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文檔簡介

—企業安全管理制度優秀餐飲服務經營者應當根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務答應管理方法》、《餐飲服務食品安全監督管理方法》、《餐飲服務食品安全操作標準》等法律法規的規定和要求，制定符合本單位特點的規章制度。一、食品選購查驗1、選購食品必需符合國家有關衛生標準和規定。2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫裝備。3、設食品、原料驗收員。4、驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。5、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。6、禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破損而造成污染的食品。7、選購各類食品應留意生產日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。8、選購人員應記錄選購食品的來源及保管好相關資料，留意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。二、場所環境衛生管理1、四周環境應清掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并按時清理。2、主動貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3、廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、枯燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設備，室內常常保持通風。三、設備裝備衛生管理1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后按時清理消毒，再放進保潔柜中保持潔凈。2、保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。4、定期檢查各種設備裝備，冷藏，冷凍設備衛生。5、對損壞的衛生設備，裝備，工具應按時修理。四、清洗消毒管理1、餐具運用前必需洗凈、消毒，符合國家有關標準。2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。3、消毒后放在專用保潔柜中。五、人員衛生管理1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。2、上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。3、勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必需戴發帽，頭發必需全部戴入帽內。4、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。5、工作時不要隨地吐痰。6、工作時嚴禁吸煙。7、定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。8、抹布專用，常常搓洗及消毒。六、人員培訓管理1、從業人員必需經過健康檢查和衛生學問培訓，并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。2、從業人員主動參與衛生部門等單位組織的衛生學問學習和培訓，增加衛生學問。七、加工操作管理1、運用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。2、品嘗食品要用專用工具；盈余食品妥當保管。3

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