1、冷菜間衛生考核制度日期： 檢查人：工作流程評分得分備注1、冷菜間做到專人操作、專用工具，室內懸掛溫度計， 溫度不得高于 25 度，每日有溫度記錄。2、進入冷菜間必須先洗手消毒， 雙手清洗后用不低于 75% 濃度酒精消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時，戴 一次性手套。103、蔬菜、水果洗凈后方可進入冷菜間，在冷菜間再用流 動水沖洗干凈后方能切配。54、冰箱應每天清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜 不得放入，盛裝食品的容器應加蓋或打保鮮膜，葷素食品 分開存放，并有冰箱溫度記錄。105、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒 30 分鐘；食品 用具、容器，使用前清洗消毒；葷素刀、案必須分開，有 明

2、顯標志；菜墩用后清洗干凈，高溫消毒，立位存放。86、冷菜熟食必須按需要定制，一市一燒，一市一配，確 保質量和衛生，冷葷熟肉在低溫處存放超過 24 小時，必 須回鍋加熱。進入冰箱食品必須貼上標簽注明存放日期。107、冷菜要現做現吃，當日售多少當日加工多少，且盛放 食品后的托盤不交叉，不重疊存放。隔餐隔夜的改刀熟食 及冷盤涼拌不能再做冷菜供應。88、加工冷菜先檢查食品質量原料，做到不新鮮，不加工， 且雕花食品擺件不得重復使用， 不得使用非食品原料粘合。59、操作熟食前先將盛裝冷菜的餐具，刀，板，臺面等進 行消毒，并隨時清理地面、水池、操作臺等，保持冷菜間 整潔衛生。1010、冷葷食品要做好留樣存放

3、并做好記錄。511 、個人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。512、工作結束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛 生。5涼菜間制作管理制度一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生， 在預進間二次更衣、穿 戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。三、涼菜間室內溫度不得超過 25。四、每天制作前， 按規定配置消毒水。 必須將刀、 抹布、 操作臺面、 盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。五、拌切菜和銷售時， 不能用手直接接觸熟食， 必須使用一次性手 套和菜夾子等工具。六、供加工涼菜用的蔬菜、 水

4、果等食品原料須洗凈消毒， 未經洗凈 處理的不得帶入涼菜間。七、腌鹵、 涼菜原材料進貨渠道必須合法， 不準銷售未索證專票驗 收合格無證熟食品。八、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完， 隔餐隔夜的熟食及冷盤涼 拌不能再做涼菜供應。九、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后 才能制作涼菜。十、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季 豆、拌兔丁、香腸以及不是正規廠家生產的腌臘制品。十一、生食品不得進涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱內不準存放 生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有 菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。十二、傳菜從食品輸送窗口進行， 禁

5、止服務員直接進入涼菜間端菜。十三、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。十四、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。食品安全管理人員職責食品安全管理人員應具備高中以上學歷， 有從事食品食安全管理 工作的經驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業人 員健康合格證明。一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；二、對食品安全管理制度及崗位責任制度執行情況進行督促檢 查；三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發 現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進行管理；五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和 病癥的人員調離相

6、關崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行 監督檢查，并如實提供有關情況；八、與保證食品安全有關的其他管理工作；1、督導檢查糧、油、配料的進貨渠道，保證進貨渠道合法，質 量合格。2、檢查每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的質量，發現腐敗 變質的立即銷毀。3、檢查督促工作人員的個人衛生和食品加工、存放安全。4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規范。5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設施的使用是否正常、正確，并保持常開狀態70經消24 小烹調加工管理制度一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質 量，發現有腐敗變質或其他感觀性異常，不

7、符合安全要求的食品絕不 烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于 不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感 觀性強，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮 爛、煮透，確保食品安全。肉類食品熟調后應無血、無毛、無污物、 無腥味、無異味。嚴防外熟內生。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應 當在高于 60或低于 10的條件下存放。 存放時必須使用清潔、 毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。需 要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。烹調后的菜必須與食品原料、半 成品分開存放。未經消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等

8、不得使 用。四、未銷售完的食品必須放入冰箱冷藏。冷藏時間不得超過 時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置，標識清楚。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試 嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。六、烹飪加工工作結后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、 用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃 圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求， 收集處理廢棄脂，及時清洗抽油煙機罩。八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。面食間管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長發、 長指甲。操作前先用

9、肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有 異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制 度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭 菜）浸泡時間在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及 時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、 防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。六、按規定要

10、求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等 用后要及時清洗干凈、定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要 洗凈、晾干備用。八、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣， 面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。餐（飲）具洗消程序一、所有的食具、茶具經消毒后，方可使用。二、熱力消毒程序：1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘渣。2、洗滌：將除渣后的餐（飲）具用洗滌劑沖洗干凈。3、沖洗：用自來水將餐（飲）具表面的殘留洗滌劑沖洗干凈。4、消毒：將沖洗干凈的餐（飲）具放入紅外線消毒柜，溫度達到 120 后消毒 10 分鐘以上。5、保潔：將消毒后

11、的餐（飲）具放入保潔柜內存放備用。三、藥物消毒 （對餐飲具在停電等意外情況下的應急消毒） 程序：1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘渣。2、洗滌：將除渣后的餐（飲）具用洗滌劑沖洗干凈。3、消毒：使用濃度應含有效氯250mg/L 以上的消毒液，餐飲具全部浸泡液體中，作用 5 分鐘以上。4、沖洗：用自來水將餐（飲）具表面的殘留消毒液沖洗干凈。5、保潔：將消毒后的餐（飲）具放入保潔柜內存放備用。 注意：配好的消毒液定時更換，一般每 4 小時更換一次。四、食具的保管。經消毒的食（飲）具應有專門存放柜，存放整齊避免與其它雜物 混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。一、采購員要認真學習衛

12、生部餐飲業食品采購索證索票管理規 定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。二、采購食品必須查驗或索取供貨者食品生產經營許可證和食品 合格證明文件等資質證明。三、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲 料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證 的其他食品等，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和 化驗單，同時注意檢查核對合格證明中記載的產品名稱、生產日期、 批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。四、所取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。五、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量 不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質

13、期或 標識不清以及超過保質期限的食品。六、不得采購無食品生產經營許可證的食品生產經營者供應 的食品。不采購不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的食品。七、生肉、禽類應索取畜牧部門的檢疫合格證，不采購沒有檢疫 合格證明的肉類以及來自非定點屠宰企業的生豬肉。八、驗收員在驗收食品時，核驗所購食品與購物憑證是否相符， 并進行臺帳記錄。九、采購食品索取的有關資料應按產品品種、進貨時間先后次序 有序整理，妥善保存備查，其保存期限不得少于兩年。十、購物憑證是指能夠進行食品溯源所的有效憑證，包括發票、 收據、供貨清單、信譽卡等一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器

14、存 放，集中處理。三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共 水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。四、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有 餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。五、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄 物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及 環保部門報告。從業人員健康檢查制度一、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可 參加工作，不得超期使用健康證明。二、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作, 建立從業人員衛生檔案。三、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病有礙食 品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入品食品的工作。涼菜制作管理制度1、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布。專 消毒、專冷藏。2、室內做到無蠅，并維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、冷 藏等設施。3、專用工具、案板、容器、抹布、每次使用前進行清潔消毒。4、涼菜間專職人員進入涼菜間進行二次更衣和洗手、消毒。 工作時戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進入涼菜間。5、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間存放。不得存放任何雜物和個人生活用