書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟。書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟。第第頁食品機械設備綜述食品機械設備復習總結

一、名詞解釋（a/b每卷考3個）

1.葉片式泵：凡是依靠高速旋轉的葉輪對被輸送液體做功的機械，均屬于此種類型的泵。如：離心泵、軸承泵、旋轉泵等。

2.旋轉式泵：依靠做旋轉運動的轉子的推擠對液體做功的機械。如：齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。

3.往復式泵：利用泵體內往復運動的活塞或柱塞的推擠對液體做功的機械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。

4.高壓均質機。高壓均質機是利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而受到強大的剪切力、對金屬部件高速沖擊而產生的撞擊力、因靜壓力突降與突升而產生的空穴爆炸力等綜合力的作用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細微的穩定的乳濁液或懸浮液的過程。

5.膠體磨。由一個固定的磨體（定子）和一個高速旋轉的磨體（轉子）組成，兩磨體之間有一個可調節的細小間隙。當物料通過這個間隙時，由于轉子的高速旋轉，使附著于轉子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產生的速度梯度，使物料受到強大剪切、摩擦和湍動，從而產生超微粉碎作用。

6.噴射式冷凝機。由噴射器和離心水泵組成，兼有冷凝及抽真空兩種作用。利用高壓水流，通過噴嘴噴出，聚合在一個焦點上。

7.薄膜蒸發器。這是一種具有旋轉的空心碟片的蒸發器，料液在碟片上形成一層厚度約0.1~1mm的薄膜，由于離心力的作用，液料加熱時間僅為1min左右。

8.等壓灌裝。是利用貯液箱上部的氣室的壓縮空氣，給包裝容器充氣加壓，使二者壓力接近相等，然后被灌液料靠自重流入到該容器內的罐裝方法。

9.真空灌裝。在低于大氣壓力的條件下進行灌裝的方法。國內常用差壓真空式，即讓貯液箱內部處于常壓狀態，只對包裝容器內部抽氣，使其形成一定的真空度，液料依靠兩容器內的壓力差，流入包裝容器并完成灌裝。（還有一種為重力真空式，即讓貯液箱和包裝容器都處于接近相等的真空狀態，料液靠自重流入容器內。）

10.熱風盤：

11.粉碎機技術。粉碎是利用機械的方法克服固體物料內部的凝聚力而將其破碎的一種操作，它是食品加工特別是在食品原料加工中的基本操作之一。

12.粉碎概念。利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作，是食品加工對原料預處理的基本操作之一。

13.離心分離。料漿送入轉鼓內隨鼓旋轉，對于轉鼓上無孔且分離的是乳濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內，各自從適當位置引出。

14.離心沉降（分離沉降）。料漿送入轉鼓內隨鼓旋轉，對于轉鼓上無孔且分離的是懸濁液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出。

15離心過濾。料漿送入轉鼓內隨鼓旋轉，對于轉鼓上有孔且分離的是流體，物料在有孔鼓內壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內。

16.分離因數。用來表示離心分離機分離性能的主要指標，其定義是物料所受的離心力與重力之比值，也等于離心加速度的比值。

二、簡答題（a/b每卷考4個）

1.錘式粉碎機

1.系統組成：一般由供料裝置、機體、轉子、齒板、篩板、排料裝置以及控制系統組成（即

喂料區、工作區和排料區）

2.粉碎機理：粉碎過程主要由兩方面構成，一是物料受錘片的沖擊作用；二是錘片和物料、

篩板（或齒板）和物料以及物料相互間的摩擦作用。無論何種物料的粉碎都是沖擊、搓擦和

摩擦等作用的綜合結果。

3.分類：切向喂入式粉碎機；軸向喂入式粉碎機；徑向喂入式粉碎機；水滴形粉碎室粉碎

機；無篩粉碎機

2.輥式粉碎機

1.系統組成：喂料區、磨輥、排料區

2.工作原理。一對磨輥由于速比和輥面狀態不同，粉碎物料的過程也不同。

等速反向旋轉的光磨輥是以擠壓的方式粉碎物料使物料變形；

差速反向旋轉的光磨輥是以擠壓和研磨兩種方式粉碎物料；

差速反向旋轉的齒磨輥是以剪切、擠壓和研磨3種方式粉碎物料。

3.離心機、離心沉降和離心分離的比較

離心機是利用慣性離心力將固-液、液-液、或液-液-固相離心分離的機械。主要部件是安裝

在豎直或水平軸上的快速旋轉的轉鼓。鼓壁上有的有孔，有的無孔。料漿送入轉鼓內隨鼓旋

轉，在慣性離心力的作用下實現分離。

對于鼓壁上無孔，且分離的是懸浮液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中

于中央并不斷引出，成為離心沉降。

對于鼓壁上無孔且分離的是乳濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內，各自從

適當的位置引出，稱為離心分離。

4.螺旋離心分離機工作原理、作用特點、影響因素

工作原理：在離心力作用下，轉鼓內形成了一個環形液池，重向固體顆粒離心沉降到轉鼓內

表面上形成沉渣，由于螺旋葉片與轉鼓的相對運動，沉渣被螺旋葉片送到轉鼓小端的干燥區

排出，澄清液從轉鼓大端流出。

作用特點：連續操作；分離效果好；費用低；對物料的適應性強；密閉操作；分離因數高；

單機生產能力大；應用范圍廣

影響因素。螺旋離心機沉渣含液量較高，雖然能對沉渣進行洗滌，但洗滌效果不好。螺旋離

心機轉速高，轉動件加工精度高，結構復雜，造價高。

5.過濾分離原理、過程、動力形式

1.原理：利用一種能將懸浮液中固體微粒截留，而液體能自由通過的多孔介質，在一定的壓

力差的動下，而達到分離固、液二項的目的。

2.工作過程：包括過濾、洗滌、干燥、卸料4個階段

（1）過濾：懸浮液在推動力作用下，克服過濾介質的阻力進行固液分離；固體顆粒被截留，

逐漸形成濾餅，且不斷增厚，因此過濾阻力也隨之不斷增加，致使過濾速度逐漸降低。當過

濾速度降低到一定程度時，必須停止過濾。

（2）洗滌：停止過濾后，濾餅的毛細孔中包含有許多濾液，須用清水或其他液體洗液，以

得到純凈的固粒產品或得到盡量多的濾液。

（3）干燥：用壓縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細管中存留的洗滌液排走，得到含濕量較低

的濾餅。

（4）卸料。把濾餅從過濾介質上卸下，并將過濾介質洗凈，以備重新進行過濾。

3.動力形式：推動力和阻力

（1）推動力。過濾中的推動力常以作用在懸浮液上的壓力表示。它指的是由濾餅和過濾

介質所組成的過濾層的壓力差△p

（2）阻力。過濾阻力是隨著過濾操作的進行而產生的。

6.全水式回轉殺菌機的操作工序、特點

操作工序：制備過熱水——向殺菌鍋送水——殺菌鍋升溫——殺菌——熱水回收——冷卻

——排水——啟鍋

特點：殺菌均勻；殺菌時間短；有利于產品質量的提高；由于過熱水重復利用，節省了蒸汽；

殺菌與冷卻壓力自動調節，可防止包裝容器的變形和破損。

7.食品機械組成及對食品安全的影響

8.高壓均質機受溫度和壓力的影響因素（作用）原理

背壓減小，空穴發生區域會移向縫隙出口處，并可能形成空穴失控；背壓增大，空穴發生

會移向縫隙進口處；背壓過高，還會引起空穴減少。在空穴發生的時候，由于會產生局部的

高溫高壓，可能會引起金屬空穴腐蝕。

均質溫度對均值效果的影響是很大的，因為溫度高，飽和蒸汽壓也高，鈞之勢空穴也容易形

成，所以為了提高均值效果，在保證液體物料不變性的前提下，均質溫度高一些是可取的。

9.含氣飲料含氣量的影響因素及設備形式

二性質氧化碳在液體中的溶解量和下列因素有關：

（1）氣液體系的絕對壓力和液體的溫度

（2）二氧化碳氣的純度和液體中存在的溶質的性質

（3）氣體和液體的接觸面積和接觸時間

設備：生產碳酸飲料的氣液混合設備稱碳酸化器，碳酸化器就co2氣體和水的接觸形式來看，

使用較多的大致有三種。薄膜式、噴霧式和噴射式。

10.無菌包裝的特點和過程

特點：（1）對包裝內容物可采用最適宜殺菌方法進行殺菌，使色澤、風味、質構和營養成分

等食品品質少受損害。

（2）由于包裝容器和食品分別進行殺菌處理，所以不管容器容量大小如何，都能得到

品質穩定的產品，甚至還能生產普通罐裝法根本無法生產的大型包裝食品。

（3）由于容器表面無菌技術較簡單，且與內容物無關，故包裝材料的耐熱性要求不高，

強度要求也沒有那么嚴格。

（4）適合于進行自動化連續生產、既省工又節能。

過程：機器的滅菌——包裝材料的滅菌——包裝的成型、充填、封口和割離——帶頂隙包裝

的充填——單個包裝后的最后折疊

11.闡述食品干燥的技術類型并簡述噴霧干燥原理

技術類型：噴霧干燥、滾筒干燥、沸騰干燥、冷凍干燥、輻射干燥、真空干燥、高頻干燥

噴霧干燥原理：在干燥塔頂部導入熱風，同時將料液泵送至塔頂，經過霧化器噴成霧狀的

液滴，這些液滴群的表面積很大，與高溫熱風接觸后水分迅速蒸發，在極短的時間內便成為

干燥產品，從干燥塔底部排出。熱風