1、PAGE PAGE 52010年上海市中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)骨干教師市級培訓方案（培訓基地：上海市徐匯職業(yè)高級中學）培訓目標為貫徹上海市人民政府關于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定精神，落實教育部財政部關于實施中等職業(yè)學校教師素質提高計劃的意見（教職成【2006】13號）要求進一步推進本市中等職業(yè)學校師資隊伍建設，加強骨干教師培養(yǎng)，優(yōu)化教師隊伍結構，完善教師隊伍建設的有效機制，全面推動職教教師隊伍建設工作，加快造就一支適應職業(yè)教育以就業(yè)為導向，滿足技能性和實踐性教學要求的教師隊伍，為職業(yè)教育持續(xù)快速健康發(fā)展提供強有力的保障。通過培訓達到以下目標：提高專業(yè)骨干教師的職業(yè)基本素養(yǎng)；提高課程改革能力，掌握專業(yè)領

2、域的新知識、新技術、新工藝、新方法，勝任任務引領型課程、具有扎實專業(yè)知識、能夠進行實際工作過程分析、課程設計。3.具備扎實的專業(yè)基礎和實際操作能力(食品營養(yǎng)衛(wèi)生、廚房管理、中西餐烹調制作能力、中西面點制作能力等)4.具備一定的專業(yè)創(chuàng)新能力通過培訓使受訓教師在教育教學改革中起到骨干示范作用，培養(yǎng)“雙師型”優(yōu)秀教師，為中等職業(yè)教育培養(yǎng)烹飪專業(yè)領軍儲備人才，助推本市中等職業(yè)教育師資隊伍建設的新一輪發(fā)展。專業(yè)（項目）培訓的主要課程課程分類課程名稱課時數專業(yè)（項目）核心課程上海餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢與概況2教育技術與教學媒體開發(fā)4低溫分子美食烹飪4中國飲食文化研究4現代廚房管理4烹飪原料切配與加工技術4飲食營

3、養(yǎng)衛(wèi)生新理論2小計：24專門化方向課程（三選一）中餐烹飪方向中等職業(yè)學校中餐烹飪課程標準介紹及國家職業(yè)資格標準介紹2中餐冷菜制作（冷菜切配、拼擺、烹制）8食品雕刻技術與菜肴圍邊（花卉、鳥類等）6中餐熱菜制作（半成品預制、爐灶、蒸灶）8小計：24中西面點方向中等職業(yè)學校中西面點課程標準介紹及國家職業(yè)資格標準介紹2面點烘焙技術（面包、蛋糕、餅干加工原理與技術）6中式面點制作（水調、膨松、油酥、米粉等面團點心）8西式面點制作（蛋糕、混酥、氣鼓類點心）8小計：24西餐烹飪方向中等職業(yè)學校西餐烹飪課程標準介紹及國家職業(yè)資格標準介紹2西餐冷菜制作（冷調味汁、冷熱開胃菜）10西餐熱菜制作（禽類、畜類、水產類

4、、基礎湯汁、湯類制作）12小計：24專業(yè)（項目）實踐活動（三選一）中式烹飪方向專業(yè)（項目）實踐活動（64學時）序號實踐項目實踐單位課時數1餐飲企業(yè)文化及管理制度、宴會菜肴設計上海大酒店 （調研、分析、討論與交流）82廚房勞動組織結構與設備管理西郊賓館 （調研、分析、討論與交流）83中式創(chuàng)新特色菜肴制作西郊賓館 （技能實訓）164中式創(chuàng)新特色菜肴制作天平賓館 （技能實訓）85中式特色面點制作上海大酒店（技能實訓）86菜肴制作考核企業(yè)+學校（天平賓館）87教學設計考核企業(yè)+學校（天平賓館）8中西面點方向專業(yè)（項目）實踐活動（64學時）1餐飲企業(yè)文化及管理制度、宴會菜肴設計上海大酒店 （調研、分析、

5、討論與交流）82廚房勞動組織結構與設備管理西郊賓館 （調研、分析、討論與交流）83西式特色面點制作上海希爾頓酒店（技能實訓）164中式特色面點制作上海大酒店（技能實訓）165菜肴制作考核企業(yè)+學校（天平賓館）86教學設計考核企業(yè)+學校（天平賓館）8西式烹飪方向專業(yè)（項目）實踐活動（64學時）1餐飲企業(yè)文化及管理制度、宴會菜肴設計上海大酒店 （調研、分析、討論與交流）82廚房勞動組織結構與設備管理西郊賓館 （調研、分析、討論與交流）83西式創(chuàng)新特色菜肴制作上海希爾頓酒店（技能實訓）244西式特色面點制作上海希爾頓酒店（技能實訓）85菜肴制作考核企業(yè)+學校（天平賓館）86教學設計考核企業(yè)+學校（天

6、平賓館）8授課師資一覽表序號擬開設課程授課師資姓名單位年齡職稱職業(yè)資格證書1上海餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢與概況吳義釗上海市飲食行業(yè)協(xié)會名譽會長高級經濟師2教育技術與教學媒體開發(fā)陳麗娟上海市教委教研室信息技術中心組組長3低溫分子美食烹飪吳永杰上海旅游高等專科學校39講師餐飲行業(yè)國家級評委 4中國飲食文化研究張文虎上海旅游高等專科學校60教授中國食文化研究會副會長 高級技師5現代廚房管理顧明鐘中亞飲食職業(yè)技能培訓學校61校長高級技師6烹飪原料切配與加工技術夏慶榮上海商貿旅游學校中學一級高級技師7飲食營養(yǎng)衛(wèi)生新理論、中式面點張桂芳上海商貿旅游學校中學一級高級技師8中烹課程標準介紹孔坤壽徐匯職業(yè)高級中學高級技

7、師9食品雕刻與菜肴圍邊郝秉釗東方明珠餐飲顧問高級技師10中餐冷菜制作候根寶衡山賓館冷菜間主管高級技師11中餐熱菜制作黃才根建工錦江餐飲總監(jiān)高級技師12中餐熱菜制作唐仁必太陽島國際度假村餐飲總廚高級技師13中西面點課程標準介紹、西式面點陳珺徐匯職業(yè)高級中學中學一級技師14面點烘焙技術史見孟上海烘焙協(xié)會會長高級技師15中式面點朱霞仙蘇浙匯中面顧問高級技師16中式面點鄧修青銀河賓館中面廚師長高級技師17西式面點浦玉蓮青松城面點顧問高級技師18西式冷菜制作、西餐課程標準介紹候根全上海旅專59副教授高級技師19西式熱菜制作全權紅房子總經理高級技師20宴會菜肴設計林炎發(fā)上海大酒店香港行政總廚香港廚藝大師2

8、1餐飲企業(yè)文化及管理制度郭沁上海大酒店人事總監(jiān)22中式創(chuàng)新特色菜肴制作趙偉西郊賓館中廚房廚師長23西式創(chuàng)新特色菜肴制作錢一雄西郊賓館西廚房廚師長24餐飲企業(yè)文化及管理制度張敏上海希爾頓人力資源部副經理25西式特色面點制作劉敏青上海希爾頓行政副總廚主要實訓條件培訓基地自有主要實訓場地及設施設備上海市徐匯職業(yè)高級中學凌云校區(qū)設有上海市烹飪開放實訓中心，上海市烹飪開放實訓中心按照“開放性、先進性、前瞻性”的設計理念進行建設，建筑面積3622.5平方米,使用面積2848.02平方米,各類實訓教室和實訓輔助空間達到41間,配有西餐烹飪實訓室、中西烹飪演示室、切配實訓室、烹飪原料展示室、中餐烹調實訓室、西

9、點實訓室、中點實訓室、烹飪電子演示廳、冷盆與食品雕刻制作實訓室、家庭廚藝實訓室等等，可以承擔中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點、蛋糕裱花、冷盆制作、食品雕刻等模塊的實訓任務，能為學員提供291個實訓工位。實訓中心裝備立足長遠，力求向社會展示最先進的廚房設備與用具，使烹飪實訓設備的技術含量、技術水平與企業(yè)當前的主流生產技術同步或部分超前。如：中烹實訓室按照工作流程布局，配備刀工爐灶一體化設備，解決學生在實訓工作中各種技能的整合問題，中烹設備配備了兩種不同的爐灶，能使學生適應廚房內不同工作器械的使用與操作；冷盆切配實訓室增加了工位之間的空間，使菜肴的切、配工作可以同步進行，提高了實訓空間的利用率和實訓效率；西烹實訓室采用了全套進口的依萊克斯產品，能代表目前國際上最先進的西式烹飪實訓設備的技術水平。西點實訓室配備了從瑞典進口的斯瑞達產品，具有最先進的智能化系統(tǒng)，根據西式點心的制作特點，每個工位都配備了一個小型打蛋機，每兩個工位配備一個小冰箱，工作臺使用大理石臺面便于學生操作和清理，根據操作需要配備的料車更具人性化，