1、廚房食品安全知識試題選擇題:剩飯得保存時間,以不隔餐為宜，盡量縮短在56小時，我們應注意得就是（ )、剩飯在感官上正常，即可以直接食用. 、剩飯在感官上正常,也必須加熱后食用。 剩飯在感官上正常,加熱后也不能食用。 D、剩飯在感官上不正常,加熱后也可食用。 2、安全食品應該包括？（ A ) 、無公害農產品、綠色食品、有機食品 草雞蛋、牛奶、海產品 水、蔬菜、面包 纖維素就是腸道得“清潔工”，它得主要來源就是什么？( A ) 蔬菜 、精細米面 C、肉類 為預防食物中毒，應該做到什么?( A ) 少吃涼拌菜 B、多吃水果 C、多吃熱得飯菜 下列食物中哪些含碘量較高？（ B ） 白菜 、海帶 C、雞

2、蛋 、梨 下列說法不正確得就是 ( ) 長期多食雞蛋會導致膽固醇偏高 B、空腹不宜飲茶 死鱔魚、死甲魚、死螃蟹只要做熟了還就是能吃得 以下哪種食品可以食用？( C ）、發霉得茶葉 B、發芽得土豆 、變綠得豆芽 D、變紅得湯圓 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（ A ） A、70 B、50 C、60 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（）以上，每個品種留樣不少（ C ） A、12小時、100克 B、24小時、70克 C、48小時、100克 食品在烹飪后至發放前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在（ B ）的條件下存放。

3、A、高溫 B、高于60或低于10 C 、 低溫 關于食品加工下列敘述正確的是（ B ） A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。 B、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 C、剩余的食品（包括輔料）經烹調加工后可以再次出售13、患下列哪種疾病時必須調離直接接觸食品的工作崗位（ ABC ） A、病毒性肝炎 B、痢疾 C、活動性肺炎 D、化膿性或滲出性皮膚病 14、列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒（ A ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 15、細菌性食物中毒在哪個季節高發？（ C ） A、冬季 B、春季 C、夏

4、秋季 16、生熟食品的加工工具及容器應（ A ）并有明顯的區分標志。 A、分開存放 B、一起存放 C、隨意存放17、廚房是什么場所以下哪個描敘最準確（ A ） A. 烹調食物的場所 B.娛樂的場所 C.私有場所 D.自由的場所 18、裝菜的盆應該經常進行擦拭以保持清潔，避免二次污染。應定期將碗柜內的物品拿出。用洗潔劑徹底清洗一次。這樣的做法你認為是如何（ D ） 不一定正確 B.多余的動作 C.不知道 D.完全正確 19、刀用完后應用干凈的布擦拭干凈，放在干燥、安全處，以免傷人：如果長期不用，表面應涂上一層黃油。這樣的做法你認為是如何（ D ） 不一定正確 B.多余的動作 C.不知道 D.完全

5、正確 20、 菜板你認為最好用（ C ）材質的，使用完畢應刮凈，以防止生霉菌。 鐵皮 B. 大理石 C. 木質 D. 鋼材 21、餐具的消毒方法以下哪種是錯誤的（ B ） 燙 B.吹 C. 煮 D.蒸對于食品生產加工者在食品加工制作中，下列哪一種行為是允許（ C ） A 濫用食品添加劑 B 加入非食用物質 C 加入按照傳統既是食品又是中藥材料的物質 23、對食品貯存基本要求是（ D ） 按照食品安全的要求貯存食品 B.定期檢查庫存食品 及時清理變質或超過保質期的食品 D.以上都是 食品經營人員在什么情況下必須洗手（ D ） 開始接觸食品前 B.上廁所之后 C.處理被污染的原料之后 D.以上都是

6、 使用滅火器時應站在著火源的（ A ） A上風向 B 下風向 C 隨便風向無所謂食堂工作人員穿戴整潔的工作衣帽、（ A C ）保持個人衛生，操作前洗手消毒。 A 口罩 B 眼鏡 C 手套 食堂師傅在使用刀具等利器時（ ）隨意放置，（ B ）隨意揮舞。 嚴禁 可以 B、嚴禁 嚴禁 C、嚴禁 可以 D、可以 可以 （ ）用濕手觸碰帶電設備，（ A ）把手伸進旋轉的設備。 嚴禁 嚴禁 B、嚴禁 可以 C、嚴禁 可以 D、可以 可以 廚師（ A ）熟悉消防器材使用。 A、必須 B、不需要 患有傳染性疾病、手部有傷口及膿瘡時（ B ）從事食堂的工作。 可以 B、不要30、食品倉庫實行（ ）并（ B ）設

7、置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。 A、專用 不需要 B、專用 需要 C、多用 需要 D、專用 不需要 31、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品（ A ）與藥品、雜品等物品混放。 不得 B、可以 C、必須 32、操作間內班前紫外線燈照射（ D ）進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔A 5分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、30分鐘判斷題進入廚房必須按照規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表，洗手消毒后上崗工作。 （ ） 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時處理。 （ ） 地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、

8、隙應予 填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。 （ ） 不需要定期清理油煙機設備。 （ ） 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。 （ ） 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、 抹布等必須保持請清潔、衛生。 （ ） 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、 或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。 （ ） 員工工作時，工作衣帽不需要穿戴整潔，可以留長發、長指甲。 （ ） 工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關的事。 （ ） 每天進行打掃，有積水及時清掃，防止滑倒。 （ ） 小貓小狗不得進入食堂，防止傳染病的傳播。 （ ） 陌生人員可