食品安全知識測試卷測試卷題型分兩類：單項選擇題和判斷題。試卷共80道題，其中單項選擇題10道，每小題3分，共30分，判斷題70道，每小題1分，共70分，滿分100分。一、單項選擇題1、人體所需的營養(yǎng)素主要包括：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)把（C ）列為第七大營養(yǎng)素。A、維生素 B、蛋白質(zhì)C、膳食纖維 D、糖類2、 食用油分為植物油和動物油兩大類，油的主要成分是（A）。A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白質(zhì)D、糖類3、 鈣是組成人體骨骼和牙齒不可缺少的元素，缺鈣小孩會得（B），成人會得軟骨病或致骨質(zhì)疏松。A、呆小癥B、佝僂病C、營養(yǎng)不良D、骨質(zhì)疏松4、 缺乏下列哪種維生素會導(dǎo)致壞血病。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D5、 人體鐵質(zhì)缺乏易導(dǎo)致（C）。食物中含鐵最多的是動物肝臟及其它內(nèi)臟，瘦肉和蛋黃。維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。A、侏儒癥B、甲亢 C、缺鐵性貧血D、周圍神經(jīng)炎6、消化系統(tǒng)各主要器官的功能：（D）是人體最主要的消化和吸收器官。A、胃 B、大腸 C、肝臟D、小腸7、新生兒缺碘易引起智力低下“呆小癥”；成人缺碘會引起“大脖子病”（ C）。A、甲亢B、呆小癥C、甲狀腺腫大D、夜盲癥8、 蛋白質(zhì)在人體中的作用不包括：（D）A、構(gòu)成人體組織B、構(gòu)成抗體，維持體內(nèi)免疫功能C、調(diào)節(jié)生理功能D、提供能量9、 食物中毒后錯誤的做法是：（D）A、飲水稀釋B、催吐減毒C、聯(lián)系急救D、倒掉食物10、 人體消化道不包括：（C）A、口腔B、咽C、氣管D、食管二、判斷題講究衛(wèi)生，飯前洗手，飯后漱口，不抓食物。（V）吃飯要細(xì)嚼慢咽，不要狼吞虎咽。專心吃飯，不說笑打鬧。3）不在街頭無證小攤點購買食品。（V）不購買來歷不明的產(chǎn)品或過期食品。（V）生吃瓜果、蔬菜要洗凈。帶皮的水果和蔬菜應(yīng)盡量削皮吃。（V）長期挑食、偏食不利于健康，往往會造成營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血等。（V）一日三餐要合理，飲食要有度，吃飯有規(guī)律。不挑食不偏食、不暴飲暴食。（V）貪吃使能量和營養(yǎng)攝入過量，容易造成肥胖，影響人的健康。（V）飲食要清淡少鹽，過多吃過咸的食品加大得高血壓的風(fēng)險。（V）膨化食品如薯片、雪餅等，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維類食品，可以經(jīng)常食用。（X）冷飲不要貪吃，多吃冷飲會使消化道內(nèi)溫度驟降，導(dǎo)致胃腸功能紊亂，遏制胃酸分泌。（V）吃零食要有選擇、適時、適量。不要在接近正餐時吃，臨睡前和看電視時吃零食都不是好習(xí)慣。（V）花生、核桃等堅果類食品含較多的蛋白質(zhì)、植物油、磷脂、維生素、鐵鋅等礦物質(zhì)，有助大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，是較好的小零食。（V）少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。（V）巧克力不是營養(yǎng)品。巧克力熱量高，但營養(yǎng)價值較低，吃巧克力太多容易出現(xiàn)胃腸道癥狀，影響胃口，不能多吃。（V）每天適量飲水有益健康，白開水是最好的飲用水。多喝白開水，少喝甜飲料。（V）學(xué)生每天飲水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了再喝水。（V）長期大量飲用含糖飲料可能造成青少年身材矮小、骨折、齲齒、肥胖的危險，別把飲料當(dāng)作白開水。（V）蔬菜可供給人體維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維素等，因此我們需要每天攝取蔬菜。（V）蛋白質(zhì)的食物來源主要是魚蝦、肉、蛋、奶、大豆及其制品。（V）奶是人體鈣的最好來源，奶中的鈣極易被人體吸收，是促進(jìn)青少年骨骼和牙齒發(fā)育的理想食品。（V）長期堅持喝牛奶，能增強(qiáng)免疫力，達(dá)到預(yù)防減少疾病的目的。（V）有的人體內(nèi)乳糖酶含量少，喝牛奶后出現(xiàn)腹瀉或腹脹的癥狀，醫(yī)學(xué)上稱“乳糖不耐受癥”。（V）牛奶如果出現(xiàn)脹包、結(jié)塊或者分層等現(xiàn)象，可以食用。（x）乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是酸奶或奶酪，也可以改喝豆?jié){。（V）大豆（黃豆）是植物中含蛋白質(zhì)最豐富的食品，營養(yǎng)價值高，被稱為綠色牛奶。（V）腐爛、變質(zhì)和受污染的食物可以吃。（x）發(fā)芽或變綠的土豆含有有毒的龍葵素，不能吃。（J）野生蘑菇不能隨便采來吃，有毒蘑菇誤食會發(fā)生嚴(yán)重的中毒，甚至危及生命。（J）不要隨便在路邊、樹木、河溝邊采摘野果吃。（V）桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，嚴(yán)禁食用。（J）經(jīng)過化凍的魚肉類，可以再次冷凍保存。（x）吃剩的飯菜要盡早放入冰箱中保存，保存時間不宜太長，再吃時要徹底加熱。（J）鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。（V）購買食品要仔細(xì)辨認(rèn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買來歷不明的產(chǎn)品或過期食品。（V）保健食品一般只適用于特定人群食用，人參、蜂王漿、鹿茸等不適宜少年兒童吃。（V）飲食要節(jié)制，暴飲暴食影響人的消化功能，嚴(yán)重的可能造成急性胃腸炎、急性胃擴(kuò)張等疾病。（V）早餐非常重要，理想的早餐要谷類、動物性食物、奶類、蔬果搭配吃，不吃早飯易造成血糖不足，使人反應(yīng)遲鈍、注意力不集中。（V）從營養(yǎng)學(xué)角度食物分為五類：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜水果和菌藻類；純能量食物。（V）脂肪在人體中的作用：（1）供給能量；（2）促進(jìn)脂溶性維生素被人體吸收；（3）維持體溫、保護(hù)臟器。（V）鈣在人體中作用：（1）構(gòu)成骨骼；（2）調(diào)節(jié)生命活動，維持機(jī)體細(xì)胞正常功能；（3）維持正常的肌肉伸縮與舒張功能以及神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)功能。（V）青少年常見營養(yǎng)不良性疾病：缺鐵性貧血，佝僂病，發(fā)育遲緩，青春期甲狀腺腫大。（V）缺鐵性貧血預(yù)防：多吃動物肝臟、瘦肉、豬血、雞血等；多吃豆腐、芝麻、綠葉蔬菜、蘑菇、木耳、蝦皮、魚等含鐵量豐富的食品。（V）奶和奶制品是鈣的最好來源，豆制品、蝦皮、芝麻醬中也含有豐富的鈣質(zhì)。（V）牛奶營養(yǎng)成分齊全，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易被人體吸收的脂肪，人體必需的維生素A、D等，豐富的鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽和其他微量元素及多種免疫球蛋白。（V）碳水化合物又稱糖類，是人體最主要的熱能來源。膳食中的碳水化合物主要是淀粉，其來源主要是谷類、薯類、豆類、堅果、食糖。（V）維生素是維護(hù)人體健康的必需物質(zhì)，分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。（V）維生素A一般在動物肝臟、蛋黃里含量較高，胡蘿卜中含有的胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化生成維生素A。人體缺少維生素A,會得夜盲癥。（V）綠色、黃色、紅色的蔬菜中含有較多的胡蘿卜素。胡蘿卜、菠菜、小青菜、蕃茄、大蒜等都含有豐富的胡蘿卜素。（V）維生素C一般在新鮮水果和蔬菜中含量豐富，能增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)鐵質(zhì)的吸收。缺少維生素C,會得壞血酸病，造成牙齦出血、萎縮。（V）含維生素C豐富的蔬菜有：香菜、生菜、豌豆苗、圓白菜、蘿卜、辣椒等；水果有：鮮棗、獼猴桃、山楂、柑、橙、桔等。（V）肉類食品中含有膽固醇最高的部分是內(nèi)臟。（V）碘遇熱易揮發(fā)，碘鹽保存要注意密封，避免受熱和久存。烹調(diào)時加鹽不要過早，以減少碘的損失。（V）碘的良好食物來源是海帶、紫菜、魚類、海鹽，食用加碘鹽可以防治碘缺乏病。（V）人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化腺包括唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺。其主要功能是分泌消化液，參與代謝，肝臟是消化系統(tǒng)中最大的消化腺。（V）消化系統(tǒng)的主要功能：（1）將食物分解為能被人體所利用的小分子化合物；（2）將這些小分子化合物吸收到血液中；（3）將消化后產(chǎn)生的殘渣排出體外。（V）常見的食品污染主要有三種：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。（V）沒有煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素，吃了不熟的四季豆會發(fā)生中毒，一定要燒爛了吃。（V）霉變的花生、玉米等含有大量黃曲霉素，可引起慢性中毒，同時有明顯的致癌作用，對人危害大，不能食用。（V）河豚魚是帶毒的魚，河豚毒素有劇毒，防止誤食第一關(guān)。（V）在生大豆和豆?jié){中含有多種不利于消化吸收的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”，這些物質(zhì)必須經(jīng)過充分的煮沸處理才能被破壞，大豆制品必須熟食。（V）豆?jié){必須煮透后喝。豆?jié){加熱出現(xiàn)泡沫后，要再充分煮沸10分鐘才算好。（V）燒開水以煮沸5分鐘為佳，反復(fù)燒開的水和長時間煮沸的水含亞硝酸鹽，危害人體健康，不宜飲用。（V）生熟食品要分開，生熟案板分開有利于防止細(xì)菌交叉污染食品，冰箱中生熟食品可以一起存放。（X）不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產(chǎn)類食品。不買死的黃鱔、甲魚、河蟹和貝類。（V）去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥的方法：流水沖洗、堿水浸泡法、削皮、儲存、加熱。（V）食物的保存方法：隔離空氣；減少水分；低溫冷凍，抑制微生物生長；加熱高溫殺菌。（V）冰箱中生熟食品分開放；要將食物包裹存放，防止脫水、串味或相互污染；食物要趁熱放入冰箱。（X）冰箱只是一個低溫環(huán)境，只能延緩或阻止細(xì)菌等微生物的生長繁殖，但并不能殺滅它們，冰箱不是“保險箱”。冰箱不宜長時間存放食品，特別是魚、肉等動物性食品需要長時間存放時，要放于冷凍室。（V）保健食品不是藥品是食品，可能會有一定的保健作用但不會有治療作用。（V）食品安全管理員考試題目及答案一、選擇題（70、每題2分）1、 《中華人民共和國食品安全法》從c起施行。B.2009年5月1日C.2009年6月1日D.2009年10月1日2、 《中華人民共和國食品安全法》包括 doD.十章共一百零四條3、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品消費(fèi)者除要求賠償損失外還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款c的賠償金。A.—倍B.五倍C.十倍D.二十倍4、 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得d。食品衛(wèi)生許可C.食品流通許可D.餐飲服務(wù)許可5、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員b應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年6、 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實保存期限不得少于(c)年。A.六個月B.一年C.兩年D.五年7、 根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定b下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍A小吃店B食品攤販C學(xué)校食堂D集體用餐配送單位8、 下面關(guān)于食品安全的表述正確的是(b)食品中不含有任何致病微生物食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、急性或者慢性危害。原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)雖然過了保質(zhì)期但外觀、口感正常9、 消費(fèi)者在消費(fèi)食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時，可以撥打__C_全國消費(fèi)者申訴舉報統(tǒng)一電話。A、315 B、12348 C、12315 D、9914810、 為加強(qiáng)食品安全法制化管理，我國制定()。(B)食品衛(wèi)生法B.食品安全法C.食品質(zhì)量法11、 長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾病(A)。老年癡呆癥B.甲狀腺腫大12、 下列調(diào)味品與患髙血壓有關(guān)的是？(B)A.胡椒面B.食鹽13、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么？(D)保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱食品安全準(zhǔn)入標(biāo)志?(A)A、QS;B、QA;C、AB;D、SQ餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理A、B、C、D級的含義是AA、B、C、D級代表餐館衛(wèi)生等級，A級代表衛(wèi)生優(yōu)秀，B級代表衛(wèi)生規(guī)范，C級代表衛(wèi)生基本合格，D級代表存在一定衛(wèi)生問題，需要限期改進(jìn)。A、B、C、D級代表餐館環(huán)境，A級代表就餐環(huán)境髙檔，B級代表就餐環(huán)境較好，C級代表就餐環(huán)境一般，D級代表就餐環(huán)境不好。A、B、C、D級代表餐館消費(fèi)水平，A級代表餐館消費(fèi)水平很髙，B級代表餐館消費(fèi)水平較髙，C級代表餐館消費(fèi)水平一般，D級代表餐館消費(fèi)水平低。A、B、C、D級代表餐館規(guī)模，A級代表餐館規(guī)模很大，B級代表餐館規(guī)模較大，C級代表餐館規(guī)模一般，D級代表餐館較小。消費(fèi)者可以通過什么途徑了解餐館的衛(wèi)生等級BA就餐前，詢問餐館服務(wù)員。查看在餐廳明顯位置懸掛的信息公示牌。查看報刊雜志的餐館廣告。查看餐館的燈箱。食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實施免檢嗎A不得實施免檢B、 可以實施免檢C、 對于通過HACCP管理體系認(rèn)證的可以免檢D、 對于具有QS標(biāo)志的可以免檢超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)如何處理CA、可繼續(xù)銷售 B、可降價銷售C、不能銷售 D、可作處理食品銷售下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?AA、四季豆B、花生C、山藥D、蘿卜按照《食品安全法》要求，學(xué)校超市、副食店、小賣部等食品銷售商店應(yīng)當(dāng)取得DA、衛(wèi)生許可證 B、餐飲服務(wù)許可證C、食品生產(chǎn)許可證 D、食品經(jīng)營許可證對餐館、餐廳、食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)管的部門是BA、公安部門 B、食品藥品監(jiān)督管理部門C、衛(wèi)生部門 D、工商部門中小學(xué)校的食堂對制售涼菜的要求是:CA、可以制售葷涼菜 B、可以制售素涼菜C、不得制售涼菜 D、可以制售涼菜“保健食品”是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，不能替代藥品。識別正規(guī)保健食品時，應(yīng)注意識別外包裝上是否有(B)標(biāo)志的圖案。A.“QS”B.“藍(lán)帽子”C.“紅帽子”24、食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（D）。25、 下列不屬于《食品安全法》對食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書內(nèi)容的強(qiáng)制性要求的是：（B）A?不得含有虛假、夸大的內(nèi)容,不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識26、 生鮮加工容器具應(yīng)每日使用__A_進(jìn)行徹底清洗及消毒A、消毒液B、洗衣粉 C、肥皂 D、洗潔精27、 食品安全衛(wèi)生管理的重要是—_D__A、 能夠提髙商譽(yù)與營業(yè)額；B、 能有效地避免浪費(fèi)食物，確保成本效益；C、 能有效地規(guī)避投訴、罰款、商譽(yù)受損甚至停業(yè)的命運(yùn)。D、 能有效地防止食物中毒，保障市民健康，維護(hù)正常的營運(yùn)秩序；28食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是（c）A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)29、下列食品中哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（d）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品超過保質(zhì)期的食品無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品以上都是30、 食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。 以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的(d)標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯容易辨識31、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級管理的衛(wèi)生等級是由什么部門或機(jī)構(gòu)評定的aA衛(wèi)生行政部B行業(yè)協(xié)會C新聞媒體 D消費(fèi)者協(xié)會32、 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到b以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。A60度B70度C80度D100度33、 餐飲服務(wù)提供者的a是本單位食品安全的第一責(zé)任人、對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。C.法定代表人 D.法定代表人或負(fù)責(zé)人34、 以下哪種說法是正確的？(D)綠色食品就是綠