T/GZYZCEcologicalGuizhouCuisine-So會會會會協業協產菜制旅預省州州貴貴游游T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024前言 12規范性引用文件 13術語和定義 14產品分類 15要求 26檢驗規則 37標志、標簽、包裝、運輸與貯存 3 4T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定編寫。本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由貴州省商務廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預制菜產業協會、貴州旅游協會歸口。本文件起草單位：遵義市產品質量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州康旅食斛開發有限公司、貴州輕工職業技術學院（黔菜發展協同創新中心、貴州生態食品農產品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務職業技術學院、貴州文化旅游職業學院、貴州食品工程職業學院、遵義醫科大學、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、金色農莊餐飲有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：周紹均、況曉宇、閣世媚、劉佚玲、章雪珍、張雅麗、吳茂釗、任艷玲、王濤、彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學、楊波、張智勇、張建強、冉光全、帥宗流、吳玫、姜丹、楊莉、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運、宋艷艷、周英波、劉哲睿、張琳、岳盈盈、郭運淇。本文件為首次制定。1T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024生態黔菜石斛老鴨湯本文件規定了生態黔菜石斛老鴨湯的術語和定義、原料及要求、產品質量、檢驗規則、標識、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預包裝或預先包裝但需要計量稱重的生態黔菜石斛老鴨湯。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T7900白胡椒GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則3術語和定義下列的術語和定義適用于本文件。3.1生態黔菜石斛老鴨湯EcologicalGuizhouCuisine-SoupofDendrobeandOldDuck以老土鴨為主要原料，同時搭配石斛，可添加紅棗、枸杞等輔料，經清洗、預處理、燉煮等工藝制成的具有獨特風味的湯品。4產品分類2T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024根據加工方式不同，產品分為：罐頭滅菌工藝產品、速凍產品、其他產品。5要求5.1原輔料5.1.1老土鴨應符合GB2707的規定。5.1.2食鹽應符合GB2721的規定。5.1.3胡椒粉應符合GB/T7900的規定。5.1.4生產用水應符合GB5749的規定。5.1.5石斛應無霉變、無異味，色澤正常。5.1.6其他配料應符合相應的質量要求和食品安全標準規定。5.2感官要求感官指標應符合表1的規定。表1感官要求味5.3理化指標理化指標應符合表2的規定。表2理化指標過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤5.4微生物限量5.4.1采用罐頭工藝生產的產品應符合商業無菌的要求，按GB4789.26規定的方法檢驗。5.4.2大腸菌群、致病菌限量僅適用于主料和輔料的混合檢驗。5.4.3預包裝產品還應符合表3的規定。表3微生物限量ncmM52500—500—515.5凈含量T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。按JJF1070規定的方法執行。5.6生產過程中的衛生要求食品生產衛生應符合GB14881的規定。6檢驗規則6.1組批以同一投料、同一品種、同日生產的同一產品為一批。6.2抽樣方法和抽樣數量從同一批次的產品中隨機抽取樣品，樣品量應滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。6.3出廠檢驗6.3.1每批產品由公司質量檢驗部門抽樣檢驗，并附產品合格證方可出廠。6.3.2出廠檢驗項目包括感官、固形物、大腸菌群、凈含量、標簽。6.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件5.2至5.5及標簽的規定，每半年進行一次，有下列情況之一時亦應進行：a)產品定型投產時；b)當原料來源發生變化、主要設備更換、工藝流程重大變革，可能影響產品質量時；c)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；d)停產半年以上恢復生產時；e)國家食品安全監管機構提出要求時。6.5判定規則檢驗項目均符合本文件規定時，判定該批產品合格。微生物指標有不符合時即判為不合格且不應復檢。當檢驗項目有其他指標不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復檢，結果判定以復檢結果為準。7標志、標簽、包裝、運輸與貯存7.1標志、標簽7.1.1產品包裝標簽應符合GB7718、GB28050及相關的規定。應標注食用方式：需加熱后方可食7.1.2產品包裝物上應有明顯標志。包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。7.2包裝產品的包裝材料和容器應符合GB4806.7的要求，外包裝應符合GB/T6543的要求。7.3運輸與貯存速凍產品的運輸、貯存、銷售溫度應控制在-18℃或以下,溫度波動應控制在2℃以內。運輸應采用無污染的交通工具；產品應貯存在清潔衛生的場所；不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。4T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024附錄A生態黔菜石斛老鴨湯烹飪、加工技術流程A.1加工配方（為每份推薦配方）配料比見表A.1。表A.1配料比823注：允許誤差≤10%A.2加工技術規程土鴨原料→解凍(或不解凍)→初步加工→焯水→燉制→成菜→裝填密封→殺菌→冷凍或不冷凍→成品↑配料、調味A.3預先熟制加工A.3.1主料預處理土鴨洗凈，斬成5cm見方的塊狀，入沸水鍋中，加白酒，焯水去血污，撈出沖凈。A.3.2配料預處理石斛洗凈，用溫水浸泡至20min。紅棗去內籽，與枸杞分別用清水浸泡10min。A.3.3燉取一煲砂鍋，注入山泉水置旺火上，投入已焯水好的鴨塊，燒沸，打去浮沫，加姜塊、香蔥結、石斛，用小火慢燉至70min熟透，放入鹽調好味，并加紅棗、枸杞，再燉5min，揀去姜塊、