第二章酒店對客服務部門設備管理第二章酒店對客服務部門設備管理第三節餐廳及廚房設備的管理浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》2第三節餐廳及廚房設備的管理浙江旅游職業學院《現代酒店設備浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》3思考你對酒店餐廳的印象是什么？餐廳生產與酒店其他區域主要區別在哪里？餐廳包括哪些功能區？餐廳里有哪些設備？餐廳的安全隱患包括哪些？浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》3思考你對酒店餐廳的印象浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》4一、餐飲功能分區餐廳（餐飲功能區）廚房（制作功能區）對客服務——餐飲服務、經營的需求和規律安全生產——餐飲制作流程、環保、衛生、防疫、消防安全等浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》4一、餐飲功能分區餐廳（浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》51、餐廳功能分區入口前廳餐廳衛生間浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》51、餐廳功能分區入口浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》6(1)入口與前廳入口——出入口、通道前廳、過廳疏導與集散人流為顧客餐飲前后的等候、存衣取物、休息或購買等浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》6(1)入口與前廳入口—

餐廳的規模按設座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設座在40個以內，稱為小餐廳，設座在40個以上，稱為大餐廳。大型的餐廳需設有專供宴會或接待較高規格喜、慶典禮等使用的宴會廳，雅間。

浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》7(2)餐廳 餐廳的規模按設座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設座在40個顧客與工作人員使用的衛生間宜分設廁位數量、分隔加強衛生間通風設置空調，不做回風浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》8(3)衛生間顧客與工作人員使用的衛生間宜分設浙江旅游職業學院《現代酒店設制作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。主要設備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點心機、抽油煙機、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》92、廚房（制作）功能區制作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品制浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》10（1）廚房的規劃原則流程合理，方便實用，節省勞動安全耐用，改善廚師工作環境設備的種類與擺放與餐廳的距離配份與烹調的銜接廚房的通風排氣浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》10（1）廚房的規劃原則浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》11（2）廚房的功能分區接收、貯存區：進貨口、驗收處、倉庫、冷庫粗加工區：洗滌、漲發、切配烹調區：烹調、裝盤、調理冷菜區：制作涼菜，許多餐廳將其設為明廚、明檔面點區：制作各類糕點（白案）備餐區：配備開餐用品，創造順利開餐條件洗滌區域：可靠的消毒設施，保持良好的通、排風效果浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》11（2）廚房的功能分區浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》12廚房主要功能區洗碗間冷菜間粗加工間倉庫面點間西廚房中廚房浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》12廚房主要功能區洗碗間浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》13二、廚房主要設備及管理（1）清洗爐灶油污，疏通灶面下水道。（2）用鐵刷刷凈并疏通火眼上的雜物。（3）檢查管道接頭處和開關，防止煤氣泄漏。1、炒灶浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》13二、廚房主要設備及管浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》142、蒸汽灶（1）使用后及時將鍋中的水舀洗干凈。（2）蒸汽盤管要保持暢通、清潔。（3）保持灶面的清潔衛生。（4）保證供氣正常。浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》142、蒸汽灶（1）使用浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》15①專用路線安裝，以防線路過細造成火災。②電烤箱需用專用插座取電。③烤箱避免受潮。④工作時，不可頻繁地開啟箱門。⑤烘烤有油汁的食物時，烤盤、烤架同時使用。⑥趁熱用軟抹布擦拭、清潔。3、電烤箱浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》15①專用路線安裝，以防浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》164、小型加工機械①擺放平穩，安裝正確。②安全使用③使用完后，及時清洗、整理。絞肉機切片機削皮機鋸骨機浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》164、小型加工機械①擺浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》175、洗碗機工作中勿將手伸進洗碗機內不能講托盤強行拖至機外經常清理過濾網。檢查噴嘴。視頻：全自動洗碗機浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》175、洗碗機工作中勿將浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》186、通風排氣設備運水排油煙罩爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方安裝排油煙設備及時排除油煙、濁氣、蒸汽烹調廚房每小時換氣50-60次，形成廚房負壓區安裝油煙凈化設備，減少環境污染油煙凈化器油煙凈化設備安裝示意視頻：抽油煙機VS油煙凈化器浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》186、通風排氣設備運水浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》197、廚房滅火設備灶臺滅火系統示意圖灶臺自動滅火系統視頻：廚房設備滅火裝置滅火演示浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》197、廚房滅火設備灶浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》208、污水處理設備一體化隔油池（智能油水分離器）餐飲污水中主要成分是剩余食物和水，以淀粉類、食物纖維類、動物脂肪類等有機物為主要成分，具有營養成分高、含水率高、油脂和鹽分含量高、易腐發酵發臭等特點。污水處理設備通過除渣過濾、油水分離等操作后，再排放至排污系統，從而減少對環境的污染，降低城市排污系統的負荷。油水分離器浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》208、污水處理設備一體三、廚房設備管理浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》211、正確操作，做好清潔2、定期檢查和保養3、專項清洗排煙管道排煙風機油煙凈化器三、廚房設備管理浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》211、浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》22廚房設施設備檢查表浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》22廚房設施設備檢查表浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》23廚房設備保養計劃浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》23廚房設備保養計劃本章小結浙江旅游職業學院《現代酒店設備管理》24前廳