餐廳包房衛生管理制度?總則1.目的為了確保餐廳包房的衛生環境達到高標準，為顧客提供舒適、健康、安全的用餐場所，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳內所有包房的衛生管理工作，包括包房的設施設備、餐具、食品、環境等方面的衛生管理。3.基本原則遵循預防為主、清潔為主、責任到人的原則，確保包房衛生符合國家相關衛生標準和法律法規要求。包房清潔標準1.包房設施設備清潔桌椅：每日擦拭桌椅表面，去除灰塵、污漬，保持桌椅整潔、無劃痕。門窗：定期清潔門窗玻璃，保持明亮、無污漬；擦拭門窗邊框，確保干凈無塵。墻壁：每月至少擦拭一次墻壁，去除污漬、水漬，保持墻壁整潔。天花板：定期檢查天花板，如有污漬或蜘蛛網，及時清理。燈具：每周清潔燈具表面，定期更換燈泡，確保照明良好。空調：定期清洗空調濾網，保持空調運行正常，空氣清新。音響設備：定期擦拭音響設備表面，保持設備整潔，音質良好。電視：每日清潔電視屏幕，確保圖像清晰，無灰塵。2.餐具清潔餐具必須經過嚴格的清洗消毒程序，確保餐具清潔、衛生、無異味。清洗流程：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。先將餐具上的殘渣刮凈，然后用專用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，放入消毒柜進行消毒，最后放入保潔柜中備用。消毒方式：采用高溫消毒或化學消毒等符合國家衛生標準的消毒方法。高溫消毒溫度應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；化學消毒應按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。保潔要求：保潔柜應定期清潔，保持干凈衛生。餐具應分類存放，避免交叉污染。3.食品衛生食品采購：嚴格遵守食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質量安全。采購的食品應具有檢驗檢疫合格證明，禁止采購過期、變質、三無食品。食品儲存：食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。冷藏、冷凍食品應按照規定的溫度儲存，確保食品新鮮度。食品加工：廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應煮熟煮透，避免食物中毒。食品留樣：每餐次的食品應按照規定進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄。4.環境清潔地面：每日定時清掃包房地面，清除雜物、垃圾，保持地面干凈整潔。定期進行拖地，確保地面無污漬、水漬。地毯：定期清洗包房內的地毯，去除污漬、異味。清洗頻率根據地毯使用情況而定，一般每月至少清洗一次。垃圾桶：每日清理包房內的垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。垃圾桶應定期消毒，防止細菌滋生。衛生間：衛生間應隨時保持清潔衛生，每日定時清掃，擦拭洗手臺、馬桶、鏡子等設施，更換衛生紙、洗手液等用品。定期對衛生間進行消毒，消除異味。清潔流程與規范1.日常清潔流程開門通風：每日包房營業前，打開包房門窗，通風換氣，保持空氣清新。簡單整理：清理包房內的雜物、垃圾，整理桌椅擺放，確保包房整潔有序。設施設備擦拭：按照包房設施設備清潔標準，依次擦拭桌椅、門窗、墻壁、燈具等設施設備。餐具準備：按照餐具清潔流程，準備好干凈消毒的餐具。地面清潔：清掃地面雜物，然后進行拖地，確保地面干凈。衛生間清潔：清掃衛生間地面、馬桶、洗手臺等，更換衛生紙、洗手液等用品，進行消毒。檢查驗收：清潔工作完成后，由專人進行檢查驗收，確保清潔質量符合標準。2.定期清潔流程每月深度清潔：除日常清潔工作外，每月對包房進行一次深度清潔。包括清洗地毯、擦拭天花板、清洗空調濾網等。每季度全面清潔：每季度對包房進行一次全面清潔，包括對包房內所有設施設備進行拆卸清洗、消毒，對墻壁、地面進行徹底清潔和保養。定期清潔流程應制定詳細的操作步驟和標準，確保清潔工作的規范化和標準化。人員衛生要求1.健康管理餐廳工作人員必須持健康證上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。如發現工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即停止其工作，并進行治療，待康復后經體檢合格方可重新上崗。2.個人衛生工作人員應保持個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清潔。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。禁止工作人員在工作場所吸煙、飲食、嚼口香糖等。衛生檢查與監督1.檢查人員與頻率設立專門的衛生檢查小組，由餐廳經理擔任組長，成員包括包房主管、保潔人員等。衛生檢查小組應定期對包房衛生進行檢查，每日進行至少一次日常檢查，每周進行一次全面檢查，每月進行一次深度檢查。2.檢查內容與標準檢查內容包括包房設施設備清潔、餐具衛生、食品衛生、環境清潔、人員衛生等方面。檢查標準按照本制度規定的包房清潔標準和衛生要求進行，對檢查中發現的問題應詳細記錄，并及時督促整改。3.監督與整改衛生檢查小組應對檢查結果進行匯總分析，對存在的衛生問題進行分類統計，找出問題的根源，制定相應的整改措施。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對違反衛生管理制度的行為，應按照相關規定進行處罰。消毒管理1.消毒設施與用品餐廳應配備完善的消毒設施，如消毒柜、洗碗機、紫外線消毒燈等，并確保消毒設施正常運行。選用符合國家衛生標準的消毒用品，如消毒劑、洗滌劑等，并按照規定的使用方法和濃度進行配制和使用。2.消毒流程與記錄嚴格按照餐具清潔流程中的消毒步驟進行操作，確保消毒效果。對消毒過程進行詳細記錄，包括消毒時間、消毒溫度、消毒方式、消毒人員等信息，記錄應保存至少兩年。食品添加劑使用管理1.采購與儲存食品添加劑必須從正規渠道采購，索取供應商的營業執照、生產許可證、產品檢驗報告等相關證件。食品添加劑應專柜存放，專人管理，并有明顯的標識。儲存條件應符合產品要求，防止變質、誤用。2.使用要求食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規定的范圍和限量進行，不得超范圍、超限量使用。廚師在使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等信息。蟲害防治管理1.防治措施保持包房環境清潔衛生，減少蟲害滋生的場所。定期清理包房內的雜物、垃圾，封堵門窗縫隙，防止害蟲進入。采用物理防治、化學防治等綜合防治措施，如安裝防蟲網、使用殺蟲劑等。但應注意殺蟲劑的使用安全，避免對食品和人體造成危害。定期檢查包房內是否有害蟲活動跡象，如發現害蟲，應及時采取措施進行消滅。2.記錄與報告對蟲害防治工作進行記錄，包括防治時間、防治方法、防治效果等信息。如發現蟲害問題較為嚴重或無法自行解決，應及時向上級報告，并聯系專業的蟲害防治公司進行處理。突發衛生事件應急處理1.應急組織機構與職責成立突發衛生事件應急處理小組，由餐廳經理擔任組長，成員包括廚師長、包房主管、采購人員等。應急處理小組應制定應急預案，明確各成員的職責和應急處理流程，確保在突發衛生事件發生時能夠迅速、有效地進行應對。2.報告與處置程序如發生突發衛生事件，應立即報告當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門，并積極配合相關部門進行調查處理。對中毒人員應立即送往醫院進行救治，并保留剩余食品、餐具等相關物品，以備檢驗。對事件原因進行調查分析，采取有效的控制措施，防止事件擴大。對造成事件的責任人，應依法追究責任。培訓與教育1.培訓計劃制定詳細的衛生培訓計劃，定期組織餐廳工作人員進行衛生知識培訓。培訓內容包括食品衛生法規、衛生操作規程、消毒知識、蟲害防治知識等。培訓計劃應根據不同崗位和人員的需求進行定制，確保培訓的針對性和有效性。2.培訓方