脂類脂類

一、脂類的分類及功能二、脂類的消化、吸收及轉運三、脂類的食物來源及供給量

脂類(lipids)甘油三酯triglycerides磷脂phospholipids固醇類sterols共同特點：具有脂溶性，可溶解于有機溶劑，也可溶解其他脂溶性物質。在食物中占95％，占人體儲存脂類99％體內甘油三酯的功能：1.貯存和提供能量1g脂肪＝9.46kcal能量2.維持體溫3.構成機體成分：細胞膜4.保護作用：內臟器官5.內分泌：瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。6.幫助機體有效利用碳水化合物和節約蛋白質食物中甘油三酯的功能1.提供能量和脂肪的合成材料2.增加飽腹感：腸抑胃素3.改善食物的感官性狀4.提供脂溶性維生素(來源并促進吸收)中鏈甘油三酯的作用(MCT):C6~C12比動物脂肪或植物油更容易消化吸收和代謝治療脂肪瀉、消化不良綜合征不會提高血膽固醇治療高脂蛋白血癥很快被氧化產生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。脂肪酸(CH3[CH2]nCOOH)分類：按碳鏈長短:長鏈(≥14)、中鏈(8～12)、短鏈(≤6)一些VCFA(verylong-chainfattyacid)

分布于大腦和一些特殊組織中，如視網膜和精子。脂肪組織中含有各種長度的脂肪酸，食物中：18碳按飽和程度:飽和(棕櫚酸)、單不飽和(油酸)、多不飽和(亞油酸和亞麻酸)脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點越高按空間結構:順式、反式自然狀態下，大多數不飽和脂肪酸為順式，少數為反式（牛奶、奶油）。

不飽和脂肪酸中的不飽和鍵與氫結合飽和植物油發生氫化后可以加工為人造奶油。氫化過程中，一些不飽和脂肪酸由順式轉為反式。反式不飽和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和對脂蛋白的作用。增加心血管疾病的危險。可以升高LDL膽固醇，降低HDL膽固醇。人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、花生醬等是反式脂肪酸的主要來源。必需脂肪酸缺乏和過量缺乏：生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣皮炎）及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的損害等。過多：氧化物、過氧化物、能量（二）磷脂磷脂是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。是除甘油三酯外體內最大的脂類。在腦、神經和肝臟中含量較高。按其組成結構分為：神經鞘脂：磷酸甘油酯：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等，與營養有關。磷脂磷酸膽堿基團取代1個脂肪酸有親水性和親脂性磷脂缺乏膜受損毛細血管脆性通透性增加皮膚通透性增高皮疹脂肪代謝紊亂脂肪肝動脈粥樣硬化含磷脂較多的食物：

雞蛋、肝、大豆、麥胚、花生等。卵磷脂是細胞膜的主要組成成分。肝可以合成卵磷脂。大劑量使用卵磷脂可導致胃腸應激、多汗、流涎、喪失食欲等。固醇類是一類含有同樣多個環狀結構的脂類化合物。包括膽固醇和植物固醇。膽固醇存在于動物性食品中，人體自身也可合成。肝、腎等內臟及蛋類（蛋黃）富含膽固醇。飽和脂肪酸可以升高LDL-C。因此心血管疾病患者需同時限制飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。植物固醇存在于植物食品中（植物油、種子和堅果），結構類似于膽固醇。每天攝入30g玉米油，可獲得286mg植物固醇，可降低膽固醇吸收。

(三)固醇類膽固醇的生理功能：是細胞膜的組成成分是許多活性物質的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素等在體內轉變為7－脫氫膽固醇維生素D植物固醇的生理功能：降低血清膽固醇:干擾腸道對膳食及膽汁中膽固醇的吸收。降低總膽固醇和LDL，對HDL和甘油三酯無影響。預防癌癥：(1)抑制癌細胞分化；(2)刺激癌細胞死亡

花生中含有β-谷固醇，具有防腸癌、乳腺癌和前列腺癌的作用

固醇類的生理功能二、脂類的消化、吸收和轉運甘油三酯：口腔(脂肪酶，嬰兒較強)胃(有限)小腸(主要場所)

食糜胰液（脂肪酶）膽汁激活乳化腸促胰酶肽甘油三酯表面積增加分解水解游離脂肪酸甘油單酯甘油血液甘油三酯磷脂,膽固醇,Pr乳糜微粒+中、短鏈長鏈食物脂肪主要運輸形式食物脂肪內源脂肪蛋白質肝臟VLDL血循環甘油三酯膽固醇LDLHDL：將膽固醇、磷脂運回肝臟代謝磷脂的消化吸收與甘油三酯相似。膽固醇可直接被吸收，是膽汁酸的主要成分。膽汁酸乳化脂肪后，一部分被小腸吸收重利用，另一部分與食物膽固醇一起隨糞便排出體外。脂肪攝入過多，可導致肥胖、心血管疾病、高血壓、癌癥（乳腺癌、大腸癌等）發病率增高美國健康委員會提議：總脂肪攝入占總能量30%以下；飽和脂肪酸攝入占總能量10%以下；膽固醇每天不超過300mg。我國建議成人脂肪攝入應占總能量20%~30%。必需脂肪酸攝入不少于總能量3%。n-3、n-6比例為1：4~6為宜。

脂類的供給量飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸優缺點飽和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18無此作用）；但不容易被氧化。多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和LDL-C，同時也降低HDL-C；但易被氧化產生脂自由基和過氧化物。單不飽和脂肪酸(橄欖油)能降低血清膽固醇和LDL-C，HDL-C無變化，且不容易被氧化。希臘克特里島人脂肪攝入量占總能量40%，但29%來自單不飽和脂肪酸，冠心病發病率低。

磷脂構成細胞膜，也是重要乳化劑,可預防膽固醇沉積膽固醇構成細胞膜，可合成激素、VD等植物固醇可抑制膽固醇吸收。脂類的主要來源是動物脂肪、肉類和植物種子應限制總脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。復習思考題名詞解釋：EFA、簡述體內脂肪的生理功能EFA的生理功能？包含哪兩種脂肪酸？脂類的攝入應遵循哪些原則？

碳水化合物也稱糖類，由碳、氫、氧三種元素組成，包括：單糖：果糖、葡萄糖、半乳糖雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖寡糖：3~10單糖縮合，棉子糖(3糖)和水蘇糖(4糖)多糖：>10單糖，糖原、淀粉、纖維。一、碳水化合物分類α鍵?鍵α鍵基本單位D、L型不被消化酶消化可被腸道細菌代謝糖原：動物淀粉，在肝臟和肌肉中合成并貯存。有許多支鏈淀粉：植物多糖，人類碳水化合物主要來源。

結構分子量遇碘反應食物作用直鏈:

線性小藍色老化支鏈:

分支大棕色糊化

主要來自于薯類、豆類和谷類。纖維：植物體內不能被人體消化吸收的多糖。可溶性：果膠、樹膠、粘膠、可溶性半纖維素不可溶性：纖維素、不溶性半纖維素、木質素維持血糖濃度供能，高強度、持久運動三種存在形式：葡萄糖、糖原、含糖復合物貯存和提供能量：1g=4kcal，占總能量55~65%

貯存：糖原(維持數小時)，肝臟(占1/3)和肌肉(自身需要)機體的構成成分：粘蛋白、糖蛋白、核糖、糖脂等。節約蛋白質抗生酮作用二-1體內碳水化合物功能RBC、腦、神經組織三、碳水化合物的消化吸收食物碳水化合物淀粉酶短鏈多糖麥芽糖胃口腔小腸胰淀粉酶雙糖小腸黏膜刷狀緣酶單糖小腸細胞血液肝臟果糖吸收速度不到葡萄糖和乳糖的一半。部分膳食纖維可被腸道細菌作用，產生氣體、水和短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸也可提供能量。乳糖不耐受食物中乳糖進入大腸產酸產氣分解吸收細菌脹氣、痙攣腹瀉先天性缺少或不能分泌乳糖酶藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少年齡增長，乳糖酶水平降低。可選用經發酵的乳制品：酸奶完全沒有乳糖不耐受的人僅占30%。碳水化合物的主要食物來源：谷類(淀粉含量70~80%)、根莖類(鮮品含15~25%)、豆類(21~60%)動物性食品除了肌肉和肝，只有乳類提供一些碳水化合物。食糖也是經濟發達國家和地區人們碳水化合物的重要來源。大量消費食糖（>100g/d）與冠心病有關。應控制在總能量的10%以下。中國營養學會推薦：碳水化合物提供能量占總能量的55~65%為宜。最好控制在55%~60%。美國FDA推薦每天攝入膳食纖維25g或11.5g/kcal。四、碳水化合物的供給summary碳水化合物包含單糖、雙糖、寡糖和多糖4種。碳水化合物是體內能量的最經濟、最有效的來源，也參與構成機體組織，具有節約蛋白質、抗生酮作用。膳食纖維也具有重要的營養學意義，可改善腸道功能、增加飽腹感、降低血糖和膽固醇、預防癌癥等。碳水化合物提供能量應占總能量的55%~65%，精制糖占總能量10%以下。碳水化合物主要食物來源是谷類、豆類及根莖類。復習思考題什么是碳水化合物的節氮作用？什么是碳水化合物的抗生酮作用？膳食纖維的概念和功能？體內碳水化合物的生理功能？人體在休息時，60％的能量來源于體內脂肪，運動或長時間饑餓時，體脂供能更多。體內脂肪細胞貯存和提供能量的特點：脂肪細胞可不斷儲存脂肪，未發現其吸收脂肪的上限。機體不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖不能給腦和神經細胞、血細胞供能。節食減肥的危害饑餓時消耗Pr、糖原墨西哥560公