高校團餐食材管理制度?一、總則（一）目的為加強高校團餐食材管理，確保食材質量安全，保障師生飲食健康，規范食材采購、儲存、加工、配送等環節的操作流程，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于為高校提供團餐服務的所有食材供應商、團餐加工配送企業以及高校內部負責團餐管理的相關部門和人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食材安全放在首位，嚴格把控食材采購、驗收、儲存、加工、配送等各個環節，確保師生食用安全。2.質量優先原則：優先選擇優質食材，保證食材的新鮮度、營養價值和口感，滿足師生對飲食質量的要求。3.規范操作原則：明確各環節操作規范和標準，嚴格按照制度執行，確保團餐食材管理工作的規范化、標準化。4.責任追究原則：對在團餐食材管理過程中出現問題的相關責任人，依法依規追究責任。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.資質審核建立供應商資質審查機制，對有意向的供應商進行全面考察。要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品質量檢驗報告、動物檢疫合格證明（如適用）等相關資質證明文件。實地考察供應商的生產加工場所、倉儲環境、物流配送能力等，確保其具備穩定供應優質食材的能力。2.信譽評估收集供應商的信譽信息，包括市場口碑、客戶評價、是否存在違法違規行為等。可通過行業協會、其他合作單位、網絡評價等渠道進行了解。對于信譽不佳或有不良記錄的供應商，堅決不予合作。3.合同簽訂與選定的供應商簽訂詳細的采購合同，明確雙方的權利和義務。合同應包括食材品種、規格、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、付款方式、違約責任等條款。在合同中約定食材質量不符合要求時的退換貨、賠償等處理方式，以及因不可抗力等因素導致合同無法履行時的解決辦法。（二）采購計劃制定1.需求分析高校團餐管理部門應定期收集師生對團餐食材的需求信息，包括菜品口味偏好、食材種類需求、特殊飲食需求（如素食、清真等）等。根據師生人數、就餐時間、季節變化、節假日等因素，綜合分析團餐食材的需求量，制定合理的采購計劃。2.計劃編制采購計劃應明確食材的品種、規格、數量、采購時間等詳細信息。采購計劃應具有前瞻性和靈活性，既要滿足當前師生的就餐需求，又要考慮食材市場的波動情況，適當儲備一定量的常用食材。將采購計劃提前通知供應商，以便供應商做好準備，確保按時、按質、按量供應食材。（三）采購過程控制1.訂單下達根據采購計劃，通過書面訂單、電子訂單等方式向供應商下達采購訂單。訂單應清晰準確地注明食材的各項要求，避免因信息傳遞不暢導致采購錯誤。在訂單中明確交貨時間和地點，要求供應商按時將食材送達指定地點。2.采購驗收采購的食材到貨后，高校團餐管理部門應組織相關人員進行驗收。驗收人員應包括專業的食品檢驗人員、廚師代表等，確保驗收工作的專業性和公正性。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝、標識等。對照采購訂單和質量標準，檢查食材是否符合要求。對于肉類、禽類、水產類等食材，要檢查其檢疫檢驗證明；對于蔬菜、水果等食材，要檢查其新鮮度、農藥殘留等指標。對驗收合格的食材，填寫驗收單并簽字確認；對驗收不合格的食材，應及時與供應商溝通，按照合同約定進行退換貨處理，并做好記錄。三、食材儲存管理（一）儲存場所要求1.倉庫建設高校應設置專門的食材儲存倉庫，倉庫應具備良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等條件。倉庫地面應平整、干燥，墻壁和天花板應光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。根據食材的種類、特性等進行分區儲存，如主食區、副食區、干貨區、冷藏區、冷凍區等，確保不同食材分類存放，避免交叉污染。2.環境條件倉庫溫度、濕度應符合食材儲存要求。冷藏庫溫度應控制在0℃8℃，冷凍庫溫度應控制在18℃以下。對于常溫儲存的食材，倉庫相對濕度應保持在40%70%之間。定期對倉庫進行清潔和消毒，殺滅倉庫內的細菌、害蟲等。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫熏蒸等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的消毒劑），確保倉庫環境符合衛生要求。（二）入庫管理1.入庫前檢查食材到貨后，在入庫前再次進行檢查，確保食材質量完好。檢查內容包括食材的外觀、氣味、包裝等，如發現問題及時與供應商聯系處理。核對食材的品種、規格、數量等信息，與采購訂單和驗收單一致后，方可辦理入庫手續。2.入庫登記建立詳細的入庫臺賬，記錄食材的入庫日期、品種、規格、數量、供應商名稱、保質期等信息。入庫臺賬應及時更新，確保賬物相符。將入庫食材按照預定的分區進行存放，并在貨位上標明食材的名稱、批次等信息，便于管理和查找。（三）儲存管理1.分類存放按照食材的類別、特性等進行分類存放，遵循先進先出的原則。例如，易腐壞的食材應存放在冷藏或冷凍庫中，干貨類食材應存放在干燥通風的倉庫內。不同種類的食材之間應保持一定的間距，避免相互擠壓、碰撞導致食材損壞。2.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，每季度進行一次抽查盤點。盤點時應認真核對賬物，確保庫存數量準確。對于盤盈、盤虧的食材，要及時查明原因，并進行相應的賬務處理。如因管理不善導致食材損失，要追究相關人員的責任。3.保質期管理建立食材保質期管理制度，對入庫食材標注保質期，并在保質期到期前進行清理。對臨近保質期的食材，應提前制定使用計劃，優先安排使用。對于超過保質期的食材，要按照規定進行處理，嚴禁使用過期食材。處理過期食材時，要做好記錄，注明處理方式、處理時間等信息。（四）出庫管理1.出庫審批根據團餐加工計劃，由廚師長填寫食材出庫申請單，注明食材的品種、規格、數量、用途等信息，經團餐管理部門負責人審批后，方可到倉庫領取食材。對于特殊食材或用量較大的食材，出庫申請單應經過更高級別的審批，確保出庫數量合理、用途明確。2.出庫核對倉庫管理人員根據審批后的出庫申請單，核對食材的品種、規格、數量等信息，確保與申請單一致。發放食材時，應按照先進先出的原則進行，避免發放過期或變質食材。同時，要做好出庫記錄，注明出庫日期、食材名稱、規格、數量、領取人等信息。3.庫存調整食材出庫后，倉庫管理人員應及時更新庫存臺賬，調整庫存數量。確保庫存賬物相符。四、食材加工管理（一）加工場所要求1.廚房布局高校團餐加工廚房應按照食品加工流程進行合理布局，分為原料預處理區、烹飪區、餐具清洗消毒區、食品留樣區等不同功能區域，各區域之間應保持相對獨立，避免交叉污染。加工廚房應具備足夠的空間，確保食材加工操作能夠順暢進行。廚房內設備設施應擺放整齊，便于操作和清潔。2.衛生設施加工廚房應配備完善的衛生設施，如洗手池、消毒設備、通風設備、垃圾處理設備等。洗手池應安裝感應式水龍頭和洗手液，方便員工洗手消毒。消毒設備應能夠滿足餐具、廚具等消毒需求，定期對加工設備、工具等進行消毒，確保加工環境衛生安全。（二）加工人員管理1.健康管理加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢。如發現患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調離加工崗位。加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.培訓教育定期組織加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食材儲存保鮮知識等。通過培訓，提高加工人員的食品安全意識和操作技能，確保加工過程符合食品安全要求。（三）加工過程控制1.食材預處理加工人員在處理食材前，應認真檢查食材質量，去除變質、損壞的部分。對蔬菜、水果等食材進行清洗、去皮、切配等預處理時，應確保處理干凈，避免農藥殘留等問題。肉類、禽類、水產類等食材應按照要求進行清洗、切割、腌制等預處理，確保食材加工熟透，殺滅可能存在的病菌。2.烹飪加工烹飪過程中應嚴格控制火候和時間，確保食材熟透，避免外熟內生。使用的食用油應符合食品安全標準，避免使用變質或反復使用的油。加工過程中應注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規定的品種、劑量和使用范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應按照規定進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應標注留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息，并做好留樣記錄。以備食品安全事故發生時進行檢驗檢測。五、食材配送管理（一）配送車輛要求1.車輛清潔用于食材配送的車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。車輛內部應無異味、無污垢，車廂底部應鋪設防滲漏材料，防止食材受到污染。每次配送任務完成后，應對車輛進行全面清洗，清除車廂內殘留的食材殘渣、污漬等。2.溫度控制根據食材的特性，配備相應的溫度控制設備，如冷藏車、保溫車等。對于需要冷藏或冷凍的食材，配送車輛應能夠保持適宜的溫度，確保食材在運輸過程中的質量安全。定期對溫度控制設備進行檢查和維護，確保其正常運行。在運輸過程中，要實時監控車廂內溫度，如發現溫度異常，應及時采取措施進行調整。（二）配送過程管理1.包裝防護食材在配送前應進行妥善包裝，防止在運輸過程中受到污染、損壞。包裝材料應符合食品安全標準，無毒無害。對于易腐壞的食材，應采用密封包裝，并在包裝上標明食材名稱、保質期、儲存條件等信息。2.裝卸要求在食材裝卸過程中，應輕拿輕放，避免食材受到碰撞、擠壓。裝卸人員應穿戴清潔的工作服、手套等，確保裝卸過程衛生安全。裝卸完成后，要及時對車輛進行檢查，確保食材包裝完好、數量準確，無遺漏或損壞情況。3.運輸時間根據食材的特性和距離遠近，合理安排配送時間，確保食材能夠在最短的時間內安全送達高校。對于易腐壞的食材，應盡量縮短運輸時間，減少在途時間對食材質量的影響。在配送過程中，要合理規劃運輸路線，避免交通擁堵等因素導致運輸時間過長。同時，要關注天氣變化，如遇惡劣天氣，應采取相應的防護措施，確保食材安全運輸。六、食品安全檢測與追溯（一）食品安全檢測1.檢測計劃建立食品安全檢測制度，制定詳細的檢測計劃。定期對采購的食材、加工過程中的食品成品、儲存的食材等進行抽樣檢測，檢測項目包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標等。根據不同季節、食材品種等因素，適當調整檢測項目和檢測頻率，確保食品安全檢測的全面性和及時性。2.檢測方法與標準采用科學合理的檢測方法和標準進行檢測。檢測方法應符合國家相關食品安全標準和規范要求，確保檢測結果準確可靠。配備專業的食品安全檢測設備和人員，定期對檢測設備進行校準和維護，保證設備正常運行。檢測人員應經過專業培訓，具備相應的檢測技能和資質。3.檢測結果處理對檢測合格的食材和食品成品，可正常使用和供應；對檢測不合格的食材和食品成品，要立即停止使用和供應，并按照相關規定進行處理。對檢測不合格的情況進行詳細記錄，分析原因，采取相應的整改措施，防止類似問題再次發生。同時，要及時將檢測結果通報相關部門和人員，以便采取進一步的措施。（二）食品追溯1.追溯體系建設建立完善的食品追溯體系，記錄食材采購、儲存、加工、配送等全過程信息。通過信息化手段，如建立電子臺賬、使用追溯碼等，實現對食品從源頭到餐桌的全程追溯。要求供應商提供食材的詳細追溯信息，包括產地、生產日期、批次、保質期等。團餐加工配送企業和高校應將這些信息錄入追溯系統，確保信息完整、準確。2.追溯查詢建立食品追溯查詢平臺，方便師生查詢食品的追溯信息。師生可通過掃描食品包裝上的追溯碼或在查詢平臺輸入相關信息，獲取食品的來源、加工過程、配送情況等詳細信息。當發生食品安全問題時，能夠通過追溯體系迅速查明問題食品的流向，采取有效的控制措施，保障師生的飲食安全。七、監督與考核（一）內部監督1.監督機構與職責高校應成立專門的團餐食材管理監督小組，負責對團餐食材管理工作進行全程監督。監督小組應由高校后勤管理部門、師生代表等組成，明確各成員的職責分工。監督小組負責制定監督計劃，定期對食材采購、儲存、加工、配送等環節進行檢查，發現問題及時督促整改。2.監督檢查內容監督檢查供應商資質審核情況、采購合同執行情況、食材驗收情況、儲存管理情況、加工過程控制情況、配送管理情況、食品安全檢測情況、食品追溯體系建設情況等。檢查相關制度的執行情況，是否存在違規操作、違反食品安全規定等行為。3.監督結果處理對監督檢查中發現的問題，監督小組應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改。整改完成后，進行復查，確保問題得到徹底解決。將監督檢查結果與相關部門和人員的績效考核掛鉤，對工作表現優秀的部門和個人進行表彰和獎勵；對存在問題較多、整改不力的部門和個人進行批評教育、扣減績效分數等處理。（二）外部監督1.接受監管部門檢查積極配合食品藥品監管部門、衛生監督部門等相關監管部門的檢查，如實提供團餐食材管理的相關資料和信息。對于監管部門提出的意見和建議，要認真對待，及時整改，不斷完善團餐食材管理工作。2.師生監督與