酒水知識與服務技能目錄

酒水的定義與特點酒水的分類名酒介紹酒水服務要點酒水促銷CompanyLogo第一節酒水的定義與特點一、酒水的定義酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質經發酵、蒸餾等方法制成的含乙醇的帶刺激性的飲料水：是指不含酒精飲料CompanyLogo第一節酒水的定義與特點三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調香6、交際禮儀2、營養豐富3、醫療保健CompanyLogo第二節酒水分類

一、按制造方法分類（一）釀造酒

釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發酵酒。是將原料發酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低，一般都在20度以下，刺激性較弱

谷類（黃酒、啤酒）果類（葡萄酒）其他類（奶油、蜂蜜）CompanyLogo第二節酒水分類

（二）蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發酵，然后將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強谷類（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果類（白蘭地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）

CompanyLogo第二節酒水分類

（三）配制酒配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、藥材等浸泡后，經過濾或蒸餾而得的酒。開胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（瑪拉加、瑪德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）

CompanyLogo第二節酒水分類三、按商業經營分類（一）白酒是以谷物等農副產品為原料，經發酵蒸餾而成的一種高度酒。酒度一般為50——60度

（二）黃酒它多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在12——18度之間

CompanyLogo（五）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料（六）洋酒進口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品種。CompanyLogo第二節酒水分類四、按配餐方式分類（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝飯后酒的習俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒

甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜點時飲用的酒品。常見的有波特酒、雪莉酒、瑪德拉等。CompanyLogo按香型分類白酒可分以下幾種香型1.醬香型2.濃香型3.清香型4.米香型5.兼香型CompanyLogo1．醬香型（茅香型）1）代表：貴州茅臺2）特點：酒體香而不艷，低而不淡（空杯香氣猶存）在白酒中醬香型酒為數很少4）酒品：四川郎酒、湖南武陵酒CompanyLogo2.濃香型（窖香型）1）代表：瀘州老窖特曲2）特點：芳香濃郁、清爽甘冽、入口甜、落口綿、尾凈余長、“艷郁”3）評語：“香、醇、濃、綿、甜、凈”4）酒品：五糧液、古井貢、洋河大曲、劍南春、宋河糧液、全興大曲、沱牌曲酒等CompanyLogo3.清香型(汾香型)1）代表：山西汾酒2）特點：酒氣清香，酒味爽口，和順，純凈，“清、正、凈、長”3）評語：“入口綿、落口甜、香字不露頭”4）酒品：北京金山酒、河南寶豐酒CompanyLogo5．兼香型（混香型）1）代表：董酒2）特點：聞香、口香、回味各不相同3）酒品：陜西西鳳酒、湖北松滋白云邊酒CompanyLogo中國十大名酒茅臺酒（貴州，醬香型）五糧液（四川，濃香型）劍南春（四川，清香型）古井貢酒（安徽，濃香型）瀘州老窖（四川，濃香型）董酒（貴州，復合香型）竹葉青（山西，清香型）綿陽大曲（四川，濃香型）汾酒（山西，清香型）洋河大曲（江蘇，濃香型）

CompanyLogo（二）、按含糖量分類：

干型葡萄酒（≤0.5%口感無甜味）半干型葡萄酒（0.5%～1.2%有極微弱甜味）半甜型葡萄酒（1.2%～5%口感較甜）甜型葡萄酒（≥5%口感很甜）（三）、按加工方法分類：釀造葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒蒸餾葡萄酒

CompanyLogo目前消費者比較喜歡喝的是哪一種酒？CompanyLogo各類洋酒的制作原料（must）1.白蘭地：葡萄或水果

2.威士忌：大麥、黑麥、玉米3.金酒：大麥芽與裸麥

4.伏特加：土豆和玉米5.朗姆酒：蔗糖CompanyLogo字母所代表的酒的品質（should）所有白蘭地酒,都用字母來分別品質,例舉如下:

E代表ESPECIAL(特別的)

F代表FINE(好)

V代表VERY(很好)

O代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR(上好的)

P代表PALE(淡色而蒼老)

X代表EXTRA(格外的)

CompanyLogoV.O10－12年陳V.S.O12－20年陳V.S.O.P25年以上F.O.V30年以上NaPoleon40年陳X.O50年以上X70年以上CompanyLogoMartell馬爹利F.O.V長頸Hennessy軒尼詩RemyMartin人頭馬Courvoisier拿破侖Bisquit百事吉Camu金花干邑白蘭地著名品牌有：CompanyLogo白蘭地圖片（could）CompanyLogo白蘭地圖片（could）CompanyLogoCompanyLogoCompanyLogo威士忌圖片★尊尼獲加[黑牌]威士忌★尊尼獲加[紅牌]威士忌CompanyLogo

一、酒水服務前的準備工作準備酒水準備酒杯示瓶開瓶酒水服務CompanyLogo（一）準備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務員應正確填單，取用酒水，并檢查其質量。根據酒的不同類型進行冰鎮或溫熱處理。酒水服務CompanyLogo1、冰鎮（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫處理。酒水服務CompanyLogo（二）準備酒杯

根據酒水種類為客人準備相應的酒杯，并按規定要求擺放好。酒水服務CompanyLogo黃酒杯白酒杯酒水服務CompanyLogo紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務CompanyLogo直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務CompanyLogo（三）酒水示瓶

如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務員應向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標。酒水服務CompanyLogo1、服務員站在客人的右側；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標朝向客人，讓客人辨認商標，直至客人點頭認可。1、示瓶方法酒水服務CompanyLogo

避免差錯對客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的酒水服務CompanyLogo（三）酒水開瓶

在客人確認酒水的品種及質量后，服務員應使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。酒水服務CompanyLogo1、不同酒瓶的封口旋轉瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環酒水服務CompanyLogo2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器酒水服務CompanyLogo一、斟酒服務站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒順序酒水服務CompanyLogo（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

酒水服務CompanyLogo（二）持瓶姿勢右手持酒瓶的中下端商標朝外，正對客人斟酒時，盡量升直手臂酒水服務CompanyLogo（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒酒水服務CompanyLogo徒手斟倒酒水服務CompanyLogo思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉一下？酒水服務CompanyLogo托盤斟酒酒水服務CompanyLogo問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務員也要同樣處理。CompanyLogo（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。CompanyLogo果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度CompanyLogo烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出CompanyLogo案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求服務員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務員，該怎么辦。CompanyLogo處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務員應禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應報告大堂副理和保安部，以便及時處理。CompanyLogo

？1、你們的酒口感不好，太沖了2、我喝過你們的酒，喝了會上頭4、喝白酒既傷肝，又傷胃5、我一直在喝你們的酒，但最近感覺口感和原來不一樣了6、市場上假酒很多，你能保證你的酒不是假酒嗎3、聽說你們的酒是勾兌的，我不喜歡喝勾兌的酒CompanyLogo1、你們的酒口感不好，太沖了1、沒有啊，別人怎么沒有這種感覺！2、先生，所有白酒都存在這種問題。3、我一定把您的意見反饋給經理。這是不尊重客人的辯解給客人傳遞的信息是自己太挑剔

這是一種消極的處理方式點評CompanyLogo

客人的意見是提升品牌質量和品牌形象，我們應該認真對待。作為導購員：

一方面要積極收集顧客意見，并及時反饋給公司。

另一方面，面對客人的意見和建議，不能夠不作為或消極處理，更不能用狡辯或推卸責任的方式來掩飾自己的無能為力。CompanyLogo場景模擬

李先生，謝謝您的寶貴意見。您平時不怎么喝白酒吧？我們偶爾喝一次白酒，或者喝頭三口酒時，一般都會有這種感覺。不過，美酒需要慢慢地品、細細地嘗。這樣您就會發現我家酒的口感其實非常柔和綿醇，回味悠長。（適用于勸說不常喝白酒的客人）

李先生，謝謝您的寶貴意見。上次您喝的是我家的高度酒，一般人喝高度酒都會有您說的那種感覺。今天，我給您介紹的是中低度酒，您不妨品嘗一下，會更適合您。（適用于勸說喝低度白酒的客人）

李先生，謝謝您寶貴的意見。目前，白酒，特別是中高度白酒，普遍存在您提到的這種問題，基本上所有的白酒廠家都在想辦法攻克這一難關。我公司也投入了大量科技力量進行攻關，您的寶貴意見和建議，我會及時反饋給總部的。我相信，不久后您就會感受到我家白酒口感的進一步改善。非常謝謝您！（適用于口感確實存在問題的白酒品牌）CompanyLogo6、市場上假酒很多，你能保證你的酒不是假酒嗎？1、我們的酒不會是假酒。2、XX假酒才多呢。3、對不起，我不敢100%保證。

直接否定客人說法，會讓客人聽了很不舒服。

這是在公開攻擊對手，會讓客人懷疑我們的商業道德。點評

是一種不自信和不作為的回答方式，客人聽了這樣的回答，還敢點我們的酒嗎？CompanyLogo市場上假酒多已經是一個不爭的事實，假酒主要有兩種：

一種是用普通白酒假冒名酒欺騙消費者

另一種是用甲醇勾兌食用