餐飲后廚制度管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲后廚管理，確保食品安全、提高菜品質量、規范工作流程、提升工作效率，保障餐飲服務的順利進行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲企業后廚全體工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員、洗碗工等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規和相關標準，確保食品從原材料采購到成品供應的全過程安全。質量至上原則，注重菜品質量，不斷創新和改進菜品口味、色澤、造型，滿足顧客需求。高效協作原則，明確各崗位工作職責，加強團隊協作，提高工作效率，確保后廚工作有序開展。衛生規范原則，保持后廚環境整潔衛生，嚴格執行食品加工操作衛生標準，防止食品污染。二、人員管理1.人員招聘根據后廚崗位需求，制定合理的招聘計劃，明確招聘條件和崗位職責。通過多種渠道進行招聘，如招聘網站、人才市場、內部推薦等，確保招聘到合適的人員。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優錄用。2.人員培訓新員工入職后，應進行入職培訓，培訓內容包括企業概況、規章制度、食品安全知識、崗位技能等。定期組織崗位技能培訓，提高員工的專業水平和工作能力。培訓內容可包括新菜品制作、烹飪技巧、食材處理方法等。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提升綜合素質。3.人員考核建立科學合理的人員考核制度，定期對員工的工作表現進行考核。考核內容包括工作態度、工作業績、食品安全知識、衛生規范執行情況等。考核結果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質量。4.人員獎懲對工作表現優秀、為企業做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。對違反企業規章制度、工作失誤、造成食品安全事故等的員工，給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格審核供應商的資質證明文件，包括營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等。建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的資質證明文件、購貨發票、食品合格證明等。對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，確保食品質量符合要求。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔衛生、通風良好、溫度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。對易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。定期清理庫存食品，檢查食品質量，及時處理過期、變質食品。3.食品加工制作加工制作食品前，應認真檢查食材的質量，確保食材新鮮、無變質。嚴格遵守食品加工操作規范，如洗菜、切菜、烹飪等環節的衛生要求。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。加工制作過程中，應避免食品交叉污染，生熟食品分開存放、分開加工、分開用具。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。對留樣食品進行觀察，如有異常情況應及時處理，并記錄相關情況。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對后廚食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、食品留樣等環節。對自查中發現的問題，應及時整改，確保食品安全。配合食品安全監管部門的監督檢查，積極落實整改要求。四、菜品質量管理1.菜品研發成立菜品研發小組，定期收集顧客意見和市場信息，結合季節變化和食材供應情況，研發新菜品。對新菜品進行試做和評估，根據試做結果進行改進和調整，確保新菜品的口味、色澤、造型等符合要求。2.菜品制作標準制定詳細的菜品制作標準，包括食材用量、烹飪方法、調料使用、制作流程等。廚師應嚴格按照菜品制作標準進行操作，確保菜品質量穩定。3.菜品質量檢驗設立菜品質量檢驗崗位，對制作好的菜品進行檢驗。檢驗內容包括菜品的外觀、口味、口感、營養搭配等。對檢驗不合格的菜品，應及時返回廚房進行整改，直至符合要求。4.顧客反饋處理建立顧客反饋機制，通過問卷調查、意見箱、在線評價等方式收集顧客對菜品質量的意見和建議。對顧客反饋的問題進行及時處理，分析原因，采取措施加以改進，不斷提高菜品質量。五、衛生管理1.個人衛生后廚工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.環境衛生每天對后廚進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、廚具、餐具等。定期對后廚進行消毒，如餐具消毒、廚房設備消毒、環境空氣消毒等。消毒方法應符合國家相關標準。保持后廚通風良好，及時排除油煙、異味等。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾存放區域清潔衛生。3.食品加工工具及設備衛生食品加工工具及設備應定期清洗、消毒，確保清潔衛生。對食品加工工具及設備進行定期檢查和維護，及時發現和排除故障，確保正常運行。4.餐具衛生餐具使用后應及時清洗、消毒，確保餐具清潔衛生。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。六、工作流程管理1.食材預處理流程食材到貨后，由專人負責驗收，檢查食材的質量、數量、包裝等。將驗收合格的食材分類存放，根據加工需求進行預處理，如洗菜、切菜、切配等。預處理后的食材應存放在專用的容器中，標明食材名稱、處理時間等信息，并及時送往廚房進行加工制作。2.菜品制作流程廚師根據菜單要求，領取預處理后的食材，按照菜品制作標準進行烹飪。在烹飪過程中，嚴格控制火候、時間、調料用量等，確保菜品質量。制作好的菜品應及時裝盤，并進行質量檢驗，合格后送往出餐口。3.出餐流程傳菜員接到菜品后，核對菜品名稱、數量等信息，確保準確無誤。將菜品迅速送往出餐口，交給服務員，由服務員及時為顧客上菜。4.收尾工作流程廚房工作人員在完成菜品制作后，應及時清理工作區域，將剩余食材、調料、工具等歸位存放。對爐灶、廚具等進行清洗、擦拭，關閉水、電、氣等設備。協助洗碗工清理餐具，確保工作區域整潔衛生。七、庫存管理1.庫存物資采購計劃根據后廚日常食材消耗情況、菜品研發需求、季節變化等因素，制定合理的庫存物資采購計劃。采購計劃應明確采購物資的名稱、規格、數量、采購時間等信息。2.庫存物資驗收采購的庫存物資到貨后，由專人負責驗收。驗收內容包括物資的數量、質量、規格、型號等。對驗收合格的物資，應及時辦理入庫手續，填寫入庫單，注明物資名稱、規格、數量、入庫時間等信息。對驗收不合格的物資，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。3.庫存物資保管設立專門的庫存物資保管區域，保持保管區域清潔衛生、通風良好、溫度適宜。庫存物資應分類存放，遵循先進先出的原則，便于管理和使用。定期對庫存物資進行盤點，檢查物資的數量、質量、保質期等情況，確保賬實相符。對過期、變質、損壞的庫存物資，應及時清理，辦理報廢手續。4.庫存物資領用后廚工作人員因工作需要領用庫存物資時，應填寫領料單，注明物資名稱、規格、數量、領用時間、領用用途等信息。領料單經相關負責人審核簽字后，方可到倉庫領取物資。倉庫管理人員應根據領料單發放物資，并及時登記庫存物資臺賬。八、設備設施管理1.設備設施采購根據后廚工作需要，制定設備設施采購計劃。采購計劃應考慮設備設施的性能、質量、價格、售后服務等因素。選擇具有合法資質、信譽良好的設備設施供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對采購的設備設施進行驗收，檢查設備設施的型號、規格、數量、質量等是否符合要求。2.設備設施安裝調試設備設施到貨后，由專業人員按照設備設施安裝說明書進行安裝調試。安裝調試過程中，應嚴格遵守操作規程，確保設備設施安裝牢固、運行正常。對安裝調試好的設備設施進行試運行，檢查設備設施的性能和運行狀況，如有問題及時處理。3.設備設施使用與維護制定設備設施操作規程，明確設備設施的操作方法、注意事項等。后廚工作人員應嚴格按照設備設施操作規程進行操作，不得違規操作。定期對設備設施進行維護保養，如清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設備設施正常運行。對設備設施進行定期檢查和維修，及時發現和排除設備設施故障。4.設備設施報廢處理對已損壞、無法修復或已達到報廢年限的設備設施，應及時辦理報廢手續。報廢設備設施應按照相關規定進行處理，如變賣、回收等。九、成本控制管理1.食材成本控制建立食材采購價格監控機制，定期收集市場食材價格信息，選擇價格合理、質量可靠的供應商進行采購。優化食材庫存管理，根據食材消耗情況和保質期，合理控制食材庫存數量，減少食材浪費。加強食材加工過程管理，嚴格按照菜品制作標準進行食材用量控制，提高食材利用率。2.能源成本控制制定能源使用管理制度，加強對水、電、氣等能源的管理。推廣使用節能設備和技術，如節能爐灶、節能燈具等，降低能源消耗。加強