1、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱財(cái)經(jīng)系旅游與酒店教研室編制編寫(xiě)負(fù)責(zé)人孟曉翠編寫(xiě)成員白曉燕二OO五年二月一日河北政法職業(yè)學(xué)院餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱學(xué)時(shí)60理論學(xué)時(shí)45課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)15學(xué)分4適用專業(yè)酒店管理考核類型考試一、 課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是高職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我院酒店管 理等專業(yè)的專業(yè)必修課。（二）課程的任務(wù)餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)， 使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中 所面臨的各種問(wèn)題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把 握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)

2、生的愛(ài)崗敬業(yè)精神 及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（三）前導(dǎo)課程及后續(xù)課程本課程是建立在菜點(diǎn)與酒水、飯店管理、管理學(xué)、大學(xué)基礎(chǔ)英語(yǔ)等學(xué)科的 基礎(chǔ)之上的一門(mén)綜合性學(xué)科。又是學(xué)習(xí)中國(guó)飲食文化、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程 的基礎(chǔ)課。二、課程的教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo). 了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧服務(wù)宴會(huì)，菜單的作用與種類，餐飲采購(gòu)管理知識(shí)，廚房布局知識(shí)，賓客就餐 動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)。.理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)，宴會(huì)預(yù)

3、 定知識(shí)，西餐服務(wù)知識(shí)，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn) 收單據(jù)填寫(xiě)，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。.掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。（一）如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺(tái)知識(shí)，團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí), 中、外菜系，中外酒、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服 務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購(gòu)有效控制, 餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和具體方法，廚房生產(chǎn) 的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫(kù)存發(fā)放管理。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)L使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力,為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就 業(yè)奠定基礎(chǔ)。.能運(yùn)用所學(xué)知

4、識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。.熟練掌握托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜服務(wù)技能（三）4.初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。（四）素質(zhì)教育目標(biāo).使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利 就業(yè)提供幫助。2,培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)(1)、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺(jué)培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及 良好的衛(wèi)生習(xí)慣。(2)、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的 職業(yè)習(xí)慣。(3)、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人 的心理特征從而提高服務(wù)水平。培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的騰飛，為早 日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。三

5、、教學(xué)內(nèi)容與要求(一)第一章飯店餐飲概述知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。4、了解餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)。5、理解餐飲部與飯店其他部門(mén)的關(guān)系。6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。教學(xué)建議：教學(xué)方式：課件展示、講授。1.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門(mén)課的方法：例如雙語(yǔ)教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí) 踐相結(jié)合、光盤(pán)觀摩、課下練習(xí)等。2.本課程是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。 理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識(shí)性和趣味性、 深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí)，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。（

6、二）第二章餐飲服務(wù)基本技能知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求餐飲服務(wù)的基本功技能1、熟練掌握托盤(pán)的技能。2、掌握斟酒的姿勢(shì)、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。4、熟練掌握中、西餐擺臺(tái)技能和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌普通中西餐 宴會(huì)擺臺(tái)。5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。6、掌握中西餐分菜的操作技能。課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1.第一節(jié)托盤(pán)(1)內(nèi)容輕托與重托(2)要求理盤(pán)要規(guī)范，托盤(pán)要穩(wěn)，行走要自如。(3)場(chǎng)所多媒體教室2.第二節(jié)餐巾折花(1)內(nèi)容各種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類餐巾花的折法。(2)要求一次折成，尤其各類鳥(niǎo)頭要折得惟妙惟肖。(3)場(chǎng)所多媒體教室3.第三

7、節(jié)擺臺(tái)(D內(nèi)容中餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)。(2)要求各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺(tái)速度。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室4.第四節(jié)斟酒(1)內(nèi)容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開(kāi)啟技能。(2)要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒 水斟到8分滿。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室5.第五節(jié)上菜(1)內(nèi)容上菜、分菜、派菜技能(2)要求各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建議：.教學(xué)方法：講授、看光盤(pán)、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤(pán)上的標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。.各種服務(wù)技

8、能，不僅要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積 極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般 每?jī)芍苓M(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。.餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要 求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識(shí)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求酒水菜點(diǎn)知識(shí)1、了解中國(guó)酒、外國(guó)酒的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。2、了解雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)。3、理解中國(guó)菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。5、了解菜單的有關(guān)知識(shí)，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。6、掌握中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知識(shí)課堂實(shí)踐項(xiàng)目：.茶知識(shí)(1)內(nèi)容中國(guó)各種類型

9、茶葉的鑒別。(2)要求通過(guò)聞香、觀色、嘗味，掌握中國(guó)各種類型茶的鑒別方法。(3)場(chǎng)所多媒體教室.茶藝(1)內(nèi)容烏龍茶茶藝(2)要求了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。(3)場(chǎng)所多媒體教室教學(xué)建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。.通過(guò)觀看茶知識(shí)光盤(pán)，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別知 識(shí)。2.通過(guò)教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章中餐廳服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。2、了解零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)3、理解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)4、掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)5、掌握中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)(1)內(nèi)容以

10、各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。(2)要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境, 同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。(3)場(chǎng)所多媒體教室教學(xué)建議：.通過(guò)“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng) 造性。.課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。3.可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見(jiàn)中餐廳服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué) 生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。(五)第五章宴會(huì)服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)(一般)理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。2、掌握餐飲服務(wù)程序。餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)）理解：餐

11、飲服務(wù)的基本要求；掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。3、了解宴會(huì)的種類。4、掌握宴會(huì)的組織與管理。宴會(huì)組織與管理（重點(diǎn)）識(shí)記：宴會(huì)的種類、宴會(huì)客史檔案。理解：宴會(huì)預(yù)定；宴會(huì)推銷。5、了解宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)課堂實(shí)踐項(xiàng)目：模擬酒店情景：宴會(huì)預(yù)定、引領(lǐng)服務(wù)。內(nèi)容模擬宴會(huì)預(yù)定：電話預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂。(2)要求熟練掌握宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容：時(shí)間、地點(diǎn)、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要求等。場(chǎng)所多媒體教室教學(xué)建議：.觀看宴會(huì)服務(wù)光盤(pán).可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見(jiàn)中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提 高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。3.讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂

12、員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯(cuò)、教師 點(diǎn)評(píng)。（六）第六章西餐及酒吧服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù)2、理解西餐服務(wù)知識(shí)。3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn)4、掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。6、掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：幾種常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制(1)內(nèi)容幾種常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制(2)要求掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建議：.可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見(jiàn)西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞尾 酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá) 能力。.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可

13、通過(guò)多媒體反映各種世界知名雞尾 酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識(shí)。.實(shí)際動(dòng)手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。(七)第七章菜單設(shè)計(jì)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解菜單的重要性。2、了解菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的概念。4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。5、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：菜單設(shè)計(jì)制作(1)內(nèi)容以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。(2)要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。（3）場(chǎng)所多媒體教室教學(xué)建議：.通過(guò)“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造 性。.通過(guò)采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見(jiàn)菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文 對(duì)話，提高

14、學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。（八）第八章采購(gòu)與庫(kù)存管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解采購(gòu)工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義。2、了解采購(gòu)制度的建立。3、掌握采購(gòu)數(shù)量的確定方法。食品原料的采購(gòu)管理（重點(diǎn)）識(shí)記：定期訂貨法、永續(xù)盤(pán)存法、采購(gòu)食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購(gòu) 法。理解：綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密 的采購(gòu)制度；采購(gòu)人員的選擇；采購(gòu)數(shù)量的確定；集中采購(gòu); 采購(gòu)程序。4、了解采購(gòu)程序。5、掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般）理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類 表格；驗(yàn)收控制。6、了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求。7、掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的

15、基本要求。食品原料的儲(chǔ)存要求（一般）理解：食品原料儲(chǔ)藏的目的；儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲(chǔ)存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏室貨物的安全控制。8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)）識(shí)記：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫(kù)存原料的計(jì)價(jià)方法。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉一些日常生活中菜品原料采購(gòu)、存 放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。（九）第九章廚房生產(chǎn)與管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般）理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)

16、；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計(jì)因 素。2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般）理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織； 廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。4、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)）識(shí)記：毛料用量、凈料用量、凈料率。理解：菜品的成本確定。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)）識(shí)記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。理解：廚房生產(chǎn)過(guò)程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。食品成本控制的途徑（一般）應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采購(gòu)；食品驗(yàn)收；食品儲(chǔ)存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn) 備與加工；餐飲

17、服務(wù)；食品銷售及其他。教學(xué)建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過(guò)多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué) 們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。（+）第十章餐飲銷售管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)2 .了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。3、掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略。（重點(diǎn)）識(shí)記：餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。餐飲銷售控制（一般）理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控 制。應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。5、掌握服務(wù)員推銷技巧。服務(wù)員推銷（一般）應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。6、掌握餐飲促銷活動(dòng)的種類與方法。餐飲推

18、銷活動(dòng)（重點(diǎn)）理解：特殊活動(dòng)推銷。應(yīng)用：贈(zèng)品推銷；展示推銷；針對(duì)兒童的推銷活動(dòng)7、掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)）理解：美食節(jié)的電動(dòng)機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助 同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi) 部促銷的方法和技巧。四、學(xué)時(shí)分配建議序號(hào)課程內(nèi)容合計(jì)講授課堂實(shí)踐實(shí)踐內(nèi)容實(shí)習(xí)1飯店餐飲概述44到2餐飲服務(wù)基本 技能1248托盤(pán)、折花、擺 臺(tái)、斟酒、上菜酒店3菜肴與酒水知識(shí)12102茶葉鑒別、茶藝綜合實(shí)訓(xùn)五個(gè)月4中餐廳服務(wù)431中餐廳壞境設(shè)計(jì)5宴會(huì)服

19、務(wù)431模擬預(yù)訂6西餐及酒吧服務(wù)642雞尾酒制作7菜單設(shè)計(jì)431菜單設(shè)計(jì)8采購(gòu)與庫(kù)存管理449廚房生產(chǎn)與管理4410餐飲銷售管理66總計(jì)604515五、考核方式及評(píng)價(jià)辦法本門(mén)課程對(duì)學(xué)生的考核評(píng)價(jià)由理論知識(shí)、技能操作、中餐廳環(huán)境及菜單設(shè) 計(jì)和考勤四部份組成。其中，理論知識(shí)占60%,技能操作占10%,中餐廳環(huán)境及 菜單設(shè)計(jì)占20%,考勤占10%。六、教學(xué)教材與參考書(shū)教材：餐飲服務(wù)與管理，李賢正編著，高等教育出版社，2006年。參考書(shū)：餐飲管理，蔡萬(wàn)坤編著，高等教育出版社，2004年。餐飲服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)，姜文洪王煥宇編著，高等教育出版社，2006年。財(cái)經(jīng)系旅游與酒店教研室編制編寫(xiě)負(fù)責(zé)人孟曉翠編寫(xiě)成

20、員白曉燕二。五年二月二日河北政法職業(yè)學(xué)院餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱學(xué)時(shí)33理論學(xué)時(shí)24課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)9學(xué)分2適用專業(yè)旅游管理考核類型考試一、 課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是旅游管理專業(yè)的專業(yè)選修課。（二）課程的任務(wù)本課程目標(biāo)是使學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，對(duì)飯店餐飲業(yè)的發(fā)展，組織結(jié)構(gòu)的 設(shè)計(jì)以及經(jīng)營(yíng)理念有全面的了解。并能掌握菜單計(jì)劃、食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、 儲(chǔ)存與發(fā)放管理，廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理，餐飲銷售、服務(wù)與宴會(huì)管理，餐飲成 本核算與控制以及餐飲促銷。同時(shí)，還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和 方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)和科學(xué)管理方法的運(yùn)用，為以后的學(xué)習(xí)和 從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（三

21、）前導(dǎo)課程及后續(xù)課程本課程是建立在飯店管理、管理學(xué)、大學(xué)基礎(chǔ)英語(yǔ)等學(xué)科的基礎(chǔ)之上的一 門(mén)綜合性學(xué)科。又是學(xué)習(xí)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)等課程的基礎(chǔ)課。二、課程的教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)在課程結(jié)束時(shí)，考生應(yīng)能達(dá)到：L掌握餐飲業(yè)的發(fā)展與構(gòu)成，了解餐廳的分類，并且掌握餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。.掌握餐飲組織設(shè)計(jì)的原則及崗位職責(zé)，通過(guò)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)與管理系統(tǒng) 的全面了解，掌握飯店餐飲部門(mén)員工的配備。.理解餐飲經(jīng)營(yíng)理念，掌握經(jīng)營(yíng)組合和經(jīng)營(yíng)方式的更新，在此基礎(chǔ)上，掌 握餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與創(chuàng)意。.了解菜單設(shè)計(jì)的重要性和分類，并且要掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，最終達(dá)到掌握菜單的設(shè)計(jì)與制作。.掌握食品原料的采購(gòu)和驗(yàn)收管理。.掌握食品原料的儲(chǔ)存要

22、求，并能對(duì)食品原料的發(fā)放與存貨加以控制。.掌握廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局，廚房業(yè)務(wù)組織管理；了解廚房設(shè)備及用具； 掌握廚房生產(chǎn)控制。.掌握餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格管理和餐飲銷售控制。.了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)，掌握餐飲服務(wù)程序。同時(shí)，掌握宴會(huì)組織 與管理。.了解餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類，掌握餐飲成本核算方法和食品成本 控制的途徑。.掌握服務(wù)員推銷技巧、餐飲推銷活動(dòng)的組織與方法和食品節(jié)的計(jì)劃與組 織。.可基本從事餐廳業(yè)務(wù)的初中級(jí)管理工作。（一）能力培養(yǎng)目標(biāo).使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就 業(yè)奠定基礎(chǔ)。.能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。4.熟練掌握托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、斟酒、

23、上菜服務(wù)技能(二)4.初步掌握茶藝技術(shù)。(三)素質(zhì)教育目標(biāo).使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利 就業(yè)提供幫助。.培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的騰飛，為早 日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。三、教學(xué)內(nèi)容與要求(一)第一章飯店餐飲概述知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：(1) 了解餐飲部的地位和作用(2)理解餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)(3)掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品教學(xué)建議:教學(xué)方式：課件展示、講授。.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門(mén)課的方法：例如雙語(yǔ)教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與 實(shí)踐相結(jié)合、光盤(pán)觀摩、課下練習(xí)等。.本課程是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與

24、課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。 理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識(shí)性和趣味性、 深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí)，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。(二)第二章餐飲服務(wù)基本技能知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求了解斟酒、托盤(pán)、上菜知識(shí)。(2)理解餐巾折花技能、技法。(3)掌握中、西餐擺臺(tái)知識(shí)課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1.第一節(jié)托盤(pán)(1)內(nèi)容輕托與重托(2)要求理盤(pán)要規(guī)范，托盤(pán)要穩(wěn)，行走要自如。(3)場(chǎng)所多媒體教室2.第二節(jié)餐巾折花(1)內(nèi)容各種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類餐巾花的折法。(2)要求一次折成，尤其各類鳥(niǎo)頭要折得惟妙惟肖。(3)場(chǎng)所多媒體教室3.第三節(jié)擺臺(tái)(1)內(nèi)容中餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺

25、臺(tái)。(2)要求各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺(tái)速度。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室4.第四節(jié)斟酒(1)內(nèi)容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開(kāi)啟技能。(2)要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒 水斟到8分滿。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室5.第五節(jié)上菜內(nèi)容上菜、分菜、派菜技能(2)要求各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建議：.教學(xué)方法：講授、看光盤(pán)、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服 務(wù)技能要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤(pán)上的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范，然后由教師示 范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積 極練

26、習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般 每?jī)芍苓M(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。3.餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要 求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。(三)第三章菜肴與酒水知識(shí)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求了解非酒精飲料知識(shí)。 (2)理解中國(guó)菜、外國(guó)菜知識(shí)(3)掌握中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知識(shí)。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：.茶知識(shí)(1)內(nèi)容中國(guó)各種類型茶葉的鑒別。(2)要求通過(guò)聞香、觀色、嘗味，掌握中國(guó)各種類型茶的鑒別方法。(3)場(chǎng)所多媒體教室.茶藝(1)內(nèi)容烏龍茶茶藝(2)要求了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。(3)場(chǎng)所多媒體教室教學(xué)建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水

27、圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。.通過(guò)觀看茶知識(shí)光盤(pán)，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別知 識(shí)。.通過(guò)教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。(四)第四章中餐廳服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求了解零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)(2)理解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)(3)掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)課堂實(shí)踐項(xiàng)目:中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)內(nèi)容以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。(2)要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境, 同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。(3)場(chǎng)所多媒體教室教學(xué)建議：.通過(guò)“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng) 造性。.課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。(五)第五

28、章宴會(huì)服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1) 了解宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)。(2)理解宴會(huì)預(yù)定知識(shí)。(3)掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。教學(xué)建議：.觀看宴會(huì)服務(wù)光盤(pán).可建議學(xué)生課下學(xué)習(xí)一些常見(jiàn)中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高 學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。(六)第六章西餐及酒吧服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1) 了解酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù)(2)理解西餐服務(wù)知識(shí)。(3)掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；酒吧服務(wù)的基本程序和要 求。教學(xué)建議：.可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見(jiàn)西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞尾 酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)

29、習(xí)、工作中的英文表達(dá) 能力。.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過(guò)多媒體反映各種世界知名雞尾 酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識(shí)。.實(shí)際動(dòng)手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。(七)第七章菜單設(shè)計(jì)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求了解菜單的作用與種類。(2)理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。(3)掌握菜單制作方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：菜單設(shè)計(jì)制作(1)內(nèi)容以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。(2)要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師 點(diǎn)評(píng)。(3)場(chǎng)所多媒體教室教學(xué)建議：L通過(guò)“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造 性。2.建議學(xué)生課下學(xué)習(xí)一些常見(jiàn)菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對(duì)話

30、， 提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。(八)第八章采購(gòu)與庫(kù)存管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1) 了解餐飲采購(gòu)管理知識(shí)。(2)理解餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫(xiě)。(3)掌握餐飲原料采購(gòu)有效控制的基本方法，原料采購(gòu)數(shù)量的計(jì)算方法；餐 飲原料驗(yàn)收的體系程序和控制方法；餐飲原料庫(kù)存發(fā)放管理的基本方法。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉一些日常生活中菜品原料采購(gòu)、存放的 例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。(九)第九章廚房生產(chǎn)與管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1) 了解廚房布局知識(shí)。(2)理解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。(3)掌握廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，菜點(diǎn)成本核算方法。教學(xué)建議：講授廚房

31、布局一節(jié)，可通過(guò)多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理 解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。(十)第十章餐飲銷售管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1) 了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)。(2)理解定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)。(3)掌握餐飲定價(jià)的策略和具體方法；人員銷售的程序和常用技巧；餐飲內(nèi) 部促銷的方法和技巧。教學(xué)建議:本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué) 們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。四、學(xué)時(shí)分配建議序號(hào)課程內(nèi)容合計(jì)講授課堂實(shí)踐實(shí)踐內(nèi)容實(shí)習(xí)1飯店餐飲概述22到2餐飲服務(wù)基本 技能826托盤(pán)

32、、折花、擺 臺(tái)、斟酒、上菜酒店3菜肴與酒水知識(shí)431茶葉鑒別、茶藝綜合4中餐廳服務(wù)321中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)5宴會(huì)服務(wù)22五6西餐及酒吧服22個(gè)務(wù)月7菜單設(shè)計(jì)321菜單設(shè)計(jì)8采購(gòu)與庫(kù)存管理229廚房生產(chǎn)與管理2210餐飲銷售管理33機(jī)動(dòng)22總計(jì)33249五、考核方式及評(píng)價(jià)辦法本門(mén)課程對(duì)學(xué)生的考核評(píng)價(jià)由理論知識(shí)、技能操作、中餐廳環(huán)境及菜單設(shè) 計(jì)和考勤四部份組成。其中，理論知識(shí)占60%,技能操作占10%,中餐廳環(huán)境及菜單設(shè)計(jì)占20%,考勤占10%。六、教學(xué)教材與參考書(shū)教材：餐飲服務(wù)與管理，李賢正編著，高等教育出版社，2006年。參考書(shū)：餐飲管理，蔡萬(wàn)坤編著，高等教育出版社，2004年。餐飲服務(wù)技能綜

33、合實(shí)訓(xùn)，姜文洪王煥宇編著，高等教育出版社，2006年。財(cái)經(jīng)系旅游與酒店教研室編制編寫(xiě)負(fù)責(zé)人孟曉翠二OO五年二月三日河北政法職業(yè)學(xué)院菜點(diǎn)與酒水教學(xué)大綱學(xué)時(shí)45理論學(xué)時(shí)35課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)10學(xué)分3適用專業(yè)酒店管理考核類型考察二、課程的性質(zhì)和任務(wù)(-)課程的性質(zhì)本課程是酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。(二)課程的任務(wù)通過(guò)對(duì)酒知識(shí)的講解,使學(xué)生系統(tǒng)了解中外酒水知識(shí),重點(diǎn)介紹雞尾酒的調(diào) 制方法及技巧,使學(xué)生在通過(guò)調(diào)制各類酒品，熟練掌握基本的雞尾酒調(diào)制方法, 舉一反三,進(jìn)行雞尾酒的創(chuàng)新與制作，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的 基礎(chǔ)。（三）前導(dǎo)課程及后續(xù)課程本課程是建立在飯店管理、管理學(xué)、大學(xué)基礎(chǔ)英語(yǔ)等學(xué)科的基

34、礎(chǔ)之上的一 門(mén)綜合性學(xué)科。又是學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)與管理等課程的基礎(chǔ)課。二、課程的教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)本課程是酒店管理專業(yè)，高職學(xué)生的崗位核心課程之一。通過(guò)本課程的學(xué) 習(xí)，要求本專業(yè)學(xué)生較全面了解并掌握各種酒類，如，無(wú)酒精飲料，發(fā)酵酒， 雞尾酒的特點(diǎn)配置方法和酒吧管理當(dāng)中解決實(shí)際問(wèn)題的技巧；使讓學(xué)生掌握不 同等級(jí)的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應(yīng)該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知 識(shí)和專業(yè)技能，通過(guò)這些技能解決酒店正常會(huì)遇到的疑案，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程 打好基礎(chǔ)，同時(shí)為酒店培養(yǎng)大量的基層管理人員，同時(shí)為從事酒店服務(wù)與管理 工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識(shí)和能力上的儲(chǔ) 備。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo).學(xué)

35、習(xí)能力：（1）、良好的職業(yè)道德意識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度意識(shí)；（2）、運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析、觀察能力，科學(xué)探索、理論聯(lián)系實(shí)際的學(xué)風(fēng)；(3)、能利用互聯(lián)網(wǎng)等公開(kāi)煤體搜集有關(guān)信息；通過(guò)信息分析捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì) 的能力；根據(jù)崗位變化學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)的能力。.工作能力：培養(yǎng)良好的人際溝通能力；具有一定的接待服務(wù)，調(diào)酒服務(wù)，宴 會(huì)服務(wù)，高檔酒具的使用保管，酒吧管理等基本知識(shí)和能力。思維活躍， 能管理部門(mén)活動(dòng)；培養(yǎng)良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、管理團(tuán)隊(duì)的能力；養(yǎng)成拼搏進(jìn)取 的職業(yè)素質(zhì)。提高服務(wù)意識(shí)、工作和社會(huì)責(zé)任感；.創(chuàng)新思維和能力：在學(xué)習(xí)工作中能提出不同見(jiàn)解，學(xué)會(huì)新的調(diào)酒知識(shí)和技巧, 有較好的酒吧疑難分析和解決實(shí)際問(wèn)題的思路和方法，

36、實(shí)現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。(三)素質(zhì)教育目標(biāo).使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利 就業(yè)提供幫助。.培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。.培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。、養(yǎng)成團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。、形成拼搏進(jìn)取、不畏艱難的職業(yè)精神。、培養(yǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)道德。、樹(shù)立尊紀(jì)守法、在法律規(guī)范下進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容與要求(一)第一章酒水概述知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：(1) 了解飲料的分類(2)理解酒與健康(3)掌握酒的成分教學(xué)建議：教學(xué)方式：課件展示、講授。.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門(mén)課的方法：例如雙語(yǔ)教學(xué)、理論與實(shí)踐相結(jié)合、 光盤(pán)觀摩、課下自學(xué)、練習(xí)等。.課堂精講與課后自學(xué)相結(jié)

37、合。精講是指講重點(diǎn)、講難點(diǎn)、講方法論、講 知識(shí)結(jié)構(gòu)；自學(xué)是指：規(guī)定的教材內(nèi)容由學(xué)生自學(xué)，多看酒水，酒吧管理等方面的典 型案例和資料。.理論與實(shí)驗(yàn)結(jié)合，以實(shí)訓(xùn)加問(wèn)題為切入點(diǎn)建立探索為本的教學(xué)新模式。(二)第二章外國(guó)酒知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、釀造酒本章重點(diǎn)、難點(diǎn):(1) 了解外國(guó)啤酒知識(shí)。(2)理解外國(guó)名酒簡(jiǎn)介，主要生產(chǎn)地介紹，造酒過(guò)程簡(jiǎn)介。(3)掌握各種葡萄酒，造酒過(guò)程和配置技巧，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)鑒別能力。2、蒸儲(chǔ)酒了解朗姆酒的概念，特征，原料，飲用方法特吉拉酒的概念，特征，原料，釀造方法(2)理解金酒的概念，特征，原料，飲用與服務(wù)伏特加酒的概念，類型，特征，原料，飲用方法(3)掌握白蘭地的概念，特征

38、，原料，制作方法，世界著名品種，法國(guó)白蘭地酒標(biāo) 上的記號(hào)含義。威士忌的概念，特征，原料，飲用與服務(wù)方法，世界主要生產(chǎn)國(guó)及其名牌 酒。3、配制酒了解香甜酒的種類(2)掌握配制酒的特征，配置方法，開(kāi)胃酒，甜食酒，利口酒等；課堂實(shí)踐項(xiàng)目：.果味飲料的制作(1)內(nèi)容桔味、哈密瓜味飲料制作。(2)要求掌握飲料配方及制作方法。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)驗(yàn)室.紅葡萄酒制作(1)內(nèi)容紅葡萄酒的釀造(2)要求掌握紅葡萄酒釀造原理及的制作方法。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)驗(yàn)室.白蘭地的蒸儲(chǔ)(1)內(nèi)容白蘭地蒸儲(chǔ)(2)要求掌握白蘭地蒸儲(chǔ)方法。(3)場(chǎng)所餐飲實(shí)驗(yàn)室教學(xué)建議：.教學(xué)方法：講授、看圖片、實(shí)際操作相結(jié)合。2.本章重點(diǎn)為釀造酒，補(bǔ)充一些法國(guó)葡萄酒釀造知識(shí)及主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹, 使同學(xué)們從多方面知識(shí)信息與實(shí)踐操作中深刻理解葡萄酒的內(nèi)涵。(三)第三章中國(guó)酒知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1) 了解中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展歷史，中國(guó)酒文化。(2)理解中國(guó)、配制酒、著名葡萄酒。(3)掌握中國(guó)白酒、黃酒的釀造、分類、著名的酒品，中國(guó)白酒的香型，中 國(guó)酒的品評(píng)方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：中國(guó)酒文化(1)內(nèi)容中國(guó)酒文化