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文檔簡介

1、8.3 類胡蘿卜素 類胡蘿卜素又稱多烯色素，廣泛分布于紅色、黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。 類胡蘿卜素為具有多個共軛雙鍵的分子，現已發現了500多種，按其結構中是否含有由非C、H元素組成的官能團而將 類胡蘿卜素分為兩大類：一類為純碳氫化物，被稱為胡蘿卜素；另一類的結構中含有含氧基團，稱為葉黃素類。類胡蘿卜素為脂溶性色素。含氧胡蘿卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。類胡蘿卜素的吸收波長430nm480nm。1 由于類胡蘿卜素特殊的結構（多烯，全反），使得其容易發生異構化和氧化降解反應。 在加熱、酸或光的作用下，類胡蘿卜素可發生異構化反應，部分雙鍵的構型由反式變為

2、順式，導致其吸收波長發生移動。（生物活性當然發生大的變化） 類胡蘿卜素容易發生氧化反應。一般氧化總是從兩端的不飽和環上開始，環上雙鍵接受氧形成環氧衍生物，然后此環氧衍生物分解造成環狀結構遭到破壞并形成羰基。進一步的氧化可在任何一個雙鍵上進行，形成可能的四元環過氧化物中間體，然后裂分生成分子量較小的多種含氧化合物。在此情況下，顏色將完全消失。 在食品加工的一般條件下，類胡蘿卜素并不發生嚴重的降解反應，特別是含水量較大的情況下，有足夠的穩定性。2 胡蘿卜素類目前指四種物質：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、番茄紅素。它們都是含40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經頭尾或尾尾相連而構成。 一、胡蘿卜素類 1、結構及性質 胡蘿卜素類為典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚難溶于甲醇和乙醇。 32、在加工中的變化 胡蘿卜素類其顏色在多數加工和貯藏條件下點相當穩定的變化只是輕微的， 但在有些加工條件下,使得其容易發生異構化和氧化降解反應，嚴重影響胡蘿卜素在食品中的色感。4 二、葉黃素類 1、結構及性質 葉黃素類是胡蘿卜素類的含氧衍生物，隨著含氧量的增加，它們的脂溶性下降 ，因此葉黃素在甲醇和乙醇中很好溶解，而難溶于乙醚、石油醚。 葉黃素類的顏色為黃色或橙黃色，少數為紅色，如與蛋白質相結合，顏色可能發生改變。52、在加工中的變化 葉黃素類在加工中遇到

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