犐犆犛６７．２４０

犅０４

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

感官分析方法學(xué)采用三點(diǎn)選配法

（３犃犉犆）測(cè)定嗅覺、味覺和風(fēng)味

覺察閾值的一般導(dǎo)則

犛犲狀狊狅狉狔犪狀犪犾狔狊犻狊—犕犲狋犺狅犱狅犾狅犵狔—犌犲狀犲狉犪犾犵狌犻犱犪狀犮犲犳狅狉犿犲犪狊狌狉犻狀犵

狅犱狅狌狉，犳犾犪狏狅狌狉犪狀犱狋犪狊狋犲犱犲狋犲犮狋犻狅狀狋犺狉犲狊犺狅犾犱狊犫狔犪狋犺狉犲犲犪犾狋犲狉狀犪狋犻狏犲

犳狅狉犮犲犱犮犺狅犻犮犲（３犃犉犆）狆狉狅犮犲犱狌狉犲

（ＩＳＯ１３３０１：２００２，ＩＤＴ）

２００８０９１０發(fā)布２００９０１０１實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

書

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅱ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術(shù)語(yǔ)和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４方法提要!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

４．１檢驗(yàn)步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

４．２數(shù)據(jù)處理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５檢驗(yàn)步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．１樣品的制備!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．２刺激物濃度的選擇!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．３樣品的提供!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．４評(píng)價(jià)員的訓(xùn)練!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

５．５評(píng)價(jià)員的選拔!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

５．６實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

６數(shù)據(jù)處理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

６．１數(shù)學(xué)和統(tǒng)計(jì)模型!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

６．２數(shù)據(jù)初查!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

６．３ｌｏｇｉｓｔｉｃ模型數(shù)據(jù)擬合的極大似然法和誤差限估計(jì)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

６．４結(jié)果的解釋!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

６．５狆ｄ不等于０．５的情況!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１０

６．６最優(yōu)估計(jì)閾值（ＢＥＴ）的估計(jì)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１０

６．７結(jié)果的表述!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１０

附錄Ａ（資料性附錄）給定精度下所需的評(píng)價(jià)員人數(shù)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１２

附錄Ｂ（資料性附錄）示例!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１３

參考文獻(xiàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２３

書

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

前言

本標(biāo)準(zhǔn)等同采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ＩＳＯ１３３０１：２００２《感官分析方法學(xué)采用三點(diǎn)選配法（３ＡＦＣ）測(cè)定嗅

覺、味覺和風(fēng)味覺察閾值的一般導(dǎo)則》［Ｓｅｎｓｏｒｙａｎａｌｙｓｉｓ—Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ—Ｇｅｎｅｒａｌｇｕｉｄａｎｃｅｆｏｒｍｅａｓｕｒ

ｉｎｇｏｄｏｕｒ，ｆｌａｖｏｕｒａｎｄｔａｓｔｅｄｅｔｅｃｔｉｏｎｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓｂｙａｔｈｒｅｅａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅｆｏｒｃｅｄｃｈｏｉｃｅ（３ＡＦＣ）ｐｒｏｃｅ

ｄｕｒｅ］。

為便于使用，本標(biāo)準(zhǔn)做了下列編輯性修改：

ａ）“本國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”一詞改為“本標(biāo)準(zhǔn)”。

ｂ）用小數(shù)點(diǎn)“．”代替作為小數(shù)點(diǎn)的逗號(hào)“，”。

ｃ）刪除國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的前言。

ｄ）結(jié)果的表述部分：將第ｉ）條中斜率狋更改為斜率犫，糾正原文錯(cuò)誤。

ｅ）附錄Ｂ部分：

———將表Ｂ．１“最優(yōu)估計(jì)閾值”一欄“Ｌｏｇ１０閾值”中第４行更改為０．９５。原文為０．９４，計(jì)算有

誤，Ｌｏｇ１０９應(yīng)為０．９５。

———分別將表Ｂ．３中“最優(yōu)模型”、“下限”和“上限”一欄“似然”一列第１２行更改為－７８．８７１、

－８０．７９４和－８０．７９２。原文分別為－７８．８７２、－８０．７９２和－８０．７９３，計(jì)算有誤。

———將表Ｂ．４中“……初始邊界上下限為－２．８４和－１．７９”更改為“……初始邊界上下限為

－２．８４和－１．８７”。原文有誤，與其表Ｂ．３中第２２行列出的計(jì)算結(jié)果不符。

———將表Ｂ．６“對(duì)數(shù)似然”中第２行和第３行的－４７．７７更改為－４７．７６。原文有誤，與其表

Ｂ．５最后一行列出的計(jì)算結(jié)果不符。

ｆ）檢驗(yàn)步驟部分：在５．６．３．２合并數(shù)據(jù)的組閾值中，對(duì)“玷染”一詞加注了解釋，以利于理解。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ和附錄Ｂ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、中國(guó)科學(xué)院數(shù)學(xué)與系統(tǒng)科學(xué)研究院、北京工商大學(xué)、上海愛普

香料有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：趙鐳、劉文、汪厚銀、馮士雍、宋煥祿、姚敏。

Ⅰ

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

引言

閾值概念被廣泛地應(yīng)用于感官分析，常見于食品和飲料的感官研究文獻(xiàn)中。化學(xué)刺激物的感官閾

值數(shù)據(jù)常用于兩方面的研究：度量評(píng)價(jià)員或評(píng)價(jià)小組對(duì)特殊刺激物的敏感性，以及度量化學(xué)物質(zhì)能引起

評(píng)價(jià)員產(chǎn)生感官反應(yīng)的能力。前者，閾值的大小可用來(lái)判斷評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)水平；后者，則可作為某種化

學(xué)物質(zhì)特性的度量指標(biāo)。

術(shù)語(yǔ)“閾值”是１９世紀(jì)心理生理學(xué)家提出的，表示一個(gè)刺激物的濃度：高于此濃度刺激物可被覺察，

低于此濃度則不能被覺察［見圖１ａ）］。

ａ）傳統(tǒng)概念上的閾值ｂ）概率意義上的閾值

圖１傳統(tǒng)概念上的閾值和概率意義上的閾值

但實(shí)際上，刺激物濃度與相對(duì)應(yīng)的覺察概率之間的關(guān)系一般表現(xiàn)為Ｓ形曲線１）［見圖１ｂ）］。為便于

計(jì)算，可假定閾值是波動(dòng)的，因有些特殊刺激物的濃度有時(shí)會(huì)高于或低于閾值，通過(guò)估計(jì)這些瞬時(shí)值的

中位數(shù)可得到閾值，即閾值表示覺察概率為０．５時(shí)的刺激物的濃度。閾值的這個(gè)定義類似于生物學(xué)的

一些學(xué)科如藥理學(xué)、毒理學(xué)中有關(guān)化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體半數(shù)效應(yīng)的定義。

水或空氣中某物質(zhì)的覺察閾值若經(jīng)多個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，結(jié)果往往在兩三個(gè)甚至多個(gè)數(shù)量級(jí)的范圍內(nèi)

變動(dòng)，大大超出了預(yù)期的實(shí)驗(yàn)誤差或者數(shù)據(jù)處理所造成的差異［６，１０，１４］。其原因很可能是由于各實(shí)驗(yàn)室

對(duì)閾值概念的定義不同或者采用的檢驗(yàn)程序不同，因此Ｄｅｖｏｓ［６］提出了一個(gè)檢測(cè)空氣中閾值的標(biāo)準(zhǔn)化

程序。

使用本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)注意，覺察閾值的確定需要更多實(shí)驗(yàn)工作而不是簡(jiǎn)單的表觀描述。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)

多次反復(fù)測(cè)試后，觀測(cè)到的個(gè)體閾值趨于降低，個(gè)體之間的變異趨于減小。閾值測(cè)定起初通常是一項(xiàng)陌

生的工作，當(dāng)評(píng)價(jià)員熟悉了被檢物質(zhì)和檢驗(yàn)程序后，他們的靈敏度就會(huì)提高。３ＡＦＣ法的程序要求評(píng)

價(jià)員能夠識(shí)別刺激物。程序訓(xùn)練雖然很繁瑣，但反過(guò)來(lái)也會(huì)產(chǎn)生我們所需要的信息，即每位評(píng)價(jià)員的偏

好性覺察范圍。當(dāng)實(shí)驗(yàn)者了解了每位評(píng)價(jià)員的偏好覺察范圍，并為之提供相適應(yīng)的濃度范圍時(shí)，檢驗(yàn)結(jié)

果將會(huì)改進(jìn)，見６．３。

１）本標(biāo)準(zhǔn)基于采用３ＡＦＣ法對(duì)刺激物進(jìn)行檢驗(yàn)，覺察概率狆ｄ＝１．５×狆ｃ－０．５，其中狆ｃ表示做出正確選擇的概

率。嚴(yán)格地說(shuō)，這是評(píng)價(jià)員行為的“猜測(cè)模型”，而不是評(píng)價(jià)員判斷過(guò)程的心理測(cè)量學(xué)模型，如信號(hào)檢測(cè)模型。

Ⅱ

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感官分析方法學(xué)采用三點(diǎn)選配法

（３犃犉犆）測(cè)定嗅覺、味覺和風(fēng)味

覺察閾值的一般導(dǎo)則

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)給出了采用三點(diǎn)選配法（３ＡＦＣ）測(cè)定化學(xué)刺激物所引起的嗅覺、味覺和風(fēng)味反應(yīng)數(shù)據(jù)，并通

過(guò)數(shù)據(jù)處理進(jìn)行閾值估計(jì)、誤差估計(jì)和與檢測(cè)相關(guān)的其他統(tǒng)計(jì)方法的一般導(dǎo)則。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于測(cè)定評(píng)價(jià)員對(duì)特定刺激物的敏感性和檢測(cè)化學(xué)物質(zhì)引起感官反應(yīng)的特性，如：

ａ）測(cè)定評(píng)價(jià)員對(duì)特定刺激物的敏感性：主要用于對(duì)個(gè)體或特定總體中個(gè)體敏感性差異的研究，以

及年齡、性別、生理狀態(tài)、疾病、藥物作用和環(huán)境條件對(duì)敏感性的影響研究。

ｂ）檢測(cè)化學(xué)物質(zhì)引起感官反應(yīng)的特性：主要用于以下五個(gè)方面：

１）風(fēng)味化學(xué)研究及特定化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品風(fēng)味影響的研究；

２）根據(jù)目前環(huán)境中存在的化學(xué)物質(zhì)對(duì)人類的影響，對(duì)其分類；

３）化學(xué)物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與其作為刺激物所具有的刺激性之間的關(guān)系研究；

４）排放氣體、水、食品和飲料的質(zhì)量保證；

５）嗅覺生理反應(yīng)的研究。

注：在以上情況中，因?yàn)樵u(píng)價(jià)員做出正確反應(yīng)的概率隨著刺激強(qiáng)度的變化而變化，所以對(duì)這種變化的情況分析即劑

量響應(yīng)關(guān)系曲線的斜率，也是除閾值測(cè)定之外一個(gè)重要的研究方面。本標(biāo)準(zhǔn)中的數(shù)據(jù)處理過(guò)程提供了這方面

的信息。

本標(biāo)準(zhǔn)的核心是數(shù)據(jù)的獲取和計(jì)算程序。對(duì)于數(shù)據(jù)的有效性，本標(biāo)準(zhǔn)僅給出了一般規(guī)則和預(yù)先警

告。本標(biāo)準(zhǔn)中未嚴(yán)格區(qū)分“覺察閾值”和“差別閾值”。實(shí)際上，本標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定的就是差別閾值，因?yàn)楸粰z樣

是通過(guò)與參比樣相比較而測(cè)量的。但本標(biāo)準(zhǔn)并不排除在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)參比樣中含有刺激物，或者說(shuō)并不

清楚參比樣中是否含有刺激物。此外，本標(biāo)準(zhǔn)也不適用于ＧＢ／Ｔ１０２２１《感官分析術(shù)語(yǔ)》中定義的識(shí)