第一節(jié)、食品安全控制方案一、進(jìn)貨1）食材采購(gòu)渠道采購(gòu)渠道的可靠性1.1嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食品衛(wèi)生安全及食品生產(chǎn)安全。將嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五四制》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及本公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。原料采購(gòu)索證、原料品質(zhì)檢驗(yàn)、蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)、食品加工、食品售賣等過(guò)程嚴(yán)格按規(guī)范執(zhí)行操作，每天嚴(yán)格按程序進(jìn)行每一步的操作（包括食品中心溫度測(cè)試）并作日常操作記錄，每月將每天的日常操作記錄裝訂成冊(cè)，建立《日常操作檔案》，確保食品衛(wèi)生安。食品安全事關(guān)廣大用餐人員的身體健康和生命安全，我公司長(zhǎng)期從事食堂服務(wù)，對(duì)食堂原材料有著嚴(yán)格的控制，100%建立原料進(jìn)貨索證驗(yàn)收登記制度；米、面、食用油、醬、醋等選擇知名品牌的有資質(zhì)證的供應(yīng)商，豬肉要使用定點(diǎn)屠宰肉或合格“品牌”肉，蔬菜要使用無(wú)公害蔬菜。食堂大宗原料、調(diào)味品原料、干貨原料將實(shí)行集中采購(gòu)，定點(diǎn)批發(fā)，加強(qiáng)成本核算及采購(gòu)管理，確保飯菜價(jià)格及質(zhì)量的穩(wěn)定。抓好物資采購(gòu)，降低原料成本。為了降低采購(gòu)成本，減少中間環(huán)節(jié)，大宗原料（如大米、食用油、米粉、干面、面粉）、調(diào)味品原料、干貨原料由公司統(tǒng)一采購(gòu)按照公司制定的貨物品質(zhì)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)貨物，貨比三家，選擇誠(chéng)信的供貨商定點(diǎn)采購(gòu)，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全協(xié)議，索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)證等，確保原料質(zhì)量。蔬菜基地采購(gòu)為確保職工能吃上安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的蔬菜，項(xiàng)目公司將選擇綠色蔬菜種植基地。蔬菜基地嚴(yán)禁使用低效、高毒、高殘留的農(nóng)藥，在基地建立蔬菜生產(chǎn)檔案。同時(shí)，實(shí)行蔬菜監(jiān)測(cè)制度，由農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)基地供應(yīng)給企業(yè)的蔬菜嚴(yán)格進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)；所選擇的蔬菜基地必須已做無(wú)公害蔬菜地認(rèn)證2）供貨商選擇初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性的供貨商，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力、衛(wèi)生許可、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量等。試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較。確定供貨商：在試用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，最后確定供貨商，并簽訂供貨協(xié)議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商、一份財(cái)務(wù)部、一份食堂主管。協(xié)議確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的質(zhì)量要求。零星散貨及較長(zhǎng)時(shí)間才需采購(gòu)的物品，可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r隨機(jī)選擇供貨商，要求價(jià)格公道、質(zhì)量有保障。3）采購(gòu)數(shù)量的確定為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。食品原料采購(gòu)1.1糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等此類物品的采購(gòu)數(shù)量綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天（干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲(chǔ)存類可適量放寬庫(kù)存量）。最低不得低于3天用量。1.2蔬菜、鮮貨類此類原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨，特殊情況下需散購(gòu)的，由采購(gòu)員外出采購(gòu)，并填寫散貨采購(gòu)單，采購(gòu)量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產(chǎn)類采購(gòu)量根據(jù)菜單而定，采購(gòu)量不得超過(guò)5天用量，采購(gòu)入庫(kù)存放在魚(yú)缸內(nèi)。肉類此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購(gòu)，采購(gòu)量要求能滿足1-2天的量。入庫(kù)后及時(shí)處理，存入冰柜。廚房日用品采購(gòu)廚房用品短缺時(shí)，食堂主管提前統(tǒng)計(jì)所需用品類別、數(shù)量，并提出申請(qǐng)，填寫立項(xiàng)審批單。餐飲用具采購(gòu)需采購(gòu)餐飲用具時(shí)，食堂主管提前統(tǒng)計(jì)所需用品類別、數(shù)量，并提出申請(qǐng)，填寫立項(xiàng)審批單。食品原材料每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，列出次日的采購(gòu)食品原料類別、數(shù)量。4）采購(gòu)流程采購(gòu)員憑食堂開(kāi)出的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。采購(gòu)員采購(gòu)用品后，持請(qǐng)購(gòu)單交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開(kāi)出入庫(kù)單要求分類開(kāi)列，不可混合，入庫(kù)單一式三份，交財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和采購(gòu)。采購(gòu)員憑入庫(kù)單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門主管簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。每月采購(gòu)員將入庫(kù)單交于會(huì)計(jì)報(bào)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏數(shù)由其本人負(fù)責(zé)。每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，做到價(jià)廉物美。發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購(gòu)員開(kāi)虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門主管要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購(gòu)及倉(cāng)管工作。為了規(guī)范員工食堂原料和日耗品的采購(gòu)程序，節(jié)約采購(gòu)成本，合理控制費(fèi)用支出，提高員工飲食安全和后勤服務(wù)水平特制定本流程負(fù)責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購(gòu)，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)”，杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。當(dāng)有大面積的社會(huì)衛(wèi)生事故時(shí)，以到大型超市采購(gòu)為第一選擇。采購(gòu)物品到廠后，由管理部不定期進(jìn)行復(fù)稱，并檢查質(zhì)量。對(duì)物品的數(shù)量和質(zhì)量情況進(jìn)行登記，采購(gòu)員必須配合。第六條采購(gòu)注意事項(xiàng)大宗食品采購(gòu)必須到具備相關(guān)資質(zhì)的網(wǎng)點(diǎn)采購(gòu)，主料（大米、食用油、米粉、面條、面粉等）批量采購(gòu)；以到大型超市采購(gòu)為第一選擇。對(duì)于不完全具備相關(guān)資質(zhì)的食品采購(gòu)，如蔬菜類等，仍堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保證所采購(gòu)的食品原料輔料可以溯源。采購(gòu)時(shí)必須索取發(fā)票或送貨單或收據(jù)等相關(guān)憑證。采購(gòu)到位后，由食堂進(jìn)行驗(yàn)收,并在供方送貨單或收據(jù)上簽字確認(rèn)。食堂負(fù)責(zé)人整理單據(jù)報(bào)管理部審批。付款采取月結(jié)的方式，財(cái)務(wù)部憑管理部簽字確認(rèn)的采購(gòu)單據(jù)辦理付款。5）瓜菜類農(nóng)藥殘留檢測(cè)措施蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)必須按照蔬菜農(nóng)藥速測(cè)卡的測(cè)試方法進(jìn)行測(cè)試。一次檢測(cè)必須在蔬菜清洗前進(jìn)行，測(cè)試結(jié)果為陰性方可使用。如果第一次測(cè)試結(jié)果為陽(yáng)性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進(jìn)行第二次測(cè)試，結(jié)果為陰性才可使用。蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)由飯?zhí)帽O(jiān)餐員具體負(fù)責(zé)，甲方定期抽查。每次檢測(cè)必須有詳細(xì)記錄，包括蔬菜的名稱、來(lái)源、抽樣基數(shù)、檢測(cè)日期和時(shí)間、檢測(cè)結(jié)果的處理，最后檢測(cè)員簽名。6）食堂采購(gòu)索證索票管理制度指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。采購(gòu)乳制品的，查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。二、加工1）粗加工間衛(wèi)生要求食堂粗加工間，必須配備洗菜池兩個(gè)以上、洗肉池兩個(gè)（含洗海鮮池）以上并有明確的標(biāo)示牌，有相應(yīng)的菜架和粗加工臺(tái)：要求室內(nèi)燈光明亮、貨物分類擺放整齊、排水溝順暢且需安裝防鼠隔渣網(wǎng)、砧板無(wú)霉?fàn)€、粗加工間外圍門保持常閉。員工上班時(shí)，必須穿著干潔工作服、戴帽和系圍裙。班長(zhǎng)必須按照《員工進(jìn)出廚房檢查登記》制度要求進(jìn)行安全檢查后，進(jìn)行室內(nèi)衛(wèi)生清潔并轉(zhuǎn)入領(lǐng)料加工工作；加工過(guò)程中，必須檢查各類物資、食品的質(zhì)量，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的物資必須及時(shí)退貨并予以補(bǔ)充。生加工必須做到：葉片蔬菜先解捆、去根、去黃葉；根莖類菜：先削去腐爛、挖蟲(chóng)眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆類菜；先摘兩頭、去筋：瓜菜類：先去皮、去內(nèi)瓤；肉類、魚(yú)、瓜菜按要求先洗后切。肉、菜清洗必須按“一洗、二泡、三沖”的步驟進(jìn)行，洗菜要與肉菜、海鮮分池清洗；原料清洗干凈后不帶泥沙，無(wú)雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、分類放置凈菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開(kāi)切配、分別盛裝，按要求隔離、分類放置凈菜架上；按規(guī)程操作、使用機(jī)械設(shè)備規(guī)范進(jìn)行切配。洗切工作完成后，及時(shí)做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具，菜筐、機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生清潔工作，用具按要求擺放整齊，及時(shí)清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。食堂粗加工間及其設(shè)備、工具，每周五必須進(jìn)行徹底衛(wèi)生清潔，清潔時(shí)不得用水直接沖洗或把水濺到電器及其設(shè)備，做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵油跡，無(wú)雜物和四害活動(dòng)痕跡，地面干爽無(wú)積水，下水道排水暢順無(wú)污垢雜物、防鼠閘完好無(wú)損、風(fēng)扇葉無(wú)彎曲變形，制度牌無(wú)水跡發(fā)霉，切肉機(jī)內(nèi)外干凈無(wú)肉筋殘留，工用具歸類擺放整齊。2）洗切、配菜操作規(guī)程和要求嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求，菜的生加工必須按“一洗、二泡、三沖、四燙“的步驟進(jìn)行，肉類、魚(yú)、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要與肉菜池分開(kāi)。參加洗切、配菜工作的員工必須穿著、使用加工工作服和圍裙。1.瓜果、蔬菜類的加工清洗要求葉片蔬菜：解捆、去根、去黃葉。土豆：去皮、去芽眼。豆類菜：摘兩頭、去筋；龍芽豆必須按要求用開(kāi)水燙過(guò)并舸熟煮透。瓜菜類：去皮、去肉瓤。原料清洗干沖后不帶泥沙，無(wú)雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、分類放置凈菜菜架上。萊尾直接倒入垃圾回收桶。2.切配菜要求注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、甲、條、塊原料成型，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無(wú)連刀，符合烹調(diào)要求。把好食品質(zhì)量關(guān)，不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開(kāi)切配，分別盛裝，按要求離地、分類放置凈菜架上，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作、使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行切配菜。洗切工作完成后，及時(shí)做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具、菜筐、機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生，并把用具按要求擺放整齊，及時(shí)清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。3）食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理制度食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理制度烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70°C。加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏熟制品盡快冷卻后再冷藏。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。1.10備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品存放在專用柜內(nèi)。1.11是待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等符合關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。配制集體餐的單位設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。烹調(diào)廢棄油脂由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。4）粗、細(xì)加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1.肉類加工加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、的禽畜肉不得加工。海鮮類不要與魚(yú)肉類混合清洗。禽、畜、魚(yú)肉類品不得落地。加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。砧板做到“三面”光潔砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔，收后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切，洗滌蔬菜要有足水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物昆蟲(chóng)等。腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。每天下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。工用具“菜架、容器”必須潔凈，不得積污。上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生、下班前搞好各自崗位衛(wèi)生。烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責(zé)任制細(xì)加工人員；加工前檢查原料不新鮮有異味的、不潔的、不給加工，加工完后清洗臺(tái)面工用具。砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。配菜“執(zhí)碼”人員，檢查已加工好的原料，不新鮮、有異昧的不給配菜，配菜碟要干凈，配好菜后放在打荷臺(tái)專用的保潔柜內(nèi)。放入保潔柜內(nèi)的消毒食具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，退回重新洗消。烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，打荷臺(tái)上設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟邊的芡汁。另一條抹布用作抹臺(tái)等。烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，如果食品要造型的，用消毒的用具操收，不能用手抓。蔬菜要防止農(nóng)藥污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三燙（飛水）四烹調(diào)。工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙，每個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物（特別是臺(tái)下面地板）地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。1.5配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。烹調(diào)部所有工用具保持潔凈，保持原來(lái)面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔，每天把用過(guò)的油倒出，濾過(guò)油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油、添加新油。工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表、上廁所要換去工作衣、帽、便后要洗手，勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，保持儀表整潔。點(diǎn)心部衛(wèi)生崗位責(zé)任制對(duì)原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽。不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、脂肪酸敗和有雜質(zhì)的原料。用蛋必須先洗干凈，才能打蛋，使用奶油要有專柜存放，保存時(shí)必須采用低溫保存。生產(chǎn)加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保持清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)人員進(jìn)操作間，要穿戴好工作服、帽、并要洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，對(duì)一上班沒(méi)有做好衛(wèi)生工作的向部長(zhǎng)報(bào)告。進(jìn)入成品間必須洗手消毒。使用食品添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。成品不能露空存放，成品間內(nèi)可以存放必須用的食具、工用具，成品柜內(nèi)只能存成品。4.8保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場(chǎng)地的三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要用及時(shí)修補(bǔ)。成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其昆蟲(chóng)話動(dòng)。下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。烘烤間衛(wèi)生崗位責(zé)任制原料要新鮮，無(wú)異味，無(wú)雜物，對(duì)病死、毒死、死因不明腐爛變質(zhì)或其它感官形狀異常的原料，不得進(jìn)行加工。從原料粗加工、腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍流水作業(yè)，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。成品存放在專用的晾凍內(nèi)，晾凍柜有防蠅、防塵、防蟑、防鼠的設(shè)施，晾凍柜內(nèi)不得存放原料、半成品或其他任何雜物。運(yùn)送成品要有專用的帶蓋密封運(yùn)輸箱，運(yùn)輸箱使用前和使用后進(jìn)行清洗消毒，不允許露空運(yùn)輸。佐料妥善存放，用標(biāo)簽寫下晶名，禁止用色素及其他非信用添加劑，淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前經(jīng)過(guò)濾煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染。做好個(gè)人衛(wèi)生，衣、帽要整齊清潔，不留長(zhǎng)指甲，操作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指，不面對(duì)食物打噴嚏、咳嗽。上廁所要換去工作衣、帽，便后洗手消毒養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。上班時(shí)必須檢查原料及其他工用具的衛(wèi)生，下班時(shí)要將工具洗凈保管好，搞好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。要接受本部門的食品衛(wèi)生管理人的檢查，并接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制食品無(wú)毒、無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。對(duì)不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲(chóng)設(shè)施，操作前開(kāi)紫外線燈空間消毒20-30分鐘后，工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)。6.3配餐間要做到“三專”專用配餐間、專用工用具、專人負(fù)責(zé)、凡非配餐間工作人員，一律不得進(jìn)入。6.4工作人員要做到“三白”，配餐間工作人員操作前在緩沖間內(nèi)穿戴好白衣、白帽、白口罩。6.5做到三盆制：工作前開(kāi)一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地，開(kāi)一消毒水用作浸抹布用；再開(kāi)一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入配餐間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒。不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準(zhǔn)在配餐間內(nèi)看書(shū)報(bào)、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制食品無(wú)毒、無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。對(duì)不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲(chóng)設(shè)施，操作前開(kāi)紫外線燈空間消毒20—30分鐘后，工作人員方可進(jìn)入熟食間內(nèi)。7.3熟食間要做到“三專”專用熟食間、專用工用具、專人負(fù)責(zé)、凡非熟食間工作人員，一律不得進(jìn)入。7.4工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前在緩沖間內(nèi)穿戴好白衣、白帽、白口罩。做到三盆制：工作前開(kāi)一盆消毒水抹擦所有工用具后用作拖地，開(kāi)一盆消毒水用作浸抹布用；再開(kāi)一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。砧板做“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸氣），砧板在使用后用刀刮后再用40-50度純堿水清洗，豎放晾干。熟食間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入熟食間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒。不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準(zhǔn)在熟間內(nèi)看書(shū)報(bào)、抽煙、吃食物各帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈６ⅲ涸?0°C—50°C溫洗潔精水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側(cè)放在容器中經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)紅外線120C消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等用藥物消毒；藥物消毒嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔：消毒過(guò)的食具放人保潔柜，由專人保管。清洗完的食具必須無(wú)污垢，無(wú)油漬，無(wú)食物殘?jiān)Ｏ竞蟮氖尘邿o(wú)水干爽，無(wú)污垢，無(wú)油漬，無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味。并做到抽檢合格。消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí)，及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)班反映，并作出補(bǔ)救措施。三、過(guò)程控制1）食品安全管理制度食堂從業(yè)人員，必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否有剛才說(shuō)的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)立即調(diào)離工作崗位。食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還進(jìn)行消毒;工作時(shí)穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時(shí)戴口罩。留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2）食堂采購(gòu)人員的注意事項(xiàng)食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3）禁止采購(gòu)的食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過(guò)微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸敗：指油脂和含油脂的