪在水解過程中受到其 他因素的（如原料中鐵等金屬、酶制劑的