預防醫學第十八章食品安全與預防食物中毒第一節食品安全食品污染食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售的過程中有很多污染的機會，會受到多方面的污染。按其污染性質可分為三類：生物性污染：包括微生物、寄生蟲、昆蟲的污染，主要以微生物污染為主。化學性污染：來源復雜，種類繁多，主要來自生產、生活和環境中的污染物。放射性污染：主要來自放射性物質的開采、冶煉生產以及在生活中的應用與排放。第一節食品安全食源性疾病概念：WHO定義食源性疾病是指通過攝食方式進入人體體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。第一節食品安全食源性疾病的基本要素1.傳播媒介：食物2.致病因子：食物中毒的病原體3.臨床特征：急性中毒或感染性表現第一節食品安全食源性疾病的范疇分類：將其分為三類，內因性、外因性和誘發性食源性疾病。范疇：食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態反應性疾病暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒由食物中有毒、有害污染性引起的中毒性疾病第一節食品安全食源性疾病的預防（p230）1.在食品生產、加工、銷售、貯存和運輸等各環節防止污染；2.嚴格健康查體和上崗制度，提高食品從業人員的食品衛生知識；3.進行廣泛的食品衛生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。第一節食品安全食物中毒概念：是指攝入含有生物性、化學性等有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。引起食物中毒的食品：被致病菌或毒素污染食品；被有毒化學物品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質；本身含有有毒物質，加工、烹調未能除去的食品；貯存條件不當，貯存過程中產生有毒物質食品。第一節食品安全食物中毒流行病學特點1.發病季節性特點：細菌性食物中毒5～10月為主，化學性食物中毒全年均可發生。2.中毒地區特點：東南沿海多發生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發生在新疆地區，霉變甘蔗中毒多發生在北方地區；3.中毒原因特點：微生物引起食物中毒最常見，其次是化學性食物中毒；4.中毒病死率特點：病死率較低；5.中毒發生場所特點：集體食堂發生人數較多，飲食服務單位次之，家庭較少；6.引起食物中毒的食品種類分布特點：動物性食品為主。第一節食品安全細菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一種，發病率高，病死率低，發病有明顯的季節性特點。如：沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。預防原則（p232）：1.防止污染2.控制細菌生長繁殖和產生毒素3.徹底加熱殺滅病原體及毒素第一節食品安全動物性食物中毒指食用動物性有毒食品而引發的食物中毒，發病率和死亡率均較高。主要有兩大類食品：一是天然含有毒成分的動物性食品；二是一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品。魚類產生的組胺可導致中毒；我國主要是河豚魚中毒。第一節食品安全動物性食物中毒魚類組胺中毒：組胺是魚體腐敗引起的組胺酸分解產生的，食用后可引起機體組胺樣過敏反應。臨床特點是發病快，癥狀輕，恢復也快。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭暈、頭痛、脈快、心跳與呼吸加快、血壓下降，有時出現蕁麻疹，咽部燒灼感等癥狀。治療：用抗組胺藥對癥治療。預防原則：吃新鮮魚，或冷凍保存魚類。第一節食品安全動物性食物中毒河豚魚中毒：河豚魚是一種含有劇毒的魚類，主要毒素是河豚毒素，內臟分布為主，其中以卵和卵巢毒性最大，肝臟次之。河豚毒素主要作用于神經系統，產生神經麻痹作用。臨床表現潛伏期短，發病急速而劇烈，病情發展迅速，初為胃腸道癥狀，舌尖及手指末端刺痛發麻，隨后感覺消失，接著肌肉逐漸麻痹，失去運動能力，最好全身癱瘓狀態。一般預后不良，因呼吸麻痹、循環麻痹而死亡，治療：催吐、洗胃、導瀉使盡快排出毒物預防：健康教育群眾不要使用河豚魚。第一節食品安全有毒植物中毒指食用植物性有毒食品引發的食物中毒，發病特點因食品種類而異。毒蕈中毒：多散發高溫多雨季節。中毒類型可分為胃腸炎型、神經精神型、溶血型、肝腎損害型。治療：早期催吐、導瀉排出毒物，可以二巰丁二鈉解毒。預防：加強宣教，防止誤食。第一節食品安全有毒植物中毒馬鈴薯中毒：發芽馬鈴薯含有龍葵毒素，可溶于水，遇醋酸易分解，對胃腸道粘膜有較強刺激性及腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，高熱煮熟可破壞其毒性。臨床表現以咽喉及口內刺癢或燒灼感為首發癥狀，繼而惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，輕者可自愈，重者可因呼吸中樞麻痹而死亡。治療：無特效療法，主要對癥治療。預防：未成熟的紫皮和發芽馬鈴薯不可食用，少許發芽馬鈴薯要挖去發芽部分并浸泡半小時后充分煮熟倒去湯汁后食用，還可加米醋破話毒素。第一節食品安全化學性食物中毒中毒原因：1.在食品生產、加工、運輸、貯存、銷售過程中污染食品；2.環境中的化學污染物通過食物鏈和生物富集作用而轉移到作為食品的動植物體內；3.某些污染物通過溶解、機械轉移、附著而污染食品；4.加工烹調不合理，如熏烤造成苯并比污染；5.有些污染物在食品加工或貯存過程中，在適宜條件下形成亞硝胺；6.誤食用農藥拌過的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽誤當食鹽食用；7.生產操