食品經(jīng)營許可審查細則餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)?一、總則1.目的為規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品經(jīng)營許可審查工作，依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本細則。本細則旨在確保餐飲服務(wù)提供者具備符合食品安全標準的經(jīng)營條件，保障公眾飲食安全。2.適用范圍本細則適用于從事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營許可申請的審查，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲服務(wù)提供者。3.審查原則合法性原則：審查餐飲服務(wù)提供者是否符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的許可條件。合理性原則：根據(jù)餐飲服務(wù)的規(guī)模、業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等實際情況，合理確定審查要求，確保許可條件切實可行。科學(xué)性原則：依據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，科學(xué)設(shè)定審查指標，有效防控食品安全風(fēng)險。二、申請與受理1.申請材料食品經(jīng)營許可申請書：應(yīng)如實填寫申請人基本信息、經(jīng)營場所信息、經(jīng)營項目等內(nèi)容。營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件：證明申請人具有合法經(jīng)營主體資格。食品經(jīng)營和貯存場所的合法使用證明：如房屋租賃合同、房產(chǎn)證明等，明確經(jīng)營場所的地址、面積、用途等。食品經(jīng)營主要設(shè)備、設(shè)施布局、操作流程等示意圖：清晰展示食品處理區(qū)、就餐區(qū)、倉庫等區(qū)域的布局，以及食品加工制作、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的操作流程。食品經(jīng)營安全管理制度文本：包括食品采購索證索票、進貨查驗記錄、從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品留樣等制度。申請人委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件：明確委托事項和雙方權(quán)利義務(wù)。2.受理條件申請事項屬于本食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍：確保申請由有權(quán)機關(guān)受理。申請材料齊全、符合法定形式：對申請材料的完整性和規(guī)范性進行審核。申請人按照要求提交全部補正申請材料：如申請材料存在欠缺，應(yīng)一次性告知申請人需要補正的內(nèi)容，申請人補正后符合受理條件的予以受理。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所審查1.選址要求不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域：如糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源的下風(fēng)側(cè)。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上：避免餐飲經(jīng)營場所受到污染源的直接或間接污染。與粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源保持一定的距離：具體距離應(yīng)根據(jù)污染源的性質(zhì)和危害程度合理確定，確保食品安全。2.經(jīng)營場所環(huán)境保持內(nèi)外環(huán)境整潔：地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。具有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施：通風(fēng)良好可有效排除異味和有害氣體，排煙設(shè)施確保廚房油煙及時排出，排水通暢防止污水積聚滋生細菌。設(shè)置合理的防蟲、防鼠、防蠅、防塵設(shè)施：如安裝紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害鼠害對食品造成污染。3.經(jīng)營場所布局食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局：避免食品加工過程中的交叉污染。分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)：清潔操作區(qū)用于處理直接入口食品，如涼菜間、裱花間等；準清潔操作區(qū)用于處理半成品，如熱菜間等；一般操作區(qū)用于處理食品原料，如粗加工間等。各功能區(qū)應(yīng)標識明顯，分開設(shè)置：便于管理和防止交叉污染，例如食品處理區(qū)與就餐區(qū)應(yīng)有效分隔。四、食品處理區(qū)審查1.粗加工與切配場所地面采用防滑、易清洗、易消毒的材料鋪設(shè)：確保操作人員在加工過程中的安全，便于清潔維護。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修：防止污垢積聚滋生細菌。配備與經(jīng)營品種和規(guī)模相適應(yīng)的食品加工和切配設(shè)備：如切菜機、案板、刀具等，設(shè)備應(yīng)易于清潔消毒。設(shè)有專門的肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等食品原料清洗水池：不同類型的食品原料應(yīng)分開清洗，防止交叉污染。水池應(yīng)專用，不得與清洗餐具、設(shè)備等水池混用：保證食品原料清洗的衛(wèi)生。2.烹飪場所配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的烹飪設(shè)備和加熱設(shè)施：如爐灶、蒸箱、烤箱等，設(shè)備應(yīng)能正常運行。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標準：確保烹飪過程中食品的質(zhì)量安全。烹飪場所應(yīng)安裝有效的排煙裝置：及時排除油煙，保持環(huán)境清潔。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生：防止油污積聚引發(fā)食品安全問題。3.涼菜配制場所屬于清潔操作區(qū)，應(yīng)獨立設(shè)置：與其他操作區(qū)有效分隔，防止交叉污染。設(shè)有專用的涼菜加工設(shè)備：如涼菜制作工作臺、冷藏設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)易于清潔消毒。配備空氣消毒設(shè)施：如紫外線燈等，定期對涼菜間空氣進行消毒。操作人員進入涼菜間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒：穿戴清潔的工作衣帽、口罩，確保個人衛(wèi)生。涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下：適宜的溫度可抑制微生物生長繁殖。4.裱花操作間清潔操作區(qū)，應(yīng)獨立設(shè)置：防止外界污染。配備專用的裱花設(shè)備：如裱花機、裱花袋等，設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。操作人員進入裱花操作間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒：嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范。裱花操作間應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)施：保證操作間內(nèi)空氣質(zhì)量，防止灰塵等污染裱花食品。裱花用的奶油、奶酪等原料應(yīng)冷藏保存：確保原料質(zhì)量安全。5.食品庫房食品和非食品應(yīng)分開存放：避免食品受到非食品的污染。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件分類設(shè)置：如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同食品存放在適宜的環(huán)境中。庫存食品應(yīng)隔墻、離地存放：距離墻壁、地面至少10厘米，便于通風(fēng)和防止食品受潮、受污染。設(shè)有足夠數(shù)量的存放架：保持食品存放整齊有序，便于管理和盤點。食品庫房應(yīng)安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備：實時掌握庫房溫濕度情況，確保食品貯存環(huán)境符合要求。6.清潔消毒保潔設(shè)施配備足夠數(shù)量的食品處理設(shè)備、工具的清洗、消毒設(shè)備：如洗碗機、消毒柜、消毒池等，確保設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔：采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。清潔消毒設(shè)備應(yīng)能正常運行，消毒效果應(yīng)符合食品安全標準：定期對清潔消毒設(shè)備進行維護和檢測。五、人員管理審查1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康證明：每年進行健康檢查，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案：記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全自查情況等信息。2.培訓(xùn)管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)：培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)有記錄：包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，證明從業(yè)人員接受了必要的培訓(xùn)。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩：防止頭發(fā)、灰塵等污染食品。六、食品安全管理制度審查1.食品采購索證索票制度采購食品及食品原料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明：留存相關(guān)憑證，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.進貨查驗記錄制度對采購的食品及食品原料進行進貨查驗：檢查食品的外觀、包裝、標識、感官性狀等是否符合要求，不得采購和使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。如實記錄進貨查驗情況：包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等，與采購索證索票記錄相銜接。3.食品安全自查制度定期對食品安全狀況進行自查：可以自行組織或者委托有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營條件、食品經(jīng)營過程控制、食品安全管理制度執(zhí)行情況等：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。4.食品留樣制度學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐等應(yīng)進行食品留樣：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125克。記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息：便于追溯和查詢。七、審查結(jié)果與決定1.審查結(jié)果符合要求：經(jīng)審查，餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品安全管理制度等方面均符合食品經(jīng)營許可條件的，審查結(jié)論為符合要求。限期整改：存在一般不符合項的，應(yīng)書面告知申請人限期整改。申請人應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并提交整改報告。食品藥品監(jiān)督管理部門對整改情況進行復(fù)查，整改合格的，審查結(jié)論為符合要求；整改不合格的，審查結(jié)論為不符合要求。不符合要求：存在嚴重不符合項，如經(jīng)營場所選址不符合要求、食品安全管理制度嚴重缺失等，審查結(jié)論為不符合要求，申請人不得獲得食品經(jīng)營許可。2.決定準予許可：審查結(jié)論為符合要求的，食品藥品監(jiān)督管理部門作出準予許可的決定，向申請人頒發(fā)食品經(jīng)營許可證。不予許可：審查結(jié)論為不符合要求的，食品藥品監(jiān)督管理部門作出