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深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿

1范圍

本文件規定了深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿原輔材料及質量要求、制作工藝、最佳食用時間和

溫度、技術要求、生產場所、設施與設備要求、工作人員等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T7652八角

GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產品第4部分：豬副產品

GB16869鮮、凍禽產品

GB/T19618甘草

GB/T20883麥芽糖

GB/T22300丁香

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求

1

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GB/T27588露酒

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生標準

GB/T35883冰糖

NY/T694羅漢果

NY/T4266草果

SB/T10371雞精調味料

SB/T10416調味料酒

SZDB/Z256餐飲業食品安全管理規范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

粵菜cantonesecuisinesquab

中國四大菜系、八大菜系之一。由廣府菜(即廣州府菜)、潮州菜(潮汕菜)、東江菜(客家菜)三種地

方風味組成。

3.2

乳鴿squab

0d~28d的幼鴿。

3.3

紅燒braisedinsoysauce

烹調中最基本的一種技法，成品多為深(大）紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道咸鮮微甜，

酥爛適口，汁（鮮）黃濃香。

3.4

紅燒乳鴿braisedsquab

廣東省傳統名菜之一，屬于粵菜菜品。將乳鴿用鹵水浸熟后，快速過油（油淋或油炸）；也可在鹵

煮好的乳鴿表面刷脆皮水，通風晾干后快速過油（油淋或油炸），裝盤，做成可供食用的一道菜品。

3.5

預處理工藝pre-processing

菜品正式烹調前進行的準備工作,主要包括原輔材料的選用及初加工環節。

3.6

焯水blanching

2

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又稱飛水、出水、水鍋，經過初步加工整理的烹飪原料，放入冷水或沸水鍋中加熱，使其達到符合

烹調要求的成熟度，以備進一步切配或直接烹制菜肴的熟處理方法。

3.7

烹制工藝cookingmethods

采用一種或多種烹調技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種

操作工藝。主要包括鹵制工藝、上皮水工藝、過油工藝等。

3.8

鹵制工藝stewinsoysauce

將加工好的原料或預制的半成品、熟料，放入預先調制的鹵汁中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內

部成菜，然后冷卻裝盤。

3.9

上皮水工藝theprocessofepithelialwater

調制上皮水（也稱脆皮水）時，用白醋、大紅浙醋、麥芽糖、料酒、淀粉等調料按一定的比例直接

混合，隔水加熱攪拌均勻。食材趁熱均勻地涂抹脆皮水后，掛于通風良好處晾干水分的操作工藝。

3.10

過油工藝fryinginoil

將食材放入加熱的油鍋中快速油淋或油炸制成半成品或成品的操作工藝。

3.11

裝盤工藝poonchoipreparation

將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。

4原輔材料及質量要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

乳鴿胴體，育齡23d~28d，凈重275g~350g，皮膚無破損、健康、無斑塊。

4.1.2輔料

4.1.2.1鹵水汁輔料

包括但不限于：烹調用水10kg、羅漢果100g、甘草10g、八角20g、桂皮15g、丁香2g、小茴

香20g、沙姜干25g、草果10g、香葉10g、陳皮15g、當歸10g、豬龍骨2.5kg、老母雞2kg；

4.1.2.2其余輔料

植物油（用于油淋或油炸）。

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4.1.3調味料

4.1.3.1鹵水汁調味料

包括但不限于：鹽50g、味精35g、雞精35g、冰糖50g。

4.1.3.2脆皮水調味料

包括但不限于：白醋10g、麥芽糖30g、大紅浙醋25g、淀粉15g、料酒或天津玫瑰露酒10g。

4.2原輔材料質量要求

4.2.1烹調用水應符合GB5749的要求。

4.2.2乳鴿應符合GB2707、GB16869、T/CAAA039的要求。

4.2.3羅漢果應符合NY/T694的要求。

4.2.4甘草應符合GB/T19618的要求。

4.2.5八角應符合GB/T7652的要求。

4.2.6桂皮應符合GB/T30381的要求。

4.2.7丁香應符合GB/T22300的要求。

4.2.8小茴香應符合DB65/T2010的要求。

4.2.9沙姜干應符合GB/T30383的要求。

4.2.10草果應符合NY/T4266的要求。

4.2.11香葉應符合T/CFNA6104的要求。

4.2.12陳皮應符合DB4407/T70的要求。

4.2.13當歸應符合DBS62/001的要求。

4.2.14豬龍骨應符合GB/T9959.4的要求。

4.2.15老母雞應符合GB16869的要求。

4.2.16植物油應符合GB2716的要求。

4.2.17白醋應符合GB2719的要求。

4.2.18麥芽糖應符合GB/T20883的要求。

4.2.19大紅浙醋應符合T/ZZB0930的要求。

4.2.20料酒應符合SB/T10416的要求。

4.2.21淀粉應符合GB31637的要求。

4.2.22天津玫瑰露酒應符合GB/T27588的要求。

4.2.23鹽應符合國家標準GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.24味精應符合GB2720的要求。

4.2.25雞精應符合SB/T10371的要求。

4.2.26冰糖應符合GB/T35883的要求。

4.2.27以上原輔材料還應符合GB2762、GB2763的要求。

5制作工藝

5.1工藝步驟

紅燒光明乳鴿工藝步驟包括預處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個步驟。工藝步驟及內容見表1。

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表1工藝步驟及內容

工藝步驟內容

預處理工藝乳鴿初加工-焯水（經過或不經過）

鹵制工藝鹵水汁制作-浸鹵

上皮水工藝

烹制工藝脆皮水調制-上脆皮水

（經過或不經過）

過油工藝快速油淋或油炸

裝盤工藝放入盛器-造型

5.2預處理工藝

5.2.1乳鴿初加工：去除喉、囊、肺、羽毛、爪等內臟和其他不能食用的部位并清洗干凈。

5.2.2焯水：將經過初加工的乳鴿，放入沸水鍋中焯水，使其達到符合烹制要求的成熟度，同時滿足

食品衛生要求。（此步驟視情況可選擇經過或不經過）

5.3鹵制工藝

5.3.1鹵水汁制作：輔料包括但不限于羅漢果、甘草、八角、桂皮、丁香、小茴香、沙姜干、草果、

香葉、陳皮、當歸、豬龍骨、老母雞等；添加調味料（可選擇經過或不經過），熬制鹵水汁，備用。

5.3.2浸鹵：經過預處理的乳鴿放入熬制好的鹵水汁中，浸鹵20min左右至熟。此步驟中，要盡量保

持乳鴿的形狀完整。

5.4上皮水工藝

5.4.1此工藝視情況可選擇經過或不經過。

5.4.2脆皮水調制：調味料包括但不限于白醋、麥芽糖、大紅浙醋、淀粉、料酒或天津玫瑰露酒等，

加水按一定比例混合調制。

5.4.3上脆皮水：將浸鹵熟制的乳鴿均勻涂抹（或澆淋）脆皮水，掛于風干間，2h以上，晾干水分，

備用。此步驟注意確保乳鴿每個部位都均勻涂抹，自然風干，避免用手觸摸。

5.5過油工藝

將鹵制好的乳鴿（或上皮水晾干的乳鴿）放入油鍋中，油溫120℃~150℃，快速油淋或油炸60s

左右。

5.6裝盤工藝

5.6.1選擇規格、形式及色調適當的盛器，將過油后的乳鴿根據實際情況選擇整只或切件擺放，可進

行適當裝飾。

5.6.2盛器應經過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛生。

6最佳食用時間和溫度

從菜品裝盤后至食用時間不宜超過10min。菜品溫度下降會導致乳鴿的香味減弱、汁水減少。食用

溫度以不低于45℃為宜。整只食用口感最佳。

5

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7技術要求

7.1感官指標

紅燒光明乳鴿感官指標包括色澤、香氣、味道、質地和外形等方面，感官指標要求見表2。

表2感官指標要求

項目要求

色澤色澤淺金黃或大紅、油亮

香氣有乳鴿及鹵水的天然香味

味道滋味咸鮮、鮮嫩多汁、味道鮮美

質地肉質嫩滑

外形肉質飽滿、完整，在盛器中整只或切件擺放

7.2理化指標

紅燒光明乳鴿理化檢測項目包括食鹽和水分，理化指標見表3。

表3理化指標

項目指標檢驗方法

食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤4GB5009.44

水分/（g/100g）≤75GB5009.3

7.3微生物限量指標

紅燒光明乳鴿的微生物檢測項目包括菌落總數測定、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和

蠟樣芽胞桿菌，微生物限量指標見表4。

表4微生物限量指標

評價等級

項目檢驗方法

滿意可接受不合格

菌落總數/(CFU/g)<105105-<106≥106GB4789.1、GB4789.2

GB4789.1、GB

大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020-100>100

4789.38

沙門氏菌未檢出/25g不適用檢出/25gGB4789.1、GB4789.4

GB4789.1、GB

金黃色葡萄球菌<2020-<104≥104

4789.10

GB4789.1、GB

蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)<103103-<105≥105

4789.14

7.4營養指標

紅燒光明乳鴿的營養檢測項目包括蛋白質和脂肪，營養指標見表5。

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表5營養指標

項目指標檢驗方法

蛋白質/（g/100g）≥13GB5009.5

脂肪/（g/100g）≤34GB5009.6

8生產場所、設施與設備要求

8.1生產場所

應符合GB31654、SZDB/Z256的要求。廚房的主要功能區包括烹調場所、專間和庫房等，廚房面積

應與餐廳面積相適應。烹調場所是指對經過粗加工、切配的食材或半成品進行煎、炒、炸、燒、煮、烤、

烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、備餐間以及集體用餐分裝間。

8.2設施與設備

應符合GB31654、SZDB/Z256要求的清洗設備、粗加工設備、預制設備、熟制設備、盛裝設備、

冷凍設備。設施、設備的類別、品種及功能要求，設施、設備的類別、品種及功能要求見表6。

表6設施、設備的類別、品種及功能要求

類別品種功能要求

照明設施自然采光設施、人工照明設施等照明

通風排煙、油煙

通風排煙設施機械排風、油煙過濾器、抽油煙機等

凈化

供排水設施供水設施、排水設施等供水、排水

自動噴淋滅火系統、燃氣泄漏報警系統、自

消防設施、設備消防

動干粉滅火系統、手提式滅火器、滅火毯等

洗菜機、洗菜盆、洗碗機、餐具消毒柜、紫

洗滌消毒設施、設備清洗消毒

外線消毒燈、洗手消毒設施、高壓噴射機

餐廚垃圾暫存及處理

食物垃圾處理器、垃圾儲存用具等餐廚垃圾處理

設施、設備

攪拌鍋、雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯

烹飪熱加工設備烹飪熱加工

爐、炸爐、搖擺湯鍋、蒸柜、烤箱、烤爐等

冷藏設備主要有冰箱、保鮮展示柜；冷凍設

冷藏冷凍設備冷藏、冷凍

備主要有冷凍冰箱和低溫冷庫

削皮機、鋸骨機、粉碎機、多功能攪拌機、

預處理設備預處理

多功能絞肉機、榨汁機、不銹鋼工作臺等

切菜機（蔬菜加工機）、多功能切肉機、切

成型設備成型

片機等

9工作人員

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9.1職業技能和道德要求

從事紅燒光明乳鴿菜品制作的工作人員，其職業技能和道德要求應符合《中式烹調師國家職業技能

標準》及相關崗位的職責規定。

9.2衛生要求

衛生要求應符合GB31654、GB/T27306和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。

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參?考?文?獻

[1]DBS44/006非預包裝即食食品微生物限量

[2]DB65/T2010-2002小茴香

[3]DBS62/001-2020當歸

[4]DB4407/T70-2021地理標志產品新會陳皮

[5]T/CAAA039-2020鮮（凍）乳鴿

[6]T/CFNA6104-2022月桂葉（香葉）

[7]T/ZZB0930-2019浙江玫瑰米醋

[8]中華人民共和國人力資源和社會保障部.中式烹調師國家職業技能標準(2018年版)職業編

碼:4-03-02-01.2018年

[9]國家市場監督管理總局.餐飲服務食品安全操作規范：市場監管總局2018年第12號.2018年

9

ICS03.180

CCSA18

DB4403

深圳市地方標準

DB4403/TXXX—XXXX

深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿

SpecialCantoneseCuisineofShenzhen-BraisedPigeonofGuangming

（送審稿）

XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施

深圳市市場監督管理局發布

DB4403/TXXX—XXXX

深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿

1范圍

本文件規定了深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿原輔材料及質量要求、制作工藝、最佳食用時間和

溫度、技術要求、生產場所、設施與設備要求、工作人員等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T7652八角

GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產品第4部分：豬副產品

GB16869鮮、凍禽產品

GB/T19618甘草

GB/T20883麥芽糖

GB/T22300丁香

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求

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GB/T27588露酒

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生標準

GB/T35883冰糖

NY/T694羅漢果

NY/T4266草果

SB/T10371雞精調味料

SB/T10416調味料酒

SZDB/Z256餐飲業食品安全管理規范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

粵菜canto