食品衛生管理制度上墻?總則1.目的為加強公司食品衛生管理，預防和控制食品污染及有害因素對人體的危害，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有與食品生產、加工、儲存、銷售等相關的部門和人員。3.基本原則公司食品衛生管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品從原材料采購到成品銷售的全過程符合衛生標準。食品生產經營場所衛生管理1.選址與布局公司食品生產經營場所應選擇地勢干燥、交通便利、通風良好、給排水通暢的地段，不得設在易受到污染的區域。生產經營場所應合理布局，劃分清潔區、準清潔區和一般作業區，有效防止食品交叉污染。清潔區應包括更衣室、洗手消毒間、食品處理區等；準清潔區應包括食品包裝區等；一般作業區應包括原料倉庫、成品倉庫等。各區域之間應設置有效的分隔設施，如隔墻、門簾等。2.環境衛生保持生產經營場所環境整潔，定期進行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。地面應保持清潔、無積水，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網。加強對生產經營場所內通風、照明、排水等設施的維護和管理，確保設施正常運行，保持良好的環境衛生條件。食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，位置應方便員工使用，并配備洗手液、干手器等用品。洗手設施應定期清潔和消毒，保持清潔衛生。3.個人衛生員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入食品處理區前，應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。員工不得在食品處理區內吸煙、飲食、嚼口香糖等。在工作過程中，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套或使用工具。員工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產經營活動。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品采購與貯存衛生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證明文件復印件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，確保所采購的食品符合食品安全標準。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。進貨臺賬應保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發、易腐蝕的物品混存。食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮等設施，定期進行檢查和維護，確保設施有效運行。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理變質、超過保質期的食品。食品貯存應建立庫存臺賬，如實記錄食品的出入庫情況，包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、出入庫日期等內容。庫存臺賬應保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品加工過程衛生管理1.加工人員衛生加工人員進入食品處理區前，應更換工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進入加工場所。加工過程中，應保持工作服、工作帽、口罩等清潔衛生，如有污染應及時更換。加工人員應保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得戴戒指、手鏈、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應進行手部消毒，并戴清潔的手套。加工人員不得在食品加工過程中吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.加工設施設備衛生食品加工設施設備應定期進行清潔、消毒，確保設施設備表面清潔衛生，無污垢、無異味。食品加工設備的材質應符合食品安全要求，易于清潔和消毒。食品加工過程中使用的工具、容器等應保持清潔衛生，不得重復使用未經清洗消毒的工具、容器。用于食品加工的工具、容器應專用，不得與非食品加工工具、容器混用。食品加工過程中使用的冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保設備正常運行，溫度符合食品貯存要求。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，防止污垢積聚，影響設備性能和食品質量。3.加工過程衛生要求食品加工應按照工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規范，防止食品交叉污染。食品加工過程中應保持操作間環境整潔，不得在操作間內進行與食品加工無關的活動。食品加工過程中應控制食品的加熱溫度和時間，確保食品熟透，殺滅食品中的致病微生物和寄生蟲卵。食品加工過程中應避免食品長時間暴露在空氣中，防止食品受到污染。食品加工過程中使用的食品添加劑應符合國家標準的規定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作間環境整潔。廢棄物應分類存放，定期運出食品加工場所，進行無害化處理。食品銷售衛生管理1.銷售場所衛生食品銷售場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品銷售要求。銷售場所應設置足夠數量的貨架、貨柜，食品應分類分區陳列，擺放整齊，不得與非食品混放。食品銷售場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮等設施，定期進行檢查和維護，確保設施有效運行。食品銷售場所應配備必要的清潔工具和消毒用品，定期進行清掃、消毒，保持場所清潔衛生。2.銷售人員衛生銷售人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入食品銷售場所前，應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。銷售人員不得在食品銷售過程中吸煙、飲食、嚼口香糖等。在銷售過程中，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套或使用工具。銷售人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售活動。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品銷售衛生要求食品銷售應按照食品的種類、規格、保質期等分類陳列，擺放整齊，不得銷售過期、變質、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。食品銷售過程中，應使用清潔的包裝材料和容器，包裝食品應符合食品安全標準。食品包裝上應標明食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、成分或者配料表、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等內容。食品銷售應建立銷售臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、銷售日期、購買者名稱及聯系方式等內容。銷售臺賬應保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品檢驗與留樣管理1.食品檢驗公司應建立食品檢驗制度，配備必要的檢驗設備和人員，對采購的食品、生產加工過程中的半成品和成品進行檢驗，確保食品符合食品安全標準。食品檢驗應按照國家食品安全標準和檢驗方法進行，檢驗項目應包括食品的感官性狀、理化指標、微生物指標等。食品檢驗機構應具備相應的資質，檢驗人員應具備相應的專業知識和技能。公司應定期對食品檢驗設備進行校準和維護，確保設備正常運行，檢驗結果準確可靠。食品檢驗記錄應真實、完整，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品留樣公司應對每餐次加工制作的食品成品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等內容。留樣食品的數量應不少于125g。公司應建立食品留樣記錄，如實記錄食品留樣的品種、數量、時間、留樣人員等內容。食品留樣記錄應保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品衛生事故應急處理1.應急組織機構與職責公司應成立食品衛生事故應急處理領導小組，負責組織、協調、指揮食品衛生事故的應急處理工作。應急處理領導小組應明確各成員的職責分工，確保應急處理工作有序進行。應急處理領導小組應制定食品衛生事故應急預案，定期組織演練，提高應急處理能力。2.報告與處置程序發生食品衛生事故后，現場有關人員應立即報告本單位負責人，單位負責人接到報告后，應于2小時內向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。公司應立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品衛生事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并采取清洗、消毒、無害化處理等措施，防止事故擴大。公司應積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品衛生事故。3.后期處置食品衛生事故處理完畢后，公司應總結經驗教訓，分析事故原因，采取有效措施，防止類似事故再次發生。公司應按照有關規定，對事故責任單位和責任人進行處理，對受害者給予相應的賠償。培訓與宣傳1.培訓公司應定期組織員工參加食品衛生知識培訓，提高員工的食品衛生意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生標準、食品加工操作規范、食品衛生事故應急處理等方面的知識。培訓應根據不同崗位的特點和需求，制定針對性的培訓計劃，確保培訓效果。培訓方式可采用集中培訓、現場演示、在線學習等多種形式。公司應建立員工培訓檔案，如實記錄員工參加培訓的時間、內容、考核成績等情況。員工培訓檔案應保存期限不得少于二年。2.宣傳公司應通過多種渠道，宣傳食品衛生知識，提高消費者的食品安全意識。宣傳內容應包括食品安全法律法規、食品選購指南、食品儲存方法、食品加工制作方法等方面的知識。公司可利用宣傳欄、宣傳冊、網站、微信公眾號等形式進行宣傳，營造良好的食品安全宣傳氛圍。監督與檢查1.內部監督公司應建立食品衛生監督檢查制度，定期對食品生產經營場所、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售等環節進行監督檢查，及時發現和消除食品安全隱患。食品衛生監督檢查應制定詳細的檢查計劃，明確檢查內容、檢查方法、檢查頻率等要求。檢查人員應具備相應的專業知識和技能，嚴格按照檢查計劃進行檢查。公司應建立食品衛生監督檢查記錄，如實記錄檢