《食品化學》課程教學大綱課程信息課程代碼（COURSECODE）319B4222課程名稱（COURSETITLE）食品化學課程性質（COURSECHARACTER）學科必修學分（CREDIT）3.0學時（CONTACTHOURS）64（理論32+實驗32）先修課程（PRE-COURSE）無機及分析化學、生物化學、有機化學課程負責人（COURSECOORDINATOR）適用專業食品質量與安全課程簡介：《食品化學》課程教學目的是使學生掌握食品中主要組分的結構、性質和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質、營養和保藏穩定性的影響，同時在一定程度上學習和掌握控制這些變化的要求和方法；了解和掌握食品加工貯藏過程中所發生的一些重要的物理化學變化、變化機制，直接運用相關理論來解決食品中的實際問題。課程主要內容包含：食品中的水分、碳水化合物化學、食品油脂化學、食品蛋白質化學、食品酶學、維生素化學、食品礦物質元素化學、食品色素化學、食品毒物化學、食品保健成分化學。主要介紹上述食品組分的化學結構、理化性質以及在食品儲藏加工中化學變化的反應機理、影響因素及控制方法。該課程的教學目標是使學生具有扎實的食品化學的理論知識、綜合分析和解決問題的能力以及較熟練的實驗動手技能，培養學生縝密的邏輯思維習慣和綜合科研能力，進一步加強食品化學理論與實踐的有機結合。培養學生靈活運用食品化學知識的能力，并具備一定的科學思維和實驗工作能力；重注學生綜合素質培養，即培養學生具有自學能力和一定的探索學習研究的能力，并具有一定的創新精神。二、課程目標通過本課程的學習，學生應具備以下幾方面的目標：1.學習掌握食品中主要組分的結構、性質和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質、營養和保藏穩定性的影響，同時在一定程度上學習和掌握控制這些變化的要求和方法；2．通過對食品化學課程的學習，了解和掌握食品加工貯藏過程中所發生的一些重要的物理化學變化、變化機制，直接運用相關理論來解決食品中的實際問題；3．培養學生靈活運用食品化學知識的能力，并具備一定的科學思維和實驗工作能力；重注學生綜合素質培養，即培養學生具有自學能力和一定的探索學習研究的能力，并具有一定的創新精神；4．使學生具有扎實的食品化學的理論知識、綜合分析和解決問題的能力以及較熟練的實驗動手技能，培養學生縝密的邏輯思維習慣和綜合科研能力，進一步加強食品化學理論與實踐的有機結合。課程目標對畢業要求的支撐關系表畢業要求畢業要求指標點課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4畢業要求11.1M1.4M畢業要求44.1M教學內容與預期學習成效理論部分知識單元對應課程目標知識點預期學習成效實現環節學時緒論課程目標1課程目標4食品化學的定義及課程目的食品化學發展的重要歷史、食品化學的作用和地位及與食品科學的關系食品化學的研究方法食品化學中的高新技術知識目標：了解食品化學的定義、歷史、在食品科學中的作用和地位、與其它課程的關系；能力目標：熟悉食品化學的研究方法及最新進展。教學方法：課堂講授、討論；教學手段：多媒體課件。2課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，引導學生掌握食品化學的研究方法及最新進展，勤于思考、善于創新，為今后掌握食品化學知識和從事食品化學相關工作打下堅實基礎。水分課程目標1課程目標2課程目標4水和冰的物理常數、水和冰的結構食品中水的存在形式水與溶質的相互作用水分活度及吸附等溫曲線、水分活度與食品穩定性的關系知識目標：了解食品中水的存在形式、化學結構、理化性質；理解水與冰的結構及在食品中的性質；能力目標：掌握水分活度與食品穩定性的關系；熟悉水與離子、離子基團、具有氫鍵鍵合能力的中性基團和非極性物質間的相互作用。教學方法：講授、討論、歸納總結、實驗講解；教學手段：多媒體課件和傳統教學相結合。課外作業3課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生掌握水分活度與食品穩定性的關系；熟悉水與離子、離子基團、具有氫鍵鍵合能力的中性基團和非極性物質間的相互作用，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握食品水分相關知識打下堅實基礎。蛋白質課程目標1課程目標2課程目標4氨基酸的結構和物理化學性質蛋白質的結構及變性食品蛋白質的功能性質在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養的變化知識目標：了解蛋白質的分類、食品蛋白質的來源；熟悉蛋白質變性的概念、本質。能力目標：掌握氨基酸的結構、理化性質；掌握使蛋白質變性的物理、化學因素及其利用和控制；熟悉蛋白質的功能性質和食品工藝特性。教學方法：講授、討論、歸納總結、實驗講解；教學手段：多媒體課件和傳統教學相結合。8課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生把氨基酸的結構、理化性質，使蛋白質變性的物理、化學因素及其利用和控制，蛋白質的功能性質和食品工藝特性學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握食品蛋白質相關知識打下堅實基礎。碳水化合物課程目標1課程目標2課程目標4碳水化合物的概述及分類：單糖、低聚糖和多糖單糖、低聚糖和多糖物理和化學性質淀粉的糊化和老化，以及在食品加工中的應用知識目標：了解食品中碳水化合物的種類。能力目標：掌握食品中主要單糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；掌握食品及其原料在食品加工、貯藏和營銷過程中各類碳水化合物發生的物理化學變化及其對食品品質的影響。教學方法：講授、例題分析、討論、歸納總結、實驗講解；教學手段：多媒體課件和傳統教學相結合課外作業6課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生掌握食品中主要單糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用，食品及其原料在食品加工、貯藏和營銷過程中各類碳水化合物發生的物理化學變化及其對食品品質的影響，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握食品碳水化物相關知識打下堅實基礎。脂質課程目標1課程目標2課程目標4脂肪的分類和命名、脂肪的結構、理化性質天然食用油脂的組成和特征值、油脂加工的物理化學變化油脂的來源及產品油脂的食品工藝特性知識目標：了解脂肪的分類、化學結構和命名。能力目標：掌握脂肪的氧化（自動氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高溫下發生的化學反應（氧化、水解、聚合、分解等反應）、脂肪的工藝特性及對食品品質的影響；熟悉油脂的酸敗及控制措施。教學方法：講授、歸納總結、實驗講解；教學手段：多媒體課件。2課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生掌握脂肪的氧化（自動氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高溫下發生的化學反應（氧化、水解、聚合、分解等反應）、脂肪的工藝特性及對食品品質的影響；熟悉油脂的酸敗及控制措施，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握食品脂質相關知識打下堅實基礎。維生素課程目標1課程目標2課程目標4水溶性維生素、脂溶性維生素維生素在食品加工和貯藏中的變化食品中維生素損失的常見原因知識目標：了解主要維生素的結構，性質和生理功能；能力目標：掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC等重要維生素在食品中的含量、分布、穩定性，加工和儲藏中損失的主要原因。教學方法：講授、案例分析、歸納總結、實驗講解；教學手段：多媒體課件和傳統教學相結合課外作業2課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC等重要維生素在食品中的含量、分布及穩定性，剖析加工和儲藏中損失的主要原因，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握維生素相關知識打下堅實基礎。礦物質課程目標1課程目標2課程目標4礦物質的營養價值食品中礦物質的組成食品中重要的礦物質知識目標：了解重要礦物質在食品中的分布、含量、主要功能。能力目標：掌握影響礦物質生物利用率的因素及安全性；熟悉重要礦物質的主要化學性質。教學方法：講授、討論、歸納總結；教學手段：多媒體課件和傳統教學相結合1課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生掌握影響礦物質生物利用率的因素及安全性，熟悉重要礦物質的主要化學性質，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握食品中礦物質相關知識打下堅實基礎。酶課程目標1課程目標2課程目標4酶的化學本質影響酶活力的因素固定化酶食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響作為食品加工的助劑和配料而使用的酶知識目標：了解食品加工保藏中重要的酶（果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶等）的性質和在食品加工保藏中的作用、影響和控制等。能力目標：掌握酶的基本概念、酶催化反應動力學、抑制反應動力學；熟悉影響酶作用的因素和控制酶活力的方法；教學方法：講授、案例分析、討論、歸納總結、實驗講解；教學手段：多媒體課件和傳統教學相結合2課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生把酶的基本概念、酶催化反應動力學、抑制反應動力學，影響酶作用的因素和控制酶活力的方法學扎實，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握食品酶相關知識打下堅實基礎。色素課程目標1課程目標2課程目標4食品中的天然色素的化學結構和物理化學性質影響色素穩定性的因素食品著色劑知識目標：了解食品中色素的性質、含量、分布及穩定性。能力目標：掌握色素在食品加工、儲藏過程中的變化規律；熟悉食品著色劑的安全性要求。教學方法：講授、討論、實驗講解；教學手段：多媒體課件2課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生掌握色素在食品加工、儲藏過程中的變化規律，熟悉食品著色劑的安全性要求，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握色素相關知識打下堅實基礎。食品中的風味物質課程目標1課程目標2課程目標4食品的基本味感和呈味物質嗅感和嗅感物質風味物質的分離提取方法風味物質的形成途徑知識目標：了解風味物質在食品中應用及發展；了解氣味和嗅感物質的化學關系，熟悉風味的概念；能力目標：掌握食品的基本味感和呈味物質。教學方法：講授、討論；教學手段：多媒體課件4課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生掌握食品的基本味感和呈味物質，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握食品中的風味物質相關知識打下堅實基礎。課程思政元素：科學精神、認真負責和精益求精精神、激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當；課程思政教學內容設計：理論與實踐結合，在實驗室或實習基地親自操作與示范，引導學生熟悉食品中的各類有害物質，掌握食品有害物質的安全評價方法，提高動手操作能力，勤于思考、善于創新，為掌握食品中的有害物質相關知識打下堅實基礎。（二）實驗部分知識單元對應課程目標知識點預期學習成效實現環節學時飲料相對密度的測定課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4飲料相對密度的測定附溫密度瓶的使用正確使用附溫密度瓶掌握相對密度的測定方法教學方法：實驗操作教學手段：多媒體課件。實驗報告4課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、合作精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行澄清果汁實驗操作，培養學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。微量擴散法測定水分活度課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4食品水分活度的測定康威微量擴散皿的使用掌握食品水分活度的測定正確使用康威微量擴散皿教學方法：實驗操作教學手段：多媒體課件。實驗報告4課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、合作精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行澄清果汁實驗操作，培養學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。油脂乳化能力和乳化穩定性測定課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4油脂乳化能力的測定油脂乳化穩定性的測定掌握油脂乳化能力和乳化穩定性測定教學方法：實驗操作教學手段：多媒體課件。實驗報告4課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、合作精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行澄清果汁實驗操作，培養學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。蛋白質功能性質的測定課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4蛋白質的持水力的測定蛋白質功能性質的研究方法了解蛋白質的功能性質掌握蛋白質的持水力測定教學方法：實驗操作教學手段：多媒體課件。實驗報告4課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、合作精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行澄清果汁實驗操作，培養學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。茶葉多酚類物質總量的測定課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4多酚類物質的研究方法多酚類物質總量的測定方法掌握多酚類物質總量的測定方法教學方法：實驗操作教學手段：多媒體課件。實驗報告4課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、合作精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行澄清果汁實驗操作，培養學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。設計性大實驗-食品中酶促褐變及非酶褐變發生及控制實驗課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4酶促褐變及非酶褐變的原理及方法控制焦糖化反應、美拉德反應和酶促褐變的研究方法1）掌握酶促褐變及非酶褐變的原理及方法2）掌握控制焦糖化反應、美拉德反應和酶促褐變的研究方法教學方法：實驗操作教學手段：多媒體課件。實驗報告6課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、合作精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行澄清果汁實驗操作，培養學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。設計性大實驗-食食用膠凝膠特性的研究及制作課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4熟悉常用食用膠的凝膠性質了解各因素對凝膠性能的影響食用膠的凝膠性質研究方法果凍制作的實驗方法掌握常用食用膠的凝膠性質掌握食用膠的凝膠性質研究方法3）掌握果凍制作的實驗方法教學方法：實驗操作教學手段：多媒體課件。實驗報告6課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、合作精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行澄清果汁實驗操作，培養學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。四、成績評定及考核方式知識單元對應課程目標考核方式成績評定緒論課程目標1課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試具體要求及成績評定方法如下：（1）平時表現（10%）無故曠課一次扣10分，無故曠課超過學校規定次數者，按學校有關規定處理；上課睡覺、玩手機者被老師發現一次扣10分。課堂討論和回答問題表現。（2）課后作業（10%）定期布置6次課后作業，評分以答題思路的規范性、整潔性、整體性、邏輯性、正確性為依據，每次滿分為100分，最后取平均分。（3）實驗（30%）本門課程共設6次實驗課，每次實驗課過程中根據學生操作規范程度進行評分，滿分100分；每次實驗課結束后根據實驗報告內容進行評分，滿分100分。其中實驗技能和實驗報告評分各占實驗成績的50%。（4）期末考試（50%）期末進行綜合閉卷考試，總分為100分，期末考試卷面成績未達總分50%者，該門課程成績作不及格處理。水分課程目標1課程目標2課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試蛋白質課程目標1課程目標2課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試碳水化合物課程目標1課程目標2課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試脂質課程目標1課程目標2課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試維生素課程目標1課程目標2課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試礦物質課程目標1課程目標2課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試酶課程目標1課程目標2課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試色素課程目標1課程目標2課程目標4平時表現、課后作業、實驗報告、期末考試食品中的風味物質課程目標1課程目標2課程目標4平時表