1、科學管理學生食堂調研報告一、調研主題：利用泰勒科學管理原則改進食堂工作效率，提高服務質量。二、理論基礎：泰勒的科學管理理論三、調研時間：2014年4月21日-5月7日四、調研地點：湖北大學陽邏學生食堂五、調研組成員：程丹陽【組長】、曾凡銘、余文龍、符雄、安國晨六、調研對象：學生食堂服務質量。七、選題理由：問津苑食堂是陽邏大一學生主要就餐場所，肩負著滿足學生就餐需求的任務，食堂飯菜的質量，直接影響著學生的身體健康；食品價格，直接影響著學生的切身利益，服務態度，直接影響學生生活、學習情緒；隨著通識教育的不斷發展壯大，物質的極大豐富，而學生相對固定在學生食堂就餐，如何滿足學生不斷變換的飲食要求，又保

2、障學生的切身利益，是擺在每一個食堂管理工作者面前的重要課題。 八、調研方法：1、時間研究法：研究學生食堂各時間段，廚師、服務員工作情況，以及各時間段就餐學生的就餐情況。2、現場觀察法：在食堂內觀察廚師、服務員服務質量，分析影響提升服務質量的因素。3、親身體驗法：小組成員作為就餐大軍中的一員，親身體驗購買飯菜和就餐過程，如實記錄炒菜等待時間、服務員的工作態度、飯菜味道質量、餐廳衛生動態清理與保持情況等。4、現場調查訪談法：通過與食堂廚師、服務員交談，了解食堂大體經營狀況、服務思想動態；通過與就餐學生交談，了解學生對食堂滿意程度，及對食堂的意見和建議。九、調研數據：1、問津苑食堂經營、布局情況食堂

3、的經營主要是承包給后勤集團，所有的職工由后勤集團負責招聘，內部管理上主要是實行職能工長制，有紅案組、白案組、衛生組等三大組。各職能工長由后勤副總管理。后勤副總經理紅案組白案組衛生組就餐餐廳面積3000，擺放四人座快餐餐桌1200張，能容納6000人同時就餐。餐廳服務員75人，全天18小時值班，負責清理餐桌和打掃地面衛生，并清洗、消毒餐具，擦門窗玻璃、推送垃圾、用水沖廳前廣場地面等工作。2、工作人員統計廚師服務員總人數1各式套餐1714312各類面館1514293各類蒸點3584自助餐4373、學生集中就餐時間（1）、正常有課的學生一日三餐就餐時間：早點7：00-8：00時，午飯11:00 -1

4、2:30時，晚飯17:00-18:30時。4、不同時間段食堂工作人員工作情況及職工就餐情況時間段食堂工作人員工作情況學生就餐情況16:008：00忙碌，做飯，售飯。人數較多，吃飯學生不斷。28:009:00忙碌，打掃衛生。零星就餐學生311:0012:00忙碌，做飯，售飯。人數較多，吃飯學生不斷。414:0016:00清閑，休息，零星售飯，打掃衛生。就餐學生較少，3040人。517:0019:00忙碌，做飯，售飯。人數較多，吃飯學生不斷。619：0020：00清閑，休息，打掃衛生就餐學生少5、一名學生不同時間段完整的購餐時間購餐時間購餐形式等餐用時備注17:20早點：包子1個、雞蛋1個，小米粥

5、1碗50秒211:30正餐：單炒菜 肉絲豆芽1份10分鐘 稀飯1碗16秒317:00正餐：單炒菜 、水煮魚1份15分鐘熱干面、稀飯1碗3分鐘6、部分飯菜價格序號飯菜價格序號菜品價格1饅頭0.3元/個10水煮魚（單炒）10元/份2花卷0.4元/個11西紅柿炒雞蛋（單炒）8元/份3菜卷0.5元/個12青椒炒肉（單炒）8元/份4米飯0.20元/兩13炒辣子雞10元/份5肉夾餅3.50元/個14清炒茄絲8元/份6蔥油餅2.00元/個15菠菜粉條雞蛋（單炒）10元/份7雞蛋1.2元/個16紅燒肉燉土豆10元/份8大包子0.6元/個17小炒肉10元/份9小籠蒸包3.00元/籠18豆芽炒肉5元/份十、通過現

6、場調查訪談，反應的問題。1、食堂負責人反應的問題（1）、就餐學生人數不固定，隨意性較大，準備飯菜不好定量，若準備多了，容易剩余，若準備少了，職工不夠吃的，工作被動。（2）、食堂為承包經營模式，我們要給炊服人員開工資，還要付部分水電費、機械折舊費、清淤費等，近年，糧食、蔬菜、肉、蛋、油等各類食品價格飛漲，售飯菜價格又不能太高，利潤很小。（3）、因學生常年在食堂就餐，對食堂各種飯菜吃膩，而食堂一天要做幾十種菜，天天做，花樣、品種、色香、味道不好翻新，導致學校對食堂飯菜質量意見較大。（4）、廚師、服務員不好招聘，好的廚師、服務員工資太高，工資低的，手藝不行。2、廚師、服務員反應的問題（1）、工作時間

7、太長，一天12個小時。（2）、工資太低，廚師18003500元/月，服務員9001200元/月。3、就餐學生反應的問題（1）、食堂飯菜價格較高，質量較差，品種單一口味單調。（2）、單炒菜等待時間太長。（3）、個別服務員服務態度較差，有和職工爭吵的時候。（4）、個別服務員業務不熟練，售飯時有錯打卡的現象。（6）、餐廳衛生整體較差，因就餐職工不斷，衛生動態保持難度大，餐廳服務員工作缺乏主動性，自覺性不高，服務態度有待改善。十一、調研分析1、食堂全部由社會來承包，人員雜，流動性大，缺乏固定性。因為食堂員工不是公司正式職工，來去自由，加大了管理的難度；食堂承包經營，少了競爭，但是由于各自分別進貨、進菜

8、，時間、地點無法統一要求，對原材料的質量很難控制；新鮮蔬菜成本高，不新鮮的菜經過細加工也可以達到效果，但內在質量不一樣，有以次充好的現象。2、食堂承包者認為，顧客群相對固定，不愁客源，收入穩定，不必擔驚受怕。以至于投入不足，人員跟不上，服務質量上跟不上學校要求。3、員工缺乏食堂服務的經驗，缺乏主動、自覺、熱情、服務理念。4、食堂全部由社會來承包，追求利潤思想嚴重，造成飯菜質量上不去，食品價格虛高，炊服人員素質參差不齊，未培訓先上崗，服務態度滿足不了學生要求，損害了學生的利益。十二、改進措施1、通過精細化流程管理對食堂內部進行改革，改變崗位重疊、中間層次多、流程不閉環等，使每個流程可從頭至尾順利

9、操作，做到崗位不重疊、業務不重復，達到縮短流程周期、提高工作效率、節約運作資本的作用。2、制訂了食堂精細化管理標準和考核辦法，用具體、明確的量化標準取代籠統、模糊的管理要求，由過去的粗放型管理向集約化管理的轉變，由傳統經驗管理向科學化管理的轉變。將管理的對象逐一分解、量化為具體的數字、程序、責任，使每一項工作內容都能看得見、摸得著、說得準，使每一個工序都有專人負責。3、要求食堂承包經營者樹立正確的服務意識，始終將為學生服務放在第一位，愛崗敬業，團結協調，爭創一流、永不滿足的進取意識，貫穿食堂服務工作的全過程。要熱愛本職工作，富有奉獻精神，端正服務態度。刻苦學習、鉆研業務、精益求精，熟練掌握主、副食加工技術，適時調劑改進飯菜品種花樣，不斷提高服務水平。4、健全食堂各項規章制度，并嚴格執行，對違反規定的，嚴格處理。通過嚴格的規定，使炊服人員在思想上和行動上都有了統一的認識，為更好的做好管理工作提供了保障。進行來一次“精神革命”。5、對于食堂的員工嗎，實行刺激性的工資報酬制度。實行抽查工作的方法與學生投票相結合的方式，對于那些排名靠前的實行工資獎勵，對于靠后的可進行談話方式。當然這是一個月進行一次。6、為了提高勞動生產率，食堂可以在招聘員工時挑選“第一流工人”，對待那些老員工我們可以進行崗前培訓，讓他們做好適合她們自己的工作。十三、結論食堂科學化管理問題在學校生產生活中