1、 基于ISO9001、ISO22000、HACCP體系認證的餐飲企業質量提升途徑 夏學超摘 要 中央廚房是餐飲業的一種創新和延伸，通過建立實施并保持更新ISO9001、ISO22000、HACCP體系可有效提升食品安全危害的控制能力，其基礎包括完善的硬件設施、實用的軟件、高素質的人員，組建質量管理（食品安全和HACCP）小組、開展貫標培訓、建立并實施一體化管理體系、保持優良的體系自我更新機制是實施一體化管理的關鍵任務。關 鍵 詞 中央廚房；一體化體系；質量 G712 文獻標志碼 A 2096-0603（2018）12-0054-02一、中央廚房實施ISO9001、ISO22000、HACCP體

2、系管理的意義中央廚房是將菜品用冷藏車配送至直營門店的一種餐飲經營模式，該模式具備統一采購、統一配送、標準化生產的經營特點，它不僅僅服務于連鎖式餐飲業，也服務于團膳式餐飲業，是餐飲業的一種創新和延伸。人們生活節奏的加快和對餐飲質量要求的不斷提高為中央廚房的蓬勃發展創造了有利條件，眾多中央廚房餐飲企業如雨后春筍般誕生，但由于該業態發展的時間較短、經營者的經驗不甚成熟等原因，導致有的企業把中央廚房建成了“大廚房”，有的企業頻頻出現餐飲質量問題，從一定程度上阻礙了這一新生事物的發展。細究其原因，主要還是沒有先進的管理理念和管理方法。ISO9001、ISO22000、HACCP管理體系是近年來被國際社會

3、證明了的有效推動企業管理水平提升的管理工具。其中ISO9001是ISO9000族標準所包括的一組質量管理體系核心標準之一，為企業提供一套非常好的管理要求和持續改進的平臺；ISO22000和HACCP專注于食品安全危害的控制，是有關食品安全管理體系要求的標準和方法，它與ISO9001的總體框架和思路緊密結合，適用于從“農場到餐桌”整個食品鏈中的所有組織。在人們越來越關注食品安全問題的大背景下，這幾個體系的實施將會幫助企業有效提升食品安全危害的控制能力，提高過程管理水平和生產效率，促進企業的長遠發展。二、實施一體化體系管理的基礎（圖1）（一）擁有完善的硬件設施是實施體系化管理的基礎條件硬件設施是指

4、中央廚房的廠區環境、廠房、生產設施設備、輔助設施設備、質量控制設備、檢驗儀器、各類倉儲設施等為生產和質量控制所必需的基礎條件。生產機械化程度高，可以最大限度節省人力成本，是中央廚房能夠勝出餐飲市場的主要原因，這也對生產設備等硬件設備設施提出了更高的要求。在廠房構建上需要進行合理的發展規劃，要經過充分的市場調研，設計產能，確定主要生產工藝流程，在此基礎上對廠房進行設計、挑選適宜的建筑材料、配備相應的設施設備等。在生產環境的設計上，要符合GB27306-2008第5條款（前提方案）的要求，其設計和構造必須滿足防止污染和交叉污染的需求，確保食品安全衛生。在生產設備購置中，要選擇質量上乘的設備，其采購

5、成本比一般的小型餐飲場所要高，作為團膳餐飲企業的中央廚房可配備以下設備：根莖類蔬菜生產線、葉菜類蔬菜生產線、滾揉機、雞鴨切塊機、肉絲肉片機、砍排機、鋸骨機、絞肉機、切丁切塊機、調味攪拌機、食品凈化機、雙頭切菜機、三維切丁機、通道式熱風消毒柜、斬拌機、米飯生產線、洗箱機、煸炒機、燒燴機、油炸機、蒸箱、自動翻轉鍋、面食生產線等。（二）具備實用的軟件是實施體系化管理的根本保證軟件是指由企業制定的符合法律法規技術標準要求，適應中央廚房企業運營特征，能夠對中央廚房的生產全過程、各要素進行組織和有效控制的管理系統。中央廚房的設計、采購、生產、銷售等管理過程涉及面廣，過程復雜，需要一整套切實可行的軟件管理系

6、統，使各類過程均有章可循，井然有序。軟件系統的構建首先要依據相關的法律法規，如建立質量、食品安全和HACCP管理體系的中央廚房至少應參照下列標準：GB/T19000-2016質量管理體系基礎和術語、GB/T19001-2016質量管理體系要求、GB/T22000-2006/ISO22000：2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求、GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）食品生產企業通用要求、GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范、GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準、GB5749-2006生活飲用水衛生標準、GB/T273

7、20-2010食品防護計劃及其應用指南食品生產企業。在此基礎上，企業應制定適應自身生產特點的管理手冊、程序文件、技術標準文件、操作標準文件、管理標準文件、各類記錄等，從而形成完整的文件體系。（三）具有高素質的人員是實施體系化管理的關鍵擁有高素質的員工隊伍是一個企業能否成功的決勝力量，對中央廚房來說也不例外。優良的硬件設備要由人來操作，完善的軟件系統要由人來制定和執行，全體員工的工作質量決定著產品質量。ISO9001中提到的七個基本原則，其中“領導作用”和“全員參與”是對人在體系管理中作用的精準概括與表達。作為企業領導，他（們）要謀篇布局，確定企業的宗旨、發展方向，營造良好的使員工充分參與的內部

8、環境。作為員工，每個崗位都有自己的工作職責，這其中包括不少關鍵人員，如食品安全小組組長、管理者代表、質量負責人等，每個人的工作職責都應有清晰的界定。提高人的素質離不開培訓，要通過各種類型的培訓使全體員工增強責任意識，認識到自身工作的重要性，還要通過培訓提升員工的能力，包括崗位技能、管理方法等。如對食品原料采購員應要求其熟悉食品采購流程，熟悉各類食品的名稱、規格、質量、產地和價格，還應該充分掌握食品的原料價格和供應渠道，懂得如何對原料進行貯存等。三、實施體系化管理的關鍵任務（一）組建質量管理（食品安全和HACCP）小組ISO22000和HACCP體系標準均明確要求建立負責體系具體實施的特定組織，

9、即食品安全小組或HACCP小組。雖然ISO9001-2015沒有明確規定成立質量管理小組，但實踐證明這也是在企業內部強化質量管理必不可少的一個機構，有的企業稱之為品控，有的企業如藥企稱之為QA。作為中央廚房的一體化管理體系，該小組的職能核心是確保食品安全，提升產品質量，以此為中心開展各項工作，因此多數企業也將這些品控部門作為小組的核心成員。值得注意的是，該小組還應融合企業研發和生產等核心部門的骨干力量，以方便各類質量管理措施的生成與執行。（二）開展貫標培訓貫標即貫徹執行ISO9001、ISO22000和HACCP體系標準，旨在幫助公司各級人員了解和掌握標準的要求，更好地實施和貫徹落實標準。執行

10、的前提就是要理解，因此企業需要組織開展對標準的學習活動。貫標培訓的范圍至少應該能夠涵蓋管理層，包括管理小組，或者是中央廚房的各部門主要負責人，在此基礎上覆蓋全體員工。貫標培訓的內容不局限于上述的三個標準，還包括與建立這個體系相關的一些標準，這些往往是法律法規的要求，作為中央廚房，應至少將GB14881-2013食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范、GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準、GB5749-2006生活飲用水衛生標準、GBT27306-2008食品安全管理體系餐飲業要求、GB/T 27320-2010食品防護計劃及其應用指南食品生產企業等作為貫標培訓的主要內容。培

11、訓工作開展的扎實程度會直接影響體系的建立，因此要加強對培訓的過程管理，重視培訓考核，確保培訓效果。（三）建立并實施一體化管理體系一體化管理體系的建立是以文件化的信息來體現的，通常要按標準的要求建立各層級文件，其中方針和目標是企業的核心，代表著企業在主營業務發展中應秉持的理念與戰略定位，作為中央廚房，該方針和目標應與組織顧客所關注的安全、營養、健康等核心要素相關，如某中央廚房以“學習創新、綠色環保、引領健康、安全運營”作為其方針。質量（安全）管理手冊是組織開展生產經營活動的“總綱”，它涵蓋了企業的組織機構設置、職能分配、文件管理、產品設計、資源支持、績效評價、質量管理活動等內容。體系構建過程中尤

12、其要注重對關鍵過程的驗證，尤其是對前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）、衛生標準操作程序（SSOP）、關鍵控制點（CCP）的驗證。CCP是對食品安全質量產生至關重要影響的工藝步驟，對它的驗證要充分考慮到可能發生的危害，以及基于此所設置的預防措施是否有效，在此基礎上進行生產可以將危害降低至最低或者是可接受的水平。（四）保持優良的體系自我更新機制一體化管理體系作為企業提升產品質量和管理水平的重要途徑，為企業提供了進行自我更新的方法。依照標準的要求，企業應該定期開展內審和管理評審。內審即內部審核，是一項企業進行自我檢查和糾正的活動。為此，企業要建立內部審核控制程序，規定開展內部審核的頻次、

13、方法、內容、職責分配等內容。通過定期內審，企業可以判斷各體系在一段時期內的運行是否滿足審核準則的要求，準確了解體系的活動情況與控制結果，發現問題、分析原因，并為一體化管理體系的改進創造機會和條件。能自我并采取措施解決問題，以實現質量管理體系的持續改進。管理評審則是由管理層發起的以確保一體化管理體系持續適宜、充分和有效為目的，以及時掌握各部門質量活動情況、解決質量問題為主要形式的質量管理活動。上述兩種活動對應戴明環（PDCA環）中的C，即Check，而A即Action（改進）則是整個體系能夠自我更新的關鍵。在整個生產管理體系中，無論是工藝過程、產品標準、人員意識、生產環境、營銷方法、管理手段等都會存在不斷改進的可能和空間，因此改進是一個企業發展的永恒主題。四、推行體系認證，促進質量提升體系認證是建立、實施并保持管理體系的組織謀求第三方對組織體系運行進