1、工程6：義務(wù)2酒水效力.【教學(xué)目的】 熟習(xí)常用的中外酒水及其知識(shí)1 掌握中西餐酒水效力的程序與規(guī)范2.【教學(xué)要求】要求學(xué)生了解酒水根底知識(shí)1要求學(xué)生掌握中西餐酒水效力的技藝2.【教學(xué)內(nèi)容】酒水根底知識(shí)132 西餐酒水效力程序與規(guī)范 西餐酒水效力程序與規(guī)范 .【重點(diǎn)難點(diǎn)】 1、中外酒水根底知識(shí) 2、中西餐酒水效力技藝重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn).第一節(jié) 酒水根底知識(shí)一、常用的中國酒一白酒 白酒是中國特有的一種蒸餾酒。它是以谷物及其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精含量的酒，其酒度普通為50-60度。.茅臺(tái)酒汾酒劍南春五糧液.古井貢董酒洋河大曲瀘州老窖特曲.二黃酒 黃酒又

2、名老酒、料酒、陳酒、米酒，是中國最傳統(tǒng)的飲料酒，分為兩大類，即南方黃酒和北方黃酒。紹興加飯酒龍巖沉缸酒.三啤酒 啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。它具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進(jìn)食欲等效果，素有“液面子包的美稱。青島啤酒.按色澤分類濃色啤酒淡色黃啤酒黑色啤酒按濃度分類中度啤酒低濃度啤酒高度啤酒.四果酒 果酒是選用含糖分較高的水果為主要原料釀制的飲料酒，酒度為15度，酒液大多突出原果實(shí)的色澤，美觀自然，清澈透明，并帶有原果實(shí)的特有香氣和酒香，最有代表性的是葡萄酒。.二、常用的外國酒一蒸餾酒 蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。原料普

3、通是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。 .金酒威士忌白蘭地伏特加龍舌蘭朗姆酒.葡萄汽酒白葡萄酒紅葡萄酒二釀制酒.三、非酒精飲料軟飲料一咖啡.二茶綠茶紅茶烏龍茶花茶茶磚.三可可 可可是世界三大軟飲料之一，原產(chǎn)于美洲熱帶，可作飲料，亦可供藥用，有強(qiáng)心、利尿的效果。.礦泉水牛奶鮮果汁果蔬汁碳化飲料四其他飲料.第二節(jié) 西餐酒水效力程序與規(guī)范 .一、白酒的效力程序與規(guī)范一預(yù)備任務(wù)客人訂酒后，效力員立刻去酒吧取酒，時(shí)間不超越5分鐘；預(yù)備一塊疊成12cm見方的干凈餐巾預(yù)備和客人人數(shù)相符合的白酒杯。二酒的展現(xiàn) 在左手掌心上放一塊疊成12cm見方的餐巾，將白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45傾斜

4、，商標(biāo)向上，為主人展現(xiàn)白酒。.三酒的效力征得客人贊同后，在客人面膽翻開白酒；效力時(shí)，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原那么從客人右側(cè)依次為客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后悄然轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口，防止酒滴在臺(tái)布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。四酒的添加隨時(shí)為客人加酒；當(dāng)整瓶酒將要斟完時(shí)，訊問主人能否再加一瓶，好像意那么效力程序同上；如不再加酒，及時(shí)將空杯摔掉。.二、黃酒的效力程序與規(guī)范一預(yù)備任務(wù)客人訂酒后，效力員去取酒，并預(yù)備與人數(shù)相符合的黃酒杯；從管事部取冰桶及黃酒壺，冰桶內(nèi)裝1/3開水；將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的餐巾。二黃酒的展現(xiàn)與加熱用一塊干凈的

5、餐巾墊著黃酒壇向客人展現(xiàn)，商標(biāo)面對(duì)客人，然后通知客人需等候的加熱時(shí)間；將黃酒翻開，倒入黃酒石酸壺內(nèi)，再將黃酒壺放入盛有開水的冰桶內(nèi)加熱23分鐘即可；將酒石酸杯放在客人筷子的右上方。.三黃酒的效力將冰桶架拿到主人座位的右側(cè)；當(dāng)黃酒加熱至35左右時(shí)開場為客人斟酒；斟酒時(shí)，左手拿餐巾，右手從冰桶中拿出黃酒壺，用餐巾將壺底部擦干凈，按女士優(yōu)先、先賓后主的原那么依次從客人右側(cè)為客人倒酒4/5杯即可。四黃酒的添加隨時(shí)為客人加酒；隨時(shí)改換熱水，以堅(jiān)持酒的溫度；黃酒壺的酒倒完時(shí)，馬上將酒壇中的酒倒入壺中繼續(xù)加熱；當(dāng)酒壇中的酒將要斟完時(shí)訊問主人能否再加酒石酸；如主人不再加酒，效力員應(yīng)察看客人，待其喝完后將窒杯摔

6、掉。.三、啤酒的效力程序與規(guī)范一推銷及建議熟練掌握各種啤酒知識(shí)，在客人訂飲品時(shí)，引見本餐廳提供的各國啤酒及特點(diǎn)酒的度數(shù)；為客人寫訂單并到酒吧去取酒，不得超越5分鐘。.二效力用托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，根據(jù)先賓后主、先女后男的原那么為客人效力啤酒；提供效力時(shí)，效力員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手將冰凍啤酒杯放在客人餐盤的右上方，倒啤酒時(shí)使啤酒沿杯壁漸漸滑入杯中，以減少泡沫；倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面向客人；啤酒應(yīng)斟10分滿但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶商標(biāo)面對(duì)客人，擺放在酒杯右側(cè)，間距2cm。三酒的添加隨時(shí)為客人加啤酒；當(dāng)杯中酒僅剩1/3時(shí)，自動(dòng)訊問能否添加；如不需那么及時(shí)將空杯撤下。.四、

7、飲料的效力程序與規(guī)范一預(yù)備為客人寫訂單并到酒吧去取飲料，不得超越5分鐘；將飲料和杯具放于托盤上；留意飲料一定要當(dāng)客人面開啟。二飲料效力將飲料杯放于客人右手側(cè)；從客人右側(cè)按順時(shí)針方向效力，女士優(yōu)先、先賓后主；運(yùn)用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過快；未倒空的飲料瓶放在杯子的右前側(cè)，商標(biāo)朝向客人；如客人運(yùn)用吸管，需將吸管放在杯中。三混合飲料效力將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)；在配酒杯中斟酒，并根據(jù)酒店要求配加飲料；運(yùn)用攪捧為客人調(diào)勻飲料；將攪棒和配酒杯帶回效力桌。.五、中國茶的效力程序與規(guī)范一預(yù)備運(yùn)用中式茶壺、茶杯和茶盤，要求干凈整潔、無茶垢、無破損；備好各種茶葉。二沏茶確保茶葉質(zhì)量；將適量的茶葉倒

8、入茶壺中；先倒入1/3的熱水，將茶葉浸泡兩三分鐘，再用沸水將茶壺沏滿。三倒茶運(yùn)用托盤，在客人右側(cè)效力；茶應(yīng)倒至茶杯4/5位置；當(dāng)茶壺中剩1/3茶時(shí)，再為客人添加開水。四本卷須知為客人斟茶時(shí)，不得將茶杯從桌面拿起；不得用手觸摸杯口；效力同一桌的客人運(yùn)用的茶杯，必需大小一致，配套運(yùn)用；及時(shí)為客人添加茶水。.第三節(jié) 西餐酒水效力程序與規(guī)范 .1234.一、白葡萄酒的效力程序與規(guī)范一預(yù)備任務(wù)客人訂完酒后，立刻去酒吧取酒，不得超越5分鐘；檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；將冰桶中放1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊顧8cm寬的條狀餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上；在客人水杯的右側(cè)

9、擺放白葡萄酒杯，間距1cm。二酒的展現(xiàn)將預(yù)備好的冰桶架、冰桶、餐巾?xiàng)l、一個(gè)小醬油碟一次拿到主人座位的右側(cè)，將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，將酒瓶底部放在中間部位，再將條狀餐巾兩端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)顯露；右手持用餐巾包好的酒，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，送至主人面前，請(qǐng)主人看清酒的商標(biāo)，并問主人能否可以效力。.三酒的開啟得到客人允許后，將酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封。并用一塊干凈的餐巾將瓶口擦干；將酒垂直鉆入木塞，留意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，悄然拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右側(cè)間

10、距12cm。四酒的效力效力員右手持用條狀餐巾包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請(qǐng)主人確認(rèn)、品評(píng)酒質(zhì)；主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原那么依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要悄然轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，將白葡萄酒放回冰桶、商標(biāo)向上。五酒的添加隨時(shí)為客人添加白葡萄酒；當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要訊問主人能否再加一瓶，如主人不要加酒即察看客人，待其喝完酒后，立刻將空杯撤掉；.二、紅葡萄酒的效力程序與規(guī)范 室溫下飲用，普通為15。C 24。C。一預(yù)備任務(wù)客人訂完酒后，立刻去酒吧取酒，不得超越5分鐘；檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；預(yù)備好紅酒

11、籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒石酸籃中；將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。在客人的水杯右側(cè)擺放紅酒杯，如客人訂白葡萄酒，酒杯擺放按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距均為1cm。二酒的展現(xiàn)將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；效力員右手拿起裝有紅酒的酒籃，坡度到主人座位的右側(cè)；效力員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，呈45傾斜，商標(biāo)向上，請(qǐng)主人認(rèn)清商標(biāo)，并訊問客人能否可以效力。.三酒的開啟將紅酒立于酒籃中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封，并用一塊干凈的餐巾擦拭瓶口；將酒垂直鉆入木塞，留意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，悄然拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人紅葡萄

12、酒杯的右側(cè)間距12cm。四酒的效力1、效力員將找開的紅葡萄酒放回酒籃，商標(biāo)向上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原那么依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；2、每倒完一杯酒要悄然轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒籃，防止酒滴在桌布上；3、倒完酒后，把酒籃放在主人餐具的右側(cè)，商標(biāo)向上，留意不要將瓶口朝向客人；4、效力過程中動(dòng)作要輕緩，防止酒中的沉淀物浮起影響酒的質(zhì)量。.五酒的添加1隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒；2當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要訊問主人能否再加一瓶，如不再加酒，即察看客人，待其喝完酒后，立刻將空杯撤掉；.三、葡萄汽酒的效力程序

13、與規(guī)范一預(yù)備任務(wù)預(yù)備好冰桶；將酒從酒吧取出，擦拭干凈放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)；將酒連同冰桶和冰桶架一同放到客人桌旁，以不影響正常效力為宜。二葡萄汽酒的開啟將酒從冰桶內(nèi)取出向主人展現(xiàn)，待主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)；用酒刀將瓶口處的錫紙割開除出，將酒瓶傾斜45，左握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開，取下用干凈餐巾包住瓶塞頂部，左手照舊握住瓶頸，右握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出；開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過猛，不要將瓶口朝向客人。.三葡萄酒汽確實(shí)認(rèn)用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡拭掉，酒瓶用餐巾包住；用右手拇指摳住瓶底，其作四批分開，托住瓶身；向主人杯中斟入1/5杯的酒，

14、交由主人品味；主人品完認(rèn)可后，效力員需征求意見，能否可以立刻斟酒。四斟酒效力斟酒時(shí)效力員右手持瓶，從客人右側(cè)，順時(shí)針按女士優(yōu)先、先賓后主原那么進(jìn)展；斟酒量為2/3杯；每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需將瓶身順時(shí)針輕轉(zhuǎn)一下防止瓶口的酒滴出；酒的商標(biāo)一直朝向客人；為一切的客人斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍；酒瓶中只剩下一杯的酒量時(shí)，需及時(shí)征求主人意見，能否預(yù)備另外一瓶。.四、冰茶的效力程序與規(guī)范一預(yù)備運(yùn)用長飲杯，長飲杯應(yīng)干凈、無破損；將適量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶；將沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度為26；預(yù)備一個(gè)半圓片的檸檬片；在擺罐中倒入2/3的糖水；預(yù)備一支吸管和一支

15、攪棒。二制造在長飲杯中放入適量的冰塊；將涼茶倒入長飲杯至4/5處；將檸檬片放入杯中；將吸管插入杯中。三效力運(yùn)用托盤，在客人右側(cè)效力；先在客人面前放一塊杯墊，再放上冰茶，在其右側(cè)放一杯裝有糖水的奶罐；將攪拌棒放在冰茶和奶罐之間。.六、咖啡的效力程序與規(guī)范一預(yù)備預(yù)備咖啡壺，咖啡壺應(yīng)干凈、無茶銹、無破損；預(yù)備咖啡杯和咖啡碟，咖啡杯和咖啡碟應(yīng)干凈、無破損；預(yù)備咖啡勺，咖啡勺應(yīng)干凈、無水跡；預(yù)備奶罐和糖盅，奶胱和糖盅應(yīng)干凈、無破損；奶罐內(nèi)倒入2/3的新穎牛奶；糖盅內(nèi)放袋裝糖，糖袋無破漏、無污跡、無水跡。二制造取用沖調(diào)一壺咖啡所用的咖啡粉或先磨咖啡豆；先將咖啡粉容器取下，在容器內(nèi)鋪；墊一張咖啡過濾紙，將咖

16、啡粉倒入容器中，并放回到咖啡機(jī)上；從咖啡機(jī)上部的注水口注入一大壺冷水；4分鐘后，咖啡將自動(dòng)煮好，流入到咖啡壺中；如用自動(dòng)咖啡機(jī)，普通每杯咖啡的制造時(shí)間需用20秒鐘。.三器具擺放運(yùn)用托盤，在客人右方效力；將干凈的咖啡碟和咖啡杯擺放在客人餐臺(tái)上；如客人只喝咖啡，那么擺在客人的正前方；如客人同時(shí)食用甜食，那么擺在客人的右手側(cè)。四效力效力咖啡時(shí)，按順時(shí)針方向進(jìn)展，女士優(yōu)先、先賓后主；咖啡斟至2/3處；將奶罐和糖盅放在餐桌上，便于客人取用。五本卷須知為客人效力咖啡時(shí)，不得將咖啡杯從桌面上拿起；不得用手觸摸杯口；同時(shí)效力一桌客人運(yùn)用的咖啡杯，必需大小一致，配套運(yùn)用；及時(shí)為客人添加咖啡。.白酒杯酒杯.紅葡萄酒杯.干白葡萄酒杯.啤酒杯.紅酒的倒法：醒酒器.醒酒器醒酒器的作用是讓紅酒與空氣充分接觸。儲(chǔ)存多年的紅酒，會(huì)有一股異常的腥味，直接品味并不能領(lǐng)會(huì)真實(shí)的口感。普通的做法是在開瓶之后，把紅酒倒入醒酒器中放上幾個(gè)小時(shí)，讓紅酒和室內(nèi)的空氣充分接觸，才可以直接飲用。.倒紅酒姿態(tài)：以手腕為支點(diǎn)，手指指向瓶口，腳成丁字步，左手握拳背于身后。從右側(cè)倒酒。不能瓶口