廚師職責

1、保證職工.患者的用餐,主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯,保證飯菜美

味可口.

2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛生保潔工作，認真執行食品安全法,做到食

堂餐具清潔,按期消毒,生熟分開,放置整齊,廚具無油污，個人講究衛生，做到上

班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲.

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒.

4、團結協作,有團隊精神.

5、語言文明，不與顧客爭吵.

6、協助制訂食譜，搞好職工、患者營養配餐.

7、負責工作場所安全及節能工作.

8、完成領導交辦的臨時性工作.

食堂主管崗位職責

1、在后勤管理科領導卜全面負責食堂的經營管理工作，帶領全體職工完成醫院

交給的各項工作任務.

2、制訂食堂工作計劃和食堂各項規章制度,并檢查落實情況.

3、認真抓好食堂的飲食、環境、炊事人員個人衛生的管理工作,貫徹執行食品

安全法,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的發生.認真抓

好食堂的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、用火、用氣設備運行情況,

明確崗位責任,發現事故隱患,及時采取措施整改,杜絕各類事故發生；食堂主

管是食堂安全工作第一責任人.

4、加強食堂員工的教育管理,經常進行業務技能、生產安全的培訓I,發揮和調

動員工的積極性.

5、增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為員工服務作為根本宗旨，不斷改進

食堂各項管理工作.

6、嚴把進貨關，堅持從正規單位、正當渠道采購，并落實索證存檔制，建立進貨

登記制度,分類設置采購相關檔案.

7、食堂供應的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴格執行食品安全法.

8、保持食堂內外的環境衛生,要經常對餐具用具進行清潔消毒.

9、認真接受衛生.防疫、質監、工商等部門的工作人員對食堂的檢查,對檢查

發現的問題應及時處置.

10、每年對食堂人員至少進行一次體檢,對不符合健康要求的人員，及時調離工

作崗位，體檢情況要保存記錄.

11、完成好醫院交辦的其它工作.

操作間崗位職責

1、嚴格按照食品衛生法要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛生安全，

2、加工食品必須做到燒熟燒透,熟制品應與食品原材料或半成品分開存放.

3、烹調的菜品盡量做到色、香、味感觀形俱佳.

4、加工前要嚴格檢查原材料的衛生和質量；加工時要按照操作堆積做到精細

化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋,放置待用.

5、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等

的清潔衛生,每周日大掃除一次,清楚衛生死角；各種用具要按照一定的順序分

類放置.

6、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70℃,確保安全.

7、煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關,按要求清洗大米后加工,并配合做好

紅白案工作.

切配間崗位職責

1、墩子要按照廚師長指定的菜譜進行領料,備貨、漲發干貨，認真細致地加工

準備好的各種原料,合理分檔取料使物盡其用.

2、加工原料必須嚴格按照操作程序進行,符合衛生要求和烹飪要求，使菜肴達

到規定要求，

3、保證菜品質量嚴格按規格切配，嚴禁短斤缺兩.

4、加工原料時,堅持先進先出的原則，冰柜內的食品要存放整齊，生、熟、半成

品分開存放,每天要進行整理預防食品變質.發現變質食品嚴禁加工出售，同事

立即報告廚師長做出處理.

5、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經常

檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況.

6、采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應存放點,然后分類上架，擺放

整齊,根據原材料的特性,采取相應措施存放.

廚師崗位職責

1、切配前檢查食品質量，腐敗變質、發霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、高位食

品不加工.

2、做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒,有序擺

放.

3、保持配菜臺整潔,切配過的食品必須擺放在臺桌上,不得落地存放,避免污染,

并應根據性質分類存放.

4、生品、半生品、熟食品必須嚴格分類保存.

5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏.

6、配菜結束拖清地面,工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生.

7、烹調前檢查食品、調味品質量，做到“六不加工”腐敗變質不加工、發霉生

蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、高位食品不加工、過期不加

工.

8、冷凍食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用.

9、工作結束調料加蓋,灶上、灶下、地面清掃刷干凈.

10、講究個人衛生勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙，個人物品

擺放到更衣室，不得亂擺亂放.

廚師長崗位職責

食堂廚師長在經理的領導下，負責本餐廳的業務管理工作；

一、協助經理做好餐廳全面管理工作,重點抓好伙食質量.

二、負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、數量

認真檢查驗收,嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節,

杜絕食物中毒事故.

三、制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責餐廳成本核算

工作,合理定價，明碼標價.

四、認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的

加工和調制，掌握好調味品的用量,嚴格把好飯菜質量關.

五、根據餐廳實際,經常組織炊事員在崗培訓I,研究和提高烹飪技術,改善飯菜

質量，以適應不同口味就餐者的需求.

六、加強生產調度,科學合理按排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒

現賣，安頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應.

七、規范操作,配菜合理,加強對加工工序的流程管理,確保飯菜可口，讓就餐者

滿意.

八、根據季節變化，適時積極組織新品種的開發.不斷調劑品種，做到品種豐

富、新穎.

九、完成領導交辦的其他工作.

食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平,為全體職工、病員提供衛生、綠色、放心、舒

適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；

一、嚴把采購質量關,預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒

或超過保質期等衛生法禁止供應的其他食品，防止食物中毒.

二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證以便查驗,不得采購三

無產品.

三、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味

或變質.

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放,防鼠、防潮.

五、食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，

工作時不戴戒指、耳環等.

六、工作時要穿戴工作服,分菜員或食堂打菜人員戴口罩,不得用工作服或圍裙

擦手、擦臉.

七、工作人員每年進行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的

某種疾病，不能在食堂工作.

八、保證食堂營養膳食操作規范化,主要蔬菜為無公害的綠色食品.

九、不使用政府規定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類.

食堂衛生管理制度

為保證食品衛生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒

適的就餐環境,根據食品衛生法有關規定,特制定衛生管理制度如下：

一、貫徹執行“食品衛生法”.

二、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈

具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網.室內無蠅、無鼠、淚水桶潔凈并加蓋；

三、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置.

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好,無交叉污染.

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈.各洗后切，防止食物營養成分流失,餐具每

天必須進行高溫滅菌消毒.

六、食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，做