原料采購與索證制度1、采購員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸衛生監督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。倉庫衛生制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。從業人員衛生制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產、經營、餐飲工作。2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。3、食品生產、經營、餐飲人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。從業人員健康檢查制度食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。從業人員個人衛生管理制度從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得雙證方可上崗。人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。餐具清洗消毒制度設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。衛生檢查制度制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。廚房負責各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對廚房進行全面現場檢查，同時檢查廚房的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。食品加工衛生管理制度加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。食品留樣制度廚房為顧客及員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；廚房每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。衛生獎懲制度為進一步加強公司內部的管理，給全體員工創造一個良好的工作環境，從而更好的提升公司的形象，經公司領導研究，特制訂以下制度。將衛生區域劃分到個人、責任到人，如衛生出現不合格將直接追究其個人責任，除直接追究本人責任外其部門領導要負連帶責任。一、檢查與獎懲1、檢查人員由公司各部門主管、文員組成。2、每周一下午進行各部門衛生檢查評比。3、當日衛