1、第三章第一節酶的制備第三章第一節酶的制備和應用和應用回憶酶的相關知識回憶酶的相關知識l1、什么是酶？l酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物l2、酶的本質是什么？l蛋白質或蛋白質或RNAl3、酶的基本單位是什么？l氨基酸或核糖核苷酸氨基酸或核糖核苷酸一、酶的性質和酶活力一、酶的性質和酶活力l1、酶的性質（書酶的性質（書P56）l2、酶活力酶活力l酶活力也稱為酶活力也稱為_，是指酶在催化一定的化，是指酶在催化一定的化學反應時表現出來的能力，通常用學反應時表現出來的能力，通常用l_即酶促反應過程中單位時間即酶促反應過程中單位時間內底物的內底物的_或產物的或產物

2、的_來表示，來表示，其單位為其單位為IU。酶活性酶活性酶促反應的速率酶促反應的速率減少量減少量生成量生成量3.影響酶活力的因素影響酶活力的因素生物體內具有生物體內具有_功能的蛋白質稱為酶，酶功能的蛋白質稱為酶，酶分子易受一些物理因素分子易受一些物理因素(如熱、紫外線等如熱、紫外線等)和化和化學因素學因素(如酸、堿、有機溶劑等如酸、堿、有機溶劑等)的作用而變的作用而變性，從而喪失活力。因此，酶活力的高低會受性，從而喪失活力。因此，酶活力的高低會受_、_、激活劑等多種因素的影響。、激活劑等多種因素的影響。催化催化溫度溫度PH二、果膠和果膠酶二、果膠和果膠酶1.果膠果膠(1)分布分布廣泛存在于廣泛存

3、在于_特別是水果和蔬菜的組織中。特別是水果和蔬菜的組織中。(2)作用作用在植物細胞或組織間起黏合作用，是植物在植物細胞或組織間起黏合作用，是植物_和和_的重要成分。的重要成分。 (3)性質性質溶于水形成溶于水形成_液體。液體。高等植物高等植物細胞壁細胞壁細胞間質細胞間質粘稠狀粘稠狀2、果膠酶是指分解果膠質的多種酶的總稱，廣果膠酶是指分解果膠質的多種酶的總稱，廣泛存在于高等植物和微生物中，通常動物細胞泛存在于高等植物和微生物中，通常動物細胞不能合成這類酶。不能合成這類酶。果膠酶在食品工業中的主要應用果膠酶在食品工業中的主要應用(1)水果中的果膠經果膠酶水解后，可降低果汁水果中的果膠經果膠酶水解后

4、，可降低果汁的黏度，有助于壓榨并提高出汁率。的黏度，有助于壓榨并提高出汁率。(2)在進行果汁沉降和離心時，能破壞果汁中懸浮物的穩在進行果汁沉降和離心時，能破壞果汁中懸浮物的穩定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁。定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁。(3)經果膠酶處理的果汁比較穩定，不易發生混濁，在制經果膠酶處理的果汁比較穩定，不易發生混濁，在制備濃縮果汁時，果膠酶的作用顯得尤為重要。備濃縮果汁時，果膠酶的作用顯得尤為重要。(4)在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起到澄清作用，還可促在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起到澄清作用，還可促使葡萄汁中的酒石酸發生沉淀。使葡萄汁中的酒石酸發生沉淀。(5)果膠酶可用于橘子脫囊

5、衣，制造果粉和低糖果凍。果膠酶可用于橘子脫囊衣，制造果粉和低糖果凍。果膠酶在飼料工業中的主要應用果膠酶在飼料工業中的主要應用(1)果膠酶與纖維素酶、半纖維素酶等配合，可降解植物細胞壁中的果膠酶與纖維素酶、半纖維素酶等配合，可降解植物細胞壁中的果膠和纖維素，促使淀粉、脂質、維生素和蛋白質等釋放出來，果膠和纖維素，促使淀粉、脂質、維生素和蛋白質等釋放出來，從而提高飼料的營養價值。從而提高飼料的營養價值。(2)果膠酶可降低飼料的黏度，促進飼料在動物消化道內的消化吸收。果膠酶可降低飼料的黏度，促進飼料在動物消化道內的消化吸收。在飼料實驗中，采用肉雞配合飼料，對二周齡至七周齡的肉雞進在飼料實驗中，采用肉

6、雞配合飼料，對二周齡至七周齡的肉雞進行飼料實驗，添加果膠酶行飼料實驗，添加果膠酶(100 IU/kg)和纖維素酶的實驗組與對照和纖維素酶的實驗組與對照組增重相同，但進食量大大減少，表明具有較好的經濟效益。組增重相同，但進食量大大減少，表明具有較好的經濟效益。果膠酶的特點果膠酶的特點酶活性高，產品可直接使用，不需提取，成酶活性高，產品可直接使用，不需提取，成本低；投資少，上市快；酶系全，應用效果本低；投資少，上市快；酶系全，應用效果好。好。三、三、洗滌劑中常見的酶制劑1.化學洗滌劑化學洗滌劑(1)分類：按產品的外觀形態可分為肥皂、合成洗衣粉和分類：按產品的外觀形態可分為肥皂、合成洗衣粉和液體洗滌

7、劑等多種類型。液體洗滌劑等多種類型。(2)去污原理：去污能力主要來自去污原理：去污能力主要來自_，因為表面活性劑有降低表面張力的，因為表面活性劑有降低表面張力的作用，可以滲入到作用，可以滲入到_中把污垢擠出來。中把污垢擠出來。表面活性劑表面活性劑纖維空隙纖維空隙2.洗滌劑中常用酶制劑的種類及洗滌原理和實例洗滌劑中常用酶制劑的種類及洗滌原理和實例種類種類洗滌原理洗滌原理洗滌實例洗滌實例蛋白酶蛋白酶可將蛋白質水解為可溶可將蛋白質水解為可溶性的性的_可除去血漬、奶漬及各可除去血漬、奶漬及各種食品類的種食品類的_污垢污垢脂肪酶脂肪酶把脂肪水解為較易溶解把脂肪水解為較易溶解的的_和游離的和游離的_可除去

8、食品的油漬、人可除去食品的油漬、人體皮脂、口紅等污垢體皮脂、口紅等污垢多肽多肽蛋白質蛋白質甘油甘油脂肪酸脂肪酸種類種類洗滌原理洗滌原理洗滌實例洗滌實例淀粉淀粉酶酶能使淀粉迅速水解為能使淀粉迅速水解為_、糊精等、糊精等可除去面條、巧克力、可除去面條、巧克力、土豆泥、粥等污垢土豆泥、粥等污垢纖維纖維素酶素酶使纖維的結構變得使纖維的結構變得_，從而使滲入到纖維深處，從而使滲入到纖維深處的塵土和污垢能夠與洗滌劑充分接的塵土和污垢能夠與洗滌劑充分接觸，達到更好的去污效果觸，達到更好的去污效果可除去棉紡織品表面可除去棉紡織品表面的浮毛的浮毛麥芽糖麥芽糖蓬松蓬松注意：注意：1、加酶洗衣粉需要水溫在、加酶洗衣

9、粉需要水溫在30 50 為宜，為宜，切忌用切忌用70 以上的熱水，以防酶變性失活。以上的熱水，以防酶變性失活。2、加酶洗衣粉不宜長期存放，一般存儲期為半年，若、加酶洗衣粉不宜長期存放，一般存儲期為半年，若超過一年，酶的活力顯著下降。超過一年，酶的活力顯著下降。3、加酶洗衣粉不能與強酸或強堿混合使用，避免酶的、加酶洗衣粉不能與強酸或強堿混合使用，避免酶的活性降低或失活。活性降低或失活。4、添加了堿性蛋白酶的洗衣粉可以分解人體皮膚、添加了堿性蛋白酶的洗衣粉可以分解人體皮膚表面蛋白質，使人患過敏性皮炎、濕疹等，應避免表面蛋白質，使人患過敏性皮炎、濕疹等，應避免與這類洗衣粉長時間接觸。與這類洗衣粉長時

10、間接觸。思考思考l1、一般加酶洗衣粉外包裝上印有以下說明：一般加酶洗衣粉外包裝上印有以下說明：注意切勿用于絲質及羊毛衣料，用后須徹底清注意切勿用于絲質及羊毛衣料，用后須徹底清洗雙手。為什么外包裝上要注明這些問題？洗雙手。為什么外包裝上要注明這些問題？l通常加酶洗衣粉中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉通常加酶洗衣粉中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纖維素酶等制劑，可分解蛋白質類、脂肪酶和纖維素酶等制劑，可分解蛋白質類、脂肪類、淀粉類等污垢。絲質、羊毛衣料及人的雙類、淀粉類等污垢。絲質、羊毛衣料及人的雙手皮膚的成分主要是蛋白質，如果用加酶洗衣手皮膚的成分主要是蛋白質，如果用加酶洗衣粉，其中的蛋白酶可將蛋白質分

11、解成多肽，這粉，其中的蛋白酶可將蛋白質分解成多肽，這樣對衣料和人的雙手有損壞作用。樣對衣料和人的雙手有損壞作用。l2、為什么加酶洗衣粉能減少對環境的污染？為什么加酶洗衣粉能減少對環境的污染？l普通洗衣粉的化學成分有：表面活性劑（產生普通洗衣粉的化學成分有：表面活性劑（產生泡沫分散污垢，使污垢易分解易洗滌），水軟泡沫分散污垢，使污垢易分解易洗滌），水軟化劑、堿劑（容易使污垢水解）、漂白粉等成化劑、堿劑（容易使污垢水解）、漂白粉等成分，有的洗衣粉中還含有增白劑、香精、色素分，有的洗衣粉中還含有增白劑、香精、色素和填充劑等。和填充劑等。l加酶洗衣粉可降低表面活性劑和三聚磷酸鈉加酶洗衣粉可降低表面活性

12、劑和三聚磷酸鈉（水軟化劑）的用量，使洗滌劑朝低磷、無磷（水軟化劑）的用量，使洗滌劑朝低磷、無磷的方向發展的方向發展習題習題1、在果汁生產中加入果膠酶的目的是、在果汁生產中加入果膠酶的目的是A分解纖維素分解纖維素B增加果汁的黏稠度增加果汁的黏稠度C增加果汁的營養成分增加果汁的營養成分D使榨取果汁變得更容易并使果汁澄清使榨取果汁變得更容易并使果汁澄清D2、用加酶洗衣粉洗滌衣物時，下列說法正確的是、用加酶洗衣粉洗滌衣物時，下列說法正確的是A可用加酶洗衣粉洗滌毛料衣服可用加酶洗衣粉洗滌毛料衣服B一般先用熱水泡開，然后調至適宜溫度一般先用熱水泡開，然后調至適宜溫度C水溫太低使洗衣粉中的酶喪失活性后不能再恢復水溫太低使洗衣粉中的酶喪失活性后不能再恢復D使用添加了堿性蛋白酶的洗衣粉洗衣服后應立