營養強化劑詳解演示文稿目前一頁\總數五十頁\編于十九點（優選）營養強化劑目前二頁\總數五十頁\編于十九點1、營養強化劑的簡介

GB14880-2012中對營養強化劑的定義為：為了增加食品的營養成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養素和其他營養成分。營養強化劑屬于食品添加劑中的一種，也被稱為食品強化劑、營養強化劑、營養增補劑、營養供給劑。在食品中添加營養強化劑，不僅可以彌補天然食品的營養缺失，而且可以改善其中的營養成分及其比例，以滿足人類對營養的需求。此外，利用食品營養強化劑可以特別補充某些營養物質，達到特殊飲食和健康的目的，利用食品營養強化劑可以生產出符合特殊人群（如嬰幼兒、運動員、海員、宇航員、孕婦等）需要的食品和各種營養成分均衡的健康食品。食品營養強化劑在提高食品的營養質量的同時，在減少和預防很多營養缺乏癥及因營養缺乏引起的其他并發癥方面也有較好的作用。有些營養強化劑還兼有提高食品的感官質量和改善其貯藏性能的作用。目前三頁\總數五十頁\編于十九點2、營養強化劑的應用2.1營養強化的主要目的2.1.1彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養素損失。2.1.2在一定的地域范圍內，有相當規模的人群出現某些營養素攝入水平低或缺乏，通過強化可以改善其攝入水平低或缺乏導致的健康影響。2.1.3某些人群由于飲食習慣和（或）其他原因可能出現某些營養素攝入量水平低或缺乏，通過強化可以改善其攝入水平低或缺乏導致的健康影響。2.1.4補充和調整特殊膳食用食品中營養素和（或）其他營養成分的含量。目前四頁\總數五十頁\編于十九點2.2使用營養強化劑的要求2.2.1營養強化劑的使用不應導致人群食用后營養素及其他營養成分攝入過量或不均衡，不應導致任何營養素及其他營養成分的代謝異常。2.2.2營養強化劑的使用不應鼓勵和引導與國家營養政策相悖的食品消費模式。2.2.3添加到食品中的營養強化劑應能在特定的儲存、運輸和食用條件下保持質量的穩定。2.2.4添加到食品中的營養強化劑不應導致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調特性等發良改變。2.2.5不應通過使用營養強化劑夸大食品中某一營養成分的含量或作用誤導和欺騙消費者。目前五頁\總數五十頁\編于十九點2.3強化方法2.3.1在食品原料或主要食物中添加，如谷類及其制品、食鹽、飲用水等。2.3.2在食品加工過程中添加，如焙烤制品、飲料、罐頭、嬰幼兒食品等。2.3.3在成品中添加，如乳粉、急救食品等，在最后工序成品中混入，可減少營養成分在加工過程中的損失。2.3.4采用生物學方法提高食品中營養素的含量，如富含亞麻酸的營養保健蛋、鋅乳、硒茶等。2.3.5采用物理方法添加，把富含無機鹽、微量元素的材料制成飲食器具。2.3.6采用生物技術提高供食品用的動植物中營養素的含量，如通過遺傳育種或基因修飾來提高一些植物性食品原料中營養素的含量及生物利用率。目前六頁\總數五十頁\編于十九點3、可強化食品的類別3.1應選擇目標人群普遍消費且容易獲得的食品進行強化。3.2作為強化載體的食品消費量應相對比較穩定。3.3我國居民膳食指南中提倡減少食用的食品不宜作為強化的載體。目前七頁\總數五十頁\編于十九點4、常用食品營養強化劑4.1維生素類4.2氨基酸類4.3無機鹽類4.4脂肪酸類目前八頁\總數五十頁\編于十九點4.1維生素類維生素是一類具有調節人體新陳代謝，維持機體生命和健康必不可少的營養素。它不能或幾乎不能在人體內合成，必須從外界不斷攝食。當膳食中長期缺乏某種維生素時，就會引起代謝失調、生長停滯，甚至進入病理狀態。因此，維生素在人體營養上具有重大意義，是食品中應用最早、最廣、最多的一類營養強化劑。維生素的種類很多，化學結構差異很大，通常按其溶解性分為2大類：脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K4種。人體易于缺乏，需要予以強化的是維生素A、維生素D和維生素E。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，通常需要強化的B族維生素主要是維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸，煙酰胺）、維生素B6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）以及維生素B9（葉酸）等。維生素C又稱抗壞血酸，用于食品強化的有L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯和維生素C磷酸酯鎂等。目前九頁\總數五十頁\編于十九點4.1.1維生素A（vitaminA）4.1.1.1、維生素A又稱為視黃醇（retinol）。維生素A包括維生素A1和維生A2，通常使用的是維生素A1制劑，結構式如下：

維生素A具有促進生長發育與繁殖，延長壽命，維持視力正常，維護上皮組織結構的完整和健全的生理功能。缺乏癥表現為生長發育遲緩、夜盲癥和干眼病。4.1.1.2、毒性與安全性美國FDA認為GRAS，毒性甚低，但是一次性大量攝取也會導致中毒。視黃醇目前十頁\總數五十頁\編于十九點

4.1.1.3、使用建議目前普遍使用的是維生素A乙酸酯和維生素A棕櫚酸酯。按我國GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》及相關規定，維生素A的適用范圍與使用量如右圖：目前十一頁\總數五十頁\編于十九點4.1.2維生素D（vitaminD）4.1.2.1、結構與性能維生素D是類固醇的衍生物，在功能上可防治佝僂病。具有維生素D活性的有是多種物質，最常見也最常用于食品強化的是維生素D2，又稱麥角鈣化醇(Ergocalciferol)和維生素D3，又稱膽鈣化醇（Cholecalciferol）。其結構式：

維生素D2

維生素D3維生素D與體內鈣與磷的代謝有關，它能促進腸道中鈣、磷的吸收，保持血液中有足夠的鈣、磷，以保證骨質正常的鈣化作用。缺乏維生素D容易造成兒童佝僂病和成人軟骨癥，使幼兒發育不良或畸形的重要原因之一。目前十二頁\總數五十頁\編于十九點4.1.2.2、毒性與安全性

小鼠經口LD50為1mg/kg(bw)；大鼠經口LD50為5mg/kg(bw）；成人經口急性中毒劑量是100mg/d。4.1.2.3、使用建議按我國GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》及相關規定，維生素D的適用范圍與使用量如右圖：目前十三頁\總數五十頁\編于十九點4.1.3維生素E（vitaminE）4.1.3.1、結構與性能維生素E又稱生育酚，是由生育酚類（tocopherols）和生育三烯酚類（tocotrienols)所構成的一組化合物的總稱。根據其苯環上甲基數目和位置的不同分為α-，β-，γ-，δ-生育酚和生育三烯酚共八種化合物。其中α-生育酚生物活性最高。結構式：各種形式的生育酚都有較好的吸收養的能力，具有營養和抗氧化的功能。

4.1.3.2、毒性與安全性大鼠經口LD50為5000mg/kg(bw)。目前十四頁\總數五十頁\編于十九點4.1.3.3、使用建議按我國GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》及相關規定，維生素E的適用范圍與使用量如下圖：維生素E還被作為抗氧化劑廣泛應用于油脂類食物、油炸食品、兒童食品、休閑食品中。目前十五頁\總數五十頁\編于十九點4.1.4.1、結構與性能維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子。用于強化食品的主要是鹽酸硫胺素（Thiaminehydrochloride）及其衍生物。結構式：維生素B1在體內參與糖代謝，對于維持正常的神經傳導、心臟及消化系統的正常活動具有一定意義。缺乏癥主要表現為：腳氣病、多發神經炎、產生肌無力、感覺障礙、神經痛、影響心肌和腦組織的結構和功能，引起消化不良、食欲不振、便秘等癥狀。4.1.4.2、毒性與安全性①小鼠經口：LD50為7000mg/kg(bw)。②美國FDA認為GRAS，但過量靜脈注射會引起神經沖動。4.1.4維生素B1（vitaminB1）目前十六頁\總數五十頁\編于十九點4.1.4.3、使用建議多用于強化面制食品。按我國GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》及相關規定，維生素B1的適用范圍與使用量如右圖：目前十七頁\總數五十頁\編于十九點4.1.5維生素B2（vitaminB2）4.1.5.1、結構與性能維生素B2又叫核黃素（riboflavine），結構式如下：

核黃素

維生素B2是參與機體組織代謝和修復的必需營養素。嚴重缺乏時易引發口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎、結膜炎、角膜炎等癥狀。目前十八頁\總數五十頁\編于十九點4.1.5.2、毒性與安全性①大鼠腹腔注射LD50:560mg/kg(bw);②一般不會中毒，小鼠給予量的1000倍（0.34g/kg)(bw)未發現異常。4.1.5.3、使用建議維生素B2的適用范圍與使用量如右圖：目前十九頁\總數五十頁\編于十九點4.1.6葉酸（folicacid）4.1.6.1結構與性能葉酸，即維生素B9（vitaminB9），化學名稱為蝶酰谷氨酸，是一種可預防神經管畸形和心血管疾病的維生素。結構式：

葉酸

葉酸在無氧狀態下遇堿是穩定的，但在有氧情況下，遇堿則水解。在食品加工中，遇亞硫酸鹽或亞硝酸鹽會使葉酸分解。葉酸在抗壞血酸或檸檬酸存在下，會得到保護。

4.1.6.2毒性與安全性小鼠經口LD50:10mg/kg(bw)。目前二十頁\總數五十頁\編于十九點4.1.6.3使用建議

婦女懷孕期間多服用葉酸有助于減少畸形兒的發生，尤其是大腦和脊柱畸形兒的發生率可降低近一半。

葉酸可作為嬰幼兒配方食品和孕婦、乳母專用食品的強化劑，前者限量380~700μg／kg，后者為2，000~4，000μg／kg。

葉酸還主要用于保健食品、谷類和飲料的強化，正常情況下使用并未發現毒性反應。目前二十一頁\總數五十頁\編于十九點4.1.7維生素C（vitaminC）4.1.7.1結構與性能

維生素C又稱抗壞血酸（ascorbicacid），結構式為：用于食品強化的有L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯和維生素C磷酸酯鎂等。維生素C具有增強人體免疫功能、預防和治療缺鐵性貧血、預防和治療惡性貧血、預防和治療壞血病、促進膠原的形成和類固醇的代謝、有利于維持骨骼和牙齒的正常功能、抗衰老、防癌抗癌等生理功能。目前二十二頁\總數五十頁\編于十九點4.1.7.2毒性與安全性耐受量相當大，毒性很小，小鼠經口LD50<5000mg/kg(bw)

。4.1.7.3使用建議:維生素C在食品中的適用范圍與使用量如右圖：目前二十三頁\總數五十頁\編于十九點4.1.8

L-肉堿（L-carnitine）4.1.8.1結構與性能L-肉堿又稱L-肉毒堿，左旋肉堿，維生素BT，D-肉堿無生物活性，是存在于動物、植物和微生物中一種類似維生素的營養物質，是一種特定條件必需營養素。化學名稱：L-β-羥基-γ-三甲氨基丁酸，分子量為161.20。目前二十四頁\總數五十頁\編于十九點左旋肉堿生理功能

①促進脂肪酸β-氧化

②調節線粒體內酰基比率

③消除機體因酰基積累而造成的代謝毒性⑥防止動物體內過量氨產生的毒性⑦作為生物抗氧化劑清除自由基④維持膜的穩定⑧提高動物的免疫力以及抗病抗應激的能力⑤有效降低運動后血液中乳酸的濃度目前二十五頁\總數五十頁\編于十九點4.1.8.2左旋肉堿在食品工業中應用

①嬰兒食品

②運動員飲料

③營養補充劑

維持嬰兒生命促進嬰幼兒發育增強體力7.5~10克/d中老年人、糖尿病人以及患有腎功能疾病的人目前二十六頁\總數五十頁\編于十九點4.2氨基酸類營養強化劑氨基酸是蛋白質合成的基本結構單位，也是代謝所需其他胺類物質的前身。組成蛋白質的氨基酸有20多種，其中大部分在體內可由其他物質合成。但異亮氨基酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸及纈氨酸等8種氨基酸，在體內不能合成，必需由食物供給。機體不能合成的這8種氨基酸稱為必需氨基酸。目前二十七頁\總數五十頁\編于十九點植物性蛋白質中含量最低的第一限制氨基酸。在中國的膳食結構中，植物性蛋白質的供給約占70％。游離的

L-賴氨酸很容易潮解，已發黃變質，因此一般商品以鹽酸賴氨酸的形式銷售，主要兩種類型：

L-鹽酸賴氨酸、

L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽。4.2.1賴氨酸（lysine）目前二十八頁\總數五十頁\編于十九點L-賴氨酸是合成腦神經、生殖細胞核蛋白及血紅蛋白的必需成分，其在人體吸收速率較慢。人體缺乏L-賴氨酸容易導致功能障礙和引起蛋白質代謝紊亂。

采用強化賴氨酸的小麥粉可明顯促進兒童身高、體重的增長，并改善成人和兒童的免疫功能。

賴氨酸功能目前二十九頁\總數五十頁\編于十九點目前三十頁\總數五十頁\編于十九點4.2.2牛磺酸（taurine）牛磺酸，又稱牛膽酸、牛膽堿、牛膽素，化學名為2-氨基乙磺酸，相對分子質量為125.15，結構式：

牛磺酸牛磺酸是以α-氨基乙醇與硫酸酯化，經亞硫酸鈉還原成粗品硫磺酸，然后精制而成。它的LD50>10000mg/kg(bw)。目前三十一頁\總數五十頁\編于十九點牛磺酸生理功能

①人體條件性必需含氮物②對人類腦神經細胞的增殖、分化及存活過程具有明顯促進作用③維持嬰幼兒視網膜④提高機體免疫力⑤減少腸道疾病，使嬰兒不易腹瀉目前三十二頁\總數五十頁\編于十九點牛磺酸的使用建議較多含于人乳牛乳中幾乎不含對嬰幼兒的免疫能力有很大作用專供嬰幼兒食用的嬰幼兒食品使用范圍及使用量如下表：目前三十三頁\總數五十頁\編于十九點4.3無機鹽類營養強化劑無機鹽亦稱礦物質、灰分。是構成人體組織和維持機體正常生理活動所必需的成分。無機鹽既不能在機體內合成，除了排出體外，也不會在新陳代謝過程中消失。人體每天都有一定量排出，所以需要從膳食中攝取足夠量的各種無機鹽來補充。目前三十四頁\總數五十頁\編于十九點無機鹽類營養調查中國各類人群缺乏鈣、鐵、碘、鋅等無機鹽的情況相當嚴重每個人的營養需要取決于遺傳、環境因素及生理發育階段等復雜的相互關系。嬰幼兒、年青人、孕婦、哺乳期婦女及老年人的營養需要是不同的。目前三十五頁\總數五十頁\編于十九點影響因素人體對各類礦物質吸收利用有很大差異：磷吸收率80%鈣40%以下鐵2~10％人體對不同形式的無機鹽利用率相差極大：

三價鐵5%二價鐵30%三價鉻0.05%六價鉻動物性食物植物性食物25%目前三十六頁\總數五十頁\編于十九點4.3.1鐵（iron）RDA值男12mg／d女18mg／d孕婦及哺乳期28mg／d血紅素鐵非血紅素鐵8~20%3~8%Vc、檸檬酸、蘋果酸促進鐵的吸收咖啡、植酸鹽、磷酸鹽降低鐵吸收目前三十七頁\總數五十頁\編于十九點鐵的強化常用于強化食品的鐵有：硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、還原鐵、檸檬酸鐵銨、葡萄糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、乳酸亞鐵（α-羥基丙酸亞鐵）等。用豬血的血紅素鐵和由培養基制成的食用富鐵酵母。鐵營養強化劑的安全性較高，但長期過量服用鐵劑可引起慢性中毒、動脈硬化。目前三十八頁\總數五十頁\編于十九點4.3.2鈣（calcium）鈣是人體含量最豐富的礦物質，約占體重的1.5%~2%，其中99%存在于骨骼和牙齒中。鈣對神經的敏感性、肌肉的收縮和血液的凝固有重要意義，也是機體許多酶系統的激活劑。人體缺乏鈣會導致骨質和牙齒疏松，兒童長期缺乏時易導致生長發育遲緩、骨軟化、骨骼畸形、機體抵抗力下降，嚴重時會導致佝僂病。我國人民以素食為主，而植物性食物中的植酸、草酸有螯合作用而使鈣不易被吸收，這是中國人缺鈣的一個重要間接因素。在各種鈣強化劑中，有機態的鈣(如葡萄糖酸鈣、乳酸鈣)的利用率較碳酸鈣、氯化鈣等無機態鈣高。目前三十九頁\總數五十頁\編于十九點①維生素D促進胃腸道和腎小管對鈣的吸收可使鈣向骨頭內轉移，促進骨的生長。曬太陽、從飲食中補充維生素D②牛奶是補鈣較為理想的食品牛奶含鈣量高磷鈣之比為（1：1.2）合適影響鈣吸收的有利因素

目前四十頁\總數五十頁\編于十九點常用鈣營養強化劑及其適用范圍及用量分別如下表目前四十一頁\總數五十頁\編于十九點4.3.3硒（selenium）

生理功能①抗氧化作用②抗衰老③抑制腫瘤生長和擴散作用④有益于心血管病和關節炎防治富硒地區：黑龍江、山東、陜西、湖北恩施、陜西紫陽目前四十二頁\總數五十頁\編于十九點硒的強化亞硒酸鈉硒酸鈉富硒酵母硒蛋白硒化卡拉膠限用于食鹽、口服液或丸及膠囊成年人硒供給量為0.05mg/d以元素硒計強化量為3~5mg／kg目前四十三頁\總數五十頁\編于十九點4.3.4鋅（zinc）鋅是兒童發育的必需礦物質元素之一，在體內的含量雖僅有2~3克，不到鐵元素的一半，卻擔負著十分重要的生理使命。鋅能促進生長發育、傷口愈合、增進味覺和食欲、提高免疫功能，促進青春期矮小患者的生長和性成熟。缺乏鋅的癥狀主要是生長發育遲緩或停滯，形成侏儒。目前四十四頁\總數五十頁\編于十九點缺鋅的主要原因①兒童處于生長發育期，需要量為成人的好幾倍(以體重計)。②過度精食導致鋅因精制或燒煮而丟失③攝入的食物中含鋅量不足④富強粉僅為12.5mg／kg、全麥粉含鋅37.7mg／kg、標準粉為20.8mg／kg目前四十五頁\總數五十頁\編于十九點zinc的強化常用于食品的含鋅強化劑有：葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、乳酸鋅、氧化鋅、甘氨酸鋅、檸檬酸鋅、醋酸鋅等。強化載體：調制乳粉、飲料、小麥粉、面包、食鹽等。在強化過程中，除考慮安全性問題外，還應考慮其實際效益，以及食品風味之間的相互影響。目前四十六頁\總數五十頁\編于十九點4.3.5碘(iodine)碘參與甲狀腺素的合成，具有調節機體代謝、促進生長發育的生理作用。機體缺碘時