中式面點試題及答案

中式面點師初級理論復題

單項選擇

1.社會公德、家庭婚姻道德和（D）這三種道德構成社會的

全部道德內容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業道德

2.（B）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主

義道德建設的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、XXX

D、愛團結

3.社會輿論判斷善惡的依據是（D）。

A、傳統慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

4.職業道德是人們在特定的（B）中所應遵循的行為規范的

總和。

A、社會活動

B、職業舉動

C、崗位活動

D、企業活動

5.以下法律與烹飪職員處置的事情沒有親昵關系的是（C）。

A、《勞動法》

B、《野生植物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

6.貨真價實是（B）的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業品德

C、公平交易

D、注重信譽

7.競爭可以促進（B）的快速發展。

A、社會經濟

B、社會生產力

C、生產技術

D、出產規模

8.下列選項中（C）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、尊師愛徒，團結協作

B、費力奮斗，勤儉創業

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀違法，清廉營私

9.不屬于放射性凈化源的是（D）。

A、核爆炸

B、核設施

C、核不測變亂

D、放射性保管食物

10.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是

（D）o

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養物質

11.我國規定肉成品中亞硝酸鹽的殘留量不得跨越

(A)g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

12.嗜鹽菌又稱（D）。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

13.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是一（D）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

14.人體攝取（A）亳升的甲醇可引發嚴峻中毒。

A、5-10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

15.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分

不得超過（A）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

16.畜肉的最佳使用期為（B）階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、糜爛

17.凍禽在冷藏時被（B）污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

18.鮮蛋的衛生問題首要是沙門氏菌凈化和（C）引發的糜

爛變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

19.由于魚肉含有較多的水分和（A）,因容易腐敗變質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

20.不適宜強化的食品種類有（C）o

A、谷類食品

B、日常食用調味品

C、禽類

D、飲料

21.根據（C）規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和舉動性肺

結核病患者，不能處置食品出產謀劃事情。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

22.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，需求時可用（B）擦盤,

以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

23.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法,因為它屬于（A）。

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

24.下列中不能用食品盛放的是（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

25.《中華人民共和國食品衛生法》將我國歷久以來實施

的卓有成效的食品衛生事情方針、政策，用（D）的形式肯定下

來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

26.脂肪不具有的生理服從是（D）。

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、供給必需氨基酸

B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣

類型匹配

220.脂肪是機體的重要組成成分，由（D）元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

中式面點師初級實際溫題

單項選擇

1.原材料規格、（B）和原材料的處理技術是決定出材率的

兩大因素。

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

2.原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）。

A、衛生水平

B、事情水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

3.損耗率與（B）的和即是.100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、販賣毛利率

D、成本率

4.凈料單位成本是毛料總值與（C）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

5.（C）即是成本系數乘以質料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

6.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成

本計算方法適合于（B）生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

7.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額

是（A）。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

8.確定產品定價目標，必須在保持產品（B）和市場需求最

佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

9.毛利額與成本的比率是（D）。

A、出材率

B、成本率

C、販賣毛利率

D、成本毛利率

10.在菜點販賣價格和耗料一致的前提下，販賣毛利率與

是（D）存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

11.（C）毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精密的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而

產生漏電的設備，導致（B）通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

13.事情接地就是將電力系統的（C）接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

14.以下場所中不宜接納保護接地的是（A）。

A、1000V以下的中性點直接接地電網

B、1000V以下中性點不接地電網

C、1000V以上的中性點接地電網

D、1000V以上的中性點不接地電網

15.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（C）

使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

16.下列中屬于不正常燃燒的是（C）。

A、燃氣熄滅呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

17.利用挪動電器裝備必需依照規定選擇與裝備容量匹配

的（D）。

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

18.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：

平安衛生和（A）。

A、化學穩定性

B、增加劑殘留量

C、物理穩定性

D、美觀

19.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（D）,盡量與操

作者相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、多少形狀

20.冷藏柜要放置在通風、（D）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、闊別加工裝備

D、遠離熱源

21.面點操作間應干凈，明亮，（B）無異味。

A、無污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

22.事情臺洗濯時用（B）將案臺上的面污、黏著物刮下、

掃凈。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

23.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮（B）最為適宜。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、3分鐘

D、2分鐘

24.不準使用霉變和（C）的原料。

A、含油

B、變―

C、不清潔

D、含水量過量

25.面點間員工必需持有（B）,衛生培訓及格證。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

26.面點師小我著裝的整體請求是潔凈整齊（D）不露發跡,

系好風紀扣。

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、事情服穿著整齊

27.電熱烤箱主要用于烘烤各種（D）。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點

28,微波加熱具有（B）升溫的特點。

A、恒久

B、瞬時

C、勻速

D、慢速

29.微波烹調食物時具有無明火、無（B）、無臟物、無中

毒危險的特點。

A、土

B、煙

C、水

D、油

30.當磁場內的（D）通過非鐵質物體時，即發生無數小渦

流，使鍋本身自行高速發燒，然后再加熱鍋內食物。

A、電磁

B、磁力

C、磁場

D、磁力線

31.饅頭機有（B）和全主動兩種。

A、手動

B、半主動

C、機械動

D、電動力

32.面點工藝中利用的木案，其臺面的材料以（A）為最好。

A、棗木

B、松木

C、柳木

D、XXX

33.小搟面杖長約（D）o

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米

34.由于用處分歧，粉篩篩眼的（A）有多種規格。

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細

35.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是（B）。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

36.糯米又稱（D）,首要產于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、機米

D、江米

37.機米硬度中等，黏性小而（A）,口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

38.接骨米是產于云南的一種稀有（C）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

39.皮層占小麥粒干重的（D）o

A、3?4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

40.面粉按含（B）多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、面筋質

C、蛋白質

D、脂肪

41.標準粉適宜作（B）等食品。

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

42.我國的（A）地域多栽種質量最好的硬粒型玉米。

A、東北

B、西北

C、東南

D、西南

43.玉米面和玉米渣沒有（A）,只有粗細之分。

A、等級之分

B、好壞之分

C、顏色之分

D、產地之分

44.小米中通常紅色，灰色者為（C）XXX。

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、濕性

45.（B）產于山去省金鄉縣馬坡一帶。

A、龍山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黃

46.高粱米（B）高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

47.翅菜又叫翅養麥，品格較（C）。

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

48.茯麥以山西、（B）一帶食用較多。

A、西藏

B、內蒙古

C、陜西

D、河北

49.番薯原產于南美洲，（C）末引入中國福建。

A、14世紀

B、15世紀

C、16世紀

D、18世紀

50.木薯膠質較多，（A）o

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

51.XXX藥米指的是(B)。

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

52.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C),滋味香

甜，黏而不膩。

A、玄色

B、白色

C、紫白色

D、紫色

53.葬麥首要產辨別布在西北、東北、華北、西南一帶的

(C)地域。

A、溫熱帶

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶

54.養麥品種中品格較好的是(B)o

A、苦菜

B、甜蒜

C、翅養

D、XXX

55.(B)膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A、被麥

B、木薯

C養麥

D、蕙米

56.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。

A、大麥

B、青裸

c、C麥

D、筱麥

57.成熟后的意米(A)o

A、為玄色

B、為白色

C、顆粒較輕

D、呈卵形

58.面點制作程序為：

粉料加調料、和面、（A）、搓條、下劑、制皮、上餡、成

型、熟制裝盤。

A、揉面

B、傷面

C、摔面

D、搗面

59.在調制面坯時，需要一定臂力和（B）。

A、手力

B、腕力

C、力氣

D、常識

60.和面摻水量應根據（D）,不同季節和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

61.燙面工藝宜使用（C）。

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

62.調制水油面坯時揉面的手法經常使用（A）。

A、摔

B、擄

C、搗

D、擦

63.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，普通要偽（B）擺布。

A、2分鐘

B、10分鐘

C、4分鐘

D、5分鐘

64.下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是（D）標

準。

A、售價

B、毛利率

C、利潤核算

D、成本核算

65.（D）的劑子宜用切劑的方法。

A、暗酥

B、酥皮

C、餃子

D、圓酥

66.制皮就是將劑子制成（B）的過程。

A、片

B、薄片

C、塊

D、條

67.按皮的要領是必需用（A）按。

A、掌根

B、手指

C、掌心

D、刀壓

68.常用的上餡方法有（D）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾

沾法等。

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

69.咸餡中的蔬菜和（B）原料季節性表現較突出。

A、植物性

B、水產品

C、水果

D、蛋類

70.蝦蓉餡普通用（A）刀工處理。

A、刀背斬

B、切

C、剁

D、斬

71.大白菜，各類瓜類蔬菜剁制后，必需（C）。

A、焯水

B、加調料

C、擠去水分

D、加鹽

72.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（B）

中的纖維要細而軟。

A、脂肪

B、肌肉

C、結締組織

D、血液

73.用海參制餡，普通應洗去海參腸子，洗凈泥沙，（C）

利用。

A、剁碎

B、XXX

C、切小丁

D、剁成末

74.（C）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

75.拌魚膠餡時，最后放入（B）,避免攪拌時泌粘液，影

響魚膠質量。

A、調料

B、蔥姜

C、水

D、生粉

76.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（A）厚的小片。

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

77.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品(D)、色澤

較暗。

A、口感發粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強

D、口感軟糯

78.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必需始終(C)地進行，直

至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

A、一個方向不停----金黃色

B、反復間斷—乳白色

C、一個方向不停----乳白色

D、多方向不停——乳白色

79.調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(C)o

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結皮

80.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

81.煮餃子時，應用（B）推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

82.（C）烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

83.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（C）高。

84.餡餅制作時，餡心要大、（B）、兩面皮子薄厚均勻。

A、個大小均勻

B、收口要嚴

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

85.化學膨松面主坯利用的化學膨松劑分歧，其（C）也分

歧。

A、調制慣

B、調制內容

C、調制方法

D、調制手段

86.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感（A）。

A、脆濃香

B、喧軟清香

C、酥脆

D、綿軟

87.化學膨松面拯瀉油的原因是（C）。

A、沒醒面

B、放置時間太長

C、和面時搓揉過火

D、膨松劑過量

88.化學膨松面訃中，正常的臭粉用量應為（A）。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

89.用磯、堿、鹽調制面坯，先將（B）用刀拍成細末。

A、堿

B、磯

C、鹽

D、小蘇打

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

91.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是（B）。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

92.粳米主要產于東北、（B）、江蘇等地。

A、四川

B、華北

C、湖南

D、廣東

93.機米硬度中等，黏性小而（A）,口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

94.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的

是（D）。

A、鳳臺釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

95.皮層占小麥粒干重的（D）。

A、3?4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

96.標準粉適宜作（B）等食品。

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

97.凍肉是指在（）低溫下解凍后，又在（A）的低溫下儲藏一

段工夫的肉。

A、-23℃、-18℃

B、-18℃、-10℃

C、-10℃、-5℃

D、一5℃、-℃

98.XXX一般分為（B）小米和粳性小米兩類。

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

99.產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米，色黃（C）、油

潤、利口、出飯率高。

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

100.高粱米（B）高時，能夠消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

101.社會公德、家庭婚姻道德和（D）這三種道德構成社會

的全部道德內容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業道德

102.社會輿論判斷善惡的依據是（D）。

A、傳統慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統慣組成的善惡觀和社會前進后組成的善惡觀

103.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是

（C）o

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

104.競爭可以促進（B）的快速發展。

A、社會經濟

B、社會生產力

C、出產手藝

D、生產規模

105.不屬于放射性污染源的是（D）。

A、核爆炸

B、核設施

C、核不測變亂

D、放射性保管食物

106.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過

（A）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

107.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（D）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

108.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分

不得超過（A）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

109.凍禽在冷藏時被（B）污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

110.由于魚肉含有較多的水分和（A）,固簡單糜爛變質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

111.不適宜強化的食品種類有（C）。

A、谷類食品

B、一樣平常食用調味品

C、禽類

D、飲料

112.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（A）擦盤,

以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

113.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行

的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用（D）的形式確定下

來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

114.過量食用植物脂肪會增進（B）。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、安康

115.蛋白質不具有的生理服從是（C）。

A、防止水腫

B、組成抗體

C、組成骨骼、牙齒

D、維持神經系統正常興奮性

116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素

是（C）。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

117.以下元素中屬于常量元素的是（C）。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

118.水占成年人體重的（C）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

119.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要

熱量為100千焦，則其每日需（C）60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

120.昆蟲食品具有（D）含量低的特點。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次數、一定時間

間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

122.《中國住民炊事指南》中，具有提醒庶民防備高血壓

病的條目是（C）。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

123.餐飲成本是餐飲銷售減去（D）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

124.成本核算能為合理地確定菜點的（C）打下基礎。

A、投資決策

B、技術決策

C、販賣價格

D、成本消耗

125.成本核算一般采用（D）倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

126.原材料規格、（B）和原材料的處理技術是決定出材率

的兩大因素。

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

127.損耗率與（B）的和即是100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

128.（C）等于成本系數乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

129.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利

額是

A、24元

B、16元

c、44.44%

D、33.33%

130.毛利額與成本的比率是（D）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

131.（C）毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精密的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

132.工作接地就是將電力系統的（C）接地。

（A）o

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

133.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（C）

使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

134.利用挪動電器裝備必需依照規定選擇與裝備容量匹配

的（D）。

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

135.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（D）,盡量與操

作者相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利水平

C、加工用途

D、幾何形狀

136.面點操作間應干凈，明亮，（B）無異味。

A、無污物

B、氛圍暢通

C、擺放整齊

D、有次序

137.潔凈帶手布時，應將其放入開水中煮（B）最為適宜。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、3分鐘

D、2分鐘

138.面點間員工必需持有（B）,衛生培訓及格證。

A、暫住證

B、安康證

C、事情證

D、上崗證

139.電熱烤箱主要用于烘烤各種（D）。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點

140.微波烹調食物時具有無明火、無（B）、無臟物、無中

毒危險的特點。

A、土

B、煙

C、水

D、油

141.饅頭機有（B）和全自動兩種。

A、手動

B、半主動

C、機械動

D、電動力

142.小搟面杖長約（D）。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米

143.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是（B）。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

144.機米硬度中等，黏性小而（A）,口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

145.皮層占小麥粒干重的（D）o

A、3?4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

146.標準粉適宜作（B）等食品。

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

147.玉米面和玉米渣沒有（A）,只要粗細之分。

A、等級之分

B、好壞之分

C、顏色之分

D、產地之分

148.（B）產于山東省金鄉縣馬坡一帶。

A、龍山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黃

149.翅葬又叫翅茶麥，品質較（C）。

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

150.番薯原產于南美洲，（C）末引入中國福建。

A、14世紀

B、15世紀

C、16世紀

D、18世紀

151.粳米首要產于東北、（B）、江蘇等地。

A、四川

B、華北

C、湖南

D、廣東

152.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天

的是（D）。

A鳳臺和米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油

153.標準粉適宜作（B）等食品。

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

154.XXX普通分為（B）小米和粳性小米兩類。

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

155.高粱米（B）高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

156.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈（C）,滋味香

甜，黏而不膩。

A、黑色

B、白色

C、紫白色

D、紫色

157.葬麥品種中品質較好的是（B）。

A、苦養

B、甜菜

C、翅萊

D、XXX

158.（B）又稱裸麥，米麥、元麥等。

A、大麥

B、青裸

C、葬麥

D、茯麥

159.面點制作程序為：

粉料加調料、和面、（A）、搓條、下劑、制皮、上餡、成

型、熟制裝盤。

A、揉面

B、物面

C、摔面

D、搗面

160.和面摻水量應根據（D）,分歧季候和分歧面坯而定。

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

161.調制水油面坯時揉面的手法常用（A）o

A、摔

B、虢

C、搗

D、擦

162.下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是（D）標

準。

A、售價

B、毛利率

C、利潤核算

D、成本核算

163.制皮就是將劑子制成（B）的過程。

A、片

B、薄片

C、塊

D、條

164.常用的上餡方法有（D）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾

沾法等。

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

165.蝦蓉餡一般用（A）刀工處理。

A、刀背斬

B、切

C、剁

D、斬

166.制餡心時，肉類普通選用有肯定脂肪含量的部位，

（B）中的纖維要細而軟。

A、脂肪

B、肌肉

C、結締組織

D、血液

167.（C）制餡，必需用開水燙，目標是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

168.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

169.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進行，

直至蛋液呈0、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

A、一個方向不停----金黃色

B、反復間斷——乳白色

C、一個方向不停----乳白色

D、多方向不停----乳白色

170.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

171.（C）烙制后，掏出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

172.餡餅制作時，餡心要大、（B）、兩面皮子薄厚均勻。

A、個大小均勻

B、收口要嚴

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

173.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感（A）。

A、脆濃香

B、喧軟清香

C、酥脆

D、綿軟

174.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為（A）。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

175.馬拉糕的糕漿調拌時（A）攪拌。

A、不可過分

B、能夠過火

C、用力

D、不消力

176.色澤美觀，綿軟松發，香甜可口是（B）馬拉糕的特點。

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發糕

D、馬蹄糕

177.制作小窩頭（B）、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發軟

B、口感發硬

C、口感發澀

D、口感發苦

178.彼面餃子質量標準是皮香餡鮮、（A）。

A、軟嫩味美

B、軟糯可口

C、喧軟清香

D、綿軟可口

179.（A）菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25?30分

鐘。

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、茯麥面

180.搓條的面劑（A）。

A、可粗可細

B、大小一樣

C、粗細一樣

D、以上均可

181.包就是將各類（B）的餡料，通過操縱與坯料合為一體

成為半成品或成品的方法。

A、相同

B、不同

C、葷料

D、素料

182.烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫，根據制品所

需火力和（B）準時出爐。

A、品種

B、工夫

C、溫度

D、特點

183.煮首要通過沸水（A）熱量使生坯成熟。

A、傳導

B、對流

C、輻射

D、微波

184.繼續煮制時，要留意合時（B）。

A、減水、換水

B、加水、換水

C、加湯、換水

D、加冰、換水

185.（A）是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A、烙

B、煎

C^煮

D、蒸

186.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（D）。

A、要留意平安

B、小心

C、舉措疾速

D、把好衛生關

187.隨意式是（C）的裝盤形式。

A、最形象

B、最復雜

C、最簡單

D、最整齊

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

119.圓酥的劑子宜用（C）的方法

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

120.油菜需經過焯水，（B）后，才可切碎使用

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調味

121.調制冷水面坯應()

A、用力揉搓

B、留意摻水比例、水溫適當

C、水溫適當、使勁揉搓掌握摻水比例

D、將面醒透，必須用冷水

122.(A)、松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點

A、韌性差

B、韌性強

C、筋力大

D、彈力大

123.煮面魚的質量標準：

(B)

A、軟糯適口

B、有濃郁的雜糧香味

C、口胃清香

D、口感爽滑

124.搓條請求搓緊、搓光、搓圓、(B)

A、大小一致

B、粗細均勻

C、表面光潔

D、沒有裂紋

125.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從XXX對卷，卷到

中央為止，這是成型工藝中的（D）

A、直卷法

B、圓卷法

C、單卷法

D、雙卷法

126.搟是運用各種面杖將坯料制成（A）的成型工藝過程

A、不同形態

B、統一形態

C、相同風格

D、不同風格

127.包好的粽子碼入鍋內，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上

火煮（B）擺布

A、30分鐘

B、2小時

C、3小時

D、1小時

128.（）裝盤適合于成品體積較小的品種

A、點綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

129.嶂螂在氣溫（D）時最活躍

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

130.由于吃了含細菌毒素的食物引發的食物中毒稱（B）

食物中毒

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

131.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克

A、0.3?

0.5

B、0.4?

0.6

C、0.5?

0.7

D、0.6?

0.8

132.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（B）

A、處于蘇醒狀況的病人

B、處于蘇醒狀況的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

133.我國素菜種植首要以（B）作肥料，因此腸道致病菌

和寄生蟲卵凈化很嚴峻

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便

134.醬油的衛生的問題主要是微生物污染與（D）問題

A、化學凈化

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

135.糖類的首要食物起原是谷類和根莖類食品，蔬果類是

(A)的首要起原

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

136.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是

(A)A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管

的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

137.價格是質料成本與()的和

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

138.刀具應放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是()

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

139.電烤箱的使用主要是通過定溫、〔）、定時等鍵來控

制，溫度一般最高可達300℃

A、控溫

B、減溫

C、加溫

D、恒溫

140.稻米按米粒內含（B）的性質分為粒米、粳米和糯米

A、蛋白質

B、淀粉

C、無機鹽

D、脂肪

141.胚乳約占麥粒干重的（C）

A、50%

B、60?70%

C、78?

83.5%

D、75%

142.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和(C)玉米

三種

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

143.夏小麥生長期為()

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

144.雪筍餡為()咸餡

A、熟

B、生

C、甜

D、辣

145.抻面是()面坯制作而成的

A、熱水B、溫水C、冷水D、冰水

146.利用化學膨松劑的()性質制成的面坯叫化學膨松面

坯

A、膨松

B、產氣

C、酸性

D、堿性

147.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半

成品形態()和分量的小面坯的方法

A、規格

B、大小

C、大塊

D、小塊

148.()裝盤是根據成品的特點進行組合構圖的

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

149.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24

小時以內的肉稱()

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

150.引發人類患豬囊蟲的直接原因是（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經煮透的患有主

委坳病的豬肉

左右，保存5?14天的魚稱為（）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

152.營養強化劑遇（A）一般不會被破壞

A、水

B、熱

C、光

D、氧

153.違反廚房衛生規程的做法是（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操縱時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

154.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是(A)

A、介入血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是組成甲狀腺素的質料

C、使血液凝固

D、組成骨骼和牙齒

155.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、磨煉

156.(C)是消化道的最后腸段

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

157.為制定菜點價格供給依據的訂價程序是(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價的目標

C、量本利綜合闡發法

D、預測菜點成本

158.若產品成本毛利率150%,則販賣毛利率是（C）

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

159.下列中，在（C）的條件下觸電危險性最大

A、低頻電流、枯燥情況、觸電工夫較長

B、高頻電流、濕潤情況、觸電工夫較長

C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

160.工作接地電阻一般小于（D）Q

A、16

B、10

C、8

D、4

161.下列說法錯誤的是（B）

A、利用洗碗秘密出格留意避免泄電

B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉開關

D、微波爐發生故障時，必需請專業職員修理

162.女面點師毛病著裝做法之一，帽子不潔凈，（B）

A、臉太干

B、頭發不干凈

C、頭發太長

D、耳朵不干凈

163.用和面機和面，待面坯調制均勻后，（A）,將面坯

取出

A、關閉機器

B、在機器運轉時

C、加入水

D、呆板減速時

164.小簸箕用后要將（B）抖凈，寄存在牢固處

A、淀粉B、面粉C、油D、水

165.玉米的胚特別大，約占體積的（C）A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

166.高粱米中的丹寧有（D）,食用時妨礙人體對食物的

消化吸收

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、澀味

167.搓條的基本要求是：

(B),粗細一致

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長短

168.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A、水產品

B、水果

C、蔬菜

D、植物性

169.常用于餡心的菌類有()木耳等

A、香菇

B、草菇

C、金針菇

D、猴頭菇

170.用（A）制造，焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜

的綠色

A、青菜

B、黃筍

C、西葫蘆

D、蘿卜

171.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成

熟的方法

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場

172.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標

A、工業“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

173.螳螂在?5℃下（D）即可被凍死

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

174.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（C）

A、龍葵素B、氫最酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

175.為促進毒物排出，（D）是搶救食物中毒病人的重要

措施之一

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

176.不能強化的食品種類是（）

A、谷類食品

B、蔬果質料

C、一樣平常食用調味品

D、飲料

177.肌體內缺少尼克酸（煙酸），可招致（B）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

178.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C）

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

179.比較合理的用餐數量分配是：

午餐的數量占全天數量的（C）

A、30%

B、35%

C.40%

D、50%

180.指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務之一

A、降低

B、提高

C、改變

D、美滿

181.本月耗用質料成本即是廚房月初結存額，加上本月（

盤存額

A、領用

B、采購

C、預定

A）額，減去月末

D、銷售

182.加工前是一種質料，加工后是若干檔質料或半成品的

凈料單位成本的計算方法有（D）

A、1

B、2

C、4

D、3

183.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度是（）A、

安全生產和衛生教育制度

B、設備管理制度

C、安全操作技術規范

D、平安加工保護制

184.熄滅發生的前提是可燃物質、（D）和火源三者同時

存在

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

185.以下熄滅中，()的毒性較大A煤油B干儲煤氣C

自然氣D液化石油氣

186.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣服，用干凈的

(D)沖洗患處10分鐘以上A消毒水B熱水C溫水D冷水

187.磨粉機首要用于大米，糯米等()

A原料的加工B去掉雜質C斬碎D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有

透明感的米是()A釉米B糯米C大米D粳米

189.玉米的(D)出格大，約占籽粒整體積的30%A表皮

B磨粉層C胚乳D胚

190.高粱首要產區是東北的(),遼寧省A沈陽B大連C

黑龍江省D吉林省

191.經常使用于餡心的菌類有()木耳等A香菇B黃筍C

西葫蘆D蘿卜

192.()是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮B抻面C饅

頭D烽餅

193.彼面餃子上屜蒸(B)即可

A20分鐘B15分鐘C50分鐘D60分鐘

194.搓可分為（C）和搓形兩種手法A搓餅B搓圓C搓條

D搓卷

200.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀（）稱為剁

A斜刀法B片刀法C直刀法D推刀法

201.被有毒有害物質凈化的食品引發食物中毒，不包孕（）

的食物A可食狀況B食物C經口攝取D正常攝取數量

202.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應

盡快使用（C）A氧化劑B驅蟲劑C拮抗劑D防腐劑

203.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）A雞油B黃油C大豆

油D可可油

204.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C）A構

成骨骼和牙齒B輔助血液凝固C延緩衰老D為吃肌肉的伸縮

性

205.（）的一半計算方法是：

標準體重（千克）+（身高（厘米）-105）*

0.9A49歲以下成人體重B49歲以上成人體重C重男性正

常體重D女性正常體重

206.加工前是一種質料，加工后是若干當質料或半成品的

凈料單位成本的計算方法有（D）A1種B2種C4種D3種

207.為制定菜點價格提供依據的定價程序是（D）

A判斷市場需求B確定定價目標C量本利綜合分析法D

預測菜點成本

208.不粘鍋在高溫時會發生白色（A）和氟化物，凈化食

物A升華物B凝華物C氟化物D氧化物

209.蒸汽壓力鍋利用完畢后，應先將（）關閉A閥門B

開關C熱蒸汽閥門D電鈕

210.餃子機的工作效率，成品質量比手工水餃（）A好B

差C想通D好看

211.搟面杖使用后，將面杖擦凈，放置（D）,避免其變

形，發霉。A封閉環境里B通風環境里C明亮環境里D干燥

環境里

212.我國小麥的主要產區分布于（B）以北A長江B黃河

C珠江D贛江

213.（）中灰分含量最高

A特制粉B標準粉C通俗粉D強盛粉

214.高粱首要產區是東北的（）,遼寧省A沈陽B大連C

黑龍江省D吉林省

215.（）拌陷時要注意豬肉，雞肉餡加入調味后必須攪勻,

再放入蔥，姜，海參拌勻A菜肉餡B三鮮餡C雞肉餡D豬肉

餡

216.（）利用其產氣性質制成的面胚

A化學蓬松劑面胚B酵母面胚C面肥面胚D小蘇打面胚

217.（A）,松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點A韌

性差B韌性差C筋力大D彈力大

218.切是用道具將制成的整塊主胚，分割成符合成品或半

成品形態（A）和分量的小面胚的方法。A規格B大小C大塊

D小塊

219.印模又叫（）

A印模版B盒模C套模D內模

220.煮的溫度一般在（）以下A80℃B90℃C100℃DU0℃

221.撥魚面，形狀似小魚，（B）,要隨撥隨煮，熱水撈

面即可A水熱時B水開時C入水時D加水時

222.引發人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）

A板前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲

的肉成品D吃了未經煮透的患有囊尾幼蟲的豬肉

223.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克

A0.3-

0.5

B0.4-

0.6

C0.5-

0.7

D0.6-

0.8

224.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是（A）A

對患者家屬進行賠償B處理剩余食物及患者排泄物C處理污

染源D報告當地衛生防疫部門

225.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）A改變食

品的感官性狀B提高營養價值C控制微生物的繁殖D滿足食

品加工工藝需要

226.食鹽的營養強化劑普通是（B）A鎂B碘C鈣D鱗

227.以下選項對維生素C的生理功能敘述中不精確的是

（A）A活性很強的還原物質B可降低膽固醇和毛細血管的脆

性C具有抗癌作用D增進糖類的代謝

228.以下選項中對礦物質的生理功能敘述中不精確的是（）

A是組成機體組織的正常材料B增進體內鈣和鱗的代謝C是

許多梅系的激活劑D堅持體液的滲透滲出壓

229.一般混合食物每生熱

4.184千焦耳約克產生（A）毫升的水A12B20c22D40

230.過量滲入食鹽，往往是形成原發性(C)的主要原因

A心臟病B高血脂癥C高血壓D尿毒癥

231.本月耗用質料成本即是廚房月初結存額，加上本月

(A)額，減去月末存盤存額A領用B采購C預定D販賣

232.面料必須符合在()使用的規定

A.有效期內

B.20天內

C.10天內使用

D.1天內使用二、判斷題

1、(4)品德分為社會品德、家庭婚姻品德和職業品德

三種，這三種品德是自力的，各成體系。

2、(4)職業工作的行業覆蓋全社會，就決定了職業的

廣泛性、多樣性。

3、()黃曲霉毒素耐熱力強，在100C的高溫下加壓才

有可能被破損。

4、(x)“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。

5、(x)質料加工前的進貨價值，必需即是質料加工后

的成本。

6、(4)微波爐不能接近磁性材料，以避免滋擾。

7、(V)質