1、鳳凰樓服務部培訓資料鳳凰樓服務部培訓資料 粵菜品種繁多，用料廣博，可以說山珍海味應有盡有。粵菜之所以譽滿中外，主要在于烹調技藝講究。所謂“烹”就是加熱，把原料由生變熟，“調”就 是調味，使菜肴去腥解膩，有色、有味、有香。“烹”與“調”是相輔相成，相相結合的，要兩者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。13種烹調技種烹調技法法炒炒煎煎炸炸燜燜煀煀焗焗泡泡灼灼扒扒浸浸燴燴扣扣燉燉 01：烹調技法之烹調技法之“炒炒”炒，指將經加工處理或初步熟處理（指飛水，拉油）后的原料，放入少量油炒，指將經加工處理或初步熟處理（指飛水，拉油）后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻炒、調味勾芡成菜的烹調方法稱為炒。

2、炒的時間不能過長，的熱鍋中，快速翻炒、調味勾芡成菜的烹調方法稱為炒。炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法有生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種。僅熟即可，炒的方法有生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種。 生炒生炒 把經加工處理并腌制成的主料與鋪料直接投入少量油的熱鍋中，快速翻炒、調味勾芡成 菜的方法稱為生炒。特點是操作簡便快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽 口脆嫩。 熟炒熟炒 主要原料都是熟料，如：青菜炒叉燒。特點是起菜快捷。 軟炒軟炒 主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶。特點是鮮香軟滑。 拉油炒拉油炒 是粵菜炒法中最常用的一種。先將主料拉油至八成熟，然后才與材料等同炒。特點是菜

3、肴色鮮明亮、爽脆、肉嫩滑、香氣濃、易上芡、賣相好。如：碧花枝玉帶、雀巢海中寶。 02：烹調技法之：烹調技法之“煎煎”煎，是在鍋里放少量油，加熱后放進原料，以油傳導熱能煎，是在鍋里放少量油，加熱后放進原料，以油傳導熱能 ，使原料由生至熟，使原料由生至熟，并使表面變成金黃色。特點是色澤美觀、焦香鮮嫩。煎的方法常用的分：干并使表面變成金黃色。特點是色澤美觀、焦香鮮嫩。煎的方法常用的分：干煎、濕煎、煎封、半煎炸四種。煎、濕煎、煎封、半煎炸四種。u 干煎干煎 主要突出焦香味。如：香煎銀雪魚。u 濕煎濕煎 指煎至兩面呈金黃色后，投入湯料頭，加入湯及調料，再勾芡成菜的方法稱為濕煎，要求香 滑，保持原料鮮味。

4、如：黑椒汁煎牛仔骨。u 煎封煎封 多用于烹制魚類，先煎好，再用煎汁燜。如：煎封龍頓魚。u半煎炸半煎炸 是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色，再加入一定量的 油炸至熟透面成菜。特點是成菜外形平整美觀、色金黃、肉鮮嫩。 03：烹調技法之：烹調技法之“炸炸”炸是指經過加工后的原料投入油量較多且油溫較高的油中，加熟炸熟，使成品甘炸是指經過加工后的原料投入油量較多且油溫較高的油中，加熟炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸，吉列炸四種。香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸，吉列炸四種。u 酥炸酥炸 一般都是拌上蛋液和干生粉，經炸

5、炸浸而成，特點是外酥而肉香滑。如：酥炸雞翅。u 脆炸脆炸 上脆漿，先高溫定型后浸炸，特點是酥脆甘香。如：脆炸鮮奶。u 脆皮炸脆皮炸 在原料表面淋上脆皮糖漿水（用麥牙糖、浙醋等調成），晾干后放入合適溫度的沸油中， 炸熟且表面呈大紅色，皮脆肉滑。如：脆皮雞。u 吉列炸吉列炸 經過腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻地拍上面包糖， 再入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆的菜品的方法稱吉列炸。如：沙律海鮮卷。 04：烹調技法之：烹調技法之“燜燜”燜是指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，加湯水調味煮熟。燜是指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，加湯水調味煮熟。一般分為生燜和紅燜兩種一般分為

6、生燜和紅燜兩種u 生燜生燜 主要是將原料下鍋爆香后，加湯水再燜熟，特點是保持鮮香味。如：燜狗肉、野味。u 紅燜紅燜 多是將原料上粉抹炸過再燜，特點是甘香軟滑。如：蒜子燜龍頓魚。 05：烹調技法之：烹調技法之“煀煀”比燜的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上火屈、瓦罐火屈比燜的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種。兩種。u 鍋上煀鍋上煀 主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈龍頓魚。u 瓦罐煀瓦罐煀 能保持原汁原味， 軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。 06：烹調技法之：烹調技法之“焗焗”焗焗是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種。是取其物料原味，汁少而香，包

7、括有鹽鋦與鍋上鋦兩種。u 鹽鋦鹽鋦 將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽鋦雞。u 鍋上鋦鍋上鋦 在鍋上將原料直接鋦熟。如：上湯鋦龍蝦。 07：烹調技法之：烹調技法之“泡泡”泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種。泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種。u 油泡油泡 用嫩油將原料炮至89成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是 色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖。u 湯泡湯泡 用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸。 08：烹調技法之：烹調技法之“灼灼”灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，灼是把水燒開，放進原料灼熟，

8、取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼菜心。如：白灼基圍蝦、白灼菜心。 09：烹調技法之：烹調技法之“扒扒”把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調方法稱為扒。用調味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是特點是 向軟滑，而味美。向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽。 10：烹調技法之：烹調技法之“浸浸”浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油，據此浸可分為水浸、湯浸

9、、油浸三類：浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油，據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：u 水浸 指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。u 湯浸 指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主 要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。u 油浸 用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶。 11：烹調技法之：烹調技法之“燴燴”燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：u 紅燴紅燴 羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹。u 白燴白燴 羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚。 12：烹調技法之：烹調技法之“扣扣”扣是將生料或半制品切成某種形狀，扣是將生料或半制品切成某種形狀，調味后反面放在容器內，上蒸柜扣調味后反面放在容器內，上蒸柜扣燉至夠火，倒臵于深形碟上（或煲仔），燉至夠火，倒臵于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。用原汁打芡即成。如：香芋扣肉。如：香芋扣肉。 13：烹調技法之：烹調技法之“燉燉”燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水后，放在燉是清燉