餐飲部公共課培訓知識餐飲在酒店中的重要地位本部各營業區域特點介紹組織架構以及詳細工作內容介紹銷售產品特點酒水及高檔餐料知識培訓餐飲宴會臺型結構酒店餐飲部在酒店中的地位1.酒店餐飲部是滿足客人需求的主要服務部門在旅游者基本的需求“食、住、行、游、購、娛”中，食占第一位，食是人類維持生命的第一需要。可以說，離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。好的餐飲及其服務不僅是酒店的產品，而且是一種旅游產品.2.酒店餐飲收入是酒店營業收入的主要來源一般來說，餐飲收入約占酒店營業收入的三分之一，經營得好的酒店其餐飲收入可與客房收入相當，甚至超過客房收入。雖然餐飲部原材料成本開支較大，毛利率不如客房高，但餐飲部相對于客房部來說，其初期投資和固定資產占用卻要比客房部低得多。3.酒店餐飲部是酒店參與市場營銷競爭中往往充當排頭兵的角色，現代酒店的客房標準相對接近，競爭余地小；而其餐飲則具靈活、多變的能力。兩家條件等級相似的酒店，*餐飲水平決定勝負的類中屢見不鮮。餐飲部門在競爭中的地位和作用有時會決定整個酒店的興衰。4.酒店餐飲部的服務場所是社交集會的理想場所，它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面，把對餐廳、酒吧的印象看成是對整個酒店的印象。餐飲部門經營管理的好壞、服務質量的優劣，往往關系到酒店的聲譽和形象，進而影響客源。

餐飲宴會廳

散客餐廳

自助餐廳會議中心

喜天酒店餐飲部由兩個餐廳組成，分為中、西餐廳，其中中餐廳命名為龍門漁港，龍門漁港是目前整個貴州餐飲行業中最具有代表性的特色酒樓，

它主要的經營理念，以燕、翅、鮑、海鮮、粵菜、新派川黔菜為主要菜系，匯集了國宴、帝王宴等頂級美食。而喜天酒店就以傳承龍門漁港的文化為基調，本著顧客滿意的宗旨，引入了龍門漁港中餐美食這個餐飲品牌。中餐廳有600多個豪華餐位，大廳可容納350人，并配以19間奢華包房，優雅的用餐環境，為承接社會各界的宴席做了一個充分的準備。

當客人向服務員提出用餐時，服務員要知道餐飲部的接待時間以及各營業點的消費情況，才能向客人作詳細介紹。下面就是餐飲部各營業點具體情況：1.營業時間：中餐廳：中餐：11：30---14：30

晚餐：17：30---21：00

中餐廳大廳中餐廳包房中餐廳包房三樓包房三樓包房四樓包房西餐廳西餐廳可容納100人同時用餐，優雅的用餐環境，浪漫的用餐情調，令人心曠神怡，西餐廳分管2個區域一樓會議室、茶吧，二樓餐廳、棋牌室主要工作是負責接待客房早餐、棋牌服務、散點，會議服務、茶水服務、自助餐、客房送餐等。

西餐廳：早餐：07：30---09：00宵夜：21：00---次日01：00中餐：11：30---14：30晚餐：17：30---21：00棋牌室：10:00---次日01:00大堂吧：09:00---22:00

西餐廳大會議室西餐廳西餐廳大廳可容納100人用餐，棋牌室共有八間，其中大房3間，中房3間，小房2間。營業時間、收費標準：大房：10:00--01:00房費68元計時48元/小時買斷價698元10:00--17:00房費68元計時48元/小時買斷價468元17:00--01:00房費68元計時48元/小時買斷價588元中房：10:00--01:00房費48元計時38元/小時買斷價508元10:00--17:00房費48元計時38元/小時買斷價308元17:00--01:00房費48元計時38元/小時買斷價368元小房：10:00--01:00房費38元計時28元/小時買斷價438元10:00--17:00房費38元計時28元/小時買斷價238元17:00--01:00房費38元計時28元/小時買斷價298元會議室分為兩個會議場所。小會議室能容納80人會議，大會議室能容納180會議。可接待各種不同風格會議。會議室配備音響，麥克風，投影儀等專業設備。收費標準：大會議室：5000元/天小會議室：4000元/天茶藝吧可接待24人消費

餐飲部經理崗位職責層級關系：報告上級：總經理督導下級：餐飲部主管、廚師長崗位職責：全面負責餐飲部的經營管理工作，直接對總經理負責。餐飲部主管崗位職責層級關系：直接上級：餐飲部經理直接下級：餐廳各部門領班崗位職責：1、開展餐飲經營及日常服務管理工作。

餐飲部領班崗位職責層級關系：報告上級：餐飲部經理，主管督導下級：中餐廳服務員崗位職責：負責中餐各餐廳經營服務和管理工作，督導各餐廳做好各餐廳的對客服務和內部管理工作并做好服務員的考勤記錄。餐廳服務員直接上級：餐廳領班崗位職責：在餐廳領班帶領下，做好餐廳環境衛生及開餐服務前的準備工作，以保證為客人提供優質高效的餐飲服務營業員直接上級：餐廳經理崗位職責：熟知當天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動（如生日慶祝會），如有重要情況，應及時向經理匯報。

傳菜領班直接上級：餐廳主管直接下級：傳菜員、送餐員崗位職責：負責對備餐間服務員的崗位管理、檢查、參與崗位服務工作傳菜員直接上級：傳菜領班崗位職責：聽取領班安排的開餐主要任務，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。聽取領班安排的送餐主要任務，以及重要客人房間號和送餐注意事項。負責餐前的送餐準備工作，保證送餐工具的衛生清潔。

酒水員崗位職責直接上級：餐廳領班，主管崗位職責：執行上級指示，努力完成上級布置的任務。認識了解所供酒水特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識。有良好的職業道德，認真記錄各項酒水的消耗與庫存情況菜肴知識中國八大菜系：魯、川、粵、蘇、浙、徽、湘、閩龍門漁港出品以川.黔.粵為主1.四川菜——川菜口味：魚香、紅油、怪味、麻辣烹飪方法：小炒、干煸、干燒、燴等代表菜：宮保雞丁、回鍋肉、水煮牛肉、口袋豆腐2.廣東菜——粵菜口味：重色、香、味、形、清淡、鮮、嫩、爽、滑烹飪方法：炒、清蒸、鋦、軟、炒代表菜：烤乳豬、燒鵝、蛇羹、豉汁盤龍蟮3.魯菜——山東菜口味：鮮咸為主，醬香咸辣五香酸辣；烹飪方法：炸、煎、塌、扒、熘、炒、燜、燒、代表菜：糖醋鯉魚、爆雙脆、山東蒸丸、酥肉4、江蘇菜——蘇菜口味：清淡、醇和、咸鮮、五味兼蓄烹飪方法：燉、燜、煨、焐、烤代表菜：松鼠魚、叫花雞、清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨5、浙江菜——浙菜口味：口味多變講究時鮮烹飪方法：精巧善制河鮮海味代表菜：宋嫂魚羹、東坡燜魚6、安徽菜——徽菜口味：原汁原味、講究三重（重色、重油、重火功）烹飪方法：擅長燒、燉、燜、蒸、熏等技法代表菜：火腿燉甲魚、奶汁肥五魚7、湖南菜——湘菜口味：酸、辣、咸、甜、焦、香、嫩、以酸辣鮮香嫩為主烹飪方法：炒、蒸、熘、善用熏臘原料代表菜：臘味和蒸、麻子雞、冰糖湘蓮8、福建菜——閩菜口味：偏重甜、酸和清淡、質嫩味鮮烹飪方法：擅長燒、燉、燜、蒸、熏等技法代表菜：沙茶雞塊、佛跳墻貴州菜----黔菜口味：辣醇、酸鮮、香濃、味厚。烹飪方法：爆炒、蒸、熏等技法代表菜：辣子雞、酸湯魚、小米渣等燕窩簡介：成分：燕窩主要成分有：水溶性蛋白質、碳水化合物；微量元素：鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進人體活力起重要作用的氨基酸（賴氨酸、胱氨酸和精氨酸）。1000克干燕窩內含有：蛋白質499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克、其他營養成分。功效：燕窩具有保建和醫療的功效。滋陰潤肺補而不燥；養顏美容使皮膚光滑、有彈性和光澤；益氣補中促進血液循環，增進胃的消化和腸道吸收力。治療肺陰虛、咳嗽、盜汗、咯血等癥；治療胃氣虛、胃陰虛所致的反胃、干嘔等癥；治療氣虛、多汗、尿多等癥。燕窩作為天然滋補食品，男女老少都可食用。分類：1、按金絲燕筑巢的地點可分為洞燕、屋燕。2、洞燕：就是燕子在野外在山洞、沿海峭壁做的巢窩。3、屋燕：從洞燕到屋燕，金絲燕只是筑巢的環境在改變、生活習性并沒有變化金絲燕仍是野生，清晨外出覓食，傍晚歸來，由于受到人為的保護金絲燕繁衍來越多，所筑的燕窩及時的采摘，營養成份不被流失，品質上要好于洞燕。4、按顏色可分為:血燕、黃燕、白燕。5、按規格分為:燕盞、燕條、燕絲、燕餅、燕碎。

魚翅簡介：魚翅，又稱金絲菜，為軟骨魚類中之鯊類和鰩類，以及銀鮫魚等魚之鰭中軟骨的制成品，包括背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭等。成分：有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨蛋白質等。每100克魚翅干品約含蛋白質83.5克。功效：補五臟，長腰力，益氣，清痰，開胃；還具有滋補養顏，促進人體新陳代謝、降血脂、抗動脈硬化，及抗凝血等作用，適當食用對冠心病等疾病有一定療效。種類：1、檔次，最高級的是（1）、天九翅（天九翅的由來并非有種鯊魚叫“天九”。其他依次是：（2）海虎、（3）金鉤、（4）春翅、（5）蝴蝶青等，最次一等是（6）脊仔翅

鮑魚簡介：鮑魚古稱明目魚，自古以來，就在中國菜席中占有尊貴的位置鮑魚乃海味之極品，名列海味“鮑參翅肚”之首。鮑魚分干鮮兩種，以干鮑最為貴重；而在干鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等。因為鮑魚生長地域不同，以品質優劣而定價值；又因鮑魚個體越大，越是難求，所以較大的鮑魚，價值更是不菲。成分：鮑魚營養豐富，含蛋白質、脂肪、碘、鈣、磷、維生素A等；鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，營養十分豐富。鮑肉含蛋白質40%，肝醣33.7%，脂肪0.9%，并含多種維生素和微量元素。從鮑肉中提取的鮑靈素能夠較強抑制癌細胞生長，有顯著的抗癌效果；。功效：鮑魚有滋陰、平衡血壓和滋補養顏的食療功效。按中醫理論，鮑魚功能滋陰清熱、養肝明目，尤以明目力量大，故有明目魚之稱。可治療肝腎陰虛，及肝血虛視物昏暗等癥分類：1、南非鮑：顧名思義，產于南非，邊緣毛刺非常多。2、吉品鮑：可謂鮑魚中的上品，產于日本，形狀如船，外形規整，邊刺少，聞起來還有一股清香。3、網鮑：形狀近乎圓形、，邊緣毛刺較少，較為規整，介于南非鮑魚和吉品鮑之間。茶葉1、茶葉的功效1提神醒腦、2清熱解渴、3消食化毯、4去膩減肥、5清心除煩、6解毒醒酒、7生津解渴、8降火明目、9止瀉、10除濕、11助于延緩衰老，美容護膚、12利尿解乏、13降脂消化2、茶葉的分類綠茶：干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味香醇爽口，濃而不澀；龍井：（西湖）碧螺春（江蘇吳縣）君山銀針（湖南洞庭湖君山）青茶：沖泡是葉底邊緣因發酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，沖泡后茶湯金黃清澈，既含綠茶的清鮮，又有紅茶的濃香，還有一股誘人的蘭花香氣；鐵觀音（閩南安溪）

紅茶茶葉為暗紅色，茶湯為朱紅色或深紅色，性質溫和不含葉綠素、咖啡堿較少；滇江紅（云南）祁紅茶（安徽祁門）花茶花茶又叫“熏花茶”和“香片茶”，茶葉加鮮花窨烘而成；白茶色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡；主要產于福建政和、建陽等地，以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品黑茶葉色為青褐色，茶湯為橙黃色或褐色，具陳香醇厚回甘。咖啡1、按產地分類（1）藍山咖啡豆：產地牙買加藍山（得名于反映加勒比海海水的藍光）；口味濃郁香醇、甘、苦、酸三味搭配完美（常單品飲用）；（2）哥倫比亞咖啡豆：該咖啡酸中帶甘、苦中平的特征（常用于高級混合咖啡中）；（3）摩卡咖啡豆：產地埃塞俄比亞，豆小香濃、酸醇味強、甘味適中是經水洗的咖啡豆（可單飲也可混合）；（4）圣多斯咖啡豆：產于巴西圣保羅，這種咖啡酸、甘、苦三味道屬中性，濃度適中帶酸味，口味高雅是最好的調配豆（單品飲用風味亦佳）；（5）曼特寧咖啡豆：產于印尼蘇門答臘，酸味適度，有極重的濃香味，口味較苦（單品飲用、調配混合咖啡均可）；（6）爪哇咖啡豆：產于印尼爪哇島，烘焙后苦味仍而香味極為清淡，感覺不到酸味（常用于混合咖啡與即溶沖泡咖啡）；（7）危地馬拉咖啡豆：產于危地馬拉，酸味極強味道香醇（最適合調配成混合咖啡）；（8）康娜咖啡豆：產于夏威夷，味道香濃、略帶葡萄酒香有適度的酸味和溫順豐潤的口感（由于產量減少價格直追藍山）2、選擇咖啡豆的標準選擇新鮮的咖啡豆，其次是確認選擇的咖啡豆的產地名副其實（1）、‘聞’靠近咖啡豆就可以清楚的聞到咖啡豆的香味；（2）、‘看’確定咖啡豆的產地和品種，也看一下咖啡豆是否烘焙的均勻；（3）、‘剝’用手撥開咖啡豆，如咖啡豆新鮮就可以輕易的撥開。白酒1、按原料分類（1）糧食酒（2）瓜干酒（白薯酒）（3）代用原料酒（米糠酒）1）、按香型分類（1）醬香型（2）濃香型（3）清香型（4）米香型（5）復香型2）、按產品的檔次分類（1）高檔酒：用料講究，工藝精湛，發酵期和儲存期較長；（2）中檔酒：工藝較為復雜，發酵期和儲存期稍長；（3）低檔酒：如散裝酒3）、按酒精含量分類（1）度酒：40°以上（2）中度酒：20°—40°之間（3）低度酒20°以下

中國十大名酒1貴州茅臺（醬香型）：產地：貴州仁懷茅臺鎮2五糧液（濃香型）：產地四川宜賓3山西汾酒（清香型）：產地山西汾陽縣4貴州董酒（藥香型）：產地貴州遵義5劍南春（濃香型）：產地四川棉竹6瀘州大曲（濃香型）：產地四川瀘州7洋河大曲（濃香型）：產地江蘇泗陽縣8古井貢酒（幽香型.濃香型）：產地安徽毫縣9金獎白蘭地：產地山西10竹葉青（藥酒）：產地山西啤酒1、按含麥芽汁濃度分類（1）高濃度：麥芽汁在14°—20°左右，酒精含量5%—5.6%穩定性好；（2）中濃度：麥芽汁在10°—12°左右，酒精含量3.1%—5.6%穩定性較好；（3）低濃度：麥芽汁在7°—8°左右，酒精含量不超過2%穩定性較差。2、按生產方式分類（1）鮮啤濃度低酒齡短，正確儲存溫度5—7天，口味鮮美富有營養（2）熟啤酒齡較長穩定性較好60—120天3、按啤酒中酒精含量分類（1）高度啤酒：酒精含量超過5%；（2）中度啤酒：酒精含量超過3.1%—3.5%；（3）低度啤酒：酒精含量不超過2%；4、啤酒的成分啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經過制麥芽、發酵而制成含有酒精度低的原汁酒洋酒1、按釀造方式分類（1）蒸餾酒（2）釀造酒