第3章嬰幼兒衛生保健知識寧夏醫科大學胡向蓮教授第1節嬰幼兒膳食衛生一、嬰幼兒食物衛生1.嬰幼兒食物的選購：根據嬰幼兒的需要選擇營養豐富、保證熱能供給，易于消化吸收的食物，同時要注意以下幾點：（1）不選購細菌污染和腐爛變質的食物霉變的糧食、腐爛的水果和蔬菜已經被細菌污染，所含營養素被大量破壞，失去了原有的食用價值，如糧食霉變產生的黃曲霉素是非常典型的致癌物質。第1節嬰幼兒膳食衛生（2）不選購含亞硝胺和多環芳烴致癌物的食品腌制、烘烤和熏制的食物，含亞硝胺和多環芳烴致癌物較多，如咸菜、火腿、熏魚等應少食或不食。（3）不選購天然有毒食物發青的西紅柿、發芽的馬鈴薯、新鮮的黃花菜、未炒熟的四季豆等都含有天然毒素，如發芽的馬鈴薯含有有毒物質龍葵素，食用后會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水等中毒癥狀。第1節嬰幼兒膳食衛生（4）不選購被農藥、化肥等污染的食物水果、蔬菜必須浸泡洗凈后方可食用，否則可能會因農藥殘留量大而引起農藥中毒。（5）不選購無生產許可證、無保質期的食物無衛生生產許可證的企業所生產的食品，沒有標明生產日期或已經超過保質期的食品不能食用。第1節嬰幼兒膳食衛生2.嬰幼兒食物的烹調制作機構食堂在食品烹調制備時的衛生要求：既能改變食物的分子結構利于消化吸收，又能最大限度地保存食物中的營養素，使嬰幼兒能從定量的食物中得到盡可能多的營養索；通過擇、洗、燒等烹調制備過程，殺菌去毒，增加色、香、味，有利于刺激嬰幼兒的食欲。第1節嬰幼兒膳食衛生保證食物中含有最高的營養素，在食品的加工過程中應注意以下幾點：（1）減少營養素的損失，保留最高的營養成分。如淘米的次數不宜過多，否則會造成B族維生素、部分蛋白質、脂肪和無機鹽的損失；蔬菜先洗后切，急火快炒，否則會損失大量的維生素C；烹調中可加入適量的醋，能減少維生素的損失，幫助肉類及骨中鈣的溶解和吸收。第1節嬰幼兒膳食衛生（2）避免有害物質的產生或去除有毒有害物質。如烹調食物不宜用烘烤、煙熏的方式；豆漿充分煮沸方可食用，否則會引起惡心、嘔吐、腹瀉等不適。（3）食物具有良好的感官性狀，能增進食欲，促進胃腸的消化吸收。食物制作要求色、香、味俱全，以引起嬰幼兒的食欲，還要碎、細、軟、爛，利于嬰幼兒對食物的消化吸收。第1節嬰幼兒膳食衛生3.食物儲存：指為防止食物腐敗變質，延長食物可供食用的期限。食物儲存的處理措施主要有降低或增加溫度、去除水分和添加防腐劑等。儲存食物時注意以下幾點：（1）食物冷凍前盡量保持清潔和新鮮，減少污染以延長儲存期限。冷凍時，各種食物應分別在適宜的溫度和濕度下儲存，并在儲存期限內食用。第1節嬰幼兒膳食衛生（2）食物在鹽腌前要新鮮，食鹽要純凈，濃度要達標。食物在糖漬時，糖的濃度必須達到60%，才能達到防腐保藏的目的。（3）糧食類食物宜儲存在低溫通風的地方，注意防霉、防蟲和防鼠。（4）蔬菜和水果不宜儲藏，盡量選擇新鮮食物，以保證嬰幼兒的膳食質量。第1節嬰幼兒膳食衛生4.炊事人員和保育員衛生（1）炊事員和保育員上崗前必須經過嚴格體檢，上崗后每年體檢1次，如患傳染病應及時調離，待痊愈后經體檢合格才能恢復工作。（2）炊事員工作時必須穿工作服、戴工作帽，工作帽要能包蓋頭發，戴好口罩。第1節嬰幼兒膳食衛生（3）炊事員不能用手指蘸食物嘗味，不能直接用炒勺嘗昧；不能在廚房內吸煙。（4）炊事員和保育員應避免對著食物打噴嚏、咳嗽、說話，不能直接用手拿熟食，不能隨地吐痰。（5）炊事員和保育員注意保持個人衛生，勤洗頭、勤換衣服和勤剪指甲。第1節嬰幼兒膳食衛生特別注意手的清潔，開始制作食品、為嬰幼兒分發食物前，要用熱水和肥皂洗手，洗手時將指甲鋒刷洗干凈。擦手用的毛巾每天消毒，上廁所、擤鼻涕、處理垃圾后應及時洗手。5.廚房衛生（1）廚房要有合乎衛生要求的工作面積。（2）廚房工作間安排要適合工作程序，避免各種食物交叉感染。第1節嬰幼兒膳食衛生（3）廚房有排煙、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂的設備。（4）廚房有提供清潔水源和排除污水的設施。（5）廚房洗食具池、洗菜池要分別設置。（6）生熟食品分開存放，制備生食和熟食的刀案要嚴格分開。（7）廚房應有消毒設備，食具每餐用后要洗凈消毒。第1節嬰幼兒膳食衛生二、嬰幼兒進餐環境要求進餐場所應整齊清潔、光線充足、空氣流通、溫度適宜，桌椅高低適合嬰幼兒的身材，餐具清潔美觀、大小合適、便于使用。良好的進餐環境能使嬰幼兒保持大腦皮層的興奮和進餐時的愉快情緒，保育員和教師在嬰幼兒進餐時給予關心和愛護，獨立進餐有困難的嬰幼兒要給予幫助。嬰幼兒在就餐時不能批評嬰幼兒，以免嬰幼兒情緒低落，影響食欲。第1節嬰幼兒膳食衛生三、嬰幼兒進餐過程要求合理的進餐過程包括下面幾點：1.控制適當的進餐速度：不能一味地要求孩子吃得快，或開展競賽等方法刺激嬰幼兒提高進餐速度。進餐過快會影響對食物充分咀嚼，影響消化吸收，造成本可以避免的許多胃腸道疾病，導致嬰幼兒對進餐存在緊張情緒，產生厭食現象。第1節嬰幼兒膳食衛生2.教育嬰幼兒進餐時不談笑、不打鬧：進餐時談笑打鬧會導致食物誤人氣管，發生意外事故，保育員要保持高度警惕。3.不強迫嬰幼兒進食：嬰幼兒有時會出現食欲不振或進餐速度變慢的情況，保育員切忌強迫其進食，要冷靜地分析原因，以免造成不良后果，導致這種情況可能有多種原因，如孩子身體不適、情緒低落或飯菜不可口等。第2節學前教育機構保教活動衛生一、合理安排保教活動的嬰幼兒生理學基礎嬰幼兒學習的成效很大程度上取決于大腦皮層的機能狀態。大腦皮層的活動有兩個對立統一、相互協調的基本過程，即興奮和抑制，其有以下幾個規律：1.動力定型：若一系列刺激按照一定時間、先后順序不變地重復多次以后，大腦皮層所出現的反應在時間和順序上也隨之而同定下來，每當前一個刺激出現，大腦就“知道”下第2節學前教育機構保教活動衛生面該做什么了，提前做了準備，這就是動力定型。大腦皮層動力定型的形成，能使神經細胞以最經濟的消耗獲得最大的工作效果。嬰幼兒的技能和習慣的培養過程，就是促使其形成動力定型的過程。研究表明，孩子年齡越小，動力定型越容易形成。保育員要嚴格執行托幼機構的生活制度，使嬰幼兒的各種活動有規律地進行，經過長期的反復，就會使嬰幼兒養成做事的規律性，使保育員工作達到事半功倍的效果。第2節學前教育機構保教活動衛生2.鑲嵌式活動：大腦皮層有著十分精細的分工，在從事某項活動時只是某個區域在工作（興奮），其他區域則在休息（抑制），即大腦皮質存在工作區與休息區互相鑲嵌的活動方式。由于腦的功能定位不同，隨活動性質的改變，工作區和休息區不斷輪換，新的鑲嵌形式就會不斷出現；達到勞逸結合，有張有弛，維持高效率。安排嬰幼兒活動時，根據鑲嵌式活動原理，腦力活動和體力活動的交替、不同性質的學第2節學前教育機構保教活動衛生習活動交替，從而使嬰幼兒的大腦皮質保持較長時間的良好狀態，提高學習效率。3.保護性抑制：人從事任何活動都需要消耗大腦皮層能量，當能量消耗到一定限度時，皮層自動轉為休息狀態，即保護性抑制。保護性抑制是機體特有的生理功能，可以避免能量的過度消耗，使機體得到及時的休息和恢復，避兔危害到人體健康。第2節學前教育機構保教活動衛生嬰幼兒年齡較小，各項功能都較弱，更易產生疲勞，易進入抑制狀態。在保育中保育員要關注嬰幼兒的表現，一旦出現疲勞現象，讓其獲得充分的休息和恢復，是促進其身體生長發育的重要措施。二、學前教育機構保育活動的衛生學前教育機構保育活動衛生，通過嬰幼兒在機構中的生活管理實現，有效的管理要制定和實施合理的生活制度來實現。第2節學前教育機構保教活動衛生1.制定合理生活制度：指對嬰幼兒在托幼機構內生活和活動進行內容和時間上規定，目的是實現托幼機構規范化管理。主要包括：一日生活制度、一周生活制度、學期生活制度和學年生活制度，最主要的是一日生活制度，是按科學的依據把嬰幼兒每日在園所的主要活動，如入園、早操、進餐、睡眠、盥洗、如廁、上課、游戲、戶外活動、離園等，在時間上和順序上合理地固定下來，并形成一種制度。第2節學前教育機構保教活動衛生制定合理生活制度的意義：（1）科學合理的生活制度能促進嬰幼兒的正常生長發育根據嬰幼兒生理和心理特點，合理安排一日生活各個環節，讓不同類型活動交替進行，使腦力活動與體力活動交替進行，大腦皮層各功能區域輪流工作和休息，保證勞逸結合，防止神經細胞的疲勞，促進各器官協調活動，促使嬰幼兒健康成長。制定合理進餐次數和間隔，使嬰幼兒獲得足夠的營養。第2節學前教育機構保教活動衛生（2）嚴格執行生活制度，促使嬰幼兒養成良好的生活習慣嚴格執行生活制度，讓嬰幼兒按一定規律和要求有條不紊地完成每天應該做的事情，養成良好習慣，形成動力定型。嬰幼兒一旦形成動力定型后，各種生理活動就會更有規律，吃飯時食欲好，就寢時入睡快，游戲時精力充沛，學習時精力集中，從而減少了神經細胞的能量消耗，使嬰幼兒的學習、生活變得輕松和快樂。第2節學前教育機構保教活動衛生（3）良好的生活制度是完成保教任務的前提科學安排好嬰幼兒一日生活，不但能使嬰幼兒身體健康發展，精神愉快、精力充沛，還能保證保育員更順利地通過教育訓練、游戲、勞動等活動，使嬰幼兒獲得豐富的知識和技能，養成良好的行為習慣。相反，如果沒有科學的生活制度作保證，托兒歷、幼兒園就難以高質量地完成保教任務。第2節學前教育機構保教活動衛生2.制定合理生活制度的原則（1）制定合理生活制度要符合嬰幼兒的年齡特點保育員保育對象一般是3～6歲的小兒，有其獨特的發育特點，如神經系統發育還不健全易疲勞，每天要保證充足的睡眠時間，年齡越小睡眠時間越長；正處于生長發育時期，需要更多戶外活動時間，接觸新鮮空氣，獲得充足的陽光；神經活動過程中興奮與抑制過程不平衡，易興奮，也易疲勞，第2節學前教育機構保教活動衛生集中注意力時間短，控制能力差等，應根據年齡特點，把智力要求較高的活動安排在精力充沛的時間進行，使大腦皮層各機能區的神經細胞和身體各部分的組織得到輪流休息，防止產生疲勞及過度疲勞。（2）制定合理生活制度要符合教育教學的要求為完成教育教學要求，一天作息時間里，合理安排上課、游戲、觀察、勞動等活動，如上課需要集中注意力，一般是第2節學前教育機構保教活動衛生每天上午8:00～11：00精力最為充沛，正規教學活動一般在8:30開始；上課時間長短根據年齡特點有所不同；游戲時間應給予充分尊重。（3）制定合理生活制度依據地區的特點和季節的變化如南、北方的差異，城市和農村的差異，秋、冬季節日照時間相對短，早晚氣溫較低，中午相對暖和，適當讓嬰幼兒晚些起床，縮短午睡時間，晚上早睡；春、夏季節日照時間第2節學前教育機構保教活動衛生相對較長，早晚涼爽，中午氣溫較高，適當讓嬰幼兒早些起床，延長午睡時間，晚上遲些睡覺，進餐活動和其他教育教學活動也據此作出相應調整。（4）制定合理生活制度依據家長工作時間的需要學前教育機構重要任務是解決家長的后顧之憂，安排一日生活作息時間，要考慮與家長上下班時間相銜接，使家長安心工作，使嬰幼兒在家生活時間和在園所的生活安排銜接起來。第2節學前教育機構保教活動衛生3.學前教育機構生活活動的衛生（1）進餐：根據嬰幼兒消化系統的特點，每天安排3餐1點或3餐2點。嬰幼兒胃排空時間為3～4小時，2餐間隔時間不少于3小時，不超過5小時，保證進餐時既有食欲，又不至于過分饑餓，供應的食物應營養豐富、易消化。第2節學前教育機構保教活動衛生1）進餐前基本衛生要求。讓嬰幼兒洗手，適當喝點開水，聽音樂或故事，或進行安靜游戲，也可以對當天的飯菜做簡單介紹，為嬰幼兒創造舒適、安靜、愉快的進餐環境，引起嬰幼兒的食欲。2）進餐時基本衛生要求。鼓勵嬰幼兒不偏食，不批評和催促嬰幼兒進食，不搞吃飯比賽，進餐時，保育員不能掃地。第2節學前教育機構保教活動衛生3）進餐后基本衛生要求。培養幼兒養成收拾碗筷、擦嘴、漱口、洗手等良好習慣，并帶領嬰幼兒散步，以利于食物消化，同時也能保證午睡的質量。（2）睡眠：是一種生理狀態，為嬰幼兒安排午睡，年齡越小，午睡的時間越長。夏季午睡的時間比冬季要長，午睡所用的寢具要經常更換、晾曬，保持清潔。第2節學前教育機構保教活動衛生1）睡眠前的基本衛生要求。提醒嬰幼兒如廁，養成睡前小便習慣；檢查被褥是否把小玩具或小物品帶上床；睡眠前飲食不要過量也不要空腹；讓安靜下來，給予適當睡眠信號，創造良好的睡眠環境。2）睡眠時的基本衛生要求。睡姿正確，利于消除疲勞；用鼻呼吸、不蒙頭睡、不吮手指，巡視觀察，睡眠時的體征表現或留意可能出現的意外事故，糾正和處理出現的問題。第2節學前教育機構保教活動衛生（3）盥洗：特別關注嬰幼兒的盥洗衛生，預防交叉感染和疾病，增強嬰幼兒的抵抗力。盥洗環節包括洗臉、刷牙、洗頭、洗手、洗腳、洗澡等。全日制學前教育機構一般主要涉如洗手、洗臉和刷牙。1）告訴嬰幼兒盥洗的原因或作用。飯前便后要洗手，且洗手用流動水和肥皂，手接觸東西最多，易被各種病原體污染；刷牙清除牙齒表面微生物和污物，起到保護牙齒、預防齲齒、第2節學前教育機構保教活動衛生防止牙齒疾病發生；洗臉使臉部皮膚保護機能加強，起到預防各種疾病的作用。2）教給嬰幼兒正確洗手、洗臉、刷牙的方法，根據實際情況組織幼兒盥洗工作，即使大一些幼兒，新學年開始時也應再次示范和提出要求，以鞏固正確的方法。3）保證嬰幼兒盥洗用具的清潔衛生。毛巾單獨使用，毛巾經常用開水中煮沸或在日光下曝曬。晾曬時毛巾與毛巾之間第2節學前教育機構保教活動衛生留有適當距離，刷牙用具定期清潔和消毒，保證嬰幼兒的口腔衛生。（4）如廁：嬰幼兒排便控制力弱，根據需要允許嬰幼兒隨時大、小便，在教育活動環節過度時，要及時提醒嬰幼兒大、小便，逐步養成定時排便的習慣。教會嬰幼兒正確排便方法。可以從以下幾個方面入手：1）鼓勵嬰幼兒用語言向保育員或老師表達排大、小便的要第2節學前教育機構保教活動衛生求，不憋尿和便。2）教會嬰幼兒坐便盆或蹲坑，專心排便。3）逐步教會嬰幼兒自己料理大、小便和穿脫褲子。4）養成便后洗手的習慣。三、學前教育機構教育活動的衛生1.教學活動的衛生：為嬰幼兒安排各種類型的學習活動，目的是促進嬰幼兒的全面和諧發展。第2節學前教育機構保教活動衛生（1）根據年齡特點安排每次教學活動的時間、次數和內容。小班每天1節課，每節10～15分鐘；中班每天2節課，每節20～20分鐘；大班每天2節課，每節25～30分鐘，大班末期可延長幾分鐘，便于與小學每節課時間銜接。學前教育機構的教學活動包括：健康教育、語言教育、社會教育、科學教育和藝術教育。五大教育內容在不同年齡階段各有不同要求，保育員積極配合教師做好教學的輔助工作。第2節學前教育機構保教活動衛生（2）教學活動組織形式要以游戲為主，使嬰幼兒在玩中學，在玩中取得進步。（3）注意嬰幼兒各類學習活動中的衛生學問題。如要求看書、寫字姿勢端正，講究用眼衛生；唱歌不宜大聲，也不宜時間太長，更不能在有污染的環境中唱歌；舞蹈活動應符合嬰幼兒的身體發育水平，難度不宜過大等。第2節學前教育機構保教活動衛生2.游戲活動衛生：游戲是嬰幼兒最重要的一種活動方式，在游戲中孩子是忘我的、積極主動的，沒有任何強制的成分和功利的目的，孩子正是通過游戲一次次地獲得各種體驗，不斷建構自己的認知結構，為今后成長奠定良好的基礎。游戲活動最主要的衛生問題是：科學安排游戲的時間、場地、游戲材料及游戲時的安全問題。具體表現如下：第2節學前教育機構保教活動衛生（1）嚴格按照游戲的內在規律和特征，為嬰幼兒安排游戲活動，充分體現游戲的教育價值。（2）游戲時間一要充足，二要根據學前教育機構和保教人員以及嬰幼兒的實際情況作出靈活安排。（3）游戲活動在光線充足、通風良好、空氣新鮮的地方進行，室內和戶外游戲活動相結合，使嬰幼兒在游戲中得到盡可能多新鮮空氣和陽光。場地要保持清潔，定期進行清理和消毒。第2節學前教育機構保教活動衛生（4）游戲材料的投放關系到嬰幼兒游戲的質量，在投放游戲材料時應充分考慮材料的安全性、可操作性等特征。（5）游戲場地中不可有任何危險物品，注意對嬰幼兒進行安全保護，以防意外事故的發生。3.戶外活動的衛生：戶外活動是一種有目的、有計劃地利用多種材料，采取多種形式，享受空氣、陽光等自然因素進行鍛煉的積極措施。第2節學前教育機構保教活動衛生《幼兒園工作規程》中規定：外活動時間正常情況下，每天不得少于2小時，高寒地區在冬季可酌情減少。每日戶外體育活動不得少于1小時，加強冬季鍛煉，充分利用日光、空氣、水等自然因素，有計劃地鍛煉幼兒機體，增強身體的適應能力和抵抗能力。用幼兒感興趣的方式，發展走、跑、跳、鉆、投擲等基本運動，嬰幼兒體溫調節機