1、垃圾食品也很“科學”作者：徐小西來源：烹調知識2015年第2期徐小西/文垃圾食品是這樣誘惑你的一一先從糖開始，然后是脂肪和鹽，鹽負責刺激你的味蕾，脂肪 讓人感到滿足和愉悅。它們會刺激你的大腦，生成一種快樂激素，再鼓勵你進食更多的脂肪和 糖分。規(guī)規(guī)矩矩吃飯的年代已經(jīng)過去了，食品巨頭精心調配的糖、鹽和脂肪組成的加工食品塞進 了我們的胃里：肯德基去年在中國開了第4000家分店，加多寶涼茶去年賣了 200億元。與之對應的是，中國有了 9700萬糖尿病患者、1.2億肥胖者和2億高血壓患者。醫(yī)學界、衛(wèi)生部門和公眾早就知道嗜甜、嗜咸、嗜油對身體有百害而無一利，但肥胖、高 血壓、糖尿病的數(shù)字仍然一路飆升，真的

2、只是自制力的問題嗎？研究發(fā)現(xiàn)，偏愛垃圾食品是整個行業(yè)精心設計的結果。實驗室、市場部、超市的所有努力， 都是為了讓你沉迷于這些廉價的方便食物。吃不停的薯片早在14年前，卡夫、納貝斯克、可口可樂、瑪氏等食品行業(yè)的高管開過一個私人會議，討 論肥胖癥的流行以及如何解決它。當年，肥胖在中國還不是一個公共衛(wèi)生問題，薯片、炸雞、碳酸飲料還沒有大舉入侵中國 人的胃，但在美國，肥胖已經(jīng)開始成為一個巨大的健康隱患，食品公司遭到了美國疾病控制和 預防中心、美國心臟協(xié)會和美國癌癥協(xié)會的譴責。美國食品巨頭的CEO心里非常清楚，他們應 該為此負責。一部分高管試圖制定一個計劃，減少糖、鹽和脂肪的用量，改變食品行業(yè)的營銷方式

3、，特 別是針對兒童的。但計劃沒有成功，一位受人尊敬的食品公司的CEO說，我們不會因為一幫穿 白大褂的家伙擔心肥胖就拿公司的寶貝配方開刀。是的，這些配方正是你明知道薯片、可樂、餅干的真實面目卻還大嚼特嚼的原因。食品公 司建立了龐大的科研團隊，以幫助公司創(chuàng)造一個個最能激發(fā)消費者的進食欲望的食物配方。樂事薯片的生產(chǎn)商菲多利公司在達拉斯有一個強大的研發(fā)中心，500名化學家、心理學家 和技術人員組成的研究團隊，每年要花費3000萬美元開發(fā)完善產(chǎn)品的口感、香味和松脆度，他 們還有一個4萬美元的咀嚼器，用來測試薯片的最佳崩裂點。食品公司所進行的每一項研究都是為了利用鹽、糖和脂肪這三種食物刺激你更多地進食他

4、們的產(chǎn)品，糖、鹽和脂肪的用量完全取決于它們對味蕾的挑逗。從食品公司的角度看，薯片堪稱味覺挑逗的經(jīng)典制作，瞬間讓大腦得到滿足的油脂、土豆 本身里含有的糖分、撒在表層的椒鹽，所有這些加起來讓薯片成了完美的讓人上癮的食品。德國埃爾朗根-紐倫堡大學的一項腦成像研究揭示了食用薯片時的神經(jīng)機制。研究者將這種 現(xiàn)象稱為“享樂性貪食”一一不為饑餓，而是為了愉悅感進行過度攝食。之所以愉悅，是因為食用薯片后，大腦獎賞系統(tǒng)的關鍵結構伏隔核被強烈激活，并發(fā)出一 種獎賞信號，誘導享樂性進食發(fā)生。另一方面，原本能夠根據(jù)食物攝入量調節(jié)進食欲望的中樞 飽腹感回路變得不敏感，導致攝入的熱量超過實際的能量需求。于是，當你吃下第一

5、片后，就 會想一口氣把所有薯片全都吃光。至于營養(yǎng)，則不在食品巨頭的考慮范圍之內。食品工業(yè)當然知道怎樣誘惑消費者一一先從糖開始。巧克力、冰激淋、餅干自不必說，甚 至某涼茶的配料表的第二位都是白砂糖，僅次于水。再沒有比糖更讓人上癮的配料了，糖甚至比可卡因更讓人上癮。實驗老鼠有兩個選擇，含 糖飼料、含可卡因飼料。94%的老鼠選擇了糖，而不是可卡因，即便是那些可卡因成癮的老鼠， 也很快投向了糖的懷抱。怪不得這是食品業(yè)的一條顛撲不破的真理：不知道該怎么做時，請加 糖。糖還有幫手一一脂肪和鹽，鹽負責刺激你的味蕾，脂肪讓人感到滿足和愉悅。它們會刺激 你的大腦，生成內啡肽一一一種快樂激素，能讓人備感愉悅，再鼓

6、勵你進食更多的脂肪和糖分。食物優(yōu)化師幾乎每樣食品在開發(fā)過程中都經(jīng)歷了千百次的試驗，用最先進的技術進行精確的演算，計 算出最佳的食材比一一這些配比不一定是最科學、最健康的，但一定是口感最好、最誘惑人的。普通的消費者被付費請來花上數(shù)小時去觸摸、感覺、品嘗、抿吸、輕嗅放在面前的產(chǎn)品， 他們的意見都被記錄下來，并且被輸入電腦。聯(lián)合分析的統(tǒng)計學方法會被用來篩選和分類這些 意見和數(shù)據(jù)，以此確定哪些因素對消費者最具吸引力。根據(jù)食品優(yōu)化師的理論和實踐，并不是越甜、越咸或者越香的食物越受歡迎。相反，大腦 更易對濃郁的味道產(chǎn)生疲勞，抑制對這類食物的渴望。那些銷量好的產(chǎn)品，無論是可口可樂還 是薯片，它們的糖、鹽和脂

7、肪的配比剛剛好，既能使味蕾興奮，又沒有單一的會讓大腦厭倦而 強烈到壓倒一切的味道。別忘了營銷精心炮制的工業(yè)配方加上花樣百出的營銷活動，公眾自然節(jié)節(jié)敗退。食品巨頭的版圖越來越大，可口可樂公司為了讓巴西棚戶區(qū)的居民消費他們的產(chǎn)品，竟把 可樂裝進200毫升的小瓶子里，價格當然也更低。在可口可樂工作過的托德普特曼說，可口可樂不僅僅要打敗競爭對手，它的目標是讓可 樂的銷量超過每一種飲品一一包括牛奶和飲用水。和肥胖、疾病聯(lián)系在一起，飲料零食行業(yè)不得不面對前所未有的壓力，但聰明的食品行業(yè) 的從業(yè)者總能把這些壓力轉化為營銷的手段。就在2013年1月，可口可樂公司發(fā)布了一只新的廣告，推廣它所宣稱的低熱量飲品，并鼓 勵消費者通過運動消耗熱量。薯片行業(yè)也找到了應對之策，市場心理學的先驅歐內斯特迪希特曾經(jīng)為薯片生產(chǎn)商菲多 利公司撰寫了一份報告，應對消費者對薯片又愛又怕的心理。歐內斯特迪希特先列出了消費 者對薯片的擔心：讓人發(fā)胖、對身體不好、油脂含量高、吃不完難保存，對孩子有害。迪希特的建議是，提到薯片時，用烘焙代替油炸，聽上去更健康；給它換個小包裝，對那 些控制不住自己食欲的消費者更有吸引力。迪希特還建議薯片生產(chǎn)商把薯片從零食里區(qū)分出來，把它打造成人們的日常飲食中最常見 的要素。“鼓勵餐廳將薯片