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中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２７３０１—２００８

食品安全管理體系

肉及肉制品生產企業要求

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２００８０８２８發布２００８１２０１實施

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局

發布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２７３０１—２００８

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅱ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４人力資源!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４．１食品安全小組的組成!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４．２能力、意識和培訓!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５前提方案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．２基礎設施和維護!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．３衛生標準操作程序（ＳＳＯＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．４人員健康和衛生要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６關鍵過程控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．２原料驗收!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．３宰前檢驗!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．４宰后檢驗!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．５糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．６肉及肉制品微生物的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．７物理危害的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．８化學危害的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．９加工過程中溫度的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．１０肉制品加工過程區域控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．１１產品儲存和運輸!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７檢驗!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７．１檢驗能力!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７．２檢驗要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

８產品追溯和撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

８．１不合格品控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

８．２產品追溯和撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

附錄Ａ（資料性附錄）ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６與ＧＢ／Ｔ２７３０１—２００８之間的對應關系!!!!!!!５

參考文獻!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

書

犌犅／犜２７３０１—２００８

前言

本標準附錄Ａ為資料性附錄。

本標準由中國合格評定國家認可中心和中華人民共和國河北出入境檢驗檢疫局提出。

本標準由全國認證認可標準化技術委員會（ＳＡＣ／ＴＣ２６１）歸口。

本標準起草單位：中國合格評定國家認可中心、中華人民共和國河北出入境檢驗檢疫局、國家認證

認可監督管理委員會注冊管理部、中國質量認證中心、石家莊市牧工商開發總公司、河南雙匯集團、福喜

食品有限公司、北京華都肉雞公司、中華人民共和國江蘇出入境檢驗檢疫局、商務部屠宰技術鑒定中心。

本標準主要起草人：王孝霞、高永豐、樊恩健、游安君、張濤、孟凡亞、佘峰、劉慶龍、王剛、趙箭、

延靜清、陳忘名。

Ⅰ

犌犅／犜２７３０１—２００８

引言

本標準從我國肉及肉制品產品安全存在的關鍵問題入手，采取自主創新和積極引進并重的原則，結

合肉及肉制品企業生產特點，提出了建立我國肉及肉制品企業食品安全管理體系的特定要求。

本標準的編制基礎為“十五”國家重大科技專項“食品企業和餐飲業ＨＡＣＣＰ體系的建立和實施”科

研成果之一“食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求”。

ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》提供了通用要求，肉及肉制品

生產企業及相關方在使用ＧＢ／Ｔ２２０００中，提出了針對本類型食品企業生產特點對通用要求進一步細

化的需求。

為了確保肉及肉制品生產企業的食品安全管理體系符合國內外有關法規、文件要求，本標準明確提

出應用ＧＢ１９３０３—２００３《熟肉制品企業生產衛生規范》和ＧＢ／Ｔ２００９４—２００６《屠宰和肉類加工企業衛

生管理規范》中的相關要求。本標準提出了“關鍵過程控制”要求，其中包括原料驗收，用以強調食品安

全始于農場的理念；包括宰前、宰后檢驗要求，用以體現肉類屠宰的特殊性；同時也引入微生物控制的要

求，提倡通過過程衛生監控，確保產品的安全。鑒于肉制品生產企業在生產加工過程方面的差異，本標

準只提出了對肉制品生產企業的一般要求。為了確保與其他法規的一致性，本標準還引入了衛生標準

操作程序（ＳＳＯＰ）的概念和要求。

Ⅱ

犌犅／犜２７３０１—２００８

食品安全管理體系

肉及肉制品生產企業要求

１范圍

本標準規定了肉及肉制品生產企業食品安全管理體系的特定要求，包括人力資源、前提方案、關鍵

過程控制、檢驗、產品追溯和撤回。

本標準配合ＧＢ／Ｔ２２０００以適用于肉及肉制品生產企業建立、實施與自我評價其食品安全管理體

系，也可用于對此類生產企業食品安全管理體系的外部評價和認證。

本標準用于認證目的時，應與ＧＢ／Ｔ２２０００一起使用。ＧＢ／Ｔ２２００