中式烹調(diào)師理論知識7-9判斷、多選題[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級：________________________單選題132、道德主要依靠人們自覺的（）來維持的[單選題]*A社會輿論B傳統(tǒng)習(xí)慣C內(nèi)心信念(正確答案)D共同約定133、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)[單選題]*A社會生活(正確答案)B社會關(guān)系C職業(yè)守則D職業(yè)關(guān)系134、提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)[單選題]*A社會穩(wěn)定B人民團結(jié)C服務(wù)質(zhì)量(正確答案)D工作質(zhì)量135、貨真價實是（）的重要組成部分[單選題]*A社會公德B職業(yè)道德(正確答案)C公平交易D注重信譽136、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）[單選題]*A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮熟的患有囊蟲蚴病的豬肉(正確答案)137、我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過(C)g/kg[單選題]*A0.03B0.05C0.15(正確答案)D0.5139、根據(jù)（）規(guī)定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作[單選題]*A憲法B民事訴訟C食品衛(wèi)生法(正確答案)D工商法140、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）[單選題]*A金銀卷B水果沙拉C煮米飯D牛肉白菜餃子(正確答案)141、下列科學(xué)的喝水方法是（）[單選題]*A清晨空腹喝一杯涼開水(正確答案)B每天只飲用純凈水C饑渴時多喝水D邊吃飯便飲用大量的水142、下列選項中屬于胃液主要成分的是（）[單選題]*A胃蛋白酶(正確答案)B硝酸C鹽酸D胰蛋白酶143、下列選項中不屬于雜豆的是（）[單選題]*A黃豆(正確答案)B蕓豆C豌豆D綠豆144、成本是企業(yè)管理者（）的主要依據(jù)[單選題]*A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)營決策(正確答案)C人工耗費D燃料耗費145、價格是原料成本與（）的和[單選題]*A費用額B稅金額C毛利額(正確答案)D利潤額146、原料損壞率的高低可以考核操作人員的（）[單選題]*A衛(wèi)生水平B工作的水平C原料鑒別水平D技術(shù)水平(正確答案)147、雕刻月季花所用的主要手法有（）①橫刀手法②刻刀手法③插刀手法④縱刀手法[單選題]*A①②B①②③④(正確答案)C②③④D③④148、食品雕刻作品用來點綴菜肴主要有哪幾種形式（）①盤邊裝飾②周圍裝飾③盤心點綴④菜肴表面的裝飾⑤盛裝[單選題]*A②③④⑤B①②③④(正確答案)C②③④⑤D①②③⑤149、下面關(guān)于食品雕刻的由來說法中錯誤的是（）[單選題]*A食品雕刻發(fā)源于中國B食品雕刻的出現(xiàn)可追溯到唐朝時期(正確答案)C最初的食品雕刻是雕卵,即在蛋的外殼上進行雕刻。《管子》、《荊楚歲時記》、《玉燭玉典》等書都有這方面的記載D到了清朝時,食品雕刻才正式進入筵席,最著名的是嘉慶年間揚州席上的“西瓜燈”150、下列屬于立體雕刻的是（）①整雕②零雕整裝③組合雕④凸環(huán)雕⑤浮雕⑥鏤空雕[單選題]*A①②③④(正確答案)B③④⑤⑥C①②③⑥D(zhuǎn)①②④⑤151、水果拼盤,較之原只水果單一品種上席的傳統(tǒng)吃法,其主要特點有（）①風(fēng)味多樣②食用方便③形態(tài)美觀④工藝簡單⑤用途廣泛⑥欣賞性強,食用性差[單選題]*A③④⑤⑥B①②③⑥C②④⑤⑥D(zhuǎn)①②③④⑤(正確答案)152、食品雕刻常用的刀法有（）①旋②刻③戳④削⑤切⑥鏤空⑦鏟⑧砍[單選題]*A①②③④⑤⑥⑦⑧B①②③④⑤⑥⑦(正確答案)C①②③⑥⑦⑧D①④⑤⑥⑦⑧153、果蔬雕刻的主要特點是（）①所用的原料都是食品原料,成本低,色彩自然,但容易干癟和腐爛,只能作為一時觀賞之用②所用的刀具和操作方法特殊。刀的種類很多,沒有具體規(guī)格,一般根據(jù)不同需要而制定③造型簡單,立體感強,形象優(yōu)美,操作迅速④季節(jié)性強⑤實用性強,有保健功能[單選題]*A③④⑤B①③④⑤C①④⑤D①②③④(正確答案)154、喜宴一般不選用的雕刻作品的主題有（）[單選題]*A龍鳳呈祥B鴛鴦戲水C東方朔偷桃(正確答案)D花好月圓155、下列不屬于食品雕刻范疇的有（）[單選題]*A果蔬雕刻B瓊脂雕C巧克力雕D泡沫雕、冰雕(正確答案)判斷題131、配菜只要刀工好就行,對烹調(diào)不了解也可以[判斷題]*對錯(正確答案)132、百菜百味,一菜一格是中國菜肴的特點[判斷題]*對錯(正確答案)133、烹飪原料按加工中所處的地位劃分,分為主料、配料、調(diào)料三類[判斷題]*對錯(正確答案)134、發(fā)料過程中的每一環(huán)節(jié)不會相互影響。[判斷題]*對錯(正確答案)135、配菜時要把不同性質(zhì)的原料在配菜盤內(nèi)分別放置[判斷題]*對(正確答案)錯136、香菇的鑒定一般以體圓,齊整、質(zhì)干脆而不碎的為佳品[判斷題]*對(正確答案)錯137、味精是咸味的助鮮劑,也可用于堿酸性食物中[判斷題]*對錯(正確答案)138、水發(fā)可分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)[判斷題]*對錯(正確答案)139、新鮮魚的特征是魚體挺而不軟,有彈性,有光澤,眼球飽滿,突出,清亮。魚腹完整[判斷題]*對(正確答案)錯140、刀法是將調(diào)原料加工成一定形狀時所采用的一種相同的行刀技法[判斷題]*對錯(正確答案)141、經(jīng)過刀工處理的原料對菜肴的形成沒有影響[判斷題]*對錯(正確答案)142、配菜時要葷素搭配,達(dá)到營養(yǎng)合理的目的[判斷題]*對(正確答案)錯143、配菜的基本方法可分為配一般菜、配花色菜及筵席配菜[判斷題]*對錯(正確答案)144、菜肴油爆腰花在刀工處理時剞麥穗形花刀[判斷題]*對(正確答案)錯145、烹的作用就是將配制好的原料烹制成熟而已[判斷題]*對錯(正確答案)146、魯菜清蒸加吉魚打柳葉花刀[判斷題]*對(正確答案)錯147、調(diào)味時應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和色調(diào)[判斷題]*對(正確答案)錯148、配菜不僅色澤搭配美觀還要考慮營養(yǎng)成分的搭配[判斷題]*對(正確答案)錯149、焯水對蔬菜的顏色和口感不能產(chǎn)生有助的作用[判斷題]*對錯(正確答案)150、需要保持潔白色澤的原料,在過油時加蛋清即可[判斷題]*對錯(正確答案)151、一般來說,糊較厚,適用于炸、溜、煎、貼等烹調(diào)方法[判斷題]*對(正確答案)錯152、勾芡必須在菜肴即將成熟時進行,過早過遲也不會影響菜肴的質(zhì)量[判斷題]*對錯(正確答案)153、炒可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種[判斷題]*對錯(正確答案)154、整只的雞鴨在裝盤時應(yīng)腹部朝上,顯出肌肉飽滿的形態(tài)[判斷題]*對(正確答案)錯155、膠東菜則以擅長清湯和奶湯的調(diào)制[判斷題]*對錯(正確答案)156、菜墩使用后刮凈擦干平放在菜案上即可[判斷題]*對錯(正確答案)157、耗油牛柳不是蘇菜的代表菜[判斷題]*對(正確答案)錯158、筵席不能再增進社交友誼等方面發(fā)揮特殊的作用[判斷題]*對錯(正確答案)159、摘洗主要用于加工一些軟體類的水產(chǎn)品[判斷題]*對(正確答案)錯160、泡燙主要用于魚體表面帶有黏液而腥味較重的魚類[判斷題]*對(正確答案)錯161、調(diào)味品有增加食品營養(yǎng)成分,提高食品營養(yǎng)價值的作用[判斷題]*對(正確答案)錯162、需整條魚上席的,在初步加工時,可剖腹取臟[判斷題]*對錯(正確答案)163、新鮮的鰣魚和白鱗魚初步加工時也要去鱗[判斷題]*對錯(正確答案)164、生吃的蔬菜或水果應(yīng)選用0.3%濃度的高錳酸鉀溶液洗滌[判斷題]*對(正確答案)錯165、出肉有生出和熟出兩種[判斷題]*對(正確答案)錯166、豬肚、大腸用里翻洗法、清水漂洗法處理即可[判斷題]*對錯(正確答案)167、水發(fā)海參每次加熱時都要換水[判斷題]*對(正確答案)錯168、飲食業(yè)成本核算是改善企業(yè)經(jīng)營管理的重要手段[判斷題]*對(正確答案)錯169、滾料塊是用長圓形的原料,邊切邊滾原料而形成的不規(guī)則的塊[單選題]*(√)(正確答案)170、提高廚師的切配與烹調(diào)技術(shù)不可降低飲食產(chǎn)品成本[判斷題]*對錯(正確答案)171、營養(yǎng)素包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、水、維生素和無機鹽六大類[判斷題]*對(正確答案)錯172、維持體溫、保護臟器是脂肪的生理功能[判斷題]*對(正確答案)錯173、保護肝臟和解毒不是糖類的生理功能[判斷題]*對錯(正確答案)174、脂溶性維生素有VA/VD/VE/VK等[判斷題]*對(正確答案)錯175、VA主要來源于植物性食品[判斷題]*對錯(正確答案)176、VC來源于新鮮的蔬菜和水果[判斷題]*對(正確答案)錯177、食品添加劑的污染屬于化學(xué)性污染[判斷題]*對(正確答案)錯178、對原料腌制,不可以除去原料的部分異味[判斷題]*對錯(正確答案)179、根據(jù)原料的大小,菜肴的味型要求掌握腌制時間,達(dá)到排異定味的要求[判斷題]*對(正確答案)錯180、火腿、腌肉、香腸不在發(fā)色劑的使用范圍之內(nèi)[判斷題]*對錯(正確答案)多項選擇題1、中國菜肴的特點有（）*A用料廣泛、選料講究(正確答案)B刀工精細(xì)、刀法多樣(正確答案)C烹調(diào)方法多樣(正確答案)D精于運用火候(正確答案)2、塊的形成方法有（）*A切(正確答案)B片(正確答案)C剁(正確答案)D削E砍(正確答案)3、烹調(diào)原料的保管方法主要有（）*A低溫保藏法(正確答案)B高溫保藏法(正確答案)C脫水保藏法(正確答案)D密封保藏法(正確答案)E煙熏保藏法(正確答案)4、配菜確定菜肴的質(zhì)和量,確定菜肴質(zhì)和量的是（）*A調(diào)頭(正確答案)B料頭(正確答案)C主料(正確答案)D輔料(正確答案)5、刀工的作用有（）*A便于食用(正確答案)B便于烹調(diào)(正確答案)C便于入味(正確答案)D增進美觀(正確答案)E便于消化吸收6、配菜的一般原則是（）*A量的配合(正確答案)B色的配合(正確答案)C主配料的配合D香味的配合(正確答案)E質(zhì)的配合(正確答案)7、烹的作用是（）*A除去異味B增進美味C食物得到殺菌消毒(正確答案)D使食物香溢可口(正確答案)8、熱的傳導(dǎo)方式有（）*A照射B輻射(正確答案)C對流(正確答案)D傳導(dǎo)(正確答案)9、按口味湯的種類可分為（）*A清湯B咸湯(正確答案)C白湯D甜湯(正確答案)10、炸的分類（）*A掛糊炸(正確答案)B不掛糊炸(正確答案)C干炸D板炸11、油爆和爆炒的區(qū)別（）*A烹調(diào)方法不同B選料不同(正確答案)C初步熱處理的方法不同(正確答案)D芡汁的種類不同(正確答案)E配料不同12、筵席的特征是（）*A聚餐式(正確答案)B檔次高C規(guī)格化(正確答案)D社交性(正確答案)E禮儀性(正確答案)13、VB2主要來源于的食物（）*A粗糧B豆制品(正確答案)C花生D蛋黃(正確答案)14、配花色菜的常用方法有（）*A疊穿(正確答案)B排堆(正確答案)C鑲扣(正確答案)D擺復(fù)E卷包(正確答案)15、營養(yǎng)素的主要生理功能是（）*A構(gòu)成軀體(正確答案)B生長發(fā)育(正確答案)C修補組織(正確答案)D供給營養(yǎng)(正確答案)16、食品污染的種類是（）*A生物性污染(正確答案)B食品添加劑的污染C化學(xué)性污染(正確答案)D放射性污染(正確答案)17、黃瓜常加工成的形狀有（）*A磨刀片(正確答案)B象眼片(正確答案)C柳葉片(正確答案)D夾刀片(正確答案)18、食物中毒的種類有（）*A細(xì)菌性中毒(正確答案)B有毒動植物中毒(正確答案)C有毒化學(xué)物質(zhì)(正確答案)D發(fā)射性元素中毒19、化學(xué)食用色素的種類主要有（）*A莧菜紅(正確答案)B胭脂紅(正確答案)C檸檬黃(正確答案)D靛藍(lán)(正確答案)20、化學(xué)色素的使用是有規(guī)定范圍的,下面禁止使用的食品是（）*A糕點B糖類C肉類(正確答案)D海鮮(正確答案)21、菜肴的裝飾美化就是利用食雕作品對菜肴進行藝術(shù)裝點使菜肴在色彩、形態(tài)、寓意等方面都具有一定的藝術(shù)效果,使宴會具有高雅、協(xié)調(diào)的整體美。一般有以下幾種手法（）*A點綴(正確答案)B補充(正確答案)C盛裝(正確答案)D配菜22、為了使宴會的氣氛更加熱烈,充分表達(dá)主人的友誼和熱情,在一些中、高檔宴會中,就餐前都要進行美化設(shè)計。比如“祝壽”,就選用（）等主題的雕刻作品來做看盤或看臺。*A福如東海壽比南山松鶴延年雙鶴祝壽(正確答案)B南極仙翁鶴鹿同壽麻姑獻壽麻姑晉釀(正確答案)C仙鹿賀壽壽鳥雙飛童子獻壽福壽雙全(正確答案)