餐廳前廳管理制度及崗位職責后廚操作管理制度?（一）前廳管理制度1.考勤制度員工需按時打卡上下班，不得遲到、早退、曠工。遲到或早退一次，扣除當月績效獎金的[X]%；曠工一天，扣除三倍日工資，并給予警告處分；累計曠工超過[X]天，予以辭退。如需請假，應提前填寫請假申請表，按照請假流程經上級批準。請假[X]天以內由主管批準，[X]天及以上由經理批準。未經批準擅自離崗視為曠工。2.著裝與儀表規范員工上班期間必須穿著統一制服，保持制服整潔、無污漬、無破損。佩戴工牌，工牌應佩戴在胸前顯眼位置。頭發應梳理整齊，男士不留長發、胡須；女士應束發，化淡妝，不得佩戴夸張首飾。3.接待服務規范顧客進門時，迎賓員應主動熱情問候，引導顧客入座。服務員應在顧客入座后及時遞上菜單和茶水，并在[X]分鐘內詢問顧客是否準備好點菜。點菜過程中，服務員要耐心解答顧客疑問，根據顧客口味和人數合理推薦菜品。上菜時要核對菜單，確保菜品準確無誤，并按照規定的上菜順序依次上菜。報菜名清晰準確，介紹菜品特色。關注顧客用餐需求，及時為顧客添加茶水、更換骨碟等，提供周到細致的服務。4.顧客投訴處理當接到顧客投訴時，員工應保持冷靜，傾聽顧客訴求，不得與顧客爭吵或推諉責任。記錄顧客投訴內容，及時上報主管或經理。主管或經理應在接到投訴后的[X]小時內與顧客溝通，了解具體情況，提出解決方案，并跟蹤處理結果，確保顧客滿意。對于顧客投訴，應進行詳細分析總結，采取有效措施避免類似問題再次發生。5.衛生與環境管理前廳區域應保持整潔衛生，地面、桌面、門窗等應每日清潔，無灰塵、無雜物。餐具、茶具等應嚴格按照衛生標準清洗消毒，確保干凈衛生。垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，保持環境整潔。定期對餐廳進行全面消毒，消毒記錄應妥善保存。（二）前廳崗位職責1.經理崗位職責負責餐廳前廳的整體管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監督員工遵守各項規章制度，確保服務質量和工作效率。協調與后廚、采購等部門的工作關系，保證餐廳運營順暢。處理顧客投訴和突發事件，維護餐廳良好形象。負責員工培訓與發展，提高員工業務水平和綜合素質。分析經營數據，制定營銷策略，提高餐廳銷售額和利潤。2.主管崗位職責協助經理管理前廳日常工作，落實各項管理制度。安排員工班次，合理調配人力資源，確保各崗位工作有序進行。對員工工作進行監督和指導，及時糾正不規范行為，提高服務質量。負責顧客預訂和接待工作，協調解決顧客用餐過程中的問題。參與員工培訓，提升員工業務能力。收集顧客反饋意見，向上級匯報并提出改進建議。3.迎賓員崗位職責在餐廳門口迎接顧客，主動熱情問候，引導顧客入座。負責記錄顧客預訂信息，安排合適的座位。解答顧客關于餐廳的基本信息、菜品特色等方面的疑問。關注餐廳門口情況，及時引導車輛停放，保持門口秩序井然。4.服務員崗位職責負責顧客餐桌的接待服務工作，包括點菜、上菜、酒水服務等。按照服務規范為顧客提供優質服務，滿足顧客用餐需求。熟悉菜品知識，能夠準確介紹菜品特色、口味、制作方法等。負責所在區域的衛生清潔工作，保持桌面、地面整潔。協助收銀員進行結賬工作，確保賬目準確無誤。5.收銀員崗位職責負責顧客用餐后的結賬工作，準確計算賬單金額，收取現金、刷卡或其他支付方式。開具發票，確保發票內容準確無誤。對每日收款進行核對和結算，填寫收款報表，及時上繳營業款。協助處理顧客關于賬單的疑問和投訴。負責餐廳收銀系統的操作和維護，確保數據準確安全。二、后廚操作管理制度（一）食材采購與驗收制度1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商合作。定期對供應商進行評估和審核，確保其持續符合要求。2.采購流程根據餐廳菜品需求和庫存情況，由廚師長制定采購計劃，經經理審核后執行。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、價格合理的食材。采購過程中要索取供應商的發票、送貨清單等憑證，確保采購信息真實完整。3.驗收標準食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等。檢查食材的新鮮度，無變質、無異味、無病蟲害。核對食材的重量、尺寸等規格是否符合要求。對不合格的食材，驗收人員應拒絕接收，并及時通知采購人員與供應商協商處理。4.驗收記錄驗收人員應詳細記錄驗收情況，包括食材名稱、供應商、數量、驗收結果等。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。（二）食材儲存制度1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食材應分類存放，按照干貨、生鮮、冷藏、冷凍等不同類別分區擺放，并標明名稱、進貨日期等信息。定期對倉庫進行盤點，確保賬物相符。2.庫存管理建立庫存管理制度，根據食材的保質期和使用頻率，合理控制庫存數量。遵循先進先出原則，避免食材積壓過期。對庫存食材進行定期檢查，發現變質、損壞等情況及時處理。3.冷藏與冷凍管理冷藏庫和冷凍庫的溫度應保持在規定范圍內，定期檢查溫度記錄。冷藏和冷凍食材應包裝完好，防止交叉污染和異味串入。開啟冷藏庫和冷凍庫時應盡量縮短開門時間，減少溫度波動。（三）食品加工制作制度1.加工前準備廚師應穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。加工食材前，應將食材清洗干凈，去除雜質、農藥殘留等。檢查加工設備和工具是否清潔、完好，確保正常使用。2.加工過程規范嚴格按照菜品制作標準和工藝流程進行加工，確保菜品質量穩定。加工過程中要注意生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食材。控制烹飪時間和溫度，確保食材熟透，防止食物中毒。不得使用變質、過期或不符合食品安全標準的食材進行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定和標準使用。食品添加劑的采購、儲存、使用應專人負責，做好記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（四）餐具清洗消毒保潔制度1.清洗流程餐具使用后應及時清理殘渣，然后放入專用的洗碗機或采用手工清洗。手工清洗餐具時，應使用專用的洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。洗碗機清洗應按照設備操作規程進行，確保清洗效果。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）。采用高溫消毒時，溫度應達到[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用濃度和浸泡時間進行操作。3.保潔措施消毒后的餐具應及時放入保潔柜內，保潔柜應保持清潔、干燥，定期進行清理消毒。保潔柜內的餐具應分類存放，不得與雜物混放，防止再次污染。（五）廚房環境衛生制度1.日常清潔廚房地面、墻面、天花板應每日清潔，無油污、無污漬。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備應及時清理，保持干凈整潔。案板、刀具、容器等工具使用后應清洗消毒，擺放整齊。垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，并定期進行消毒處理。2.定期大掃除每周或每月進行一次廚房全面大掃除，對廚房各個角落進行徹底清潔。檢查廚房設備的運行情況，進行維護保養，確保設備正常使用。對廚房的排煙系統、排水管道等進行清理，防止堵塞。3.衛生檢查廚師長應每日對廚房衛生進行檢查，發現問題及時督促整改。餐廳管理人員應定期對廚房衛生進行檢查評估，確保廚房環境符合衛生標準。（六）后廚人員崗位職責1.廚師長崗位職責負責廚房的整體管理工作，制定菜單、菜品制作標準和工藝流程。組織廚房員工進行食材加工制作，確保菜品質量和出品速度。監督廚房人員遵守食品安全和衛生管理制度，保障食品安全。控制食材成本，合理使用食材，避免浪費。負責廚房員工的培訓與考核，提高員工業務水平。與前廳溝通協調，了解顧客需求，及時調整菜品和服務。2.廚師崗位職責按照廚師長制定的菜品制作標準和工藝流程，負責食材的加工制作。保證菜品的質量和口味，不斷創新菜品，滿足顧客需求。協助廚師長進行食材采購計劃的制定，提出食材質量和采購建議。負責所在工作區域的衛生清潔和設備維護保養。遵守食品安全和衛生管理制度，確保食品安全。3.配菜員崗位職責根據菜單和廚師要求，負責食材的切配工作。按照標準的規格和分量進行配菜，確保菜品的一致性。協助廚師做好食材的初加工工作，保證食材新鮮、干凈。負責配菜區域的衛