本文格式為Word版，下載可任意編輯——《果蔬加工》試題2《果蔬加工》期末考試試題（A）

班級99級食工班姓名學號評卷人成績一、填空題（每空1分，共20分）

1．直接從自然界中提取的果膠，甲氧基含量為，稱為，形成凝膠的條件是：糖含量，pH，果膠含量。

2．柑桔果皮香精油的提取方法主要有和，前者所得稱為油，后者所得稱為油，兩者比較以油的品質較好、價值較高。

3．根據國家標準GB10789—89軟飲料的分類標準，原果汁一般可以分成、、、四類。

4．有機酸在水果中尋常以游離酸或的形式存在，主要有、、等幾種果酸，酸的存在會微生物的耐熱性，因此一般的水果罐頭可以采用常壓殺菌。

5．要使混濁型果汁保持均勻一致的外觀和質地，根據斯托克斯方程，應從、、三方面著手，均質是通過、提高混濁型果汁的穩定性。

6．果蔬去皮或切分后會迅速褐變，主要是由于果蔬中的物質在的催化下與作用生成褐色物質，果蔬燙漂護色的原理就是。7．蔗糖在酸性條件下加熱會轉化生成和，蔗糖的轉化程度與加熱溫度和時間有關，一般來說，溫度，加熱時間，蔗糖的轉化程度越高，糖漿的顏色越。

8．利用亞硫酸鹽保藏果蔬原料或半成品時的有效成分是，要想提高保藏的效果，應使pH值，溫度，容器的密閉性。

9．泡酸菜的腌制以發酵為主，輔以少量的酒精發酵和醋酸發酵；果酒釀造是以發酵為主，它們都是以作為發酵的原料。

二、是非題（每題1分，共20分）

1．果蔬制成粉末狀態可以大大提高果蔬內營養成分的利用程度，增加利用率，擴大應用范圍，粉碎后的粒度越小越好。（）2．果蔬加工的原料是那些農民不能鮮銷的及一些殘次的果蔬，是為了解決農民賣果難、賣菜難、增產不增收的問題而發展起來的。（）3．果蔬原料的手工清洗與機械清洗相比具有適應范圍廣、原料損傷小、工人勞動強度小的優點，但是效率低、洗滌不能連續。（）4．水果和蔬菜中不存在游離的維生素A，但是一些胡蘿卜素在人體內能轉化生成維生素A，人們食用含有這些胡蘿卜素的果蔬可間接地獲得維生素A。（）

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5．一般來說，除了果酒、果醋的釀造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都應當殺死微生物或盡量抑制微生物的作用。（）6．加工糖制品時，蔗糖的適度轉化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是假使轉化過度，糖制品簡單出現糖的結晶析出現象。（）7．果汁的蒸發濃縮與凍結濃縮、反滲透濃縮相比具有濃縮倍數高、能耗低、果汁的風味成分損失大等特點。（）8．水果和蔬菜中的含糖量隨著成熟度的增加而增加，淀粉含量隨著成熟度的增加而減少，成熟水果中的淀粉含量幾乎等于零。（）9．咸菜類主要依靠食鹽進行保存，由于食鹽濃度很高，各種微生物以及酶的活性都完全被抑制，香味主要通過外加香料獲得。（）10．釀制白葡萄酒的原料要求除去果梗，除梗可以在破碎前、破碎后或破碎時進行，目的是防止果梗中的青草味和苦澀味物質進入最終的成品中。（）11．生產金屬容器包裝的果蔬罐頭，可以用熱燙、抽真空、食鹽水、糖溶液、亞硫酸鹽溶液處理等方法對原料進行護色。（）12．生產澄清果汁時需要利用果膠酶將果膠物質分解成粘性很小的果膠酸，使細小的果肉粒子快速沉淀，以便得到澄清透明的果汁。（）13．玻璃容器對果汁飲料罐頭的傳熱速度影響較大，金屬容器對果汁飲料罐頭的傳熱速度影響較

小，用玻璃容器或金屬容器包裝的果汁飲料罐頭殺菌后都要進行分段冷卻。（）14．果蔬的取汁方法尋常有壓榨法和浸提法兩種，壓榨法適用于汁液含量較高的原料，浸提法則適用于汁液含量較低的原料。（）15．泡菜的腌制初期以正型乳酸發酵為主，中期以異型乳酸發酵為主，經過后期發酵，最終的乳酸累積達1.0%以上，泡菜宜在發酵后期取用。（）16．水果中含有較多的酸，用水果為原料制成的罐頭pH均小于4.5，屬于酸性罐頭食品；蔬菜

中含有的酸較少，用蔬菜加工成的罐頭pH均大于4.5，屬于低酸性罐頭食品。（）17．食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用，即食糖能夠與氧起作用從而消耗氧，保護食品其它成分不被氧化。（）18．從營養學的角度來看，果蔬汁是果蔬中最有價值的部分，其重要功能在于可作為人體水分、糖分和維生素的供給源，。（）19．果蔬保鮮技術的發展為果蔬保存期的延長提供了可能，但是這種延長是有限的，因此開展果蔬加工意義重大。（）20．水果和蔬菜經過加工以后的保存期大大延長，最少加工冷藏果蔬的保存期比新鮮果蔬的保存

期長得多。（）

三、簡答題（每題10分，選做4題，共40分）

1．隨著果蔬產量的不斷增加，銷售的價格大幅度下降，加工原汁的原料成本相應下降，為什么市場上出售的果汁飲料原汁含量一般仍在10%~20%？

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2．比較乳酸菌和酵母菌的生長繁殖條件和進行乳酸發酵、酒精發酵條件的一致和不同。3．試述蔬菜腌制品的食用安全性。

4．簡要介紹果汁冷凍濃縮的原理、優缺點及在實際生產中的應用狀況。5．說明目前我國果蔬糖制品生產中存在的主要問題。

四、綜合題（20分）

用橙加工果汁飲料時，經測試原汁含糖11.2%，含酸0.85%，當調配含原汁分別為20%和30%的橙汁飲料時，要求最終橙汁