果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程一、果酒制作原理

1、果酒的制作依靠酵母菌

代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物.2、在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式為：酶酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2OC6H12O6→2C2H5OH+2CO2在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為3、酒精發(fā)酵需要適宜的條件：

①溫度：是酵母菌生長(zhǎng)和

發(fā)酵的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為

20℃

左右（有氧呼吸），酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

18℃～25℃（無(wú)氧呼吸）

。②氧氣：前期需氧，后期不需氧。附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。4、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源1、醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌二、果醋制作的原理代謝類型：需氧型（1）溫度控制在30～35℃為適宜。（2）氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。2、制醋發(fā)酵所需的條件

①若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：（糖變醋）C6H12O6→3CH3COOH

②若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?（酒變醋）

(3)糖源濃度三、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶四果酒、果醋的發(fā)酵裝置示意圖A四果酒、果醋的發(fā)酵裝置示意圖B出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染通入氧氣五、實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理(2)滅菌對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒(3)榨汁(4)發(fā)酵

新鮮不能反復(fù)多次沖洗先沖洗再去枝梗發(fā)酵瓶要留1/3的空間嚴(yán)格控制溫度：果酒18-25℃（10-12天）果醋30-35℃（7-8天）思考：如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？制作葡萄酒時(shí)，先沖洗，再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。思考與討論：

發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？1利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后在進(jìn)行酒精發(fā)酵2防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出

（1）、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精（2）、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值果酒和果醋的制作小結(jié)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌(真核）醋酸菌（原核）20℃左右30～35℃前期有氧，后期無(wú)氧有氧酒精課外延伸1.酒后駕駛檢測(cè)2.米酒的制作1、某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如下圖：（1）酵母菌代謝類型是_________。向發(fā)酵瓶中加入5g酵母菌開始試驗(yàn)，發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾打開，并在A通氣口處打氣，以利于_____________；實(shí)驗(yàn)過程中，通氣閥②需要偶爾短時(shí)間打開，目的是____________。（2）第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有_________的濃硫酸溶液來檢測(cè)酒精。酵母菌大量繁殖排出二氧化碳異養(yǎng)需氧型重鉻酸鉀2．在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，長(zhǎng)生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精C

3、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是

A.降低溫度

B.隔絕空氣

C.加緩沖液

D.加新鮮培養(yǎng)基B4、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生A摩爾