不發的行業,不忘初心塞納左岸的快慢之道

這種西方的生活方式以驚人的速度影響著中國人的生活。最明顯的成就是每天在附近接觸到的咖啡館越來越多。酒吧和西餐的聯合效應已經成為該市的最新“潮口”，也是人們關注的焦點。有這樣一家咖啡企業,2005年在中國已經成立,天天琢磨咖啡豆、研發菜品、培訓管理人才;4年時間一晃而去,金融危機余威還在,而這個企業卻忽然爆發,用不到一年半的時間在全國開了40多家店,且全部盈利,讓整個行業為之一震。想仔細研究這家企業,卻發現,只識其形,無法領會其神。塞納左岸咖啡留給行業的印象總是這樣意外。服務是管理與休閑的關系。背景快與慢,永遠是相對的,然而對錯,角度不同,判斷截然不同。就像一家咖啡館,帶給不同的人,完全是不同的感受。消費者進入咖啡館,希望腳步放緩、時間凝固,可以放松心情享受“慢”的樂趣。可這與作為經營場所的咖啡館天生是個矛盾體,經營者更希望消費者“快”起來,因為更高的翻臺率意味著更高的利潤。而塞納左岸咖啡的操盤手汪新明對快慢的體會卻不同。這種體會雖然五味雜志,經過了痛苦的堅持、低調的蓄勢,最終還是爆發了。相比那些連爆發機會都沒有的人,汪新明無疑是幸運的。有時候,行業里的人都很好奇,汪新明2005年就在中國注冊公司:塞納左岸國際餐飲管理(北京)有限公司,卻遲遲不開業,在鼓搗什么?汪新明說,其實,他一直離咖啡很近。那5年時候,他和自己的團隊在北京東四環外,主要做了四件事:一是研究咖啡豆,烘焙咖啡豆,成立自己烘焙工廠,了解哪里產的咖啡豆品質好,即便經長途運輸,仍可讓消費者享受到正宗濃醇的美味;二是專注菜品開發,作為不同于美式咖啡體系的中式咖啡館,餐是很重要的一塊,咖啡館盈利與否,與菜式關系極大,所以在北京歡樂谷成立自己近3000平米的酒店;三是進行培訓,進行管理層培訓、店長培訓、廚師長培訓、普通員工培訓,儲備一批招之即來、來之能戰的隊伍;四是致力于咖啡連鎖體系提供CIS策劃、管理、顧問、裝修設計、原料供應及人員培訓等全方位服務,以有能力制定出一套完整詳盡的投資方案而著稱。5年時間很漫長。這段時間,正是中國咖啡行業快速發展的年份,各個連鎖體系如美國星巴星和西雅圖、英國COSTA、加拿大百怡和第二杯咖啡、日本羅德倫、臺灣地區的上島和迪歐都在跑馬圈地、占領地盤。當然,這段時間也是行業最亂的時段之一,單店虧損、人才斷檔、管理混亂、頻繁換品牌、信譽危機等行業共性問題層出不窮。雖然許多人理解,塞納左岸咖啡是在蓄勢,但這蓄勢的時間也太過漫長。不過,對于這5年,在汪新明卻認為不是太長,而是還不夠長。在他看來,服務是什么呢?簡單的說就是幫助,是照顧,是貢獻,是從細微處創造效益,從細微處提高質量。在激烈的市場競爭中,企業要想擁有良性的發展空間,除了產品質量要嚴格把關之外,同時還要有一套完善的產品服務和支持體系,這些要靠硬件和軟件兩個方面來實現。而5年的儲備,足夠支持起快速發展的目標。轉機出現在2009年。金融危機帶來的影響尚在延續,許多經營不善的鋪面開始低價轉手。等了5年的機會終于來了!當年,塞納左岸開始以國際咖啡連鎖品牌的形象強勢登陸中國大陸市場,在一二線城市全面爆發。在北京,中關村、建外SOHO、三里頓VOLLAGE這樣的主流商圈都開出了塞納左岸咖啡旗艦店,品牌形象絲毫不輸國際大牌。要知道在正常年份,這樣的黃金地段根本沒有鋪位可租。而在二三線城市,喻意浪漫奢華的法國咖啡文化的代表塞納左岸成為當仁不讓的一線咖啡品牌,而汪新明潛5年時間研發的西餐,更成為二三線咖啡館盈利的“秘密武器”。截至到剛剛過去的2010年底,塞納左岸已經開出近四十家500平米以上的店。所以有時候,看到的不一定都是真的,快慢之道只在于操盤者的腦中。按照汪新明的儲備和規劃,接下來的3年,塞納左岸仍將保持這種爆發式的高速增長勢頭,到2013年底,店面總數有望突破200家,成為中國大陸市場數一數二的領先咖啡品牌。當然,汪新明尋找的并不是單純的和他一樣喜歡塞納左岸咖啡西餐的投資者——那樣也根本起不到篩選作用。他在尋找曾有餐飲或連鎖經驗的人,而且有足夠的經濟能力,有能力自己搞定開店所需的60-300萬元資金。盈利能力對品牌的意義天下熙熙皆為利來,天下攘攘皆為利往。看到的咖啡館每天高朋滿座,你以為他們都賺錢嗎?作為一家咖啡館,無論總部的品牌形象和支持體系如何給力,但對經營者最具吸引力的,無疑是單店的盈利能力。這才是保證一個咖啡品牌能吸引投資者源源不斷加入的根本原因。決定單店盈利的因素非常多,咖啡豆的來源和成本,菜品的創新和搭配,原料的采購與配送,人力成本的松與緊,甚至有時候盈利的關鍵能力來自行業之外。這最后一點,正是塞納左岸咖啡目前保持著每家店都盈利的重要武器之一。用5年的時間做足準備,已經讓投資者對塞納左岸這個品牌產生了足夠的信賴。而縱觀目前國內的咖啡品牌,快速擴張往往帶來的就是人才的困窘。在前期建立的人才庫基礎上,塞納左岸堅持保證至少5家店是由自己直接投資的,直營店的作用盈利在其次,關鍵是作為今后新開店面的人才培訓基地。而塞納左岸每開一家新店,總部派去的店長,廚師長,咖啡師等支持人員至少要工作一年以上,直到完全把新店員工培訓上路為止。一年時間,這已經是目前所有咖啡體系中支持時間最長的品牌之一。在人員穩定后,新店的盈利能力就來自對顧客的營銷和拓寬收入渠道了。在吸引顧客到店方面,塞納左岸除了有一套與進手冊標準作法之外,還非常注重采用一些低成本而傳播效果又好的營銷手法,比如SNS、LBS、微博,尤其是最近正準備加入街旁的計劃,讓許多投資者看到了塞納左岸在營銷方式上的不斷創新。塞納左岸咖啡館的營收除了來自飲品和西餐外,還有其他品牌所沒有的索愛手工巧克力和冰