1、目錄蛋糕理論烘焙知識(shí).01烘焙原料方面.08烘焙行業(yè)常用名詞解釋.12您知道面包分類嗎？.14面包品質(zhì)評(píng)估方法.15面包的鑒別.16面包品質(zhì)的評(píng)估方法2.17面包的生產(chǎn).18不良分析.19面團(tuán)制作時(shí)水溫計(jì)算.21ISO9001標(biāo)準(zhǔn).22油.23面包的鑒別A.色澤鑒別  良質(zhì)面包表面金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象存在。  次質(zhì)面包表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤略差，色澤分布不均。  劣質(zhì)面包生、糊現(xiàn)象嚴(yán)重，或有部分發(fā)霉而呈現(xiàn)灰斑。  B.形狀鑒別  良質(zhì)面包圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應(yīng)相同，其他的花樣面包都

2、應(yīng)整齊端正，所有的面包表面均向外鼓凸。  次質(zhì)面包略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產(chǎn)品不清晰。 劣質(zhì)面包外觀嚴(yán)重走形、塌架、粘連都相當(dāng)嚴(yán)重。  C.組織結(jié)構(gòu)鑒別  良質(zhì)面包切面上觀察到氣孔均勻細(xì)密，無(wú)大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無(wú)生心。  次質(zhì)面包組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。 劣質(zhì)面包起發(fā)不良，無(wú)氣孔，有生心，不蓬松，無(wú)彈性，果料變色。  D.氣味和滋味鑒別  良質(zhì)面包食之喧軟，不粘牙，有該品種特有的風(fēng)味，而且有酵母發(fā)酵后的清香味道。  次質(zhì)面包柔軟程度稍差，食之不利口

3、，應(yīng)有的風(fēng)味不明顯，稍有酸味但可接受。  劣質(zhì)面包粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良異味。面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。    1.選粉：    制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。    2.發(fā)酵：    制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料

4、。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。   (1)投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤(以富強(qiáng)粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。   (2)調(diào)劑方法 分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)(有的發(fā)34小時(shí))，發(fā)起后即為小酵面。    3.烘烤：   

5、掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120左右)，底火要高(不超過(guò)250260)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270，底火不超過(guò)270300，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180200，底火降為140160，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根

6、據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為810分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制。不良分析體積小       酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過(guò)于陳舊或儲(chǔ)存溫度太高，新鮮酵母未解凍。    面粉儲(chǔ)存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強(qiáng)。    面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。 

7、   面團(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時(shí)間和溫度過(guò)量或不足。    烤盤涂油太多，溫度、烤焗時(shí)間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。    體積過(guò)大     面粉質(zhì)量差，鹽量不足。    發(fā)酵時(shí)間太久。    焗爐溫度過(guò)低。    表皮太厚      面粉筋度太強(qiáng)，面團(tuán)量不足。    油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。

8、    發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。    濕度、溫度不正確。    烤盤油多。    受機(jī)械損害。    頭部有頂蓋    使用的是剛磨出來(lái)的新面粉，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。    面團(tuán)太硬。    發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時(shí)間不足，或缺乏淀粉酵素。    焗爐蒸氣少，或火力太高。    表皮有氣泡&#

9、160;   面團(tuán)軟。    發(fā)酵不足。    攪拌過(guò)度。    發(fā)酵室濕度太高。    表皮裂開       配方成分低。    老面團(tuán)。    發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。    烤焗時(shí)火力大。    表面無(wú)光澤     缺少鹽。  

10、;  配方成分低，改良劑太多。    老面團(tuán)，或撒粉太多。    發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。    焗爐蒸氣不足，爐溫低。    表面有斑點(diǎn)     奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。    發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。    表皮顏色淺     水質(zhì)硬度太低。    面粉儲(chǔ)放時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，淀粉酵素不足。&#

11、160;   奶粉、糖量不足，改良劑太多。    撒粉太多。    發(fā)酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時(shí)間不夠。    攪拌不足。    表皮顏色深   原因與表皮顏色淺的剛剛相反。    內(nèi)部有硬質(zhì)條紋       面粉質(zhì)量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。    改良劑、油脂用量不當(dāng)。 &

12、#160;  烤盤內(nèi)涂油太多。    發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。    內(nèi)部有空洞       剛磨出的新粉。    水質(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。    鹽少或油脂硬、改良劑太多，或淀粉酵素不當(dāng)。    攪拌不均勻，過(guò)久或不足，速度太快。    發(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。    撒粉多。    烤焗溫

13、度不高，或烤盤大。    整形機(jī)滾軸太熱。    不易貯藏，易發(fā)霉       面粉質(zhì)劣或儲(chǔ)放太久。    糖、油脂、奶粉用量不足。    面團(tuán)不軟或太硬，攪拌不均勻。    發(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高，時(shí)間久，或淀粉酵素作用過(guò)強(qiáng)。    撒粉太多。    烤焗出爐冷卻太久，烤爐溫度低，缺蒸氣。    包裝、運(yùn)輸條

14、件不好面團(tuán)制做時(shí)水溫的計(jì)算面團(tuán)制做時(shí)水溫的計(jì)算：     直接法（一次發(fā)酵法）：面團(tuán)制做時(shí)的水溫計(jì)算    中種法：中種面團(tuán)制做時(shí)的水溫計(jì)算    Tw=3 （TdTm）TfTr Tw：使用水的溫度；    Td：希望的面團(tuán)溫度；    Tm：攪拌時(shí)面團(tuán)的磨擦升溫；隨季節(jié)和制做面團(tuán)的量、攪拌機(jī)型不同而不同；    Tf： 面粉溫度；    Tr： 攪拌鍋內(nèi)的溫度。  

15、  中種法：主面團(tuán)制做時(shí)水溫的計(jì)算    Tw=6 （TdTm）4TdTr    Tw：使用水的溫度；    Td：希望的面團(tuán)溫度；    Tm：攪拌時(shí)面團(tuán)的磨擦升溫；隨季節(jié)和制做面團(tuán)的量、攪拌機(jī)型不同而不同；    Td：中種面團(tuán)的溫度；    Tf：面粉的溫度。    在夏季，使用水的溫度有時(shí)為負(fù)值，沒有零度以下的水，所以需加入一些碎冰。需要冰的量的計(jì)算 

16、0;  1Kgcal/Kg度x使用水的量Kgx使用水的溫度（Tw）度    1（Kg）=80Kcal/Kg    1     ：         需要冰的量；    1Kgcal/Kg度 ：水的比熱，1Kg的水溫度下降1度需要1Kcal的熱量；    80Kcal/Kg   ：0攝氏度的水凝固為0攝氏度的冰需要的熱量。面包品質(zhì)的

17、評(píng)估方法面包品質(zhì)的評(píng)估方法：    面包制成后，對(duì)它的外表和質(zhì)感作一番細(xì)密的研究和評(píng)價(jià)，找出差距和不足，再追究原因，不斷改進(jìn)，提高面包質(zhì)量，這是為什么要評(píng)估面包的目的，可從以下各方面入手：    鑒定外形    外形包括體形、色澤兩方面。    體形均勻、對(duì)稱、體態(tài)圓潤(rùn)、外皮薄、沒有裂紋、皺紋的面包為上品。色澤用料一流、發(fā)酵和烤焗良好、含糖正確、做工高超的面包，外皮具有誘人的亮澤。頂部為金黃色，四邊為淡黃色，白面包內(nèi)部為白色或乳白色。若頂部燒焦、具有斑點(diǎn)，邊緣色白，吃時(shí)黏牙，

18、容易發(fā)霉的則為次品。    鑒定質(zhì)感    質(zhì)感包括內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和味感。    內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)       軟面包柔軟、細(xì)膩，硬面包脆而不韌為好。品質(zhì)佳的面包，內(nèi)部沒有不規(guī)則的孔洞。    味感即是氣味和味道。優(yōu)質(zhì)的面包，剛出爐的香味，可吸引遠(yuǎn)處的顧客紛紛前來(lái)購(gòu)買。品質(zhì)良好的面包，入嘴后不酸，沒有酵母的味道，易嚼碎，不黏牙。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)閱讀過(guò)ISO9001標(biāo)準(zhǔn)后，你一定會(huì)產(chǎn)生這樣一個(gè)概念，ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的確非常全面

19、，它規(guī)范了企業(yè)內(nèi)從原材料采購(gòu)到成品交付的所有過(guò)程，牽涉到企業(yè)內(nèi)從最高管理層到最基層的全體員工。你也許會(huì)想，這么全面而復(fù)雜的體系，推行起來(lái)一定非常困難吧！不可否認(rèn)，推行ISO9000是有一定難度，但是，只要您真心實(shí)意地將推行ISO9000作為提升公司管理業(yè)績(jī)的重要措施而不只是擺擺樣子，將它作為一項(xiàng)長(zhǎng)期的發(fā)展戰(zhàn)略，穩(wěn)扎穩(wěn)打，按照公司的具體情況進(jìn)行周密的策劃，ISO9000終究能在你的公司里生根結(jié)果。簡(jiǎn)單地說(shuō)，推行ISO9000有如下五個(gè)必不可少的過(guò)程：知識(shí)準(zhǔn)備立法宣貫執(zhí)行監(jiān)督、改進(jìn)。你可以根據(jù)貴公司的具體情況，對(duì)上述五個(gè)過(guò)程進(jìn)行規(guī)劃，按照一定的推行步驟，引導(dǎo)貴公司逐步邁入ISO9000的世界。以下

20、是企業(yè)推行ISO9000的典型步驟，可以看出，這些步驟中完整地包含了上述五個(gè)過(guò)程：企業(yè)原有質(zhì)量體系識(shí)別、診斷；任命管理者代表、組建ISO9000推行組織；制訂目標(biāo)及激勵(lì)措施；各級(jí)人員接受必要的管理意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)訓(xùn)練；ISO9001標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)培訓(xùn)；質(zhì)量體系文件編寫（立法）；質(zhì)量體系文件大面積宣傳、培訓(xùn)、發(fā)布、試運(yùn)行；內(nèi)審員接受訓(xùn)練；若干次內(nèi)部質(zhì)量體系審核；在內(nèi)審基礎(chǔ)上的管理者評(píng)審；質(zhì)量管理體系完善和改進(jìn)；申請(qǐng)認(rèn)證。  企業(yè)在推行ISO9000之前，應(yīng)結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況，對(duì)上述各推行步驟進(jìn)行周密的策劃，并給出時(shí)間上和活動(dòng)內(nèi)容上的具體安排，以確保得到更有效的實(shí)施效果。 企

21、業(yè)經(jīng)過(guò)若干次內(nèi)審并逐步糾正后，若認(rèn)為所建立的質(zhì)量管理體系已符合所選標(biāo)準(zhǔn)的要求（具體體現(xiàn)為內(nèi)審所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)較少時(shí)），便可申請(qǐng)外部認(rèn)證。您知道面包的分類嗎？現(xiàn)在滸的面包基本可分為兩大類，一為軟式面包，以日本、美國(guó)、東南亞為代表；一為硬式面包，以德、英、法、意等歐洲各國(guó)，及亞洲的新加坡、越南等國(guó)為代表。1、軟式面包    這種面包講求式樣漂亮，組織細(xì)膩，以糖、油或蛋為主要配方，以便達(dá)到香酥松軟的效果。軟式面包以日本制作的最為典型，面包的刀工、造形與顏色，均十分講究，尤以內(nèi)餡香甜，外皮酥軟滑口，更是吸引人；至于美國(guó)，則是重奶油與高糖。臺(tái)灣由于曾受日本殖民統(tǒng)治，因此在面

22、包食用的習(xí)慣上，仍以日式軟面包為消費(fèi)主流。軟式面包多采用平盤烤箱烘烤。    2、硬式面包（歐式面包）    歐洲人把面包當(dāng)主食，偏愛充滿咬勁的“硬面包”。硬式面包的配方簡(jiǎn)單，著重烘焙制程控制，表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，愈嚼愈有味道。硬式面包最普遍有德國(guó)面包、法國(guó)面包、英式茅屋面包、意大利面包等多種。歐式面包則采用旋轉(zhuǎn)烤箱，因此于烘焙初段時(shí)可噴蒸氣，除可使面包內(nèi)部保水率增加，又能防止面包表面干硬。面包品質(zhì)的評(píng)估方法面包品質(zhì)的評(píng)估方法：    面包制成后，對(duì)它的外表和質(zhì)感作一番細(xì)密的研

23、究和評(píng)價(jià)，找出差距和不足，再追究原因，不斷改進(jìn)，提高面包質(zhì)量，這是為什么要評(píng)估面包的目的，可從以下各方面入手：    鑒定外形    外形包括體形、色澤兩方面。    體形均勻、對(duì)稱、體態(tài)圓潤(rùn)、外皮薄、沒有裂紋、皺紋的面包為上品。    色澤用料一流、發(fā)酵和烤焗良好、含糖正確、做工高超的面包，外皮具有誘人的亮澤。頂部為金黃色，四邊為淡黃色，白面包內(nèi)部為白色或乳白色。若頂部燒焦、具有斑點(diǎn)，邊緣色白，吃時(shí)黏牙，容易發(fā)霉的則為次品。    鑒定質(zhì)感&#

24、160;   質(zhì)感包括內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和味感。    內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)       軟面包柔軟、細(xì)膩，硬面包脆而不韌為好。品質(zhì)佳的面包，內(nèi)部沒有不規(guī)則的孔洞。    味感即是氣味和味道。優(yōu)質(zhì)的面包，剛出爐的香味，可吸引遠(yuǎn)處的顧客紛紛前來(lái)購(gòu)買。品質(zhì)良好的面包，入嘴后不酸，沒有酵母的味道，易嚼碎，不黏牙松弛松弛：    在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變成堅(jiān)實(shí)而不好操作，約經(jīng)十至十五分鐘的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的伸展性以便操作造型。要注意的是在松弛過(guò)程

25、中，預(yù)防表皮干硬。烘烤烘烤：    再烘烤時(shí)，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多的變化，所有的變化都關(guān)系著烘烤的時(shí)間、溫度及爐內(nèi)的濕度，因各種面包烤熟的程度及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時(shí)主要控制烤爐的溫度來(lái)配合時(shí)間，而時(shí)間則基于面包的種類及大小來(lái)決定。    在烘烤中，面包會(huì)有一定反映，就是進(jìn)爐后數(shù)分鐘，面團(tuán)會(huì)急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定的水蒸氣則利于面團(tuán)在爐中的膨脹。烘焙行業(yè)常用名詞解釋高筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在125以上的。是制作面包的主要原料之一。在

26、西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在912之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在79之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。蛋糕專用粉-低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽-為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童

27、和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉-是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片-通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面-呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉-又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。白油-俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加

28、工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油-分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精煉過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級(jí)西點(diǎn)之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。酥油-酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制

29、成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。瑪琪琳-其含水在1520，含鹽在3，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。起酥瑪琪琳-該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20為佳。豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。液體油-油在室內(nèi)溫度（26）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。粗砂糖-白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖-是烘焙食品制作中常用的一

30、種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿-砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿-單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。麥芽糖漿-是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖-砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色

31、素使用。翻糖-由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。牛奶-為鮮奶，含脂肪35，水分88。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶-加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉-為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪2628。脫脂奶粉-為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪-國(guó)內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母-有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打-學(xué)名碳

32、酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉-又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉-學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉-酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用。檸檬酸-酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉-為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。烘焙原料方面 高筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在912之間，

33、多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。 低筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在79之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。 蛋糕專用粉-低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。 全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。 小麥胚芽-為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。 麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 裸麥粉-是由裸麥

34、磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。 麥片-通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 玉米面-呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。 玉米淀粉-又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特裕嗍迷諗上詰慕憾吃現(xiàn)謝蚰逃筒級(jí)凇；箍稍詰案獾吶浞街屑尤肟墑實(shí)苯檔兔娣鄣慕疃鵲取? 白油-俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。 白奶油-分含水和不含水兩種，系與

35、白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。 乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。 奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。 酥油-酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。 瑪琪琳-其含水在1520，含鹽在3，熔點(diǎn)較高，系奶油

36、的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。 起酥瑪琪琳-該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20為佳。 豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。 液體油-油在室內(nèi)溫度（26）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。 粗砂糖-白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖-是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。 糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中

37、使用。 紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿-砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿-單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。 麥芽糖漿-是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖-砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖-由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。 牛奶-為

38、鮮奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。 煉奶-加糖濃縮奶，又稱煉乳。 全脂奶粉-為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪2628。 脫脂奶粉-為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。 乳酪-國(guó)內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。 鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。 即發(fā)干酵母-有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打-學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配

39、方內(nèi)。 泡打粉-又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 臭粉-學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。 塔塔粉-酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。 檸檬酸-酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 蛋粉-為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。 可可粉-有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。 椰子粉-有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。

40、是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。 蛋糕油-膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。 面包改良劑-用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。 瓊脂-由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。 嗜喱粉-由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。 香精-有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說(shuō)明再?zèng)Q定。 香料-多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品

41、。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。蛋糕烘焙理論知識(shí)第一節(jié) 蛋糕的分類及性質(zhì) 蛋糕的種類很多，歸納起來(lái)可分為三大類：一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種 1、蛋白類天使蛋糕：主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn)：潔白的，口 感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。2、全蛋類海綿蛋糕：主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。 特點(diǎn)：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。 二、戚風(fēng)類 在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料

42、向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳洠侔枞氲包S面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。三、面糊類重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性，又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。第二節(jié) 蛋糕的原料 一、雞蛋雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/31/2。1、雞蛋的化學(xué)成分：雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼

43、，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能：、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。、膨發(fā)作用已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的

44、的作用。、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。、白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，

45、則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。、糖漿轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能：、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。 三、食鹽鹽在蛋糕中的作用1、降低

46、甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。2、可增加內(nèi)部潔白。3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。四、面粉面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的選擇：面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來(lái)的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋

47、構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需810分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。可見當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者對(duì)吃的方面也越來(lái)越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，近年來(lái)又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)

48、，此種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤(rùn)滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。1、蛋糕油的工藝性能：在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變得更加細(xì)膩、均勻。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一

49、定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。 六、塔塔粉塔塔粉化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.64.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌

50、入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。1、塔塔粉的功能：、中和蛋白的堿性；、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.61.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。七、液體1、液體的選擇：蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。2、液體的功能：、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度，若稀則空氣保留差。、增加水分。、使組織細(xì)膩，降低油性。、風(fēng)味（指牛奶、果

51、汁）。（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）八、油脂1、油脂的選擇：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；而色拉油它無(wú)色無(wú)味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能：、固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體 積；、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕 中不能做到）；、具有乳化性質(zhì)，可保留水分；、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。九、化學(xué)膨松劑1、種類： 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填

52、充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：強(qiáng)酸快速發(fā)粉（遇水就發(fā)）；弱酸慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉雙效泡打粉，最適合蛋糕用。、小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性， 蛋糕中較少用。、臭粉化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。2、功能：、增加體積；、使體積結(jié)構(gòu)松軟；、組織內(nèi)部氣孔均勻。-第三節(jié) 蛋糕膨松的基本原理一、空氣的作用空氣可通過(guò)干配料過(guò)篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí)，進(jìn)入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油

53、蛋糕，主要是靠油脂拌入空氣，為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。二、膨松劑的作用 膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。 三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。第四節(jié) 蛋糕的配方平衡一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋、牛奶和水；強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來(lái)濕潤(rùn)，弱性材料需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì)，特別